Ser la última bodega en visitar en un viaje como es el Encuentro de Foreros de Verema no es fácil. El listón tras la visita a
Bodegas José Estévez y
Barbadillo estaba muy alto pero nuestros nuevos anfitriones,
Bodegas Lustau, sólo debían acompañar a los que realmente deben hablar en las visitas a las bodegas: los vinos.
Juan Mateo, responsable de RRPP y enoturismo de Bodegas Lustau nos recibió en el campo, primer contacto con la albariza, pues no habíamos tocado ningún viñedo y ya teníamos mono de pisar algo de tierra y ver esas viñas de palomino fino. Como la bodega tiene además pedro ximénez, también pudimos ver alguna cepa de esta variedad. Y es que Lustau elabora uno de los mejores moscateles de la zona, al menos en mi opinión, el San Emlio, aunque el grueso de la producción, obviamente es de palomino. En estos momentos, de las 7.000ha de la bodega, el 90% es palomino fino.
En cuanto al tema del abastecimiento de uva cabe señalar para los que no lo sepan, que en Jerez lo importante es dónde se envejecen los vinos para la D.O. Jerez-Xeres-Sherry , siendo sólo admitidos aquellos que lo hacen en bodegas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Las uvas,pueden provenir además de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija.
![Las viñas sobre la albariza en Bodegas Lustau]( "Las viñas sobre la albariza en Bodegas Lustau")
Desde un pequeño cerro pudimos ver las grandes extensiones de viñedos plantados sobre tierra blanca. Una de las cosas que nos llamó la atención fue una especie de surcos que había en las viñas. Estos surcos que van en sentido perpendicular al de la pendiente del campo, se hacen para poder almacenar el agua de las lluvias. En la zona del Marco suelen caer unos 600 - 700 litros al año pero lo hace en tan sólo 60 días, por lo que se requiere de algún tipo de retención de las aguas pluviales. Poco a poco van calando en el terreno, que principalmente es calcáreo, y así queda almacenada para todo el año. En la D.O. se prohibe el riego, por lo que es muy importante hacer acopio de todas las precipitaciones. Es importante señalar que el rocío es también muy importante y suele ser un aporte sustancial a ese nivel hídrico.
¿Y dónde está la bodega de Lustau donde se recepciona toda esa uva? Pues señores, Lustau no tiene lagar, sino que trabaja con dos cooperativas a las que manda sus uvas. Allí se obtiene el mosto y se fermenta y ya pasa a las barricas de la bodega.
Almacenista Manuel Cuevas Jurado
Tras conocer la viña visitamos a uno de los principales almacenistas de Lustau, Manuel Cuevas Jurado. Estos almacenistas son todos aquellos empresarios que elaboran sus propios vinos de forma artesanal en bodegas familiares de pequeña producción. Lustau selecciona a los mejores y los embotella con su marca, pero siempre registrando en las botellas la procedencia de esos vinos. Obviamente hay una coordinación del equipo técnico de la bodega, pero siempre se busca que esas bodegas familiares dejen su sello en el vino.
La Bodega Lustau nace en 1896 como un almacenista, Don José Ruiz-Berdejo, secretario judicial que cultivaba su propia viña. En la casa de la viña criaba su vinos que luego vendía a las grandes bodegas, que a su vez los exportaban al mercado internacional. Estas bodegas almacenistas no solían ser muy rentables, de hecho no podían exportar los vinos directamente, por eso los vendían a otras bodegas. Era un trabajo pasional, de continuar las costumbres familiares y seguir elaborando esos vinos tan especiales.
Con ese recuerdo de los orígenes de la bodega, en 1940 se decide apostar por volver a contactar con estos almacenistas y empezar esta linea de negocio. La relación comercial con Manuel Cuevas data de esta época, por lo que es hay un vínculo muy estrecho con este almacenista, fallecido recientemente y que ahora es su nieto Juan Carlos quien lleva el negocio.
