Juancho Asenjo: Maestro. 3ª Entrega de Entrevistas a Personajes del Vino

Mientras le daba vueltas a la introducción para este artículo se me venía una única palabra a la cabeza que englobaba la grandeza de Juancho Asenjo:

Maestro.

Es una palabra sencilla en significado pues deliberadamente he omitido el artículo "El" que la habría magnificado. Lo he hecho no porque no fuera merecedor de ese reconocimiento, que lo es y probablementa más que muchos que lo ostentan, lo he hecho porque si hay dos características que sobresalen en la personalidad de Juancho Asenjo son su humildad y su capacidad didáctica, rasgos esenciales en esa figura tan entrañable y necesaria.

Pero esta sencillez, esta falta de prepotencia, y soberbia no hacen más que agrandar su figura al forzar que todas las luces enfoquen no a su persona sino a sus conocimientos y a su talento para comunicarlos.

Y no, no me estoy pasando. 

Transcribiendo la entrevista me he quedado de piedra ante la magnitud de su contenido y sin embargo, mientras estaba teniendo lugar, las preguntas y respuestas se sucedían con una ligereza deliciosa, insuperable.

Por esta razón he decido que a pesar de haberla dividido en bloques temáticos para que el lector/a decida por donde empezar, os coloco enlaces a cada uno de ellos a continuación para que podáis disfrutar de ella en el orden que más os convenga, en el tradicional del primero al último, o de una manera más "anárquica" que quizás sea la que más le guste a él ;-)

La cata

Vino italiano

Champagne

Otras zonas elaboradoras

El papel del vino español en el mundo

Cómo potenciar el consumo de vino

El vino y la restauración

El vino y los medios de comunicación

Internet y el vino

Juancho en estado puro

La cata

Un tema que me interesa mucho es la manera de afrontar la cata. Centrarnos en los aromas, organoléptica, analítica, descriptiva...
¿Cuál es el mejor método? Sin duda eres la persona indicada para responder. Afrontar una cata se puede hacer de muchas maneras según el objetivo que tengas. Creo que con las tendencias de hoy lo más interesante es el juicio en boca que es donde se encuentra el conjunto del vino. Se sienten los aromas, la textura, el equilibrio y la personalidad. Ciega o a etiqueta vista… según tus creencias. Pero creo que uno de los grandes errores que hemos cometido en el pasado ha sido el exceso de palabras, de poesía que han alejado a muchas personas del vino. Tu impresión y lo que sientes es lo más importante 

¿Y si tus sensaciones no coinciden con la de otro experto? O cuando encontramos decepción en un vino con una buena crítica ¿debemos disimular o debemos decirlo? Piensa que juzgamos una botella en un momento dado donde influye desde el propio vino, el lugar donde lo probemos, nuestro estado de ánimo... no debemos masacrar al crítico por dar una puntuación si nosotros lo vemos de forma diferente porque puede ser normal. Hay que atizar al crítico cuando se nota una tendenciosidad o cuando se le ve que no juzga de manera ecuánime o tiene intereses no declarados

¿Y cuál es tu creencia? ¿Ciega o a etiqueta vista? ¿O depende de las circunstancias? Me gusta la cata ciega porque iguala a los vinos y te permite descubrir muchas joyas que de otra forma no los conocerías o no te atreverías a probarlos. Y a etiqueta vista beberlos para disfrutar del vino que es. Cuesta hacer un marca mucho y beberte una botella de algo importante mirando que es te parece aún mejor

Pero respeto todas las opiniones y formas de actuar

Hace tiempo creo que la cata a ciegas está sobrevalorada y ahora parece que el que cata a botella vista es un pecador que debería ir a la hoguera. La cata a ciegas es una cura de humildad tremenda que a más de uno nos ha dejado mareado, pero disfrutar de los vinos a botella vista es un gustazo y siempre se agradece. Ambas son igual de lícitas y aprendes y disfrutas de forma distinta.
No hay verdades absolutas ni en el vino ni en la vida. Cualquier sistema trabajado de forma honesta está bien y según tu forma de pensar. A cata ciegas te juegas tu prestigio ante algo ignoto y eso no lo haces cuando sabes que es. Es más fácil "equivocarse". Pero sin la cata ciega no saldrían muchas bodegas que empiezan y nadie conoce

