Visita a la Bodega Mar de Frades en el Encuentro de Foreros de Julio 2016

Paseo por la Ría

La visita comenzó con un paseo en barca por la Ría Arousa cerca de la desembocadura del río Umia, donde desembarcaban los peregrinos de la ruta marítima del camino de Santiago. Se partió desde el Grove y los foreros pudieron disfrutar de vistas a las playas de la ría de Arousa, el puente de la ría de Arousa y la pequeña isla de La Toja. Este paseo se vió amenizado con la presencia de una simpática familia de delfines.

Los anfitriones:

• Paula Fandiño Pita Directora Técnica/Gerente en Mar de Frades
• Alberto Saldón Maté Global Innovation Manager and Corporate Communications Bodegas Ramón Bilbao

 

 

Durante el paseo, Paula comentó datos de la elaboración del vino Mar de Frades como pueden ser los cambios que se plantean cada año en el protocolo de vinificación dependidendo del resultado de la vendimia pero siempre sin perder nunca de vista su carácter salino. Este carácter salino se consigue trabajando la viticultura, posteriormente es crucial conseguir retener esas notas salinas en bodega.

El punto de la maduración de la uva es clave. En los últimos años han ido adelantando la fecha de vendimia unos 2 días por año. Otro dato fundamental para comprender la singularidad de este vino es que la única levadura que utilizan para la fermentación es la de la propia uva.

Se acompañó la cata del vino con una degustación de mejillones cocidos al vapor en el propio barco.

Un poco de historia

La relación de este lugar con el vino data de la época romana momento en el que las primeras cepas fueran plantadas en la zona.

Siglos más tarde, concretamente en el siglo IX, se descubre el sepulcro del apóstol Santiago y comienzan las peregrinaciones, que se convierten en una de las vías de comunicación más importantes de la época. A este siglo y a los que le siguieron, X, XI y XII, se les conoce como La época de los monasterios. Su importancia vitivinícola radica en que los monjes cistercienses ya cultivaban la uva albariño en aquel entonces.

El Monasterio de Armenteira está especialmente vinculado con el nombre de Mar de Frades porque muchos de los peregrinos, una vez concluida su visita a Santiago de Compostela, hacían el Camino de la Traslatio, que es la ruta que recorrió el cuerpo del apóstol Santiago desde su desembarco en el puerto de Iria Flavia hasta la ciudad de Santiago pero en sentido inverso desde el sepulcro hasta el mar. Frades significa Frailes en gallego y al lugar donde los fraíles desembarcaban se le conocía como Mar de Frades o Mar de Frailes.

 

 

 

Visita a la viña: el viñedo de Finca Valiñas y el trabajo codo a codo con el viticultor externo

Tras el desembarco y para realizar la visita con mayor comodidad, los asistentes fueron divididos en 2 grupos para la visita a la viña, uno dirigido por Paula Fandiño y el otro por Víctor Cortez, enólogo y componente del equipo técnico de la bodega. En el caso que nos ocupa, la visita fue guiada por Paula Fandiño.

La visita al viñedo tuvo lugar en la única finca que tienen en propiedad, 2 Ha. de viña de escasa producción (entre 8.000 y 12.000 kg) y de 40 años de edad, con cuyo fruto elaboran el vino Finca Valiñas, un vino que ellos consideran diferente y especial. Es el mismo volumen de producción que le piden a los 285 viticultores con los que trabajan y a los que asesoran a lo largo de todo el año, consideran que con esta cantidad se logra el equilibrio entre cantidad y calidad. 

Esta viña se encuentra a 275 m sobre el nivel del mar que aunque no es una gran altitud sí que marca una clara diferencia con la viña de los viticultores externos que se encuentra a nivel del mar localizadas en las zonas de Cambados, Sanxenxo y Vilanova de Arousa. Es una propiedad adquirida en el año 2005 y donde, desde el primer momento, fueron conscientes de haber encontrado una joya. El vino Finca Valiñas ha evolucionado en estos 11 años en paralelo con las tendencias y los gustos de los consumidores, llevando actualmente menos trabajo de barrica y más crianza sobre lías.

