Aquí, aunque es verdad que da su trabajillo, logramos que algunos aliños que

Aquí, aunque es verdad que da su trabajillo, logramos que algunos aliños que llevan vinagres de los buenos hagan, si no una armonía, por lo menos un interesante contrapunto con ciertos vinos. Es cuestión de encontrar el juego perfecto de acidez, volatilidades, etc. y de ahí hacer un cierto ";fine-tuning";. Por ejemplo, el cerdo asado con vinagreta de vinagre de jerez y echalotes, una receta original de Charlie Trotter, tiende a funcionar bastante bien con ciertos vinos de ";tono alto,"; como riojas tradicionales. Todo radica en equilibrar bien la vinagreta. Si tienes algo muy ácido o volatil, el vino se te va a la porra. Pero si logras que le vinagre haga juego de fondo, en vez de ser protagonista, peudes lograr bonitas cosas, resaltando notas especiadas y dulzores en el vino.

Igual, en cuanto a los balsámicos, depende. Una combinación que me encanta es la de un plato de penne con ajo, zucchini, aceite de oliva, astillas de buen parmigiano reggiano y unas gotas de balsámico bueno, o sea, como de 25-40 años y acidez baja con el que sirvo, por ejemplo, un buen Chassagne-Montrachet. El balsámico es suave, speciado y profundo de aromas. Casi no ";muerde";. Y el vino, con sus minerales, cremosidades, vainillas, grasos y buena acidez, hace de verdadero complemento. Ambos sirven para revelar capas de sabores del otro.

Esta combinación, con un plato bastante neutral acentuado por balsámico y un vino de potente mineralidad con acentos de vainilla me viene de una mezcla rara, pero muy tradicional de postre: Un buen helado de vainilla natural, al que le echas por encima unas gotitas de un gran balsámico es una verdadera maravilla... SI levas esa lógica a la de un primer plato en la cocina y ajustas sabores para compensar por alguna u otra cosita, puedes lograr algo excelente.

Ah, y no quiero ni comenzar ahora con ciertas salsas chinas que preparo, que llevan vinagre de arroz y que funcionan muy bien, por ejemplo, con rieslings austriacos. Todo es cuestión de la calidad de lso ingredientes y de la mano del coicnero.

Ya dije, es un tema de mucha complejidad...

M.