Juan Carlos Cuevas se emocionó contando cómo su padre había mantenido la relación con Lustau por puro amor al vino, un negocio que nunca lo fue, pues no era rentable para el viejo almacenista, al menos económicamente, pues se le pagaba con la apasionante aventura de seguir elaborando los vinos con los que siempre había soñado. El propio Juan Carlos reconoció que ellos nunca habían estado interesados en la bodega porque su padre, junto a Pepe Espinar, capataz de la bodega, había llevado personalmente. Al fallecer el padre de Juan Carlos, la familia optó por retomar la pasión de sus antepasados y continuar con esta tradición familiar. En la foto superior podéis ver a Manuel Cuevas junto a Pepe Espinar que lleva "la caña" sanluqueña, típica para venenciar el vino en la zona.
El capataz de la bodega
En una bodega tan pequeña la figura del capataz es muy importante. Pepe Espinar, un hombre entrañable, amable, sencillo pero lleno de sabiduría, nos guió por la bodega que es como su casa. Lleva más de 50 años trabajando en ella y conoce cada barrica como si fueran sus hijas, además de todos los secretos de la profesión. Empezó con el propio Manuel Cuevas cuando era un crío en el campo y llegó a aprender todos los secretos de la profesión, siendo ahora él verdadero conductor de la bodega.
En primer lugar probamos un sobre tablas del año anterior, es decir, un vino que está ya en barrica pero al que aún no se le puede llamar manzanilla, pues está iniciando todo el proceso de crianza biológica. Pepe nos explicó cómo iba catando cada bota y viendo la evolución de los vinos, decidiendo cuáles irían para amontillado y cuáles serían las que seguirían como manzanilla. En este época del año es típico en la zona irse de mostos, a los bares de carretera o las casas de viña donde puedes probar estos vinos con un ajo campero, un majado de tomate, pimiento verde, pan duro, ajo y aceite de oliva que posteriormente se cubre con agua hirviendo.
No existiría la manzanilla si no existieran los amontillados.
Esta la frase categórica del capataz y no le falta razón. Muchas de las vasijas (recordamos que en Jerez vasija es sinónimo de bota o barrica) se oxidan de forma imprevisible. El velo de flor es un ser vivo que a veces toma caminos inexplicables. Por este motivo, un vino que inicialmente iba a ser manzanilla se podría “torcer” y oxidarse. No aprovechar esas barricas hubiera supuesto el abandono de estas líneas de producción por la evidente pérdida de rentabilidad. Afortunadamente estos vinos se pueden reconducir, añadiendo un poco de alcohol e iniciando la crianza oxidativa, dando ni más ni menos que los excelsos amontillados. Así que no hay problema y todo el vino tiene un final digno de ser embotellado.
El sobre tablas que probamos el germen de la futura Papirusa, en estos momentos un vino lleno de fruta. Es apenas un mosto, entendido como en Jerez, que es el vino fermentado pero que no ha entrado en barrica, que se ha cabeceado e introducido en la primera criadera. Como dato anecdótico que aprendí en mi visita a estas bodegas, cabe destacar que las botas aquí son de roble americano, el poro es más ancho y los aportes al vino son mejores que con las barricas de roble francés. Juan Carlos Jurado nos comentaba que ampliaron el parque de barricas y tuvieron que comprar a otras bodegas que habían fracasado, adquiriendo así botas envinadas de roble americano listas para utilizar.
Nota interesante también la cantidad de alcohol vínico que se le añade a la bota para subir el grado. Los mostos llegan a la bodega con una graduación de alrededor de 12º y hay que subir este volumen alcohólico hasta los 15º. Este alcohol proviene tradicionalmente de La Mancha, donde se obtiene a partir de uva airén. Como tan sólo añade grado, no les importa la procedencia de dicho alcohol, al menos tradicionalmente. Para hacernos una idea del alcohol añadido, una bota de 500 litros necesita unos 18 de alcohol para llegar a los 15º deseados, es decir, que necesitamos 6 litros de alcohol para subir un grado, siempre en la proporción de la barrica de 500 litros de mosto.