Nos encontramos con un suelo muy pobre, granítico: cuarzo, mica y feldespato en descomposición. La ventaja que tiene este suelo es su porosidad, el agua igual que viene y en gran cantidad, se va, se drena pero nunca se estanca. De hecho han tenido que instalar riego por las altas temperaturas alcanzadas en mayo y junio que provocaron estrés hídrico en las plantas.

Cuando en el año 2002 el Grupo Zamora adquiere la propiedad, hereda también los viticultores del antiguo propietario, normalmente este tipo de contratos no se suele romper y cuando se hace suele ser por motivos de calidad de la uva, es decir, que el fruto no cuenta con suficiente calidad.

 

El primer paso que dieron fue la identificación y catalogación de las parcelas, y tras esta clasificación, se ofrece asesoramiento de viticultura durante todo el año: poda, tratamientos, etc., y se controla el cuidado de la viña, supervisándolo de manera regular y vigilando de manera exhaustiva el punto de maduración de la fruta.

En Mar de Frades la fecha de la vendimia se establece por parcela y es inapelable. Este control es indispensable para una bodega que depende en un 95% de suministro de uva. Por esta razón se decidió intensificar la relación con los viticultores externos a partir del 2007 convirtiéndose en uno de los pilares de su control de calidad.

Se reúnen con ellos 3 veces al año aparte de las visitas al campo.

La primera se realiza en el mes de septiembre y se enfoca en las enfermedades de la madera, un tema que muchos de ellos ni contemplan porque ellos su objetivo es producir cantidad y se centran en el fruto.

Piensan que si viene el mildiu que por favor no me ataque al racimo, pero a veces no se dan cuenta de que si tienen yesca en 2 brazos, pues también van a tener menos kilos de uva. 

Otro ejemplo es el análisis de los suelos porque aunque parezca mentira los viticultores no analizan sus suelos todos los años. Aquí estamos en suelos fértiles por lo que no es necesario abonar pero sí hay que encalar. 

Tenemos phs muy bajos y hay que regularlos. También tenemos otro problema: hace 20 años algunos técnicos asesoraron a los viticultores de la zona que echaran la cáscara del mejillón porque es muy ácida: échale concha de mejillón y así subes el ph. Efectivamente, sube muchísimo el ph, la planta se vigoriza pero la maduración se bloquea. Y lo que a lo mejor se hizo 2 generaciones atrás, todavía se muestra en los anális del suelo. La ventaja que tenemos ahora mismo es que esas plantaciones van destiandas al espumoso que no necesita tanta graduación.

La segunda reunión tiene lugar en el mes de abril y el foco se pone en los fitosanitarios. Aquí es realmente complicado hacer uva ecológica por el alto nivel de humedad y las temperaturas suaves (por esto se ha mantenido el sistema de emparrado) de ahí que sea muy importante controlar los tratamientos, tanto el qué, el cuánto y el cómo, productos prohibidos, nuevas enfermedades, etc.

Esta reunión tiene una gran aceptación porque en ella sí que ven una relación directa con el resultado de la vendimia.

 

 

La última reunión ya tiene fecha este año, el 1 y 2 de agosto, y versa fundamentalmente sobre maduración y logística de vendimia:

Al viticultor le cuesta tiempo adaptarse a estas prácticas, fijaos que la reunión que ellos valoran más, la de vendimia, yo la despacho en 30 min, mientras que a las reuniones de invierno les dedico 2 horas o más a cada una. No lo entienden el primer año ni el segundo, pero cuando al tercero observan que la calidad de la uva ha mejorado, empiezan a asimilarlo. Yo entiendo que tengan otros trabajos y que sólo le puedan dedicar tiempo a la viña en fin de semana pero ellos tienen que entender que yo exijo una calidad de uva, que tengo que exigirla, por eso se les paga más que a otros viticultores y ese extra se lo tienen que ganar.

