Vino Tinto V1.0 empezamos mal

Animado tras la experiencia del blanco decidi recoger unos racimos de uva negra para probar.
Las uvas tenian una maduracion muy irregular, algunas estaban aun verdes, y otras olian a vinagre, con sus mosquitas incluidas en los granos podridos.
Seleccione manualmente unos 12 kg que nos parecieros sanas que despalillamos y pisamos. Le añadi 40mg/l de META.
A las 12 horas estaba fermentando, pero desde el primer momento desprendia mucho olor a pegamento. Acetato de etilo imagino.
Despues de leer intentando descubrir el problema deduzco que la fermentacion la inicio un genero de levaduras indeseadas que generan mucho acetato. Lo removia 3 o cuatro veces al dia para humedecer el sombrero pero la cosa seguia igual.
Sangré el mosto y tire los hollejos, sulfite con 50gr/l de meta para intentar parar esa fermentacion y sembre a razon de 1 gr/l de levadura. Creo que la operacion funciono, la fermentacion a la hora era muchisimo mas intensa, desprendia calor y dejo de producir el olor a pegamento. Evidentemente el olor esta ahi, pero queda como en segundo plano del aroma que desprende ahora.
Diria que los errores han sido emplear uvas no adecuadas y dejar a las levaduras indigenas actuar. Deberia haber parado la fermentacion al iniciarse la produccion de acetato (dos dias) y no dejar que se contaminara tanto el mosto.
Veremos la evolucion, pero creo que acabare haciendo vinagre

hola,
no hay por que preocuparse, según he leído, cuando vinificamos con levadura autóctona, la primera fase la llevan a cabo unas cepas de levadura que producen mucho acetato, pero después de uno o dos días se impone otra cepa distinta y desaparece el olor de acetato.Una solución para evitar ese inicio es vinificar el mosto con 4 grados de alcohol,lo que si no me equivoco se denomina un supercuatro.
espero tenga buen final,

un saludo

Hola Nacho, pues esta siendo como comentas. No se si sera su evolucion normal, o por la siembra de levadura pero hoy diria que la fermentacion ha acabado (996 densimetro) y el olor a pegamento es solo un recuerdo.
Ha fermentado a temperatura ambiente, la de la cocina, aproximadamente 26º. Tuvo una punta de 30ª que solucione metiendo dentro de la olla una botella de vermohut que tenia fria en la nevera. Ha sido rapida, la fermentacion, cuatro dias
Total que de momento abandono la idea del vinagre . Sin ser la intencion inicial tengo un clarete con un color precioso. Me gustaria que hiciera la malolactica porque tiene una acidez potente, las uvas estaban muy poco maduras. He leido que los claretes pasan la malolactica.

¿alguna recomendacion para la malolactica?
el vino esta en una olla de acero a temperatura ambiente(26º), con la tapa pero con mucha camara de aire.
El total de sulfito añadido en el estrujado y a media fermentacion es de 45mg/l
Un saludo

Pues como la FML no necesita oxígeno trata de evitarlo para evitar oxidación pero deja salida para el CO2 cuando comience a fermentar. Creo se hace así.

Tengo el vino en botellas de plastico de agua, total 6.5 litros, sin camara de aire. Se ha asentado todo el poso grueso y solo aprecio alguna burbuja grande de vez en cuando que sale de alli, del poso. La temperarura es de 28 º. Por cierto ya nada de olor a pegamento