Vinos de jerez

Para situar el tema en un terreno distinto a las hipótesis, creo que no estaría de más reflexionar sobre algunos aspectos de la historia y del presente de Jerez que se pueden extrapolar a otras zonas de Andalucía (entre otras cosas porque Jerez durante buena parte del XIX y el XX fue exportador no sólo de vinos jerezanos, sino también de otras zonas de la región).

1.- Jerez ha sido tradicionalmente una fabulosa industria exportadora. Tanto como que su peso en el sector exterior español fue fundamental a lo largo de todo el XIX y buena parte del XX ¿Quiere decir que los vinos de Jerez fueron extremadamente populares en la Gran Bretaña, desmintiéndose entonces el mito de su "dificultad"? La respuesta es sí y no. La respuesta es afirmativa en el sentido de que en la Gran Bretaña se han bebido cantidades ingentes de Sherry. Pero apunta a otra cosa bien distinta cuando pensamos qué tipo de vinos eran consumidos. El "sherry" era fundamentalmente un vino de mezcla -de calidades no siempre virtuosas- en que los vinos de color, el Pedro Ximénez, moscatales, etc. jugaban un papel esencial. Sin embargo, los llamados "natural sherries" -amontillados, olorosos, palos cortados y finos- eran consumidos por una exigente minoría, entre otras cosas porque no eran nada baratos. Pero los testimonios de los contemporáneos tampoco dan lugar a engaños: incluso conocedores como Henry Vizetelly encuentran difíciles los jereces viejos no tocados de dulce.

2.- El mercado interno ha tenido un papel menor en la historia de Jerez, o al menos así ha sido hasta las décadas finales del XX. La manzanilla de Sanlúcar -que durante mucho tiempo se identificó con un vino que no era propiamente "Jerez- era la excepción a la regla. Su mercado tradicional era el interior. Viajeros como Richard Ford identifican una tendencia interesante. Mientras los nativos del país -de Jerez, El Puerto, Sanlúcar- hacían suyo ese vino ligero y aromático, sin embargo no acababan de entrar en el canasto de los jereces oxidativos y viejos. No nos engañemos, el consumo interno de amontillados, olorosos, y palos cortados nunca ha sido muy grande, y ello incluye a jerezanos y sanluqueños. Para ellos resultaba caro, pero también vino "fuertes", "difíciles". Una impresión personal es que su demanda interna no pocas veces procedía de gente que trabajaba o tenía algo que ver con las propias bodegas. Por otra parte, la gran expansión de los vinos de crianza biológica es tardía. Cierto es que Sanlúcar se hizo pronto con el mercado gaditano primero y luego con el sevillano. Era un vino de masas.Pero las cifras más allá de Despeñaperros durante el XIX y hasta la Guerra Civil deben haber sido francamente modestas. En cuanto al fino, tiene una historia sorprendente. Emerge como un vino escaso -lo cual no debe sorprender, dadas las dificultades de la crianza biológica- y sólo desde los años 1950-1960, gracias a un mayor conocimiento de la crianza fina bajo velo, se dan las condiciones tecnológicas para que se convierta en un producto de masas. Es el fino el que rompe las barreras regionales de manera efectiva. Aún así, sólo en los últimos años el mercado nacional ha adquirido una verdadera importancia para la región.

3.- ¿Que quiero decir con todo esto? Pues que la experiencia histórica nos indica que Jerez para comercializar sus vinos ha tenido que "modular" sus vinos para hacerlos aceptables para los mercados. En el caso del inmensamente mayoritario mercado británico, la clave, casi siempre, ha sido la elaboración de blends tocados de dulce. El negocio, desgraciadamente, no ha crecido vendiendo grandes cantidades de amontillados o palos cortados de rompe y rasga. Ello indica que el producto, tal cual está en la bota, no gozaba de un predicamento masivo en el principal mercado exterior. Pero es que algo parecido ha acabado por suceder con finos y manzanillas. No nos engañemos con el color. No se clarifica -sólo- porque haya cientos de miles de personas que crean erroneamente que una manzanilla pasada de color dorado está remontada, sino porque a muchos el vino tal cual está en la bota les parece "fuerte". Al final de lo que se trata es de acercar finos y manzanillas lo más posible a lo que sería un inocente vino blanco ligeramente aromatizado con flor. Jerez ha sobrevivido limando los aspectos "difíciles" de sus vinos.

3.- Este modelo de negocio está agotado, y lo prueba que la gran mayoría de las casas están subvencionando sus jereces con negocios más rentables: los destilados y el brandy. No es que se venda poco -hay marcas que cuentan sus ventas por millones de litros- Es que se vende a un precio tan ridículo que uno se ve condenado a vender inmensos volúmenes si es que quiere mantener el chiringuito abierto ante lo magro de los márgenes.

4.- Ahora de lo que se trata es hacer algo que se ha estado evitando, de una manera u otra, los últimos doscientos años. Vivir de las ventas de los tipos "naturales" de Jerez, es decir, de los considerados tradicionalmente difícles. Es decir, de finos y manzanillas sin afeitar, de olorosos y palos cortados no distorsionados por vinos dulces de baja estofa. Lo que estamos constatando en los últimos años es que, en efecto, hay un interés creciente por estos vinos en el Reino Unido y los Estados Unidos. Y este interés, aparte de tener responsables (en positivo) con nombres y apellidos, se ha suscitado porque la aparición de una variedad de jereces de rompe y rasga se ve como algo "nuevo": no es lo que asociaban normalmente con el "sherry". No hay duda de que hay un elemento de moda en todo ello entre un público no necesariamente versado en el mundo del vino, pero la expansión se está produciendo, fundamentalmente, en gente que ya sabía de vino y han encontrado en Jerez algo distinto y grande.

5.- Ahora bien, yo creo que con todo ello no bastará. El negocio de vender finos y manzanillas comerciales a los precios actuales carece de sentido para la mayoría de las bodegas (si no eres Tio Pepe o La Guita tienes muchos problemas). Y además la demanda de este tipo de vinos está en una curva declinante. Una subida de precios acorde con los costes llevaría a un desplome de la demanda tradicional de la mayoría de estos vinos -las ferias andaluzas- Creo intuir que la salida es tener claro qué es lo que se demanda y a quién se vende. Lo más sensato sería vender finos y manzanillas muy jóvenes para este tipo de eventos (lo cual reduciría los costes). Y reservar los finos y manzanillas hechos y derechos para la minoría que esté dispuesta a) entender este tipo de vinos tal cual son, "dificultades" incluidas; b) pagar lo que valen . Sería también importante dar otras salidas a los pequeños viticultores y cooperativas. En este sentido, vinos blancos de palomino sin encabezar como Entusiástico están señalando un camino bien interesante.

6. Es el propio negocio bodeguero, en fin, el que ha llegado a la conclusión de que los jereces, tal cual son, no son vinos comparativamente fáciles. Es por ello por lo que se han elaborado múltiples estrategias de maquillaje. Ahora ese período histórico se acabó. Si los vinos tradicionales han de sobrevivir, tendrá que ser dirigiéndose a nuevos públicos mostrándose tal cual son. Mi sensación es que siempre hablaremos de una minoría. Pueden ser jóvenes con sensibilidad y curiosidad, como tu dices, pero ello no excluye a los aficionados al vino buscando algo distinto. Hablamos en todo caso de jazz. La buena noticia es que se puede vivir bien del jazz, pero nos equivocaremos si pensamos que las estrategias y circuitos que sirven para vender discos de David Bisbal son idénticas a las que hace que Paul Metheny se gane las habichuelas.