Probando la Papirusa en rama
![Pepe Espinar venanciando manzanilla La Papirusa en rama]()
Otro de los mitos que a veces he oído, es que da igual la materia prima que entre en bodega, pues la verdadera calidad del vino provendrá de las bondades de las barricas, su velo y las características de la bodega en sí. Sin embargo aquí lo tienen muy claro. Pepe nos dijo que el secreto de una buena manzanilla es, sin duda, una buena materia prima.
Con un mal mosto obtendremos una mala manzanilla, la tratemos como la tratemos.
Para este almacenaste, esta calidad de la materia prima es un axioma, y algo de razón deben tener cuando se prueba una manzanilla de calidad que tiene la Papirusa.
Es un verdadero lujo probar las manzanillas en rama (sin estabilizar, sacadas directamente de la vasija) y poder ver cómo evolucionan de criadera en criadera. Esta vez probamos la segunda criadera, de las cinco que tiene Papirusa, donde ya tenemos esas notas de la crianza biológica. Aunque en nariz aún parece un vino joven, ya presenta ciertos aromas de su paso por barrica y en boca ya tiene cierto amargor y esas notas salinas tan características. Es lo que podríamos llamar una manzanilla fina que, pese a no haber finalizado todo el proceso de crianza, ya es un placer beberla.
Amontillado Manuel Cuevas Jurado
Si seguimos envejeciendo la manzanilla podemos encontrarnos con un amontillado como el que pudimos catar en la bodega. La nomenclatura de amontillado es relativamente reciente, pues antes se llamaban manzanillas amontilladas, la propia bodega tuvo que cambiar la nomenclatura, por lo que no es de extrañar
Ahora se perciben unas notas muy distintas a la manzanilla, las típicas que van hacia la masa de pan, a levadura, caramelo de azúcar tostado y bollería. Nada que ver con lo que acabábamos de catar, esta es la magia de Jerez. Este es el Amontillado Almacenista Manuel Manuel Cuevas Jurado, y digo es y no será, porque aquí no es como en las manzanillas que hay que estabilizarlas para comercializarlas. En este caso, lo que catamos directamente de la barrica es lo que encontraremos en la botella, un magnífico amontillado con una solera de más de 100 años.
Visita a Bodega Emperatriz Eugenia de Lustau
![Manuel Lozano, enólogo de Bodegas Lustau]( "Manuel Lozano, enólogo de Bodegas Lustau")
Y de Sanlúcar a Jerez, a la bodega La Emperatriz, una preciosa construcción que se restauró hace unos años y que hoy luce espléndida. En realidad se trata de un complejo llamado Los Arcos, construido en el s. XIX que alberga diferentes bodegas de crianza de vinos.
Allí nos esperaba Manuel Lozano, enólogo de la bodega, distinguido por séptimo año consecutivo como Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo por la International Wine Challenge. Él fue el encargado de llevarnos de la mano de nave en nave de las diferentes bodegas, de explicarnos los distintos vinos que elabora y qué busca, y al final encuentra, en cada uno de ellos. Junto a él, Luis Luengo, director general del Grupo Caballero al que pertenece Lustau, nos acompañó en la visita.
Empezamos catando el
Oloroso Emperatriz Eugenia,
con una solera que data de 1921, año en el que la emperatriz Eugenia de Francia visitó la bodega. Un vino profundo, con volumen y una nariz embriagadora que ya nos preparaba para las joyas que íbamos a ir probando en este templo del vino de Jerez.
Interesante la cata del Puerto Fino Solera y el Jarana. El primero se cría en El Puerto de Santa María y sorprendentemente es un vino muy salino, tal vez porque en El Puerto la influencia del mar sea mayor, tal vez porque simplemente los microorganismos que forman parte del velo de esta bodega son muy distintos. Lo cierto es que la presencia de la fruta madura, de los frutos secos, esa salinidad y la ligereza en boca te lleve a un manzanilla de Sanlúcar
. En cambio el fino Jarana es de Jerez y tiene un perfil muy distinto, el típico de los finos, con esas notas más marcadas del acetaldehído, punzantes, diferenciadoras
respecto a las manzanillas. En boca también es más seco, más contundente.
