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Hacer tu propio vino con ayuda de un experto?

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Respuestas: 18
Manu
Manu
en respuesta
a F.T.
10/09/08 (11:46)

Re: Hacer tu propio vino con ayuda de un experto?

Bueeeno, he estado borde con la introducción; es lógico y justo que uno quiera aprender cómo se elaboran aquellas cosas que ama y que le hacen disfrutar.
Es que justo me acababa de leer un facsimil de "L’art de faire le vin" de Cadet-de-Vaux (1800), considerado la primera obra enológica moderna, traducida al español por Manuel Pedro Sanchez Salvador, cuya lectura resulta muy entretenida debido a que se sale a veces de lo estrictamente enológico para insertar moralejas y cosas así; y en eso estaba (abducido), digo, cuando me metí en este hilo de una forma, lo reconozco, poco elegante.

1º) Metabisulfito: espolvorear sobre la uva a razón de 1,5 gramos / 10 kilos de uva. Esto hay que hacerlo lo primero de todo, según esté cortada. Esta primera dosis es muy importante, si la medimos bien nos quitamos muchos problemas para el resto del proceso (ni más ni menos). En algunos proveedores enológicos puedes encontrar dosis de 5 gr de SO2 en sobres (ojo, preguntar equivalencia con metabisulfito potásico).
2º) Despalillar parece que lo puedes hacer a mano si se trata de tan poca cantidad.
Tras el despalillado, no hay que machacar la uva, basta con reventar los granos, en todo caso hay que evitar aplastar las pepitas.
3º) Si nos ponemos curiosos, podemos intentar ahora una maceración en frío que puede que sea lo que nos diferencie del vino del vecino: poner la garrafa (si se tienen ganas y posibilidad) a 5ºC un par de días, no más, durante los cuales empezaremos a remover o bazuquear la pasta para que merezca la pena tanto trabajo. Esto de la maceración en frío sólo se puede hacer si tenemos medios para calentar luego el asunto a 20ºC en pocas horas, si no olvidarse. Si se hace, conviene poner durante la fase de frío 5gr/hl de tanino para evitar efectos negativos de la oxidación, cuyo riesgo va a aumentar al calentar. Este lío es bonito porque a fin de cuentas se trata de extraer más cosas que están en el hollejo. Los taninos sirven para proteger en un primer momento esas delicadas cosas (antocianos y aromas frutales) y que no nos los quite la oxidación.
4º)Ya estamos preparados para la fermentación: ahora deberemos vigilar la temperatura, que no debería sobrepasar lo 28ºC ni bajar de 18ºC. Durante la fermentación debemos remover la pasta tan a menudo como sea posible, pero teniendo en cuenta que es mejor hacerlo 3 minutos cada hora que estar una hora seguida al día. No señor, los remontados deben repartirse a lo largo del día tanto como se pueda. Si al empezar la fermentación añadimos 0,5 gramos/litro de ácido tartárico (de origen natural, ver si se puede en almacén enológico), ayudaremos a que el pH no suba demasiado (va a hacerlo durante la maceración) lo cual siempre es recomendable para la conservación y menor adición de metabisulfito (se comlementan). Esto hace al vino sanitariamente viable, que el pH no suba de 3,8. Un medidor de pH manual es barato.
6º) Método para saber si ha acabado la fermentación: comprar en la farmacia un frasco de Clinitest (glucosa en la orina) y seguir las instrucciones. Es divertido.
Al acabar la fermentación y separar el vino nuevo de los hollejos hay que cuidar que no se enfríe, mantenerlo en torno a los 20ºC para que haga la segunda fermentación. Ésta la seguiremos bien por cata directa (ver cuando baja sensiblemente la acidez del vino), bien por nuestro amigo enólogo que tiene un analizador para estos menesteres.
7º) Cuando veamos que acaba la citada fermentación (maloláctica) pondremos 0,5 gramos de metabisulfito por cada 10 litros de vino y lo enfriaremos tranquilamente a 10ºC un par de días para pararlo todo. Ojo, si no vigilamos este final de fermentación y nos retrasamos con el metabisulfito, haremos un estupendo vinagre. Pero tampoco sirve de nada echarlo antes de tiempo, nos quedará el vino ácido.
Ya podemos meter el vino en barrica.
Si lo queremos embotellar, se puede clarificar con 1 clara de huevo/50 litros de vino. Batir la clara con una pizca de sal sin hacer espuma. Remover bien en el vino, dejar 15 días y sacar el vino por arriba con cuidado separando bien el poso.

