Bodegas Valdemar, el Basque Culinary Center y la máquina del tiempo

Un viaje en el tiempo que arrancó en los años 80 del siglo pasado y aterrizó en la actualidad sin movernos de las instalaciones de Bodegas Valdemar.

Llegamos cansados al hotel de Logroño la noche anterior al sábado 28 de noviembre y ya en la habitación consiguieron arrancarnos la primera sonrisa, sobre la mesilla de noche nos esperaba un tarjetón de bienvenida y un antifaz. En el primero nos daban una mera pincelada de adelanto sobre lo que ocurriría al día siguiente:

Prepárese

Mañana se despertará en 1980

Con esta adivinanza en la cabeza y el antifaz que nos incitaba al sueño, nos preparamos para disfrutar de un sueño reparador del que nos despertaríamos descansados y expectantes temprano al día siguiente.

Recogida en el hotel y traslado a Bodegas Valdemar

Tras el concluir el margen dado a los retrasados por Ainara de Dios y Montse Aguirre, las dos encantadoras representantes de Bodegas Valdemar que vinieron a coordinar nuestro traslado a bodega, nos piden que salgamos del hall del hotel donde se había producido el encuentro de los asistentes.

-Fíjate que curioso- comentamos entre nosotros al salir a la calle y observar una larga fila de coches antiguos de esos que se veían por las calles de nuestras ciudades hace cuarenta años: Citroen Dyane 6, 2CV, Tiburones…  Cuál no sería nuestra sorpresa cuando Ainara nos desvela que no seríamos trasladados a Bodegas Valdemar en autobús como todos esperábamos sino que esos coches casi de época nos estaban esperando a nosotros.

Como si de niños a punto de salir de excursión se tratara, Ainara fue desgranando los nombres de los allí congregados e indicándoles el coche que tenían asignados. El nuestro fue un Citroen DS también conocido como Tiburón del año 1973 y color verde claro, cuyo orgulloso propietario nos esperaba para abrirnos la puerta.

1ª Parada: Los años 80 y Jose Mari Arzak en una cesta de pic-nic

Ya en el interior del coche descubrimos en el asiento del copiloto una preciosa cesta de mimbre tipo pic-nic, mirándonos con asombro la abrimos para descubrir que dentro nos esperan:

• Una botella Conde Valdemar Rosé 2014 con dos copas de cristal.
• Una tarrina de cuajada de espárrago blanco.
• Dos croquetas de pastel de cabracho con dos cucharillas.
• Dos hojaldres de chistorra.
• Dos samosas de pollo con comino.

Las copas eran de cristal grueso con anchos surcos, justo la versión en copa de los vasos de cristal con los que comíamos en casa hace 40 años. Un poco temblorosos por la emoción que ya se había instalado en nuestros corazones, abrimos como podemos la botella y nos servimos el vino, estaba a la temperatura perfecta, frutal, comedidamente goloso, carnoso. Hacemos juegos malabares entre risas para poder atacar las deliciosas viandas y casi sin darnos cuenta ya estamos enfilando la entrada de Bodegas Valdemar.

Nuestro Tiburón va reduciendo la marcha y se coloca en fila detrás de los coches que nos precedían y que van parando y depositando a sus pasajeros. Cuando llega nuestro turno, de nuevo acontece la sorpresa al encontrarnos con que quien está al otro lado de la puerta del coche, sonriente y con la mano extendida en señal de bienvenida, es, ni más ni menos, que el patriarca y fundador de Bodegas Valdemar, D. Jesús Martínez-Bujanda.

Tras los abrazos y besos de rigor D. Jesús pasa a recibir a los siguientes invitados y a nosotros nos recoge la siguiente generación representada por su hijo Jesús Martínez-Bujanda Mora.

2ª Parada: Los años 90 (parte I) y Pedro Subijana, Akelarre sobre vinilos y sus tocadiscos

Ana Martínez-Bujanda Mora, hija del patriarca y hermana mayor de Jesús, nos dirige a la sala donde reposa el vino Finca Alto Cantabria en su lecho de roble francés, el primer vino blanco fermentado en barrica de España.

Todos los invitados son acogidos con copas de la añada 2014. Degusto la profundidad de este pequeño gran vino blanco en el que la madera aún no ha terminado de fundirse con la fruta pero que en unos pocos meses perfeccionará su ensamblaje y muy posiblemente supere la gran calidad del 2013, soberbio ahora mismo en su esplendor de viura que alcanza su expresión con un uso medido y controlado de la madera, tanto en su fermentación como en su crianza.

