Sara Pérez: Entrevistada por quienes la votaron como Personaje del Año 2014

Está claro que hay ocasiones en que los planetas deciden alinearse para focalizar su influencia sobre una persona particular en un momento determinado y eso debió de ocurrir en noviembre de 2014 pues al mismo tiempo que el equipo de Verema decidía que Sara Pérez era un personaje del vino de los "obligatorios" para llevar a las Entrevistas a Personajes del Vino en el Foro de Vinos, los foreros de Verema parecían decantarse por ella como Personaje del Vino del Año 2014.

Viendo este panorama decidimos posponer la entrevista hasta que se diera a conocer la lista de ganadores para no interferir en las votaciones y, Sara ganó.

Si ya en noviembre teníamos muy claro el interés que Sara Pérez suscitaba entre los aficionados de Verema, a comienzos de 2015 quedaba fehacientemente patente. Y pusimos fecha: Martes 17 de febrero a las 19:30 horas.

A continuación os dejo la interesante entrevista que tuvo lugar aquél día y que os va a dar alguna pista sobre quién es ella, y cómo ha llegado al lugar que ahora ocupa en el mundo del vino. No obstante y si antes de continuar queréis saber algo más de ella, podéis leerlo de su propio puño y letra aquí.

Empezaremos haciendo un repaso por las diversas zonas por las que Sara ha elaborado vino para terminar en su faceta más personal y filosófica.

Montsant y Priorat

Hola Sara. Enhorabuena por ese premio, supongo que los premios que dan los usuarios finales deben sentar mejor.
Explícanos algo de esos nuevos vinos en Montsant (Donyet) y Priorat (Duaia). Nos vemos en el encuentro. ¡Hola Pepe! ¡Gracias!!!!!! Y sí, lo que viene de consumidor final, que es para quién hago los vinos ¡sabe distinto!!! A ver, Donyet, elaborado en Venus, es un vino saltarín, que galopa de finca en finca y que nos permite descubrir zonas del Montsant que nos motivan por clima o suelo. Son fincas que empezamos arrendar y que necesitan 3 años para darlas de alta en orgánico y que finalmente puedan participar de Dido, o puedan causarnos un giro y empezar a hacer otro vino.
Y Duaia, elaborado en Martinet, es un vino más clásico, más estructurado, con más peso. En parte es un Priorat con regusto a los 90, con recuerdos de mi juventud... y en parte es un vino móvil, que experimenta, porque lo elabora mi padre.
¡Nos vemos en Valencia!!!

Es de alabar la apuesta que estáis haciendo, como por ejemplo en Venus la Universal, por las variedades autóctonas y la agricultura ecológica ¿Cómo surgió este proyecto? Gracias por el halago... El proyecto de Venus surgió a finales de los 90 cuando yo elaboraba en Martinet y en Cims e iba cada año un punto más en madurez y concentración. En mis salidas comerciales me encontraba con un mundo muy masculino al que me pareció inevitable imitar para "entrar". ¡Hasta que me harté! Me harté de la madurez excesiva, de la concentración, de los vinos jóvenes, de la potencia, del café, de la copa y del puro, de la botella bordelesa, de los cabernets...

...y quise gritar al mundo que me gustaba lo bello, lo sinuoso, bailar, los vinos envejecidos, los elegantes aunque todo eso no se llevara. Y buscando belleza, me mudé al Montsant, más fresco; me centré en la carinyena, más misteriosa... y me enamoré de René en los Uffizi, delante de Botticelli.

Me gustaría que comentases Dido La Universal 2011, en particular sus principales características organolépticas, y también el Doynet. ¿Recomiendas decantar estos vinos? Bueno, los vinos van cambiando y necesitaría abrir botella para hacerte una descripción, pero la añada 2011 fue muy, muy calurosa y muy seca, y se nota la madurez extrema en los vinos. En general son mucho más potentes que la añada anterior 2010 por supuesto que las posteriores 12 y 13.
Y en Dido, que hemos ido sobreinjertando los Merlots y Cabernets por Garnacha, el cambio se aprecia fuertemente en 2012.
En 2011 Dido se nota la madurez de la uva con notas a ciruela negra en acohol, pero necesita, como bien preguntas ¡Decantación!!!, y en cuestión de 30/45 minutos, se va abriendo y da paso a la regaliz negra, con notas de cereza en alcohol...
El Donyet tiene una base de carinyena, y cabernet y está en una zona calcárea que tiene más luz pero menos calor así que las notas de madurez extrema no son tan presentes, pero al ser una añada potente y con variedades con cierta tendencia a la reducción, el vino te agradecerá un respiro y ¡te contará más historias!!!

