Color del vino tinto

Respuestas: 15
Regular
28/02/11 (11:20)

Color del vino tinto

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Hoy mi pregunta es la siguiente: ¿El filtrado del vino tinto, reduce el color?. Estoy hablando de Ribera del Duero.
Me ha sorprendido que el color del vino tinto crianza de una cooperativa, comparado con otro vino tinto crianza elaborado con las uvas del mismo pueblo es la mitad de oscuro.
He pensado que podía ser el filtrado, el vino más oscuro no está filtrado. Si me decís que esa diferencia tan grande no es del filtrado, tendría que pensar en el tiempo de maceración. Esta posibilidad me resulta poco creible, pues el tinto más oscuro tiene de maceración el mismo tiempo que de fermentación, quiero decir que no es demasiado. La siguiente posibilidad es la mezcla con uva blanca, pero entonces resultaría que están excediendo el límite establecido por la D.O. pues según mi experiencia no podría llegar a ser tan claro, de hecho la cooperativa vende otra marca más cara y mucho más oscura.
Disculpad mi falta de vocabulario enológico, creo que debería haber hablado de “capa”

Saludos y gracias.

graciano
graciano
en respuesta
a Regular
28/02/11 (12:30)

Re: Color del vino tinto

La filtración, tanto en Ribera del Duero como en cualquier otra zona, está demostrado que reduce la Intensidad Colorante (I.C.) de los vinos y por lo tanto lo que llamas capa.

Eso en cuanto a la primera pregunta. En cuanto al fondo de la cuestión, que es la diferencia de color de dos vnos del mismo pueblo y variedad pero uno filtrado y otro no. En esta cuestión entran muchos factores. Así a bote pronto se me ocurren los siguientes.

_ Factores de cultivo: Sobre todo depende del rendimiento por hectarea, generalmente a mayor rendimiento la uva tiene menos color, menos polifenoles y menos aromas y una maduración más exigente, ya que lo que produce la planta se debe repartir en tre más o menos granos, lo que determinará la concentración de los diferentes compuestos. Además habrá que ver el tipo de suelo (puede haber decenas en un mismo término municipal, orientaciín, secano o regadío, vaso o espaldera, etc.........

_ Factores técnicos: Factores que dependen del criterio del técnico y que condicionarán el desarrolo de la fermentación y por tanto el vino que se obtiene. Uso de enzimas, temperatura de fermentación, uso de remontado, bazuqueos o deleztages, duranción e intensidad de los mismos, tiempo de encubado, etc.........

_ Por último, también depende de en que punto del proceso productivo se encuentre cada vino. Si ha sido clarificado o no, si ha sido estbilizado por frío, micraje de los filtros. Procesos todos ellos que castigan bastante el color del vino. En el embotellado la adición de sulfuroso también reduce la IC.

Como puedes ver hay muchos factores que afectan al color a lo largo del proceso productivo además de los que me habré olvidado. Con lo cual tu pregunta sin conocer a fondo los vinos tiene didícil respuesta. Pero yo me inclinaría a que ya desde la matería prima, la uva, ya había diferencias significativas de calidad que han condicionado los vinos resultantes.

Un saludo.

Riaul
Riaul
en respuesta
a Regular
28/02/11 (22:15)

Re: Color del vino tinto

No voy a añadir nada a lo que te ha respondido Graciano, que te ha dado una respuesta muy muy completa, pero sí insistir en algo que ha comentado él... los bazuqueos, los remontados...
Yo este año he hecho mis primeros pinitos como elaborador, y exactamente con la misma uva he tratado de llevar a cabo tres modos distintos de vinificación. Entre otras de las cosas que he variado de unos depositos a otros, en la cantidad de bazuqueos y se nota muchísimo la diferencia de color de unos a otros... luego ninguno se ha filtrado ni se ha clarificado.

un saludo compañero

Riaul
Riaul
en respuesta
a graciano
28/02/11 (22:16)

Re: Color del vino tinto

Excelente respuesta.
Gracias por compartir tus conocimientos. Es un placer leerte.
Saludos

graciano
graciano
en respuesta
a Riaul
01/03/11 (09:19)

Re: Color del vino tinto

Un placer es poder compartir mis limitados conocimientos con todos vosotros. Como he comentado en la respuesta me he dejado factores en el tintero, de los que luego me he ido acordando, pero esto daría para escribir un libro.

En cuanto a lo que comentas de los bazuqueos está claro que con la misma uva, en mi opinión es un factor determinante. Pero en el caso que se exponía creo que el origen de la uva también tendrá muchísima influencia.

Lo unico preguntarte, que me imagino que a más bazuqueo, más color habrás extraido, pero también en boca será más vegetal y más agresivo ¿no?

Por cierto mucha suerte con el vino, y ya nos contarás que tal ha ido.

Un saludo

Regular
Regular
en respuesta
a Regular
01/03/11 (09:31)

Re: Color del vino tinto

Muchas gracias compañeros. Efectivamente son muy clarificantes (nunca mejor dicho) vuestras respuestas.
En la bodega a la que me refiero, entran uvas tintas que aunque la mayoría son de cepas muy viejas podadas en vaso, también las hay en espaldera y puede haber alguna variedad diferente a la Tinta del Pais, como la Merlot o la Cabernet, aunque yo creo que son minoría, eso sí todas son de secano.
Además de los factores que intervienen en la intensidad colorante tan bien explicados, no sé si habreis experimentado lo de de añadir cierta cantidad de uva blanca. Os lo digo porque así como Riaul ha probado la importancia de hacer más o menos bazuqueos, yo he probado a añadir uva Albillo y le da un toque especial. En cuanto a la I.C. disminuye sensiblemente.

Saludos.

graciano
graciano
en respuesta
a Regular
01/03/11 (10:11)

Re: Color del vino tinto

En teoría añadir uva blanca a una elaboración de tinto reduce la IC de ese vino, pero aumenta la estabilidad de ese color. Así que no te tienes que fijar en el color tras la fermentación alcohólica, si no en su estabilidad en el tiempo, ya que se mantiene más estable con el paso del tiempo y de los procesos. Es relativamente normal añadir en torno a un 5% de uva blanca en elaboraciones tradicionales, tanto por enriquecer en aromas, estabilizar el color y añadir cierta acidez de la que a veces carece la uva tinta en ciertas zonas.

Un saludo.

Riaul
Riaul
en respuesta
a graciano
01/03/11 (22:27)

Re: Color del vino tinto

Sí, exactamente... mucha más extracción, más color, pero ese en concreto mucho más vegetal y demasiado agresivo... demasiado. Una pena, pero... el objetivo era aprender y he aprendido muchísimo. El año que viene más y mejor... ;-)
Un saludo

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