El vino en Hungría, mas allá del Tokaji

Los vinos Tokaji

Tokaj-Hegyalja es una región vínicola situada en el Nordeste de Hungría. Esta considerada junto con la zona de Alto Duero y la isla del Pico (Portugal), como las únicas regiones de vino en el mundo declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. La región comprende a 28 municipios de la región y tiene cerca de 6000 hectareas.

El vino producido en la región, se considera único en el mundo. Su vino Aszú, donde existe un equilibrio entre dulzor y frescura de la acidez en su más alto nivel, fue calificado como “vino de reyes y rey de los vinos”.

Proceso de elaboración: la Botrytis cinerea

1. La Vid: Los vinos de Tokaj se elaboran únicamente con variedad blancas; furmint, hárslevelü, Sárgamuskotály  y  Zéta. Furmint es la variedad principal y se caracteriza por una maduración tardía y una elevada acidez. Entre todas las variedades es la más propensa a sufrir la  botrytis cinerea o podredumbre noble.
2. Fermentación: Construcción de nuevas instalaciones en los años 1999 y 2000 con cerca de 3500m2 para la producción y embotellado de vino
3. Crianza en barrica: La bodega Oremus (Grupo Vega Sicilia) por ejemplo, dispone de unos laberintos subterráneos de unos 5km de pasillos en 3 niveles diferentes. En estos lugares es donde se cria el vino, y dependiendo de la calidad de este, se elige una temperatura y un porcentaje de humedad constante. Estos hongos son capaces de absorber, por un proceso de microcondensación, los ésteres, aldehídos volátiles, ácidos volátiles y vapores de alcohol producidos por la evaporación del vino y que permanecen en el aire, en un proceso de simbiosis total.
4. Embotellado: Suelen utilizar botellas de 0.75l los vinos secos que se consideran los vinos de mesa de la región. Sin embargo, para los vinos de una calidad superior, utilizan los envases de 0.5l.
5. Crianza en botella: No es obligatorio dejarlo en botella después de su crianza en barrica y antes de su comercialización, pero la tradición es de dejarla 1 año para los vinos Szamorodni y 2 años para los Aszú.

Tipos de vino Tokaji y los Puttonyos

1. Vinos Secos: Estos vinos pasan mas desapercibidos entre la gama de vinos Tokaj. Se les conoce también como vinos “ordinarium”.
2. Szamorodni: Son vinos producidos con racimos de uva que contienen una gran proporción de uvas afectadas por el hongo parasito que produce podedrumbre noble (Botrytis cinérea).  La uva utilizada tiene el azúcar mas concentrado debido a la perdida de concentración de agua. De ahí, que en comparación con los vinos secos, la graduación alcohólica sea superior.
3. Aszú: Es el vino más famoso de la región, y el que le ha dado toda la fama. La palabra “Aszú” en húngaro significa “seco”. La concentración de uvas Aszú se define tradicionalmente por el número de puttonyos; y varían desde los 3 puttonyos hasta los 6 puttonyos.
4. Eszencia: Es la categoría superior del Aszú, con 7 puttonyos, que se le conoce también como “néctar”.  Al tener una mayor concentración de azúcar, su nivel de alcohol no supera los 5 o 6 grados. Eszencia es el zumo de las uvas Aszú, similar a un almíbar, que fluye naturalmente a través de las rejillas situadas en el fondo de las cubas donde se ponen las uvas durante la recolección.  En este tipo de vino la concentración de azúcar es todavía superior, alrededor de 500 y 700g por litro.
5. Forditás: la definición literal de esta palabra húngara es “cambiado”. El proceso de elaboración de este vino, después de un primer prensado ligero, se mezclan otra vez con el mosto en fermentación, y después de macerar las uvas se realiza un segundo prensado.  Al igual que los anteriores, es un vino dulce, de unos 10º alcohol.
6. Máslás: la definición literal de esta palabra húngara es “copia”. se elabora añadiendo el mosto en fermentación a la pasta de uvas Aszú.
7. Otros vinos dulces: Puestos en el mercado unos 12 o 18 meses después de la vendimia. El contenido de azúcar es entre 60 y 180 gramos por litro con una proporción similar de uvas afectadas por la podredumbre noble al Aszú.