Leí hace tiempo que la decisión de marcharte a Montsant la marca unos vinos de garnacha que probaste en Francia y que te inspiraron para elaborar tus vinos en los suelos del Montsant. No hace falta que entres en marcas pero nos dirías de qué zona eran? Podríamos encontrar anologías entre tus vinos y estos?  No, no fue esa la inspiración pero me encantó probar las garnachas de las hermanas Marcoux, en Chateuneuf du Pape. Lo que probamos no estaba en el mercado, habían separado garnacha por suelos, el de piedra y el de granito (que era el suelo que tenia yo y nunca había probado una garnacha) y ví dónde podía llegar. Hay un tanino granuloso que me encantó en la garnacha de Marcoux que hemos encontrado aquí.

La Bobal

En primer lugar enhorabuena por el premio Verema al personaje del Mundo del Vino y en segundo lugar preguntarte por la variedad Bobal. ¿Podemos decir que tiene un gran potencial como puede ser la garnacha y que queda mucho por descubrir ?¿O lo que habéis conseguido en Mustiguillo es un hecho aislado con clones de baja producción?¿Son las mismas cepas que llevan allí años o se plantaron nuevas para crear estos vinos? Te lo digo porque me parece un vino sobresaliente, que año tras año se supera y te aseguro que no soy bobalero, al contrario, la veo una uva complicada y dificil para vinos de guarda. ¡Gracias José!! Me fuí a Requena por el potencial de la Bobal. En Mustiguillo empezamos marcando cepas, vinificando zonas y tipos de uvas. Es un camino largo, pero enormemente satisfactorio.
No sé como hace Toni ahora, pero tiene un gran registro cepas y fincas. La calidad irá año tras año en aumento, sin duda. Y es una variedad difícil, como todas las olvidadas, pero hay muchísimo potencial detrás de esa dificultad.

Tan sólo escribo para dar mi enhorabuena a Sara por el Premio Verema. Y ya sea dicho de paso, aún recuerdo y de muy buen grado el Mestizaje Blanco que pudimos catar hacer ya tres hermosos años y del BoGarT del año pasado. Espero poder coincidir el próximo martes y hablar en directo de lo que más nos gusta;) Salut! Gracias por lo de Mestizaje y BoGarT, estoy de acuerdo contigo, pero ¡no tuve nada que ver!!! En una asesoría intentas desenmarañar algo que ya existe e ir desapareciendo tú poco a poco... y cuando ya no estás, si el proyecto es una gran historia, brilla con una luz distinta porque es propia. ¡Cuando ocurre es maravilloso!!! Y eso ocurrió en Mustiguillo.

Mallorca

¿Qué piensas del uso que se hace en Mallorca de la gran cantidad de variedades de las cuales disponemos? ¿A qué crees que es debido, en general, el poco conocimiento de los vinos mallorquines? ¿Solución? Pues como en todas las zonas, Mallorca ha sufrido una colonización de variedades foráneas necesaria para revalorizar las tradicionales (que también llegaron en algún momento de otra parte). Pero las tradicionales son muy difíciles de de trabajar y no encajan en todos los perfiles de vino.
Y plantar, esperar que dé fruto regular, vinificar, criar, embotellar y repetirlo tantas veces como sea necesario para aprender qué da de sí es mucho, mucho dinero y tiempo.

¿Que variedad mallorquina te parece con más potencial? Yo me fuí pensando que la Gargollasa era la variedad que más potencial tenia pero ya no la trabajé más. Así que con esa idea me quedo.

Otras regiones, de todo un poco

A algunos de vosotros os ha dado por eleborar vinos atlánticos. ¿En tú caso como se "fecundó" el proyecto de Dominio Do Bibei?
Tardamos unos meses en decidirnos a contestar... Finalmente quedamos, nos conocimos, congeniamos, nos fuimos a ver el viñedo. René y yo nos enamoramos del sitio, del suelo, del clima y de la gente. ¡Suelos de pizarra con 800 litros de agua al año!!!
Nos pusimos manos a la obra y empezó a florecer algo que lentamente se nos fue escapando de las manos y tomando forma propia ¡como todas las grandes historias!!!