Me interesa el concepto de "vinos emocionantes" frente al de vinos "perfectos" o "muy buenos". ¿Te has encontrado con esa disyuntiva entre un vino que te emociona pero que no le pondrías una nota muy alta y viceversa? ¿La cata analítica-racional puede inhibir nuestra parte más emocional? Para mí los vinos emocionantes son siempre imperfectos porque tienen alma, respiran y tienen vida y eso es imperfecto. Los vinos perfectos no me interesan porque son iguales unos a otros sin saber la identidad. La imperfección es el terruño y la identidad y es lo que me interesa. A un vino perfecto no le pondría una nota espectacular porque me dice poco. Es siempre una disyuntiva en una cata. Prefiero un vino humilde que me emocione imperfecto que un vino ambicioso perfecto.

Vino italiano

Puedo decir sin temor a equivocarme que los vinos italianos son los grandes desconocidos para mí y para mi grupo, desde que empezamos a hacer catas siempre hemos tenido la curiosidad por los vinos italianos pero su complejidad siempre nos a echado hacia atrás a la hora de hacer una cata de Italia. Te pido consejo para elaborar una cata de vinos italianos y si puede ser con tu presencia mejor todavía. Gracias por anticipado. Tienes toda la razón en que el vino italiano es el más complicado porque es el que más ha cambiado en los últimos 20 años y es el más difícil de entender. Pero cuando te acercas a él es maravilloso por lo diferente. Te preparo una cata cuando quieras y si algún día puedo estaría encantado de compartir unas botellas con tu grupo de cata

Una pena que no pudieras venir a la gran cata de Barolos viejos del sábado, de todas formas te dejo unas conclusiones a vuelapluma. De las 10 botellas abiertas solamente dos salieron mal, el temido corcho apareció en el Luigi Bosca Barolo Superiore 1955 y después el Bersano Barolo Riserva Speciale Cremosina 1964 había perdido el color y estaba ligeramente oxidado, parecía más un blanco añejo que un tinto. Por el resto el nivel medio fue muy elevado y la cata al final resultó tan buena como la primera, incluso alguien dijo que mejor por el gran final, cierto es que aquí no hubo nebbiolos o Langhes, solo Barolos.
El Cabutto Maggiorino Riserva 1942 fue la gran sorpresa de la cata, entero, complejo, con acidez, absolutamente sorprendente, Pio Cesare Classico 1955 el mejor de todos, un vino de total y absoluta clase mundial, Fontanafredda 1958 algo más tosco y cerrado pero mejorando poco a poco, G. Borgogno Riserva 1961 una maravilla, profundo, distinguido, encantador, el Marchesi de Barolo 1965 en un estilo más amplio y potente, casi podría decirse que “moderno” , el Aldo Conterno Riserva Speciale 1967 estuvo a la altura pero no fue al final el mejor (en fama y precio sí que lo era a priori) y nos gustó mucho por su elegancia, terminando con la enorme sorpresa del Marengo & Cugnasco Riserva Valfieri 1967, un vino de una limpieza y estructura sorprendentes, todavía joven incluso y el Marcarini La Serra 1978, también en plena forma y con cuerda para rato.
Así pues, las conclusiones que hemos sacado de esta dos catas de Barolos viejos es que son más heterogéneos en estilos que por ejemplo Rioja o Burdeos y que el estilo del productor se impone siempre a la zona donde están las viñas, además muchos de esos Barolos viejos eran de mezcla de viñas, que obviamente el factor añada es fundamental, dado que aquellas épocas era complicado conseguir buenas madureces, pero que, a la hora de la verdad los vinos más destacables (Pio Cesare, Francesco Rinaldi, los Conterno, los Antichi Vigneti de Borgogno…) son tan grandes como los mejores de Burdeos y Rioja, evolucionando con su propio estilo. Los tiempos han cambiado, pero lo grandes vinos han ido forjando su leyenda por algo.
Próximo capítulo, Barbaresco. Creo que ahí también hay mucha miga… 

La próxima no me la pierdo. Estos vinos de poca producción son mas difíciles de conservar y encontrar y más heterogéneos que otros como riojas y buedeos.