Hemos trabajado muy duro para concienciar al viticultor que esto es un mercado y como en los mercados, cuando hay exceso de producción los precios bajan y cuando hay excasez suben. 

Por otro lado está el tema de la calidad. En Mar de Frades estamos dispuestos a pagar más y se paga más que en otras bodegas, pero luego exigimos calidad.

La calidad no sólo se mide por graduación alcohólica sino también por puntuación, de 0 a 100. Mar de Frades es la única bodega de la denominación de origen con la capacidad de medir la acidez de la uva durante la recepción de la misma. Así que en ese momento de la recepción evalúan y puntúan dando 40 puntos por la acidez total y 60 puntos para la graduación:

Nuestra mejor graduación alcohólia no es 13º -que lo fue hasta hace 5 años-, ahora pedimos uva con 12,5-12,8 como máximo, porque esa uva será la que tenga más aromas y se encuentre más equilibrada porque si esperamos a que llegue a 13º y que consiga esa graduación por deshidratación, no sólo habrá perdido el agua sino que también habrán desaparecido los aromas frescos, dando unas notas mucho más maduras a los vinos. El viticultor que consigue los 100 puntos -y todos se enteran de ello- gana más que los que no los logran.

Otro punto fundamental es que la compra al viticultor se hace por parcela y no por kilos, se les pide la uva de parcelas determinadas y no simplemente una cantidad.

Por otro lado, ya tienen bastante avanzada una búsqueda de, bien un monte para plantar o parcelas ya plantadas que se puedan adaptar y donde ellos puedan continuar con la plantación, esto significaría -si todo llega a buen puerto- que la producción de uva en propiedad subiría del 5 al 40%, un incremento nada despreciable. Pero para que llegue ese momento tienen que pasar muchos años todavía porque si ya hay viña plantada, llevará un tiempo conseguir que se adapte a lo que ellos exigen y si plantan desde cero, también se necesitarán unos años para que las cepas den la fruta que ellos buscan, calculan que de 5 a 10 años de trabajo. 

La producción actual de Mar de Frades es de 600.000 botellas, y para elaborarlas parten de 1.000.000 de kg, uva que va a una única marca por lo que lo que no vale para Mar de Frades no vale para ninguna otra cosa así que lo tienen que vender o bien a granel o para destilación. 

Respondiendo a la pregunta de un forero, Paula explica que la diferencia de kilos/hectárea de La Rioja (donde está la casa madre Ramón Bilbao) a Rías Baixas es abismal primero de blanco a tinto, en tinto en cuanto a rendimientos se está en torno a 5 o 6.000/Ha mientras que en blancos estamos hablando de 12.000 kg/Ha tanto en Rías Baixas como en Rueda.

 

 

La bodega

Recepción de uva y maceración

Paula explicó que fue un privilegio poder construir la bodega en su emplazamiento en el año 2007. La finca se compró en el año 2005 con la condición de que se pudiera construir la bodega y aunque en un principio buscaron un pazo tradcional, al no encontrarlo dieron un giro de 180º y edificaron una bodega de corte vanguardista.

Constituyó una auténtica revolución en el consejo regulador porque la denominación es todavía bastante joven (se fundó en el año 1988) si bien es cierto que a partir del año 80 había ya una IGP llamada albariño. El nombre pasó a ser Rías Baixas porque albariño era el nombre de una variedad y no era la única admitida aunque el 96% de la producción de la D.O. es uva albariño.

