¿Qué aceites tener en mi restaurantes?

Cada variedad tiene sus propias características. No hay una mejor que otra. Creo que deberías buscar al menos uno de la zona. P.ej., ya te han comentado que por Teruel se cultiva la variedad empeltre, típica de la zona: http://aceitesmatarranya.com/index.php/la-cooperativa/produccion

Tal vez fuera interesante ofrecer a los clientes un par de variedades de zonas vecinas. En Castellón tienes la variedad Serrana Espadán (http://cocinandoentreolivos.blogspot.com.es/2015/02/el-aceite-de-oliva-virgen-extra-del.html) y en la Terra Alta (Tarragona) tienes arbequina y otras variedades autóctonas (http://www.dopoliterraalta.com/index.php/olivicultura-2/varietats). Y siempre estás a tiempo de sorprender a tus clientes con algún aceite que encuentres interesante. Por cierto, no te olvides de poner un buen pan para mojar ;-)

Como bien te indica Pepeiglesias, sería conveniente que buscases aceites a los que tuvieses fácil acceso.