Me gustaría conocer tu opinión acerca del cambio en la forma de elaborar los barolos y los barbarescos actuales, ¿por qué ahora los productores de esta zona vinifican parcela a parcela y sacan al mercado varias etiquetas, si lo tradicional era no separar la uva de sus diferentes pagos y hacer un único vino o como mucho dos?
Otra duda que siempre me he planteado y que seguro que sabrás contestarme pues me consta que has bebido botellas con muchos años a sus espaldas, ¿envejecen bien los amarone? He probado cosas de Allegrini y de Dal Forno relativamente jóvenes. Son tintos con mucho grado, y está claro que el alcohol es un conservante, pero nunca los he notado sobrados de acidez. La forma de elaborar ha cambiado mucho y la de concebir el vino. Siempre se pagaban más los mejores pagos. Hasta los años 60 no se vinificaban en solitario los pagos pero los cambios han ido más allá. Antaño se añadía barbera en ciertas añadas y hoy son elaborados solo con nebbiolo y esos vinos tenían más color. Antes se maceraban casi 3 meses y hoy se ha llegado a los dos días. Hay mezcla de tradición y modernidad. Antes el campesino pensaba que con la mezcla se hacía un vino más completo que con la separación y hoy los pensamientos han cambiado y se prefiere la expresión individual más que del conjunto.

Los vinos de Quintarelli si. Los de Dal Forno viejos menos porque la volátil era muy alta pero los de ahora si lo deben hacer. Los de Allegrini no envejecen mal aunque deben absorber la madera que tienen.

A muchos nos vendría bien una pequeña lista de vinos que no podríamos perdernos de las mejores zonas italianas, eso sí, por aquí nadie tarjetas black, así que se agradecería mesura en los precios ;-) Hay muchos vinos baratos formidable. Los Montepulciano d'Abruzzo, los Langhe Nebbiolo, Puglia, Sicilia, Calabria, Campania... en tinos hay cada día más variedad de vinos de calidad a buenos precios. Blancos del Friuli, Alto Adige, Trentino, Piamonte... hay muchos vinos de buenos precios en Italia aunque el Lambrusco Rosado ha hecho daño y eso que no se vende en Italia

Quitando Biondi Santi, que además tiene un precio estratosférico, ¿qué monovarietales de sangiovese de Toscana te gustan más, Pergole Torte, Percarlo...?
¿Son los Piamonte "vinos comunistas" y los Brunello "aristocráticos"? Jajaja, es broma. De todas formas, el sistema de cooperativas en Barbaresco, la madera vieja o el pensamiento político de Bartolo Mascarello, ¿crees que han influido en las generaciones más jóvenes a la hora de elaborar vinos? El Percarlo me apasiona, todos los vinos de San Giusto a Rentennano son maravillosos desde el más humilde Chianti. Me gustan los chiantis de La Porta de Vertine; y muchos vinos especiales de sangiovese junto a unos cuantos Vino Nobile di Montepulciano o brunellos. Es una variedad excepcional en una tierra bendita como es la Toscana. Me gustan menos los vinos de la Maremma

Los barolos fueron vinos de Reyes y hoy hechos por campesinos propietarios de su propia tierra donde los más tradicionalistas son comunistas y los mas innovadores de derechas. Bartolo ha sido una figura emblemática por todo lo que ha llevado consigo. Ha sido de los únicos que ha mantenido la tradición en mezclar pagos en su vino top. Pero hasta en esa bodega han cambiado muchas cosas en estos últimos años con María Teresa. Han influido mucho pero también lo ha hecho Gaja, Altare con su escuela... Aunque un piamontés difícilmente te dirá que ha recogido la herencia de nadie... la tierra dura y la suteridad son consustanciales a la zona