¿Qué son los Puttonyos?

Es el nivel de azúcar (dulzor) del vino Aszú. Es la cantidad de 25 Kg de uva botririzada o Aszú añadida por cantidad de mosto o vino.

• 3 Puttonyos - 60 gr
• 4 Puttonyos - 90 gr
• 5 Puttonyos - 120 gr
• 6 Puttonyos - 150 gr
• Aszu Eszencia - 180 gr

Acerca de la definición del Puttonyo, ya se habló en Verema, dejo el link donde se explica detalladamente.

Cronología histórica del vino húngaro

• Los primeros que introdujeron el vino a Hungría o Panonia, como se le llamaba antiguamente, fueron los romanos. Se ha comprobado que durante la ocupación romana se elaboró vino en la región. 
• Año 1000, el vino en el Reino de Hungría: Año en el que se fundó el Reino de Hungría por San Estaban, que estableció el cristianismo en Hungría, y fueron los diferentes monasterios los que introdujeron la cultura del vino. Apareció una nueva industria del vino elaborado y se empezó a exportar a los países de alrededor.
• 1526, Invasión otomana: Se produjo la invasión otomana en el este y centro de Hungría, lo que provoco que mucha gente huyera hacia el Oeste. Como consecuencia, la industria del vino entró en declive y grandes partes de campo (Este) se quedaron sin cultivar
• 1630, Primer descubrimiento de podredumbre noble en Tokaji: Existe una leyenda que cuenta que por temor a un ataque turco, la cosecha fue tardía. Como consecuencia, la podredumbre afecto a las uvas. Después, cuando se elaboró el vino a partir de las uvas cosechadas de forma tardía, pasificadas, se descubrió la gran calidad del vino.
• 1700, clasificación de los viñedos Tokaji: Después de una mejora del sector tras el fin del imperio otomano, se estableció el primer sistema del mundo de clasificación del viñedo. Se trata de un sistema de 5 niveles elaborado por el que era por aquel entonces propietario de la tierra, Ferenc Rakoczi II, y que sigue vigente en la actualidad con algunas modificaciones.
• 1870, la industria del vino en su apogeo: Hacia finales del s.XIX la industria del vino húngaro se encontraba en su apogeo. La economía estaba creciendo rápidamente, y el vino húngaro gozaba de gran prestigio internacional y era exportado por toda Europa central y oriental.
• 1914, La primera guerra mundial: Como se derrumbó el Imperio Austro Húngaro, los vecinos de Hungría ocuparon gran parte de su territorio, la economía se derrumbó y Hungría, por fin independiente, se deslizó en la revolución, primero comunista y luego fascista.
• 1920, Cambio de fronteras: Con el Tratado de Trianon de 1920, Hungria perdió dos tercios de su territorio. Por lo tanto, algunas regiones vinícolas que hasta la fecha pertenecían a Hungría, dejaron de serlo. Entre ellos, una pequeña parte de Tokaj
• 1941, Hungría entra en la II Guerra Mundial: Fue primero ocupada por los alemanes, y posteriormente por Rusia.
• 1947, El comunismo: Con la entrada del comunismo, todas las viñas fueron divididas y redistribuidas a los campesinos (3 hectáreas cada uno). Esto condujo a una disminución de la producción, y aparecieron las granjas y cooperativas.
• 1989, Fin del comunismo: En una situación de ruina del vino húngaro, el fin del comunismo dio la oportunidad de comprar tierras en mejores zonas, hacer su propio vino y venderlo bajo su propio nombre.

