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El buen paladar ¿se puede comprar?

Efectúo búsqueda en el diccionario de la lengua española de la Real Academia Española de la Lengua y encuentro:

Paladar:

  • Parte interior y superior de la boca del animal vertebrado.
  • Gusto y sabor que se percibe en los manjares.
  • Gusto, sensibilidad para discernir, aficionarse o repugnar algo en lo inmaterial o espiritual.

Mientras que la primera acepción hace referencia a un hecho físico que no admite discusión y en la tercera no me meto porque no toca, la segunda, y más si cabe si se le añade el adjetivo buen, resulta un concepto bastante más impreciso.

En lo que atañe al vino, se suele considerar que un buen amante del vino debe tener un paladar inquieto, perspicaz, experimentado y muy sensible sensorialmente. No obstante, a menudo se concede el calificativo de buen paladar a enófilos con una afición que raya en la obsesión, obsesión por conseguir una bodega extensa y –a menudo- cara.

Me he dado una vuelta por la red buscando y contrastando las opiniones de diferentes expertos en los sistemas sensoriales, en concreto en el olfativo y el gustativo. Mi idea era averiguar cuanto hay de innato en el buen paladar y cuanto de aprendizaje. También buscaba discernir si aquellos catadores supuestamente dotados con buen paladar tenían una capacidad superior para identificar aromas y sabores, o simplemente gozaban de un mayor vocabulario a la hora de describirlos.

Una opinión bastante generalizada es que el paladar se puede mejorar con la práctica. Algunos expertos apuntan como herramienta las catas enfocadas a un aroma o grupo de aromas específicos:

Si tienes mucha experiencia con algunos aromas en particular, lo más probable es que seas capaz de identificarlos mejor. (Dr. Gary Beauchamp, director jubilado y presidente de Monell Chemical Senses Center en Philadelphia)

Richard Jennings, catador profesional ubicado en Silicon Valley con más de 40.000 notas de cata a sus espaldas asegura en una entrevista:

Aquellos amantes del vino que buscan mejorar sus habilidades para identificar qué es bueno y hablar sobre ello necesitan catar ampliamente y frecuentar buenas tiendas de vino. Tu mejor amigo es tu buena tienda de vino.

¿Y el vocabulario qué?

¿Hemos de entender que aquel catador con un vocabulario descriptivo más amplio es mejor catador?

No necesariamente.

Bueno, eso yo ya lo intuía pero el Dr. Gary Beauchamp me dio la razón:

Los consumidores más hábiles verbalmente no necesariamente tienen un mejor paladar. Simplemente significa que ellos han aprendido cómo asociar palabras a experiencias sensoriales.

O sea, que es una habilidad que se puede aprender… El anteriormente citado catador californiano Richard Jennings apoya esta tesis:

Conozco a personas que tienen un muy buen paladar y que sin embargo no cuentan con el vocabularo preciso para describir los vinos. No son frikis, pero saben lo que es bueno.

Por la red me encuentro con otro ejemplo que me gustó mucho:

Tengo un amigo que es coleccionista de vinos. Él dice que su mujer tiene un paladar estupendo, probablemente mejor que el suyo, y le atribuye una capacidad física intrínseca para distinguir olores e identificarlos, incluso careciendo de vocabulario experto

En fin y como conclusión, al menos a la que he llegado yo:

El buen paladar no se puede comprar, …el vocabulario sí ;-)

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  1. #1

    k.dimitrova

    ¡Estupendo artículo Mara! Hace poco tuve la ocasión de empezar a conocer poco a poco el mundo de la cata de vino y es todo una maravilla, aunque se necesita conocimiento, práctica y un "buen paladar". Tener un vocabulario extenso para el vino es muy importante; además de la ayuda y consejos que me aportaron los compañeros que me introdujeron en este mundo, la famosa rueda de los aromas me ayudó mucho para encontrar aromas y sabores cuando me faltaban las palabras adecuadas. Para principiantes es una gran ayuda.

    ¡Un saludo!