Hace poco que he probado un vino sicialiano singular, un Guardiola 2011 de Tenuta delle Terre Nere y me pareció realmente sorprendente.¿Cuáles son, en tu opinión, las principales diferencias organolépticas entre el vino isleño (siciliano) y el peninsular (italiano)? Ese vino no diría que es siciliano sino del Etna que es otra historia. Los vinos de suelos volcánicos son únicos e imposibles de imitar porque el terruño se renueva con cada erupción, se regenera y vuelve a vivir. Ese Guardiola se elabora a más de 900 metros donde comienza la nieva en las faldas de la ladera norte. Diferencia térmica impresionante, solo 27 grados de temperatura máxima y 8.000 cepas por hectárea. Viñas plantadas en alto huyendo de la filoxera... un vino diferente con personalidad

A ver, mójate un poco con los llamados "súper toscanos" (Sassicaia, Masseto y demás). No parecen lo más representativo de Italia pero tienen gran aceptación internacional. Y, ya abusando, otra pregunta: que vino es el que más te gustaría probar y no has podido?
Los supertoscanos han sido parte fundamental de la revolución del vino italiano desde que naciera el Sassicaia y tres años despiés el Tignanello. Hay unos cuantos que me encantan pero no es la tipología de vino que más me apasiona. Ha habido mucho vino sobrevalorado. Me encantaría haber probado esos vinos antiguos de Georgia en ánforas o de los mediterráneos que hablaba Plinio el Viejo... me hubiera encantado probar los vinos del siglo XIX de Jerez cuando los franceses los elaboraban por pagos...

Necesito varias recomendaciones para el Salone Torinno de este año: alguna bodega en Piamonte para visitar (tenemos ya Vajra y Brovia) Alguna cantina pequeña, restaurante por la zona ¿La Trattoria della Posta sigue cerrada? Rosa e Vini ya he estado (gran consejo tuyo). ¿Qué tal Bovio en La Morra vale la pena? ¡Más consejos! Ya tienes un productor de Barolo y uno de Castiglione puedes ir a La Morra donde tienes gente como Mauro Veglio que es un seguidor de Altare y está en la Annunziata en frente de la bodega de Altare; a Serralunga a Massolino, Schiavenza, Luigi Pira o Palladino. La Trattoria Della Posta estaba abierta la última vez que pasé por allí, eso creo. Pero puedes ir a La Torre en el centro de Castiglione y ya te diré alguno más. Bovio era el propietario del mítico Belvedere. Inolvidable y está bien pero no alcanza la grandiosidad del anterior.

Champagne

Por cierto, una curiosidad, esa foto del perfil es catando champagnes con Jordi Melendo y compañía, no? Y hablando de champagnes y de catas a ciegas, qué buscas en una cata a ciegas de champagnes? Vamos, qué es lo que sería para ti el "champagne perfecto"? Madurez, frescura, notas de las levaduras, frutales, de evolución, más o menos vinoso, percepción de la burbuja...? Intentamos una propuesta revolucionaria. Nadie cata champanes a ciegas por dos motivos: el poderío de las grandes maisons y que es la bebida mas difícil para catar porque te destroza la dentadura con la acidez. Te duele la boca después de catas largas de espumosos y tienes que ir al dentista. Era algo novedoso y lo propuse y Pedro Ballesteros estaba de acuerdo y lo llevamos adelante. Todos los componentes estaban de acuerdo. Era jugarse el prestigio… pero ya lo teníamos bajo.

El champán perfecto es difícil: la humildad de muchos pequeños viticultores con sus vinos sin adición de azúcar: la elegancia y opulencia de un Salón; la cremosidad y definición de un Millesimé de Selosse o esa grandeza de un Clos de Mesnil.