Regiones vinícolas de Hungría

 

Región: 1. Csongrád

• Superficie:2.840 ha
• Clima: Seco y extremo
• Suelo: Arena, loess arenoso
• Variedades: Blaufrankisch, Riesling del Rin, Kövidinka y Zweigelt
• Comentarios: Los orígenes vinícolas de esta región se remontan a la Edad Media. Producen anualmente una gran cantidad de vinos de una calidad considerable

 

Región: 2.Hajós-Baja

• Superficie:2.070 ha
• Clima: Extremo y seco, pero con veranos muy calurosos
• Suelo: Loess
• Variedades: Riesling del Rin y Chardonnay, Blaufrankisch, Cserszegi fűszeres, Cabernet Sauvignon y Zweigelt
• Comentarios: Situada en la Gran Llanura, su arquitectura alemana junto con la hospitalidad de los locales, convierte a esta región en un lugar perfecto para los amantes del vino

 

Región: 3.Kunság

• Superficie:28.020 ha
• Clima: Poca precipitación. Verano caluroso y soleado e invierno seco
• Suelo: Arena y loess
• Variedades: Ezerjó, Kövidinka, Arany sárfehér, Blaufrankisch
• Comentarios: Es la mayor región vinícola del país, y se encuentra al igual que las regiones anteriores, en la Gran Llanura

 

Región: 4.Ászár-Neszmély

• Superficie:1.820 ha
• Clima: Es más fresco que la media, hay menos horas de sol, la cantidad de precipitaciones es mediana.
• Suelo: Arena y loess
• Variedades: Müller-Thurgau, Riesling itálico, Leányka y Ezerjó. Se produce también Riesling del Rin y Chardonnay
• Comentarios: Se encuentra el barril de roble más grande.

 

Región:5.Badacsony

• Superficie:1.810 ha
• Clima: Equilibrado, con un carácter submediterráneo. Muchas horas de sol
• Variedades: Riesling itálico (la más producida), Pinot gris, Kéknyelű
• Comentarios: Es una de las regiones vinícolas más famosas de Hungría. 

 

Región:6 Balatonfüred-Csopak

• Superficie:2.270 ha
• Clima: Muy soleado
• Suelo: Roca arenosa, piedra caliza y arena
• Variedades: Riesling itálico, Müller-Thurgau, Chardonnay 
• Comentarios: Los vinos de Balatonfüred (corpulentos, + alcohol), Csopak (Reservados, ligeros y ricos en fragancias).

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Región:7.Balatonfelvidék

• Superficie:1.510 ha
• Clima: Mediterráneo, con muchas horas de sol
• Suelo: Piedras calizas, lava basáltica y tufo, suelos de adobe.
• Variedades: Riesling itálico, Pinot gris, Chardonnay
• Comentarios: Región con gran tradicion medieval, se puede disfrutar de un paísaje variado

 

Región: 8.Etyek-Buda

• Superficie: 2.000 ha
• Clima: Mucho viento, bastantes horas soleadas, poca precipitación
• Suelo: Caliza
• Variedades: Chardonnay, Riesling itálico, Riesling del Rin, Sauvignon blanc
• Comentarios: Especializados en la producción de vinos base para espumosos

 

Región: 9.Mór

• Superficie:890 ha
• Clima: Bastante favorable. Los inviernos son templados y con mucho viento; En verano, bastante soleado
• Suelo: Loess, suelo forestal y arena
• Variedades: Ezerjó, Tramini, Királyleányka
• Comentarios: Se encuentra entre las montañas Vértes y Bakony. Sufrio una destrucción parcial con la conquista turca

 

Región:10.Pannonhalma-Sokoróalja

• Superficie: 750 ha
• Clima: Algo seco y caluroso. Inviernos templados
• Suelo: Adobe fijo, loess, suelo forestal marrón
• Variedades: Riesling itálico, Müller-Thurgau, Irsai Olivér , Királyleányka, Cserszegi fűszeres
• Comentarios: Los primeros monjes benedictinos llegaron a Hungria por el año 966 y contruyeron el monasterio de Pannonhalma. La primera mención escrita de la viticultura en Hungría la encontramos justamente enla carta de fundación de la Abadía de Pannonhalma

 

Región:11Somló

• Superficie:690 ha
• Clima:Algo caluroso y con muchas horas de sol. Presencia también de viento
• Suelo:Origen volcánico
• Variedades:Solo vinos blancos: Furmint, Riesling itálico, Juhfark, Sárfehér
• Comentarios:Región vinícola bastante famosa que se estableció alrededor de un volcán dormido. El vino de Somló es considerado el vino de la soledad.

