Alguien me puede aconsejar qué hacer con salmón salvaje?

He comprado lonchas de salmón salvaje, que dicho sea de paso me han costado un ojo de la cara. Recibo a cinco invitados esta noche. Cómo prepararlo y cómo acompañarlo?

Uno de los comensales está un poco delicadito del estómago, así que una loncha la prepararé a la plancha.

Pero las demás? Tengo una receta de tartar de salmón, macerado en aceite y vinagre de Jerez o balsámico con un poquitín de cilantro, pero tengo miedo a que el vinagre no deje libertad para el vino.

Algún tinto le sentaría bien? Y por qué no un Tokaji 3 puttonys, el menos dulce, no casaría bien con el sabor grasiento del salmón?

En cuanto al Tokaji, si no le sienta al salmón, no le sentaría mal al queso, por ejemplo de Roquefort?

No sé habrá muchos foristas en un día como hoy. Siempre quedará Paco. Lástima que no aparezca más ";Calamar"; ya, que siempre tenía ideas.

Son lonchas o filetes? A mi me suele gustar más el filete de salmón que la loncha, ya que permite más flexibilidad a la hora de la preparación. Una forma muy sencillita, que os puede gustar a todos y que le ira bien a la persona delicada del estómago consiste en asar unos pimientos rojos (lo puedes sustituir por confitar unos pimientos del piquillo), una vez asados, les quitas la piel y los cortas en tiras. Haces una camita en una fuente de horno (la pyrex de casi-toda la vida), sobre esta cama de tiras de pimientas pones las lonchas/filetes de salmón, salpimentadas al gusto y con un chorrito de aceite de oliva. Pones el horno a 180 grados aprox y 20 minutos (depende del horno, de modo que no les quites ojo, no seas que lo achicharres). Le puedes dar un toque distinto de sabor si 5 minutos antes de sacarlo le pones por encima albahaca picada. Pero esto, en los últimos 5 minutos. La ";clave"; del asunto está en que no te pases de cocción con el salmón para que no quede seco y sí lo suficiente para que los grasos vayan saliendo poco a poco. Si le coges el punto queda muy jugoso. Sencillo y rico.
Para beber? Yo optaría por blanco con acidez para que le vaya a los grasos del salmón. Algún fino que tengas por ahí le iría bien (fácil de encontrar el C.B. de Alvear), Blanco Nieva Pie Franco, el cava seguro que le irá muy bien (pienso en un reciente Agustí Torelló), Chablis si tienes por ahí guardado (Tribut básico que no sea el del 2003), incluso el Marqués de Alella Clásico le iría bien.

Saludos,

Jose

P.S. Que si tienes champagne tampoco es para hacerle ascos ein!

Para evitar que se seque en exceso, échale un chorrito del vino blanco antes de meterlo al horno.

Saludos,

Jose

Hola Juan Ignacio,
si no quieres meterle vinagre puedes hacer la maceracion con limon. En ese caso no tendra el sabor del balsamico pero es muy sabroso. Nosotros en casa le echamos unas gotas de salsa de soja (lo de los japoneses) le da un sabor acaramelado muy rico (si te gusta ese tipo de platos, pero desde luego solo unas gotas que sino mata el sabor del pescado), y acompañado de una ensalada tipo ";mesclum"; : hojas de mostaza, hojitas de espinacas,... (creo que lo puedes conocer visto que vas bastante a Francia). Y a todo eso yo lo acompañaria de un riesling alsaciano, o de Cotes de Saint Mont (por lo de Petit et Gros Manseng que tienen aromas de agrumes).

Un saludo

Iñaki

Y gracias por todo ese lujo de detalles.

Creo que intentaré con Agustí Torelló, es que me encanta ese cava.

Una pregunta, no confío mucho en mi horno desde hace un mes, no lo controlo muy bien. Qué te parece si lo pongo en el fogón, a fuego muy lento?

Gracias, Iñaki, eso lo haré la próxima vez. Que tengas un buen día.

Unicamente variaría alguna cosilla sobre la anterior receta. Cuando ya hayas pasado todos las piezas del salmón por la plancha o el grill o la sartén (vaya, lo que tú uses), pues échale el chorrito de vino blanco al recipiente en cuestión, reduces unos segundos y esa rica salsita que se forma con el vino reducido junto a la grasita del salmón la echas sobre el salmoncete ya emplatado y ahí ya si te ape, echas una chispilla de la albahaca fresca (ahora sí, fresca), picada.

Saludos,

Jose

Y por qué no haces el salmón en el horno a la sal y lo acompañas con un escabeche de verduritas? A ver, me explico: el salmón lo pones en una placa de horno con la piel hacia arriba y cubres esta con sal gorda. Luego es cuestión de gustos, con 10 minutos estará al punto (a unos 200ºC y dependiendo el grosor, si es finito, menos). Las verduras, las que a ti te apetezcan, confítalas en aceite, dejandolas al dente, poquito cocinadas, y ya fuera del fuego le añades a ese confitado vinagre de Jerez, y tienes un escabeche instantáneo que le irá de maravilla a la grasa del salmón. Espero disfruteis mucho de la cena!!

Un saludo,

Jesús.