A día de hoy en Mar de Frades sólo se trabaja con esta variedad pero dejan la puerta abierta para incluir otras variedades en el futuro como puede ser la godello. Tienen previsto hacer algunas pruebas por si mereciera la pena esta inclusión:

Algo que tiene Mar de Frades es que estamos en contínuo movimiento, la necesidad de cambio, la sensación de que no podemos quedarnos estáticos, tenemos que siempre estar buscando nuevas maneras de elaborar.

En la zona de recepción de uva, Paula subraya que el control de maduración de la uva es cada año más exhaustivo. El año pasado comenzaron a trabajar con un sistema llamado Dyostem que basa el control de la maduración por el color de la baya y por cómo va engrosando la pulpa y el hollejo. La decisión de en qué momento vendimiar se basará en el resultado (el vino) que quieran obtener.

Para mí lo más importante a la hora de la maduración de una uva es algo tan sencillo, tan sencillo, tan sencillo que siempre nos olvidamos: la fotosíntesis y para eso necesitamos el sol. Para nosotros es fundamental que a partir del 15 de agosto haga sol durante el día, por la noche pueden caer hasta 22 lt. por m2, no importa mientras que sea por la noche. Lo peor que nos puede ocurrir son días de niebla, de chirimiri o calabobos, de ello va a depender que la cosecha sea excelente o que tengamos que vendimiar sin la maduración idónea porque la fruta ya no madura más.

 

 

Paula explicó cómo se extraen las muestras de uva tras la recepción en bodega y se trasladan al laboratorio de vendimia. Aquí son analizadas por un equipo automático que mide la acidez y el grado para ser catalogadas según el sistema de puntuación que explicamos anteriormente. Las mejor valoradas (de 80 puntos sobre 100 para arriba) las clasifican como uva azul y las que van de 55-60 a 79 como uva roja, todo esto independientemente de que algunas muestras hayan sido catadas organolépticamente en el campo.

Más adelante se encuentra la zona de almacenamiento de las cajas de vendimia con un parque de 12.000 unidades; la guarda y conservación en estado idóneo de estas cajas es un esfuerzo importante que realiza la bodega para que lleguen en estado óptimo a la vendimia y puedan contener la uva de la manera más aséptica posible.

Cuentan con 2 líneas de procesado (más una más si fuera necesario): la que procesa la uva roja y la que procesa la uva azul que se dirige a las prensas pequeñas con 2 mesas de selección:

Toda la uva que entra en Mar de Frades se selecciona pero realmente en las mesas lo que se hace es una revisión de la selección que ya se ha hecho en el momento de la recepción de la uva.

Disponen de 3 prensas en un nivel inferior para que la uva descienda por gravedad. Finalmente llega a 2 grandes depósitos dotados de camisas de frío. En torno al 50% de la uva pasa por un proceso de maceración de 24 a 36 horas como máximo. Este proceso se lleva a cabo en unos depósitos horizontales giratorios llamados hormigoneras.

La uva no se sulfita, no es necesario puesto que ha sido cuidada y seleccionada con exquisito mimo y además entra en contacto inmediato con el CO2, de esta manera evitan las notas de astringencia que el sulfuroso favorece por la extración del tanino de la pepita de la uva.

A lo largo de la maceración, el equipo técnico cata el mosto cada 2 horas porque hay riesgo de extracción de verdores. Dependiendo de los resultados de estas catas se deciden las horas de maceración del mosto.

A continuación Paula guió al grupo de foreros hacia la sala de elaboración, en la que se explicará la fermentación, en palabaras de Paula:

La parte más mágica.

 

Fermentación y cata del depósito

En total cuentan con 45 depósitos, estando en ese momento la mayoría vacíos por la época del año. Se separa el mosto flor del mosto prensa y una vez limpios llega el momento de la fermentación. 

Cada depósito fermenta independientemente y se catan de 2 a 3 veces al día,  en función de los aromas y de cómo arranque la fermentación (trabajan con levaduras autóctonas que vienen del campo). Controlan la temperatura aumentándola o disminuyéndola dependiendo del momento en el que se encuentre cada depósito.

