Rey Fernando de Castilla: gama Antique !!Qué faena!! (7/7)

Desde que existen los vinos categorizados por edades -los famosos y exitosos VOS y VORS (unque conviene recordar que también por calidades, porque hay un tribunal de cata)- el tema de la vejez en años de los vinos ha empezado a cobrar cierta relevancia pública. Pero yo creo que es un tema más de cara al público que de práctica bodeguera, ya que no creo que haya mucha gente trabajando en bodega con las edades medias en mente. Los que no tienen vinos categorizados de esta manera, tienen pocos motivos para pensar en estos términos. Aunque a uno le da la impresión de que desde el punto de vista de la mejor comunicación con el público, toda esta historia de las edades medias puede tener su utilidad.

En cuanto al tema de la importancia de la edad, yo tengo claro que es un tema relativo. Tan relativo como que las reglas generales son poco recomendables. Hay vinos que se aproximan a los 60 años de edad media imbebibles, mientras que otros de vejez similar y a pesar de su dificultad, pueden ser relativamente accesibles. Ahí entran cosas como el envinado de las botas, la calidad del vino de procedencia, las corridas de escalas: un mundo. Tener dos vinos de edad semejante no quiere decir para nada que éstos sean semejantes. Mi impresión general es que, como en el resto de los vinos, sólo algunos de los generosos realmente viejísimos son también gloriosos. Y ahí si está justificado que sean carísmos. Lo normal es encontrar vinos de nariz muy interesante pero imposibles en boca.

Por otro lado, el recorrido de las soleras no suele ser necesariamente uniforme ni mucho menos. Y eso nos lleva a una cuestión muy interesante: hay distintos puntos de equilibrio en ese recorrido. No es raro, por ejemplo que en un la solera de un amontillado muy viejo, el fino o manzanilla recién reencabezado no diga mucho, porque entre otras cosas se tiene que integrar el alcohol. Pero incluso dos o tres criaderas más adelante puede ser que el vino todavía no destaque, pero que en la siguiente alcance un punto de plenitud y frescura extraordinario. Y que el vino en la criadera siguiente, más viejo y asentado, se presente también más austero y menos expresivo, alcanzando sólo el siguiente punto de equilibrio en la solera. Dicho de otra forma, tendríamos en la misma solera un vinazo de 20-25 años de edad media, bebible y con notable complejidad, y luego otro, más concentrado e intenso, pero quizás menos bebible, de 40 o 50 años de edad media. No siempre el segundo es mejor que el primero. O dicho de otra forma, no siempre las soleares son mejores que las bulerías.

En finos y manzanillas pasa tras cuartos de lo mismo, hay finos y manzanillas viejos muy interesantes y otros que no lo son tanto. Y luego, para gustos los colores: en los últimos veinte-treinta años se ha impuesto entre los conocedores la idea de que estos vinos alcanzan su plenitud en el "pico" de la actividad biológica del velo de flor (alrededor de los cinco años de edad media, aunque ésto es muy aproximativo). Otros piensan que una mayor vejez -y siempre que haya autólisis de por medio- dota al vino de mayor complejidad, aunque se sacrifique algo de esa plenitud biológica. Si me preguntaran a mí, yo soy de los que pienso que las personas somos entes más complejos que todo eso. Un día te apetece una manzanilla o un fino chico de la bota, no excesivamente complejo, peo tremendamente expresivo y fresco (o incluso un sobretablas), y otros un vino de crianza biológica llevada al límite con un grado de complejidad apabullante.