Es el que dicta las normas, según la pluviometría, la temperatura, etc., La uva cuando ha madurado, según su grado y sabiendo si es de corta o larga maduración, le dice al enólogo cuando tiene que ";tomar la decisión";, que variará si acaso unas horas, cosa que no afecta mucho al futuro vino.
Yo siempre digo lo mismo, el mejor vino que he probado es un Syrah de 1999, las viñas tenían 12-13 años, no han vuelto después de 8 años a hacer ese vino, lo cual indica que el terruño sigue siendo el mismo, pero el comportamiento de la vid, dado por las circunstancias que la envuelven, no se ha vuelto a repetir.
El vino como todos sabemos se hace en la viña, pero hay ";circunstancias"; y ";microclimas"; (joder con el asunto, ahora ya no hay viñedos viejos, lo importante es el microclima), que determinan si ese vino sera muy grande, grande o mediano. (Con un buen terreno, no puede salir un vino bajo).
Saludos a todas/os.