Otras zonas elaboradoras

Al hilo de lo comentado y por lo que hemos ido catando poco a poco, pienso que históricamente los vinos tintos que mejor envejecen en líneas generales, siempre con honrosas excepciones, son Burdeos, Rioja y Barolo. ¿Piensas que ahora mismo, en la actualidad, se están haciendo mejores vinos en Barolo que en estas otras dos zonas?
Muchas veces hemos comentado que el cambio climático está beneficiando especialmente a Las Langas con una sucesión de añadas formidables en los últimos 20 años, pero es que además percibo que muchos grandes clásicos siguen en plena forma (incluido el maestro Giacosa tras su ictus y la salida y vuelta de Dante Scaglione) y además surgen un montón de pequeños productores que están haciendo un trabajo formidable... Los riojas y burdeos tienen una ventaja inmensa sobre Barolo, Barbaresco y Borgoña que es la cantidad de botellas que puede guardar un productor. En las primeras zonas las producciones son grandes y pueden guardar miles pero de los segundos son pocos miles y solo puedes dejar unas decenas. La mentalidad piamontesa es vender todo si se puede como la borgoñona. Hay vinos que han envejecido bien en Piamonte pero otros que no lo han hecho. Vinos donde la acidez, el tanino y la fruta van cada uno por su lado y jamás se integrarán. La ventaja de esa acidez y ese tanino que ayudan a envejecer y a no oxidarse. Creo que las viejas tempranillos son la variedad más longeva

En el Piamonte la regularidad de calidad es muy superior a la de Borgoña en su conjunto. Hay un número enorme de vinos de calidad. El problema es que son complicados de entender y solo para avezados aficionados
Ha afectado el cambio climático pero más el trabajo en la viña. Ha sido decisivo el pasar de vendimiar en noviembre con todas las dificultades climáticas que llevaba: granizo, heladas, pedrisco, lluvias... a octubre. Por eso antes maduraban dos de cada diez cosechas y hoy siete u ocho

De Eslovenia conozco poco, aunque Paco Higón algo me ha dado a probar en alguna cata, pero Gravner es un productor de Friuli que me encanta. Hay un montón de productores del Friuli de calidad con variedades fabulosas como la ribolla gialla, vitovska, marzemina, pinot grigio, verduzzo... y un montón de gente joven haciendo vino. Gravner es un icono que ha hecho vinos memorables y ahora reniega del pasado. Esperemos ver si sus vinos de ahora son mejores que los de antes

Sobre la D.O. Madrid. ¿Vinos que has probado últimamente que nos recomendarías? La zona de Madrid ha dado un salto importante. Sobre todo Gredos que es una zona por si más que Madrid. Me gusta Marañones, Bernaveleba, Comando G o en Aranjuez El Regajal. Me gusta mucho el Grego de Ricardo Benito y algunas cosas más. Y nada los vinos sobre extraídos en una zona dode destaca la rusticidad sobre la finura. También los de Fabio Bartolomei blancos. La malvar puede ser una uva blanca interesante.

¿Qué zonas productivas en España consideras que tienen mayor potencial en este momento para producir vinos de calidad, tintos, blancos..? En España hay muchas zonas con una enorme capacidad. Se están elaborando los mejores vinos de siempre, la mayor cantidad de alta calidad, y también muchos malos. Zonas emergentes como Galicia, el Mediterráneo, Gredos, las garnachas aragonesas, los txacolís, los vinos canarios... vivimos en tiempos de bonanza en cuanto a calidad y debemos no perder el paso

El vino y la restauración

El vino y los medios de comunicación

Internet y el vino

¿Como ves la función de la figura del distribuidor tradicional y de la tienda especializada hoy en día en el mercado del vino en España? Te lo comento porque, en este momento, la compra de vinos se ha diversificado muchísimo con opciones de compra a través de tiendas online especializadas (algunas de las propias tiendas físicas o de los propios distribuidores o de las mismas bodegas que las montan a través de su web), buscadores de vinos, clubs privados,......Todo esto lleva a que te puedas encontrar una disparidad de precios importante. Creo que la distribución tradicional está en vías de extinción y muchas cosas están cambiando y van a cambiar pero no se hacia dónde va a ir. Quim Vila ha apostado por muchas líneas y en algunas atinará. Está en momentos convulsos donde la gente se debe readptar pero no sabe a dónde adaptarse.