Muestra de depósito del vino Mar de Frades 2015

Los foreros tuvieron la oportunidad de catar un vino directamente del depósito pero un vino ya filtrado y estabilizado correspondiente a la añada 2015.

Un factor importante a resaltar de los vinos de Mar de Frades es que reposan durante 3 meses en botella antes de salir al mercado, es importante porque en el momento del embotellado el vino sufre y además, esos 3 meses hacen que gane en boca.

Es un vino fundamentalmente frutal pero con notas salinas y minerales en nariz y muy cítrico en boca.

 

 

El espumoso

El grupo prosiguió hasta la zona donde descansan los Mar de Frades Espumoso Brut Nature.

Mar de Frades fue la primera bodega en la denominación de origen en elaborar un vino espumoso, siempre tuvieron claro que querían salir bajo su amparo y no contemplaron otras posibilidades. El proyecto echó a andar en el año 2009 y el primer vino salió al mercado en el 2012. Como suele ser habitual, los comienzos no fueron fáciles.

En primer lugar se hace un vino base en depósito -para esta elaboración si utilizan levaduras compradas- se le añade azúcar y se embotella en frebrero. Se le deja reposar 10 meses en rima, no más porque quieren preservar su identidad varietal con su salinidad. Se añade licor de expedición elaborado partiendo del Mar de Frades del año. Las botellas se giran 1/8 diariamente para después pasar a punta. El degollado se realiza normalmente después de vendimia.

Degüelle y degustación del Espumoso Mar de Frades Brut Nature

Paula procedió a hacer el degüelle de una de las botellas en directo delante de los foreros, un vino ya fermentado, con 8 bares de presión pero sin licor de expedición y habiendo estado reposando 10 meses. El vino no salió totalmente limpio pero de esta manera tuvieron la oportunidad de probar vino en contacto con lías.

Organolépticamente el vino mostró notas de su crianza: panadería y bollería.

 

 

El vino Finca Valiñas

Como ya se ha comentado anteriormente, es un vino que se elabora exclusivamente con uva de su propiedad de la finca-parcela que se visitó tras el paseo por la Ría. La parcela se vendimia al completo el mismo día, entra toda junta en bodega y pasa por mesa de selección. 

Cuando arranca la fermentación en acero inoxidable, un 50% es trasladado a barrica nueva de roble francés. El vino reposa con sus lías tanto en acero inoxidable como en barrica durante 3 meses. En el primer mes se realiza un remontado de las lías finas diario, el segundo, 2 veces a la semana y el tercero una vez por semana.

Muestra de barrica del vino Finca Valiñas 2015

Esta añada ha pasado más de 6 meses en barrica y será sacada en breve, antes de la Fiesta del Albariño el primer fin de semana de agosto. Se prevé su comercialización para el 2017.

Aunque muestra notas muy maderizadas hay que tener en cuenta que este vino volverá a depósito varios meses antes de su embotellado y será mezclado con el vino que fermente en acero inoxidable.

Se aprecian notas de lignina, vainilla, tostados finos y una excelente acidez.

 

 

Cata vertical de Mar de Frades sobre Lías en Rama

El grupo prosiguió hacia la Sala de Catas y de camino pasó por el laboratorio donde pudieron ver algunos de los equipos de los que había hablado Paula anteriormente.

Para presentar la cata, Paula hizo esta pequeña introducción:

Nuestros vinos se elaboran de una forma joven y se venden jóvenes (1 ó 2 años), pero desde el año 2009 hemos tomado la decisión de guardar en bodega además de botellas, también vino sin embotellar, en rama.

Estos vinos se han mantenido en el depósito y han sido catados cada 2 meses.  Son vinos que además, han sido sometidos a una crianza sobre lías. Las lías que permanecen en contacto con este vino durante la crianza provienen de otras añadas y han sido escogidas por su idoneidad tras ser catadas, aportando frescura y viveza. Estos vinos fueron elegidos por su marcada acidez y aún no se ha decidido si estos vinos saldrán al mercado:

La acidez es la columna vertebral de los vinos y lo que les ayuda a aguantar.