  2. #2

    Luis Vv

    Cuando encuentro un artículo con el que estoy 99% de acuerdo, me siento en el buen camino

  3. #3

    Mara Funes

    en respuesta a k.dimitrova
    Ver mensaje de k.dimitrova

    Efectivamente, adquirir vocabulario para el vino es importante pero no esencial, te ayuda como punto de apoyo pero no olvides que la verdad del vino está siempre en tus sentidos, sepas o no sepas como describir las sensaciones que te aportan.

    Muchas gracias!

  4. #4

    Mara Funes

    en respuesta a Luis Vv
    Ver mensaje de Luis Vv

    Gracias Luis. Para mí también es reconfortante que haya lectores que estén de acuerdo conmigo en un mundo tan subjetivo como es el del vino. :-)

  5. #5

    Juanjosantos

    Buen artículo Mara.

    Es un mundo complicado éste.

    Para empezar el "buen paladar" es un concepto bastante abstracto y además difícilmente medible y cuantificable entre individuos. Si a ello sumamos que el tener un buen vocabulario y buena capacidad de palabra, aumenta mucho la percepción externa de "individuo con buen paladar", pues la confusión está servida.

    Para más inri, sumemos que: "para gustos, los colores" y que el paladar de cada persona es resultado de su vida, sus vivencias, lo que ha comido, olido y bebido desde pequeño, su trayectoria de cata tanto en vino como en platos. Esa es la magia de todo esto, que no hay medición posible y que, justamente, "buen paladar" es algo muy abstracto.

    Sobre si se puede comprar o no... no lo sé con exactitud.

    Ciertamente habrá personas que nazcan con un algo mejor sentido del gusto y el olfato (el problema es que nadie es capaz de dar, de forma cuantitativa, datos al respecto o de establecer la frontera entre el bajo sentido del gusto/olfato, medio sentido del gusto/olfato o el buen/gran sentido del gusto/olfato).

    Lo que sí está claro es que, el que no ha probado mucho en su vida, el que va constantemente al sota-caballo-rey, pues va a tener menos "utilizado" su paladar que el que se ha esforzado (y frecuentemente, invertido económicamente) en "desarrollar" su paladar (bien catando muchos vinos, visitando muchos restaurantes y platos diversos, etc).

    No es igual el que ha catado 5000 vinos que el que ha catado 5. Tampoco es igual haber visitado 300 restaurantes (durante digamos 10 años), que haber ido (durante ese tiempo) a sólo a 3 restaurantes de forma repetitiva. Aparte de aguzar el paladar y el olfato, las experiencias variadas aportan algo importante: criterio (tanto a la hora de valorar la calidad, como algo tan o más importante hoy día: la Relación Calidad-Precio). Por esta parte sí pienso que, dejando a un lado las capacidades gustativas y olfativas innatas de cada cuál, cuando inviertes en probar y probar, en cierto modo inviertes en tu propio paladar, en desarrollarlo... por esta parte, puede que sí, en cierto modo, se esté comprando el paladar, o al menos lo estamos estimulando (pero ese estímulo requiere casi siempre una inversión económica para poder llevarse a cabo) ;)

    Lo veo un poco como la inteligencia. Una persona puede ser muy inteligente de nacimiento, pero sin una formación adecuada, sin oportunidades, sin estudios y con un trabajo puramente físico y repetitivo donde no haya que pensar apenas, va a ser complicado que desarrolle mucho su inteligencia. Podrá llegar a desarrollar una forma especial de trabajar físicamente que le resulte más eficiente que a la mayoría, pero sus capacidades intelectuales se van a ver poco o muy poco desarrolladas y potenciadas al no haber estímulo alguno a las mismas durante su vida. Sin embargo, alguien con una inteligencia, digamos "normal", pero con una formación y estímulos adecuados, pues sin tener unas capacidades estratosféricas, al menos las que tiene innatamente, sí las va a ver aprovechadas.

    Y finalizo. Lo que no se puede comprar en cuanto al paladar es: tener 1000 botellas de vino caro y decir "tengo buen paladar". No. Lo podrás fomentar (el que tengas potencial e innato) si lo trabajas, es decir, si catas/bebes esos vinos caros. El hecho de tenerlos, por sí mismo, no le hace tener a uno mejor paladar (aunque pueda aparentarlo de cara a la galería).


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