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Región:12.Sopron

• Superficie:1.880 ha
• Clima:Primavera sin heladas, verano fresco, con muchas precipitaciones, otoño favorable a la sobremaduración, con muchas horas soleadas, invierno templado con muchas precipitaciones
• Suelo:Calizo
• Variedades:Blaufrankisch, Merlot, Zweigelt, Leányka, Chardonnay, Irsai Olivér, Zöld veltelini
• Comentarios:Una de las regiones más antiguas de Hungría. Delante del portal de la casa se ponía un ramo fresco de pino si se vendía vino joven o un haz de paja, si se vendía vino maduro. Con una cinta roja o blanca indicaban si el propietario vendía vino tinto o blanco.

 

Región:13.Balatonboglár

• Superficie:2.880 ha
• Clima:Equilibrado
• Suelo:Arena, loess y suelo forestal marrón
• Variedades:Királyleányka, Riesling itálico, Chardonnay, Cabernet, Merlot
• Comentarios:La cercanía del lago influye benéficamente sobre los viñedos situadas en las colinas. El lago es menos profundo al sur que al norte, por lo tanto se calienta rápidamente y se crea un microclima favorable.

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Región:14.Mecsekalja

• Superficie:940 ha
• Clima:Submediterráneo. Veranos calurosos e inviernos templados
• Suelo:Suelos forestal, piedra arenosa y loess
• Variedades:Cirfandli (Zierfandler), Riesling itálico, Chardonnay
• Comentarios:Desde hace 2000 años se produce vino en esta región

 

Región:15.Szekszárd

• Superficie:2.300 ha
• Clima:Inviernos templados, veranos soleados
• Suelo:Capa gruesa de loess movedizo que a veces llega a tener 30 metros de grosor.
• Variedades:Kadarka, Blaufrankisch, Merlot, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Chardonnay y Riesling itálico
• Comentarios:Vino exportado a toda Europa a finales del s.XIX. Los franceses decían que solo el vino de Szekszárd, tenía la misma calidad que los franceses

 

Región:16.Villány

• Superficie:1.890 ha
• Clima:Submediterráneo. Veranos calurosos e inviernos templados
• Suelo:Loess, con partes calizas 
• Variedades:Blauer Portugieser, Cabernet sauvignon, Blaufrankisch, Merlot, Riesling itálico y Hárslevelű
• Comentarios:La calidad excelente de los vinos de Villány representa también el hecho de que no sólo llegó a Europa, sino en el siglo XIX a América del Norte y a Brasil también

 

Región:17.Bükkalja

• Superficie:1.590 ha
• Clima:Fresco con muchas horas de sol
• Suelo:Loess y suelo forestal
• Variedades:Leányka, Riesling Itálico, Blaufrankisch
• Comentarios:El vino se conserva en bodegas cavadas en la toba riolitica de la falda de la montaña

 

Región:18.Eger

• Superficie:5.160 ha
• Clima:Fresco con pocas precipitaciones
• Suelo:Piedra lava, toba riolitica
• Variedades:Blaufrankisch, Cabernet, Merlot, Blauer Portugieser, Leányka y Riesling itálico
• Comentarios:Enorme red de cuevas y bodegas, a través de las cuales se puede transitar por toda la ciudad por debajo de la superficie. Una parte de las cuevas son naturales, pero la mayoría fueron talladas en la roca y adornadas con relieve

 

Región:19.Mátraalja

• Superficie:7.100 ha
• Clima: Sin vientos
• Suelo: Arena y loess sobre piedra volcánica
• Variedades: Müller-Thurgau, Riesling itálico, Muscat Ottonel, Pinot gris, Chardonnay, Blaufrankisch, Zweigelt y Cabernet sauvignon
• Comentarios: Región más grande situada sobre Colinas y montañas que produce vinos blancos de excelente calidad. Bodegas de origen medieval

 

Región:20.Tokaj-Hegyalja

• Superficie: 5.860 ha
• Clima: Verano caluroso, invierno frío, otoño largo, húmedo, gran número de horas de sol
• Suelo: Loess y suelo húmedo sobre base de toba riolítica y andesítica
• Variedades: Furmint, Hárslevelű, Muscat lunel
• Comentarios: Posiblemente la región más famosa internacionalmente de todo Hungría. Los “aszú” y “szamorodni” de fama mundial se preparan añadiendo al vino estas uvas de podredumbre noble. El vino es más precioso cuanto más alto es su contenido de uvas pasas.