Mi pregunta no se centra tanto en tus vinos (no he tenido la oportunidad, aún, de probarlos), sino en cómo lo haces para llevar varios proyectos (Priorat, Montsant, Ribeira Sacra, Valdeorras...) separados por 921 km. de distancia. ¿Hay una doble de Sara Pérez que no conocemos? ;) ¡Pues sí!!! ¡Como si la hubiera!!!
Pero hay de discernir entre nuestros vinos propios y los vinos que he asesorado, tener en cuenta que hace 18 años que empecé a asesorar y que una consultoría dura entre 3 y 6 años, así que no tuve que estar en todos los sitios a la vez.

Pero aunque soy la cara visible de muchos proyectos en todos y cada uno de ellos hay un equipazo con el que trabajo conjuntamente, y evidentemente sin el cual no podría ni hacer 1 solo de los vinos que se me otorgan.

Hola Sara. He visto por algún sitio que un antiguo socio tuyo en Irreductibles elabora vinos en Toro y Bierzo. Se trata de Oriol Illa ¿Tienes algo que ver en ese proyecto? ¿Qué variedad te ha costado mas entender a la hora de conocerla y elaborar vinos?? Sí se trata de Oriol Illa, y no, no tengo nada que ver. Nuestros caminos se cruzaron en Irreductibles, se descruzaron, y ahora nos bebemos grandes botellas juntos y nada más;)
Y, creo que todas las variedades tradicionales me han costado un montón, quizás la carinyena por ser la primera aunque hay otras que nunca llegaron a ser...

Viticultura y enología

Quería preguntarte qué te parece el interés renovado por las cepas viejas ya que ahora muchos vinos vienen con esa "etiqueta", aunque en algunos casos es cuestionable. Bueno... no creo que todos nos pongamos de acuerdo en la edad a partir de la cual un viñedo es viejo, pero a diferencia del joven -en términos generales- el viñedo viejo tiene más capacidad radicular que influye en la acumulación de reservas, lo cual a su vez influye en la capacidad de adaptarse a una añada determinada. El viñedo viejo es más regular en cuanto a calidad, y como en general, produce menos o más equilibradamente que uno joven, pues parece que sea siempre sinónimo de calidad pero también vinieron muchos vinos con la etiqueta de "Barrica" o de "Cabernet Sauvignon" en su momento.

A veces confundimos una cualidad muy vendible en un momento determinado por calidad. En fin...

Cada día encuentro más gente trabajando con cemento. Me acuerdo que los primeros que conocí fueron los AN en Mallorca, con unos depósitos adaptados de la antigua vaquería que allí estaba. Ahora mismo uno de tus discípulos, Pablo Calatayud, elabora vinos en tinas antiguas de arcilla en su famosa bodega fonda del Celler del Roure. Al margen del romanticismo de esta bodega histórica ¿por qué escogiste tú el cemento? No. Cemento es el hormigón, tú te refieres a la arcilla, terracota, las ánforas...
Una de las cosa más bonitas que me han pasado a mí y a muchos elaboradores últimamente es darse cuenta que crianza no es sinónimo de barrica o de depósito de acero, y se nos ha aparecido un mundo de materiales y capacidades brutalmente fantástico que estamos descubriendo. Las tinajas de Pablo forman parte de la historia vitícola de su región, y encima crían de maravilla, pero el hormigón, el cristal, la arcilla cocida, la vitriada... ¡Un mundo subterráneo!!  Es como vivir una aventura del Señor de los Anillos;))

Me gustaría saber cuánto hay de predecible la elaboración del vino, es decir, si la ecuación viña, terroir, clima y trabajo en bodega funciona matemáticamente o si hay un margen de impredictibilidad; y en caso de la segunda opción, si te has llevado más sustos que sorpresas o viceversa. Gracias por adelantado. Hay muchas maneras de trabajar. El tiempo nunca es predecible y la ecuación mencionada tampoco, pero los riesgos y la variabilidad se minimizan a medida que tenemos más conocimiento de la zona, del clima, del comportamiento de la variedad, etc.
Aunque si queremos un obtener un vino menos influenciable por las variaciones y más tecnológico, tenemos actualmente un gran abanico de técnicas que nos van a permitir controlar la calidad y expresión del vino hasta límites obsesivos. Pero luego no esperemos que hable de territorio... Y me he llevado más sorpresas que sustos, sino quizás estaría elaborando vinos tecnológicos.

La Sara más personal

Que la segunda generación recuperara una variedad tan noble y elegante como la cariñena ¿significa que estáis mejor preparados que la generación que os precede?  El desentierro de la Cariñena lo hice de la mano de mi padre, en Cims de Porrera, y fue un reconocimiento para la segunda generación (aunque el mérito es también de la primera), porque se necesitaron 15 años para "entenderla" y nos pilló de lleno, la cogimos como bandera y ¡au!!! Pero de mejor preparados ¡en absoluto!