Juancho en estado puro

Si tuvieras que elegir entre un tipo de vino, ¿cuál elegirías?: tinto, blanco, espumoso, generoso... No vale contestar que cada uno tiene su momento :) Espumoso un champán o un cava; blanco un gallego o un riesling alemán; tinto un nebbiolo o un pinot noir o una garnacha; generoso pues cualquiera desde Jerez, Montilla al Sudoeste francés o el Jura.

¿Qué variedad o variedades de uvas para vinificación son tus preferidas? Como esas variedades frecuentemente pueden tener cepas plantadas en varias latitudes, sin desviarnos de esas variedades, ¿qué zonas, climas (ó microclimas) y tipos de terroir prefieres para dichas variedades y por qué? ¿Prefieres los vinos envejecidos en barrica o los vinos más jóvenes? Pues muchas. Cada momento tiene un vino y a mí me gustan vinos de todos los lados. El mejor caso de adaptación sublime a diferentes suelos, terrenos, climas o países es la garnacha. Variedad excepcional. Me gustan sin madera y con ella. No hago prisioneros

Veo que en lo de la garnacha y con o sin madera coincidimos bastante, es una de mis variedades preferidas :) Yo, en particular, aunque tengo vinos que me gustan más que otros (o que según el momento me apetecen unos más que otros), en principio no hago ascos a ninguna tipología de vinos y también intento beber todo lo que puedo de todos los lados. Así debe ser, Juanjo. Probar muchas cosas, leer, oír y luego formarte tu porpio criterio que será el mejor. Beber muchos vinos diferentes te hará tener una idea más amplia y más capacidad de juzgar y valorar en su justa medida los vinos. Pero siempre disfrutando

¿Cuáles son los vinos blancos españoles que más te han emocionado en los últimos tiempos? Galicia con esos vinos de Ribera Sacra, Monterrei, Ribeiro, Valdeorras o Rías Baixas. Los blancos de las diferentes albillos o el Mediterráneo con estupendos vinos catalanes o valencianos. Y los blancos canarios que son extraordinarios.

Si tuvieras que elegir un viñedo/paisaje para visitar en el norte de Italia cuál elegirías? El más bello seguramente es el de la Valtellina, patria de nacimiento de la nebbiolo en la Lombardía. El Alto Adige es impresionante y las Langas piamontesas donde la viña es la Capilla Sixtina de aquella tierra

Una última pregunta, bueno, son dos... ¿En qué fecha datarías la defunción del punk rock? ¿Cómo ves al Atletic de Madrid este año Jajajajajaja. El punk rock no morirá para mi mientras yo viva... aunque las nuevas generaciones no son defensoras del rock y si del indie. Esa sería mi defunción.

El Atlético de Madrid no podrá repetir la gesto monumental del año pasado. Un acontecimiento. Tiene mejor plantilla y peor equipo y no será fácil encajar en el sistema de Simeone a talentos como Griezzmann o Cerci. La anarquía con talento no es lo más apropiado para El Cholo. Tiene más posibilidades en la Champions o Copa que en la Liga. Pero lo que hizo el año pasado es mucho más que historia. Es un hito

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Bueno, me despido de todos vosotros.
Muchas gracias a Verema y a los usuarios por vuestras preguntas. Ha sido un auténtico placer charlar con vosotros durante este rato. Y a Mara por su paciencia. Y los mejores vinos son los que más os gusten.

Rock and Wine forever and ever!!