Observo de reojo que sobre algunas barricas hay tocadiscos, esos aparatos reproductores con los que muchos de nosotros disfrutamos de la música en una época en la que todavía no se había instalado la reproducción digital de la música, se pagaba por adquirirla e Internet era una palabra sólo conocida por eruditos en técnicas de la información dentro de las universidades. 

El patriarca reclama nuestra atención y nos anuncia la reproducción de un vídeo en el que se recoge la conversación mantenida con D. Pedro Subjiana del restaurante Akelarre, en la que ambos recuerdan la gestación del primer vino blanco fermentado en barrica de España: el Conde de Valdemar Finca Alto Cantabria. 

Las luces se apagan y escuchamos atentos cómo don Pedro recuerda sus quejas sobre la ligereza de los vinos blancos que se elaboraban entonces, como añoraba un vino blanco con presencia, con prestancia, un vino blanco que pudiera enfrentarse a su gastronomía.

Don Jesús recoge el guante y transcurrido el tiempo necesario para dar forma a su nuevo vástago, hace llegar a don Pedro el contenido embotellado de dos barricas de vino blanco, dos barricas de vino blanco que ha hecho su fermentación en madera de roble francés, las dos primeras barricas del Finca Alto Cantabria BFB, estábamos en los años 90 del siglo XX.

Sobre los discos de goma de los tocadiscos sobre las barricas empiezan a girar platillos colocados con cuidado por un servicio de sala absolutamente impecable en el que me detendré más tarde. El mismo escuadrón atraviesa la sala ofreciendo delicias inspiradas en la cocina que hiciera famoso a Pedro Subijana y su restaurante Akelarre:

• Kokotxa en salsa verde y negra 
• Gamba y pimienta verde
• Vino: Conde Valdemar, Finca Alto Cantabria 2014

Una pausa necesaria: Los alumnos del Basque Culilnary Center

No he de continuar mi narración sin pararme a relatar la gestación de este evento que surge de la colaboración entre Bodegas Valdemar y el Basque Culinary Center.

Cuando tras una serie de reuniones entre las dos instituciones se decide la temática alrededor de la cual se vertebrarían las diferentes actividades de la jornada, los alumnos de 4º curso de la internacionalmente reconocida institución gastronómica vasca, reciben el encargo de diseñar la propuesta gastronómica, ejecutarla, diseñar y acometer el decorado de los diferentes entornos y por supuesto, orquestar la coreografía del servicio.

Desde aquí y antes de seguir adelante ¡Enhorabuena! Demostrásteis un nivel de imaginación, creatividad, conocimiento de la materia, profesionalidad en la ejecución y el servicio dificilmente superables, y todavía no habéis comenzado a volar…

3ª Parada Los años 90 (parte II): Un toque de modernidad de la mano de Ferrán Adriá y El Bulli

Pasamos a la nave de elaboración de los vinos Inspiración Valdemar y nos sumergimos en un ascético espacio de acero inoxidable entre altos depósitos, barrotes que se elevan hacia un altísimo techo y la música del hangdrum que nos envuelve en una nube que vagamente recuerda sonidos orientales.

Del techo finos hilos blancos de los que cuelgan pequeños paquetitos transparentes, invitándonos a conocer su contenido o a simplemente jugar con ellos. En las barricas y en las manos del eficiente servicio de sala, copas y botellas del vino Inspiración Valdemar Tempranillo Blanco 2014, con alma mestiza que oscila entre el cuerpo del vino tinto y fragancia aromática del vino blanco.

A lo largo del pasillo, cocineros culminan la ejecución de diversos platos inspirados en la época más dorada de quien fuera nuestro cocinero más genial y controvertido: Ferrán Adriá, explicando su elaboración y sus ingredientes: 

• Mojito
• Sandía-sangría 
• Piruleta de ajoblanco
• Mimético de cacahuete 
• Cortezas de cerdo a la miel (el contenido de los paquetitos transparantes)
• Vino: Inspiración Valdemar Alto Cantabria, Tempranillo blanco 2014

4ª Parada Años 2000: Bienvenidos al Bosque de Mugaritz

Nada más abandonar la nave de elaboración de los vinos Inspiración Valdemar, nos encontramos en un amplio espacio a oscuras en el que apenas se pueden adivinar sombras difusas y que te obliga a mantenerte dentro del sendero marcado por líneas paralelas de diminutas velas.

La expectación va en aumento, murmullos de aprobación y sorpresa. Llegamos a una puerta pequeña y tras atravesar su umbral observamos atónitos la recreación de un bosque mágico en Navidad: el Bosque de Mugaritz.