Cada generación parte de cero como individuo y con parte del conocimiento de la anterior, pero con menos perspectiva, y esta melodía se repite de nuevo con la generación posterior.Y cada generación debe lidiar con unas circunstancias...

Aprovechando la oportunidad que nos brindas me gustaría preguntarte también como os repartis el trabajo René y tú, es decir, de que área se ocupa cada uno. Primero lo hacíamos todo compartido... ¡y no parábamos de pelearnos! Luego lo divimos todo: Yo viñedo, René Bodega, Yo Gestión y él Comercial... Ahora, que el tiempo ha pulido roces, entremezclamos más pero está poco definido. Todo entre todos.

Hola Sara. Primero enhorabuena por ese premio tan merecido, ya era hora. Intentaré ser breve: Mi primera visita al Priorat fue en el año 2001 gracias a unos amigos que vivían en el Molar. Mi conocimiento de los vinos era escaso por no decir nulo (casi como ahora). Pero allí que nos recorrimos parte de esa tierra tan bella: Gratallops, Porrera, Scala Dei, El Molar... La etapa final terminó en una bodega llamada Mas Martinet con una palmera por emblema. Queríamos comprar Martinet Bru y allí que nos plantamos. Recuerdo que nos atendísteis muy amablemente cuando lo de visitar bodegas no se llevaba como ahora, entre tapones de corcho y un pequeño laboratorio que había. La pregunta es sencilla: ¿Qué recuerdos tienes de aquella época? ¿Tus sueños de aquel entonces se han hecho realidad? Recuerdos fantásticos de una época inicial con mucha energía, de muchos sueños alborotados. Empezábamos la Vinya del 8, Irreductibles, estábamos a las puertas de Ribeira Sacra, se definían los vinos en Mustiguillo y en Celler del Roure, presentábamos Ribas de Cabrera 99 a la prensa y a los clientes (¡un gran acontecimiento..!!), salía el primer Vall Llach, hacíamos la primera cata vertical de carinyenas de finca en Cims de Porrera, compartíamos con Dominik y Eben de Terroir al Límit sueños que nos parecían inalcanzables, embotellaba mi primer Venus, vendimiaría mi primer Eneas, regresábamos de trabajar en la vendímia en Achával Ferrer (Argentina) con unas termovinificaciones que queríamos probar en Priorat .

Realicé todos los sueños que tenía en esa época. Fueron muchos.Y fué increíble.

Cómo ve Sara Pérez este mundo un poco "alocado", que se mueve al mismo tiempo, entre lo abominable y lo fascinante, en el que no paran de crecer las fronteras, los muros, las barreras, trabajando con algo tan mágico como el Vino, capaz de atravesar y hacer volar por los aires todos los impedimentos físicos y psicológicos inimaginables? ¡Mil gracias, por tus palabras, tus felicitaciones y por la pregunta!!!! 

Un día decidí vivir Mi mundo, después de intentar repetidamente y sin lograrlo: cambiar El mundo.

Y el hacer vino implica, en Mi mundo, relacionarte y fusionarte con la naturaleza, formar parte de ella a través de la viticultura, entenderla, respetarla, colaborar.... Hacer vino implica conocer tu cultura, tu entorno, relacionarte con un equipo de gente, implicarlo en el proyecto, ser generoso y dar, y aprender a recibir....

En Mi mundo hacer vino implica ser un bebedor curioso, respetuoso, placentero y escuchar historias de otra gente, y aprender de ello, y recoger tus tradiciones, y venerar tus generaciones anteriores y repasar y aprender de todo el trabajo, el saber y el amor que dieron.

En fin, ser libre.

¿Y esos nombres mitológicos en tus vinos? ;-) Bueno, el tema de los nombres mitológicos surge porque siempre me ha apasionado la historia y las tradiciones, y cómo éstas explican las culturas y cómo de atemporales pueden llegar a ser, porque el comportamiento humano, al fin y al cabo se podría explicar con 5 mitos..... Y explicar qué busco en un vino a través de su nombre, es el porqué de del uso de la mitología....

¿Crees que el amor al terruño que pones en todos tus proyectos es un ejemplo a seguir por las bodegas que se centran más en "fabricar vino"? ¡Nooooo!!!!!! Hay un billón de maneras de hacer vino, de entenderlo, de beberlo!!!!