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Región:21.Balatonmelléke

• Superficie:1.170 ha
• Clima: Templado, húmedo y equilibrado
• Suelo: Suelo forestal
• Variedades: Riesling itálico, Müller-Thurgau, Zöld veltelini (Grüner Veltliner), Chardonnay y Zweigelt
• Comentarios: Región más o menos nuevo, se convirtió en región vinícola en 1998.

 

Región:22.Tolna

• Superficie:3.150 ha
• Clima: Inviernos templados y veranos secos con largas horas de sol
• Suelo: Loess, suelo forestal marrón
• Variedades: Chardonnay, Riesling itálico, Zöld veltelini (Grüner Veltliner), Müller-Thurgau, Riesling del Rin, Kadarka, Blaufrankisch, Zweigelt y Cabernet sauvignon.
• Comentarios: Las poblaciones de la Ruta del Vino de Tolna ofrecen para los turistas no sólo curiosidades para visitar, sino también excelentes vinos y platos verdaderamente tradicionales

Fuente: Centro de Marketing Agrario Comunitario de Hungría

 

Variedades de uva en Hungría

 

Variedad: Riesling Itálico

Origen: Discrepancia entre Italia y Francia

Cepa: Medianamente fuerte o débil, sarmientos delgados y de ramificación densa

Racimo: Pequeño, cilíndrico, compacto, muchas veces con racimo secundario.

Maduración:1ª mitad de Octubre

Vino: Sabor parecido a almendra amarga. De las bayas sobremaduras se produce vino de calidad especial

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Variedad: Müller-Thurgau

Origen: Alemania

Cepa: Crecimiento fuerte, pocos sarmientos medianamente fuertes

Racimo: Mediano, robusto y compacto

Maduración: A mediados de Septiembre

Vino: Sabor con carácter típico de la variedad, de su mosto - con método reductivo -se prepara generalmente vino de maduración rápida

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Variedad: Furmint

Discrepancia

Cepa: Bastante fuerte con pocos sarmientos, largos y gruesos

Racimo: Mediano, suelto y cilíndrico

Maduración: A mediados de Octubre

Vino: Perfumado, recio, ácido, de sabor un poco agrio. En buenas añadas se pasifica

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Variedad: Ezerjó

Origen: Hungría

Cepa: Crecimiento fuerte, pocos sarmientos

Racimo: Mediano, robusto y compacto

Maduración: 2ª mitad de Septiembre

Vino: Gran contenido de alcohol, y sabor un poco agrio

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Variedad: Chardonnay

Origen: Francia

Cepa: Muchos sarmientos redondos, de color marrón amarillo

Racimo: Pequeño, cilíndrico en la parte superior y medianamente compacto

Maduración: 2ª mitad de Septiembre

Sabor típico de la variedad, aroma delicado, vivaz y elegante

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Variedad: Hárslevelü

Origen: Hungría

Cepa: Crecimiento muy fuerte, sarmientos anormales y rígidos

Racimo: Muy grande (40cms largo), cilíndrico

Maduración:1ª mitad de Octubre

Vino: Sabor típico de la variedad, delicado, de aroma y sabor de miel de tilo, corpulento

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Variedad: Cserszegi Füszeres

Origen: Hungría

Cepa: Crecimiento medianamente fuerte, pocos sarmientos con gran distancia entre articulaciones

Racimo: Mediano, robusto, cónico, medianamente compacto

Maduración: Finales de Septiembre

Perfumado, aromático y con acidez vivaz

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Variedad: Riesling del Rin

Origen: Región del Rin (Francia)