No hay iluminación, tan sólo la que proviene de una larguísima mesa con bancos a cada lado entre un dormitorio de barricas, mesa decorada con profusión de elementos del bosque, ramas, frutos, musgo, troncos, y chispas de luz surgiendo de sus recovecos, el suelo recubierto de hojas secas. Todo ha sido traído del bosque, nada hay que no sea natural, hasta la interminable mesa de madera y los bancos sobre los que nos sentamos están fabricados de madera real, proveniente de los pallets en los que descansan las botellas antes de salir de bodega. La sala de envejecimiento de los reservas y grandes reservas de Conde Valdemar transformada en un bosque mágico.

Vemos platos sobre la mesa, servicio de pan. Esperamos el siguiente servicio:

• Tempeh y Teff  
• Vieira, tubérculos, castaña y trufa
• Rodaballo confitado, setas y hojas silvestres
• Vino: Conde Valdemar Reserva de 2009: Envolvente y profundo, con una fruta que se niega a desaparecer, con una madera que pugna elegantemente por atraparla.

Un canto se escucha por detrás de las barricas, parece música de fondo. Nos piden silencio y las voces elevan su volumen, en la oscuridad, cantos celebrando el bosque, los seres vivos que lo pueblan y los productos que nos brinda, el vino…

El grupo coral Musikalis nos envuelve en el sonido de los pájaros, nos cubre de magia.

5ª Parada Años 10: El Celler de Can Roca, la confirmación internacional de la gastronomía española

En el gran botellero de Conde Valdemar e Inspiración Valdemar también se ha hecho la noche. La única iluminación proviene de cajas de madera elaboradas con restos de palets e iluminadas por dentro al estilo de las lámparas de papel chinas.

Nos reciben con una copa de Conde Valdemar Gran Reserva 2007 pero no, la copa está caliente y humeante, el contenido de la botella es en realidad un Consomé. Una vez superada la sorpresa y habiendo caldeado cuerpo y espíritu con el consomé, nos fue ofrecida, esta vez sí, una copa de Conde Valdemar Gran Reserva 2007 que acompañaría también al Pan con Tomate y Cordero Asado, suculento pero dotado de gran finura.

El grupo coral Musikalis con su líder Javier Santacana a la cabeza, se muestra visiblemente ante nosotros y nos emociona con composiciones corales barrocas.

El vino se trasladó con nosotros a la nave de envejecimiento del Inspiración Valdemar donde se culminaría el V Acto del día.

Los hermanos Roca y el Celler de Can Roca:

• Consomé 
• Pan con tomate y cordero asado. 
• Hostia picante
• Helado de lías
• Vino: Gran Reserva 2007. Vino de coupage característico riojano con 26 meses de envejecimiento en roble francés, quinta-esencia de la elegancia y el clasicismo de la Rioja, representación simbólica de los 125 años de Bodegas Valdemar.

6ª Parada Años 15: Basque Culinary Center

¿Podía haber algo más? ¿Cómo terminaría el evento? Ya no sabíamos qué esperar.

Nos dirige al comedor de la bodega con vistas al viñedo en un día otoñalmente plomizo pero al que la lluvia había respetado.

Las mesas tienen a los comensales asignados, nos sentamos en la nuestra y descubrimos con alegría que compartiríamos el último capítulo del día con Ana Martínez-Bujanda Mora, quien nos explicaría que ésta sería la fase más personal de los alumnos del 4º curso del Basque Culinary Center, así como nos daría detalles de la siembra de la idea y la gestación del evento.

• Lengua glaseada con jugo de carne y cogollos asados
• Sorbete de fruta de temporada, vino, y tapioca
• Plátano a la parrilla con helado de choco-barrica.
• Vino: Inspiración Edición Limitada 2011. Vino de corte e inspiración claramente moderna en el que la presencia de la “variedad experimental” es más que simbólica. Carácter y personalidad, ganas de probarlo con más tiempo de maduración.
• Petit four y cafés.

El VI y último Acto culmina con la última interpretación del grupo coral Musikalis que llevaría a toda la audiencia a un estado de exaltación con su versión actual y emocionante del clásico de la música pop “Every breath you take” de The Police.

Tras ella la celebración y reconocimiento público e unánime por parte, tanto de los asistentes como de los representantes de Bodegas Valdemar del insigne trabajo realizado por los alumnos del Basque Culilnary Center que se agrupan para recibir nuestra más sincero y cálido abrazo. Al poco abandonan la sala y en el espacio exterior se despiden lanzando al cielo prematuramente oscurecido por los nubarrones, lámparas de papel impulsadas por mechas, que se pierden en la lejanía del viñedo…

Y nosotros nos quedamos, quietos, silenciosos, tratando de asumir las experiencias vividas en Bodegas Valdemar. Aún estoy en ello...