Lo que más me gusta de este mundo es la libertad para hacer a tu manera, y la emoción de descubrir lugares y otra gente en una copa. Que siga la diversidad...

Con estas preguntas te vas a tener que mojar un poquito que veo, que nadie te pregunta nada comprometido. Yo más que preguntarte que con que vino te irías a una isla desierta, quiero que si puedes, nos digas qué vino es el que has creado o colaborado a crear, te ha causado más, cariño, impaciencia, emoción... y no por el resultado final, sino por el momento de tu vida en el que te lo porpusieron, vivencias personales, ilusión, etc. Como te he comentado antes, no el mejor, sino el que te ha dado la sensación de parir un hijo (aunque sé que no es comparable). Uff! Complicado porque no hay uno.
Decido hacer un vino precisamente porque hay una ilusión, porque mil señales estan relampagueando para que me vuelva a complicar la vida. Siempre que he empezado un vino ha sido un reto maravilloso... He empezado muchos, he dejado algunos, y otros tantos nunca vieron la luz (comercial). Pero si he de decir nombres: Venus 99, Finca Pigat de Cims de Porrera y Escurçons.

Porque remé a contracorriente como nunca.

A nivel particular, cuando en tu casa tienes que abrirte una botella de vino ¿Cuál suele ser tu variedad de uva preferida en vinos blancos ? ¡Ufff!!! En mi casa tengo una bodega de 1800 botellas de casi todo el mundo que debemos ir repostando a una velocidad de vértigo, ya que compartimos mucho...;))

¿Y en tintos ?¿Te van más los vinos atlánticos o los mediterráneos ?

Me van los vinos de todos los colores y de todo los climas que sean fieles a su lugar de nacimiento y a su añada, que me hagan viajar y estremecer... y me den absoluto placer...

¿Hay algún tipo de vino por el que te inclines menos, o en cada tipología encuentras siempre algo que te seduce en función del momento, situación, temperatura, tipo de comida, etc? Suelo beber pocos vinos dulces porque el sulfuroso me ametralla. El resto, todo me emociona pero no me gustan todos los vinos, ¿eh? ¡A ver si va parecer que me lo trago todo!;)

Como ya te han preguntado de todo, solo me queda preguntarte por dos de las tipologias de vinos que mas me gustan: los generosos (Jerez, Montilla, Oporto...) y los espumosos (Champagnes, Cavas...) ¿Qué opinas de ellos? Como elaboradora te voy a decir que solamente he guisado un generoso, un rancio dulce, y he aprendido mucho de él y con él... sobre el tiempo, sobre la reversibilidad, sobre las maneras, la paciencia...

Y que me encantaría (y esa es una de las locas ideas que nos pasan por la cabeza...) hacer un espumoso...
Como consumidora decirte que a mí también me pierden y mucho...!!!!

¿En que zona del mundo te gustaria llevar a cabo un nuevo proyecto? Pues ahora mismo en ninguna, estoy en el mejor sitio del mundo para hacer vino, para vivir y para beber, y eso es mucho. Pero me encantaría hacer un vino en Jura y otro en Loira.

Me gustaría preguntarte qué es lo más importante que has aprendido sobre el mundo del vino desde el 2001 cuando nos vimos en Cims de Porrera y que en aquel momento no sabías ¡Me ha salido un taco pero me lo habrían censurado!
¡Desde el 2001 he aprendido tanto y tan imprescindible!!! ¡Y no voy a dejar de aprender!!!
Pero lo más importante no tiene que ver con la técnica o con el hacer sino con la vida, que lo engloba todo. Lo más importante es el cambio de mirada que me han permitido los años. Es lo más grande de hacerse mayor.

¿Cómo aplicas la filosofía, los por qué, al mundo del vino en estos momentos? Bueno, creo que no puedo discernirlo aquí y ahora. Mi visión del mundo, mi manera de tomar decisiones, cómo me relaciono con el viñedo, porqué decido como decido, etc. tiene mucha relación con haber ampliado horizontes desde Bio(logía) hasta Filo(sofía), desde los viajes hasta recibir a la gente, pasando por la crianza de mis hijos. Pero quizás estudiar filosofía me permitió ver que el resultado es mucho más que la consecuencia de la premisa que todos alcanzamos a ver deprisa, que si esperamos, entornamos los ojos y abrimos mente podemos ver nuevos caminos por los que ahondar. Y así tomo mis decisiones...
que salen raritas de vez en cuando;))