Cepa: Crecimiento muy fuerte, sarmientos rígidos y redondos

Racimo: Racimo pequeño, cilíndrico, de forma irregular y compacto

Maduración: Finales de Septiembre

Vino: De perfume y sabor delicado. Generalmente es duro, pero su acidez es suave

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Variedad: Kövidinka

Origen: Hungría

Cepa: Crecimiento muy fuerte, con sarmientos raros de color gris marrón

Racimo: Mediano, robusto y compacto

Maduración: Mediados de Octubre

Vino: Ligero, suave, calidad tipo vino de mesa

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Variedad: Irsai Olivér

Origen: Hungría

Cepa: Medianamente fuerte, sarmientos largos y extendidos

Racimo: Mediano, robusto y suelto

Maduración:1ª mitad de Septiembre

Vino: Moscatel intensivo, suave, añejamiento rápido

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Variedad: Muscat Ottonel

Origen: Francia

Cepa: Crecimiento débil con sarmientos finos y extendidos

Racimo: Mediano, poco robusto en la parte superior y algo compacto

Maduración: A mediados de Septiembre

Vino: Fragancia y sabor delicados, de acidez suave

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Variedad: Szürkebarát (Pinot Gris)

Origen: Francia

Cepa: Medianamente fuerte, sarmientos delgados de color gris-violeta

Racimo: Pequeño, cilíndrico y muy compacto

Maduración:2ª mitad de Septiembre

Vino: Corpulento, rico en sabor y aroma, acidez suave

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Variedad: Királyleányka

Origen: Transilvania

Cepa: Crecimiento fuerte, sarmientos densos y poblados

Racimo: Mediando o pequeño, robusto y compacto

Maduración: A finales de Septiembre

Vino: Aromas parecidos a Moscatel, delicado, armonioso, corpulento

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Variedad: Leányka

Origen: Moldavia

Cepa: Crecimiento fuerte, muchos sarmientos gruesos

Racimo: Pequeño, robusto y compacto.

Maduración: A mediados de Septiembre

Vino: Aroma y sabor típicos de la variedad, alto contenido de alcohol, recio, suave

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Variedad: Juhfark

Origen: Austria o Hungría

Cepa: Crecimiento medianamente fuerte, sarmientos aplanados

Racimo: Pequeño, cilíndrico y compacto

Maduración: A mediados de Octubre

Vino: Composición especial de ácidos y fragancia delicada

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Variedad: Kéknyelü

Desconocido 

Cepa: Medianamente fuerte, con sarmientos curvos 

Racimo: Mediano, un poco robusto y suelto

Maduración: 1ª mitad de Octubre

Vino: En algunas añadas, gran calidad. Aromas y sabores delicados

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Variedad: Blaufrankisch

Origen: Desconocido

Cepa: Crecimiento muy fuerte, sarmientos erectos

Racimo: Mediano, robusto, algo compacto

Maduración: A finales de Septiembre

Vino: Acidez delicada

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Variedad: Zweigelt

Origen: Austria

Cepa: Crecimiento medianamente fueres, sarmientos anormales

Racimo: Mediano o grande, robusto y compacto

Maduración:2ª mitad de Septiembre

Vino: De buena calidad y rico en ácidos

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Variedad: Blauer Portugieser

Origen: Portugal

Cepa: Crecimiento mediano, sarmientos poco extendidos

Racimo: Mediano, robusto y algo compacto

Maduración:1ª mitad de Septiembre

Vino: Aroma y sabor típicos de la variedad, acidez suave

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Variedad: Cabernet Sauvignon

Origen: Francia

Cepa: Crecimiento débil, sarmientos rígidos

Racimo: Pequeños y robusto.

Maduración: Principios de Octubre

Vino: Gran calidad, sabor típico de la variedad, suave y con rico contenido en ácido

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Variedad: Kadarka

Asia Menor

Cepa: Crecimiento fuerte con sarmientos gruesos

Racimo: Mediano, de producción rica y fácil putrefacción 

Maduración:1ª mitad de Octubre

Vino: Excelente, sabor a especias y aroma característico

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Variedad: Merlot

Francia

Cepa: Medianamente fuerte, con sarmientos rígidos

Racimo: Pequeño, robusto y suelto

Maduración: A finales de Septiembre

Vino: De color rojo profundo, vino de calidad, seco, redondo y suave

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Fuente: Centro de Marketing Agrario Comunitario de Hungría