Pregunta...sabores de vinagre ... (2/3)

Me permito intervenir para corroborar la respuesta de Iñaki: el responsable fundamental del olor a vinagre es el acetato de etilo: un éster (molécula resultante de la ";unión"; entre un ácido, el acético, y un alcohol, el etílico, presente mayoritariamente en el vino).

Su olor es el del pegamento Imedio y, efectivamente, es prácticamente imposible eliminar de un vino. Solo mediante la intervención de la levadura de velo (flor) es posible bajar la acidez volátil de manera ";natural"; ... pero, claro, ello ocurre en los vinos con crianza biológica.

¿Eso que dices que se percibe en vuenos vinos viejos con la botella recien abierta y que luego mejora es en nariz o en boca?

Unas cuantas cuestiones para aclarar.

EL olor a picado de un vino es un mezcla del olor del ac. acético y del acetato de etilo. El acético es el olor predominante en el vinagre.

Se pueden encontrar ambos aromas en una cajita de aromas defectuasos (12 en total) que venden los mismos de ";La nariz del vino"; están ambos aromas junto con otros muy interesantes(Brett, TCA, sulfídrico, etc).

El acetato de etilo huele como el quitaesmaltes, el pegamento imedio, etc. Es un aroma muy volátil, que se percibe rapidamente si un vino lo tiene, pero luego va disminuyendo su intensidad, tambien se puede percibir en el gusto.

El ac. acético es lo que se analiza (principalmente) cuando se controla la ac. volátil de un vino (que es un indicador del grado de picado de un vino), y se hace calentando hasta ebullición y destilando los vapores, y se llama volátil porque de los acidos fundamentales del vino es el unico que es volátil (los otros no son volatiles) pero al calentarlo, no a la temperatura de cata. Aunque si se percibe su aroma es porque algo tiene de volátil, pero muchísimo menos que el acetato de etilo (que es un ester, no una sal que es un compuesto diferente).

Hay vinos que pueden tener una volátil alta, pero dentro de lo que es mas o menos aceptable y sin embargo oler a acetato.

El acetato procede de una esterificación (reacción quimica) entre el ac. acetico (producto natural de la fermentación, en mayor cantidad cuanto mas grado alcoholico tiene un vino)(cuando los valores son ya un poco elevados tambien proviene de problemas microbianos, bien bacterias acéticas o bacterias lácticas) y entre el alcohol. Pero tambien hay levaduras que producen acetato de etilo como producto secundario, sobre todo al principio de la fermentación.

Sea acetato, acetico, ambas cosas, laca, quitaesmaltes, pegamento imedio, etc, siempre que lo notemos nitidamente es un defecto, por muy famoso que sea el vino que lo tenga y digamos que tiene complejidad y ......

Un Saludo.

... que yo apuntaba entre Wiesenthal y Peynaud. Hasta en este mismo foro hay quien comenta que el vinagre huele a acetato de etilo (¡opps!, ciertamente es un ester y no una sal) y quien dice que huele a acético. Como cada uno debe fiarse de su experiencia, yo mantengo que el vinagre huele a acético. Si alguien tiene ocasión que abra una botella de ácido acético glacial (el más puro que hay. Es un producto de laboratorio) y que me diga si el vinagre no huele igual. A mí es el que el vinagre no me huele ni a laca de uñas ni a pegamento imedio.

Es verdad, el vinagre comercial huele practicamente solo a ácido acético, ya he comentado que el acetato de etilo es muy volátil y se va rapidamente, y aunque exista un poco en origen en el vinagre, con los tratamientos para el embotellado se va, y luego no tiene posibilidad de originarse porque el vinagre no tiene alcohol y no se puede producir la esterificación entre el acético y el etanol. Otra cosa es cuando uno hace vinagre casero, entonces si que uno d e los aromas que existen es el d el acetato de etilo ya que hay mucha esterificación entre el ac. acético y el etanol. Y lo mismo ocurre cuando se pican los vinos, el aroma que primero s ale es el del acetato de etilo. El olor del vinagre es 100% ac. acético, pero el olor de un vino un poco picado o en proceso de picado es un mezcla d e ambos aromas y el primero que destaca esa d el acetato, que como es muy volátil pues da paso despues al aroma del acetico. El aroma de acetato de etilo es uno de los primeros síntomas de un vino con problemas microbianos que van a generar volatiles altas.
Un saludo.

Gracias a todos por la extensa información que habéis proporcionado pero soy corto y sigo sin enterarme. ¿Qué es exactamente esa acidez que detecto EN BOCA en los grandes vinos viejos recién abiertos? Léase Único 72, Único 86, Tondonia GR 81, Ardanza 81...

Es que es una sensación que desaparece a los pocos minutos tras trabajar el vino en la copa. Mi intuición me dice que eso hará que el vino viva más pero... ¿qué es? ¿por qué desaparece? ¿Es volátil?

Un saludo

Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)

Gonzalo, yo tambien estoy intrigado por esa misma percepción y me faltan fundamentos técticos para hablar con propiedad en este ámbito tan sofisticado ;-). A mi me parece que esa percepcion en boca inequivobamente agria, un poco áspera, no puede tener que ver con el acético (es decir, nada que ver con la volátil). Solo puedo medio-explicarlo, pensando que es algo que se percibe dominantemente,... hasta que está presente todo lo demás. Puro sabor (agrio) y tacto (aspero) hasta que queda inmerso en medio de todo el aroma (bouquet) que va desplegandose a los largo de los minutos siguientes.

¿¿¿¿Será una inmensa chorrada lo que digo (explicable ya que todavía no he bebido hoy nada de vino y es el vino el que despierta mi poca sabiduría) ????