Extraordinario artículo de Jesús Barquín sobre palos cortados

Sobre el controvertido asunto de los palos cortados, Jesús acaba de sacar un artículo en el mundovino que sólo se puede calificar como profundo y clarificador. Obligatorio para el que todavía albergue dudas: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=5&vs_fecha=200506&vs_noticia=1119605167

No me lo he mirado pero como siempre aprendiendo, con este creo que se puede decir que existe una muy buena y completa documentación sobre los Generosos Andaluces. Excelente trabajo!!

Muchas gracias.

Saludos.

Un tema que ya levantó polémica por estos foros. A ver si después de leer el artículo seguimos dándole vueltas al asunto. O quizá sea tan concluyente que no le podamos dar ninguna más :-))

Saludos y un abrazo a todos los amantes de estos vinos.

Jose Ángel.

Muchas gracias a Jesús por el esfuerzo y el tiempo dedicado.

Pero bueno, razón de más para agradecéroslo.

Salud, saludos y no leáis tanto... ;-)

Yo, y pido disculpas por adelantado, sigo sin comprender el ";Misterio"; del ";Palo cortado";
Según el artículo:
";En corto y por derecho, se trata de lo siguiente: partimos de botas de sobretablas (vino ya encabezado a unos 15º alc.) que muestran la suficiente finura para ser destinadas a crianza biológica y que se benefician, por tanto, de la acción de las levaduras de velo. Por algún motivo –que, dependiendo de los casos y del momento histórico, puede deberse a la presencia dominante de ciertas variedades de uva poco comunes, a peculiaridades de la vasija o de la fermentación alcohólica que en ella se ha producido, a fluctuaciones en el velo de flor, al predominio de ciertas especies o cepas de levaduras en la flor, etc.-, algunas de estas botas desarrollan con el tiempo ciertas características diferenciales. Manteniendo una acerada y limpia finura en nariz, el vino presenta un cuerpo más recio, a medio camino en boca de la untuosidad y plenitud de los olorosos. El inicial palo ligeramente inclinado con el que se identificó la bota, en tanto que destinada a crianza bajo velo, es cruzado (cortado) por el capataz con un trazo horizontal que da nombre al vino, quedando un signo en algo parecido a una cruz con sus palos cruzados por el centro, como una cruz griega, pero con el mástil vertical más largo que el que forma los brazos horizontales.

De forma simultánea, el vino es reencabezado con alcohol vínico a la graduación habitual de las criaderas más jóvenes de jereces de crianza oxidativa (en torno a 17,5º alc.) y se destina provisionalmente a las escalas específicas de palos cortados.";

Y en un foro ya ";hemeroteca"; se decía que:
";Un amontillado sería una manzanilla o un fino viejos que combinarían un primer ciclo como vino de crianza biológica y otro de crianza puramente oxidativa. En un periodo variable -que comprende desde los 8 a los 12 años de edad media-, el velo de flor acaba por morir, deteniéndose pues las transformaciones químicas propiciadas por el velo de flor, y quedando el vino expuesto al contacto con el oxígeno. Como quiera que este proceso natural es antieconómico, lo que se suele hacer es fortificar el vino con alcohol vínico hasta los 18º para acabar con el velo de flor y así iniciar el periodo de crianza oxidativa (esto puede ser a los cinco o siete años de
crianza bajo velo pero hay algunas bodegas que no acuden al segundo
encabezado). La calidad de un amontillado depende grandemente de varios factores, pero el más destacado, quizás, es que tenga detrás un largo periodo de crianza biológica como fino y manzanilla. ";

Por lo que ahora mi pregunta es ¿Qué distingue a un ";palo cortado"; de un ";amontillado";? (En producción, no en características organolépticas, que es en definitiva a lo que me llevan siempre mis búsquedas)

Tiempo. Si se lee atentamente el artículo, el tiempo que pudiera pasar (si es que lo pasa) el futuro palo cortado como vino de crianza biológica es muy pequeño antes de que el segundo encabezado termine con el velo de flor. Jesús afirma agudamente, que un tiempo excesivo de crianza biológica disminuiría la glicerina y la untuosidad en boca, con lo que una de las características organolépticas de este tipo de vinos dejaría de existir. Por el contrario, un amontillado de calidad mínima, tiene que pasar un periodo crianza como fino o manzanilla considerable. A mayor tiempo de crianza biológica, más calidad y ";tipicidad"; del amontillado (en términos generales, claro)

Por otro lado, lo que comenta Jesús es que los modernos palos cortados proceden de la crianza oxidativa de mostos finos, es decir, de aquellos que tienen poca gordura y se emplean para la elaboración de finos y manzanillas. Por tanto, lo que hay que recordar es que los palos cortados son fundamentalmente vinos de crianza oxidativa, ocupando el tema crianza biológica -si es que la hubiere- un lugar mínimo.

Tiempo. Si se lee atentamente el artículo, el tiempo que pudiera pasar (si es que lo pasa) el futuro palo cortado como vino de crianza biológica es muy pequeño antes de que el segundo encabezado termine con el velo de flor. Jesús afirma agudamente, que un tiempo excesivo de crianza biológica disminuiría la glicerina y la untuosidad en boca, con lo que una de las características organolépticas de este tipo de vinos dejaría de existir. Por el contrario, un amontillado de calidad mínima, tiene que pasar un periodo crianza como fino o manzanilla considerable. A mayor tiempo de crianza biológica, más calidad y ";tipicidad"; del amontillado (en términos generales, claro)

Por otro lado, lo que comenta Jesús es que los modernos palos cortados proceden de la crianza oxidativa de mostos finos, es decir, de aquellos que tienen poca gordura y se emplean para la elaboración de finos y manzanillas. Por tanto, lo que hay que recordar es que los palos cortados son fundamentalmente vinos de crianza oxidativa, ocupando el tema crianza biológica -si es que la hubiere- un lugar mínimo.