Y con esto espero haber hecho penitencia.

Un saludo

SamuelCano
SamuelCano
en respuesta
a Manu
11/09/08 (00:50)

Re: Hacer tu propio vino con ayuda de un experto?

Pues para terminar de leer un libro de enologia de 1800, te has fijado poco en él.

1º)Metabisulfito, bueno pues yo las recomendaciones que tengo siempre han sido 1 gr/10kilos en blanco y 0,5 para tintos, yo este año no utilizo ninguno, un platito con metabisulfito encima del deposito y punto. Seguro que en el libro no habla del metabisulfito.

2º)Yo cuando ponia metabisulfito lo hacia ahora, despues del despalillado, yo lo he hecho a mano y a maquina, es más autentico a mano, por cierto yo ese año ni reventé los granos.

3º) Tema importante el frio, hasta el año pasado utilicé garrafas de hielo, ahora también pero cuando termino de vendimiar llevo las cajas de uva a la camara frigorifica de mi amigo frutero y la bajo a 7º, aun así le pongo garrafas y las dejo hasta que la fermentación quiere arrancar, el año pasado una cuba lo hizo a 8º de temperatura despues de 6 dias. Eso si bazuqueo mucho (yo lo hago 3-4 veces al dia). A se me olvidaba yo no caliento nada más que la leche por la mañana. Tanino, pues bien, y enzimas, y levadura seleccionada y activadores de la fermentación y antociano, etc, etc, etc. Pues vale.

4º) Temperatura, de acuerdo en que no suba de 28, para depositos pequeños la ayuda es mojarlo el deposito por fuera con agua y las garrafas de hielo otra vez. Bazuqueos, cuantos más mejor. Añadir tartarico, si la uva trae buen ph no es necesario, pero acuerdate que el que le añadas se va a caer al fondo del deposito, asi que...

5º) Te lo saltaste. Añadiria seguir bazuqueando.

6º)El clinitest es divertido, pero si compras un probeta y un densimetro (inversión pequeña, alrededro de 40€) y miras que la densidad este por debajo de 995 es más seguro. Lo de mantener temperatura, si se puede bien y sino, pues yo estoy ahora haciendo malolactiva en una barrica del 2007, en rioja era tradicional hacer la malolactica en abril del año siguiente, pero sino venden también unos sobre de bacterias para que las inocules y además con aromas lacticos seleccionados.

7º)La mejor manera de saber si se está haciendo la malolactica es, cuando ha terminado la alcoholica, prensar y meter en barrica, si la barrica sopla al quitar el tapón está haciendo la malolactica, sino sopla no. Además los aromas lacticos son potentes cuando la segunda fermentación está en pleno apogeo. Entre enfriar y calentar se te va a ir una pasta en energia, pero bueno con el metabisulfito lo paras todo, incluso que el vino siga viviendo.

Con lo de la clara de huevo estoy de acuerdo, pero si el almacen de enologia sigue cerca, hay albumina deshidratada, bentonita, metatartrico para que no precipite, ah y goma arabica por si tienes verdores, etc, etc,... Luego me cuentas la factura del citado almacen.

Lo siento Manu pero creo que para hacer unos litros de vino es bastante más facil y con bastante más libertad, seguro que el vino, o el vinagre serán más autenticos y personales.

Manu
Manu
en respuesta
a SamuelCano
11/09/08 (10:32)

Re: Hacer tu propio vino con ayuda de un experto?

Bueno, no te preocupes, te dejaría el dichoso libro de vinificación de hace 200 años para que pudieras mejorar sensiblemente tu método de elaboración, créeme, si no fuera por que esto de prestar libros nunca fue una buena idea.

Ya se que hacer unos litros de vino "auténtico y personal" es fácil: ¡Se hacen solos!

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