Recetas para hacer pan en casa

Definitivamente lo de las fermentaciones largas no es lo mío. Pensaba que era por la escasa fuerza de la harina que uso, pero intenté perpetrar ayer la siguiente receta de Khorasan:

http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madre/item/105-trigos-turgentes

Seguí el manual al pie de la letra: Activé la masa madre, amasé bien a la francesa, primer levado de 7-8 horas, reposo en nevera, preformado y formado con tensión, 3 horas de fermentación final y... acabo con una masa informe, sin estructura ni tensión alguna. Es como si la masa madre me destruyese la estructura del gluten que he conseguido, empiezan a aparecer agujeros en la masa y a partir de ahí todo se desmorona.

Es una pena, porque esos panazos Grande Cuvée que hacéis sólo con masa madre me dan mucha envidia, pero yo por lo pronto voy a seguir apoyándome en mi par de gramitos de levadura y mis fermentaciones de 4-5 horas. Un día quedamos y me enseñáis cómo lo hacéis, yo pongo el vino.