Si no me equivoco, Lustau sigue siendo la única bodega que elabora en las tres ciudades del Marco reconocidas por el Consejo Regulador: Jerez, Sanlúcar y El Puerto. Sólo con vinos de esta bodega podríamos hacer un recorrido completo por lo vinos del marco.
Aquí Manuel Lozano y Juan Mateo nos hablaron de la capacidad de guarda que tienen estos vinos, frente al mito de que hay que consumir manzanillas y finos durante su primer año. En diferentes catas realizadas en la bodega se han llevado verdaderas sorpresas con catas de estos vinos embotellados hacía años. Los vinos cambian, evolucionan, pero no se pierde la grandeza ni la magia del efecto de las soleras y criaderas, la magia de Jerez. A los que nos gustan estos vinos no nos enseñó nada nuevo, pues a todos se nos ha quedado una manzanilla o un fino en la vinoteca olvidados y hemos comprobado la evolución de estos, resultando vinos muy disfrutables.
Aún nos quedó cuerpo de continuar con la cata del Amontillado Botaina, uno de mis favoritos, por esa franqueza de aromas, esa raza que le da esa crianza oxidativa tras sus primeros años bajo velo de flor. Estos vinos se llevan lo mejor de cada una de las crianzas, adquiriendo las notas más interesantes de ambos envejecimientos, como ya explicamos anteriormente.
La visita concluyó con una comida en una de los patios interiores de la bodega, un entorno privilegiado donde además pudimos maridar los platos con los vinos de Lustau, empezando con un Fino La Ina, todo un clásico que volvió a comportarse como siempre, perfecto para abrir boca, para los aperitivos y entrantes. Pasamos a un Palo Cortado Península, aumentamos aquí la seriedad, la complejidad y el equilibrio entre una nariz de oloroso típica y esa boca de amontillado. Uno de los vinos que descubrí hace relativamente poco y del que me he vuelto fiel seguidor.
El Oloroso Abocado Añada 1997 fue el broche final de la comida. No lo había probado nunca y me pareció una verdadera joya a un precio irrisorio, como casi todas las joyas de Jerez. Hay tres añadas especiales embotelladas por la bodega (1987, 1989 y 1990), teniendo esta un envejecimiento medio de 13 años en barrica.
Y finalmente acabamos con un East India que nos sirvieron con hielo y una rodaja de piel de naranja. A mí, personalmente, este vino me gusta tomarlo sin historias, pero la mezcla no estaba mal, hay que reconocerlo. Este es uno de mis vinos favoritos para tomar como copa o acompañado de unos frutos secos, de unos quesos maduros y un poco de membrillo.
Sólo me queda estar agradecido a la bodega Lustau por su trato y consideración en todo momento. Fueron el broche final perfecto para cerrar un Encuentro de Foreros del que todos guardaremos un grato recuerdo.
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Otro de los mitos que a veces he oído, es que da igual la materia prima que entre en bodega, pues la verdadera calidad del vino provendrá de las bondades de las barricas, su velo y las características de la bodega en sí. Sin embargo aquí lo tienen muy claro. Pepe nos dijo que el secreto de una buena manzanilla es, sin duda, una buena materia prima. Con un mal mosto obtendremos una mala manzanilla, la tratemos como la tratemos. Para este almacenaste, esta calidad de la materia prima es un axioma, y algo de razón deben tener cuando se prueba una manzanilla de calidad que tiene la Papirusa. 
Y de Sanlúcar a Jerez, a la bodega La Emperatriz, una preciosa construcción que se restauró hace unos años y que hoy luce espléndida. En realidad se trata de un complejo llamado Los Arcos, construido en el s. XIX que alberga diferentes bodegas de crianza de vinos. 
