Mosto con mal olor, turbio y paladar gaseoso

Buenas tardes. En primer lugar dar las gracias a este foro porque gracias a ustedes, ya estoy consiguiendo hacer un vino bebible. Estamos en los Montes de Málaga.
El asunto que me trae ahora es que el otro día probé el mosto (de uva shyrah) de un amigo, que lleva fermentando un mes, tiene dos barriles. En uno el mosto se ve bien, tiene buen color y sabor redondo aunque todavía dulce. Pero el otro huele a huevo podrido la primera muestra, esta turbio y en el paladar de una sensación de gas, como el vino de aguja. En una segunda muestra el olor se hace más imperceptible, pero la turbiedad y sensación de aguja al paladar se mantiene.
¿Va mal? ¿A qué se puede deber? ¿Se puede arreglar? o ¿esperamos a que se termine de hacer?
Gracias.

En un principio y sin datos analíticos, podría ser normal. Aunque un mes fermentando me parece muchísimo, así que espero que estuviese bien sulfurado y protegido. Lo raro es que uno te de estas notas en cara y el otro ninguna de ellas.
El olor a huevo podrido, puede ser debido a una reducción de los compuestos azufrados, que dan olores a ajo, o huevos podridos. Jarreando el vino y haciendo que coja oxígeno, debería desaparecer relativamente rápido. Además si lleva tanto tiempo fermentando y ante la posibilidad de que las levaduras tengan deficiencias nutricionales, ese aporte de oxígeno puede ayudar a reactivar la fermentaciòn.
Cierta turbiedad, es normal, sobre todo mientras fermenta y si le realiza remontados o bazuqueos.
Cierta aguja, también es normal por el desprendimiento de carbònico en la fermentaciòn.
Lo raro es que le pase sòlo a uno. Quizás el primero sufra una parada de fermentación. O quizás una cara más detallada o alguna analítica de los vinos te pueda revelar algún problema.
Suerte.

Hola! Cuando he leído el título me he dicho ¡vaya tela, ja, ja, ja! Vamos a ver. No nos das mucha información sobre el estado sanitario de las uvas y de los barriles, el pH, el sulfitado, si tardó mucho en arrancar la fermentación, etc., así que lanzaré hipótesis a ver si casa alguna.

Dices que lleva fermentando un mes (¿a qué temperatura?), por lo que supongo que si sigue fermentando es que sigue emitiendo CO2, con lo que la sensación de gas es normal, así como la turbidez. Pero claro, dices que el otro barril no da esa sensación carbónica ni esa turbidez. Eso me descoloca un poco.

Olvidemos esos parámetros de turbidez y carbónico y centrémonos un momento en el olor a huevo podrido o aroma de reducción (culpable: presencia de azufre y derivados). Eso es debido principalmente a dos cosas: un escaso sulfitado o la pobreza de nutrientes nitrogenados en el mosto. En el primer caso lo que ocurre es que, debido a un escaso sulfitado, no hemos eliminado determinadas bacterias que producen sulfuros. En el segundo caso se debe a que las levaduras no tienen alimento suficiente (nitrógeno amoniacal) y entonces empiezan a "comer" aminoácidos azufrados, liberando azufre en el mosto. Si es esto, se soluciona sulfitando y/o añadiendo nutrientes nitrogenados (de venta en tiendas de enología). El olor se elimina aireando el mosto y es más eficaz si se hace durante la fermentación que después.

Ahora bien, si ahora suponemos que el carbónico y la turbidez no son normales, y que lo que tú llamas "olor a huevo podrido" sea lo que otros llaman "olor a ratón" (¿a qué huele un ratón?, ja, ja, ja), hay una enfermedad muy rara del vino (la Vuelta) por el que las bacterias lácticas fermentan el ácido tartárico, provocando aguja, turbidez, pérdida de color, sabor... vamos, que hay que tirar el vino. Pero como digo es muy rara y se da en vinos poco ácidos. Como esto no tiene arreglo, mejor pensamos que el problema es el azufre.

Saludos