Visualmente aparecen muy brillantes a pesar de ser vinos en rama provenientes de depósitos; las lías hacen que su color sea más pálido que el de un vino de su misma edad guardado en depósito sin contacto con ellas.

Una caracerística a destacar en ellos es el marcado carácter de añada.

Mar de Frades sobre Lías en Rama 2009

Añada cálida.

Este vino tiene 7 años y demuestra su edad por la excasez de salinidad y fruta fresca en nariz que han sido intercambiadas por untuosidad, fruta escarchada, deshidratada y casi compotada. Notas de bollería y de azúcar glass. El ataque en boca es maduro pero al final del recorrido y en retrogusto se muestra cítrico y chispeante.

Mar de Frades sobre Lías en Rama 2010

Añada fría y con muy buen aguante. 

El color cambia y aún siendo más joven, tiene más intensidad de color. Por las características de la añada, este vino tiene la acidez mucho más marcada tanto en nariz como en boca. Destacan las notas de heno, de levaduras y corteza de pan. Ataque potente en boca con gran volumen.

 

 

Mar de Frades sobre Lías en Rama 2012

La añada 2011 fue la de mayor producción en la historia de la denominación de origen. Ni con el aumento de superficie de viñedo experimentado en los últimos años se ha conseguido superar sus cifras: 41.000.000 de kilos. Y como suele ser habitual que la cantidad esté reñida con la calidad, esta añada 2011 no es la mejor percibida, generalizando, en cuanto a calidad. Por esa razón Paula escogió saltársela y pasar a la 2012.

La 2012 fue una cosecha extremadamente cálida, el verano fue espectacular con un mes de agosto ideal lo que tuvo como resultado que la maduración de la uva fuera óptima. 

Es un vino equilibrado en nariz, a mitad de camino entre los dos anteriores, ni tan maduro como el 2009 ni tan ácido como el 2010. Se encuentran notas de humedad y lácteos grasos pero se echan a faltar las notas frutales.

En boca se muestra franco y muy joven, directo, sin la largura ni la untuosidad de los dos anteriores. No obstante aquí sí que se encuentran las notas frutales que no encontrábamos en nariz.

Mar de Frades sobre Lías en Rama 2013

Esta cosecha está considerada por Paula como la más ácida y en la que la maduración no se consiguió con la idoneidad deseada, de hecho en ese año no se elaboró Finca Valiñas.

En nariz los toques de verdor son evidentes así como en boca destacan las notas minerales de piedra y roca con una acidez que 3 años después está todavía muy marcada. No obstante y dado que el vino sigue reposando con sus lías finas, este contacto le va a aportar una untuosidad muy necesaria para que en un futuro cercano sea un vino muy disfrutable sin perder frescura.

Mar de Frades en Rama 2015

Selección de la última añada para la futura crianza sobre lías como sus antecesores, un vino que es realmente más futuro que presente y que como en los casos anteriores no ha sido filtrado ni estabilizado.

Su juventud se presenta en forma de fruta tropical: piña, mango, maracuyá, también hay pinceladas minerales.

 

 

Aperitivo, comida en la terraza y despedida

Un aperitivo a base de ostras maridado con Mar de Frades Espumoso Brut Nature fue el exquisito inicio del último acto de la jornada, el espumoso fue la pareja ideal de las ostras potenciándose mutuamente sus notas salinas.

La comida estuvo protagonizada por delicias de la cocina tradicional gallega maridadas con el vino Finca Valiñas 2014. El menú estuvo compuesto por: 

Pulpo a Feira

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Empanada Gallega Casera

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Almejas a la Marinera

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Merluza de Pincho a la Gallega

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Cañitas de Crema