Experiencia Extrema: encuentro con el buen gusto. Bodegas Dehesa de Luna y Extrem Ibérico.

Mi primera Experiencia Verema... ¡chispas! Pese a formar parte de este gran equipo humano de chiflados por intercambiar impresiones gastronómicas desde hace casi cuatro años, por hache o por be, no había podido asistir a ninguna Experiencia.

¡Ganas! Había muchas ganas de conocer más a fondo el mundo Verema, de palparlo de cerca, de olfatearlo, de saborearlo, de disfrutarlo... Y mucha ilusión por ver a amigos de nuevo, de poner cara a los compañeros del Foro y de tener la oportunidad de compartir unos buenos momentos a ser posible con una copa de buen vino en la mano. ¿Se puede pedir algo más?

Al inscribirme a la Experiencia me llamó la atención la Cata de Extrem Ibérico y Bodegas Dehesa de Luna ya que ofrecía una combinación de dos de los mejores manjares del mundo: jamón y vino. Un poquito de queso ya hubiera sido perfecto, pero bueno, todo no se puede tener. Tomen nota señores de Verema.

Después de disfrutar el viernes en L'Espai Verema y de una cena con amigos, el sábado se presentaba prometedor. Llegamos de los últimos y la sala estaba casi completa. Unas vistas estupendas al mar completaban la estampa. Buenas vibraciones flotando en el ambiente.

¡Señoras y señores, ocupen sus asientos que el espectáculo va a empezar!

Cata jamón Extrem

Presentaciones por parte de León Grau, socio co-fundador de Verema, de los profesionales encargados de impartir este "Taller de iniciación al corte de jamón, patrocinado por Extrem, y maridaje de vinos de la mano de Bodegas Dehesa de Luna":

• Lázaro Fernández, Campeón de España 2001 en corte de jamón a mano.
• Francisco Ruiz de la Torre, Consejero Delegado de Agriculturas Diversas.
• Jose Luis Asenjo, Director Técnico de Dehesa de Luna.
• Vicente García, Director Comercial de Extrem Puro Extremadura.

El Taller se inicia con un vídeo corporativo de Extrem donde se visualizan cómo los cerdos viven en libertad en las más de 9.000 hectáreas de dehesa extremeña, considerada por algunos la cuna del mejor jamón ibérico y lugar donde criar al cerdo ibérico puro, cuya genética y raza garantizan la calidad de sus productos. A este vídeo le acompañan interesantes explicaciones por parte de Vicente García:

• Cria: desde su etapa en la granja hasta el periodo de "montanera", cuando vive en libertad en la dehesa que viene a durar unos 6 meses, de Octubre a Marzo, alimentándose a base de hierba salvaje y bellotas de encina, pues las de alcornoque son menos de su agrado por su elevada amargor... hasta los cerdos tienen su paladar fino, fíjate.
• Alimentación: es de suma importancia en los últimos 60 días de vida y es determinante para el sabor del jamón. En este período es cuando el cerdo se alimenta únicamente de bellotas y hierba salvaje.
• Salado y secado: tras despiezar a los ejemplares y mantener en frío las piezas nobles durante 24-48 horas, se procede a la salazón, cuya receta es más secreta que la de la Coca Cola... después, tras lavar el exceso de sal, van al secadero de Montánchez. Allí se someten durante unos 6-8 meses a un proceso de secado natural para dejarlos madurar en bodega unos 36 meses.

Tras esta introducción, Lázaro Fernández se posiciona delante del jamón ibérico puro de bellota explicando que ya estaba limpio para agilizar el corte. Entre sus sugerencias me quedo con estos sabios consejos del maestro cortador:

• Fijarse bien en las etiquetas que indican que el jamón está avalado por la D.O. correspondiente, sus características y porcentaje de raza ibérica. En este caso D.O. Dehesa de Extremadura.
• Cuanto más estrecha es la caña mejor calidad indica, como dicen ellos: hay que buscar en los jamones "patas de bailarina".
• Usar un buen jamonero y un buen cuchillo bien afilado es muy importante.
• El color rojizo de la carne es típico del jamón de bellota extremeño. Observar que las pintas blancas estén presentes pero que no sean excesivamente numerosas. Estas pintas o tirosina son indicadores de calidad. En cambio, si son excesivas puede traducirse en que su proceso de secado ha sido acelerado de forma artificial.
• Deslizar el cuchillo con movimientos algo circulares para evitar escalones en el corte. El tamaño de la loncha tiene que abarcar todo lo que es la pieza, unos 3 dedos aproximadamente y la finura cuanto más lograda mejor
• Cuando la grasa se deshace tan solo con la temperatura de los dedos nos indica que es jamón de bellota y un buen método para diferenciarlo del resto. La temperatura ideal para degustar el jamón es entre 22 y 25 grados.

Lázaro no cesa de cortar jamón al tiempo que sus compañeros se van pasando el micrófono para contarnos más cosas de esta maravilla de la naturaleza que es el cerdo.

Nos van repartiendo platos de jamón recién cortado por todas las mesas y ese aroma tan embriagador va invadiendo toda la sala, ¡qué placer! Bajo nuestra atenta mirada van desfilando los platos y pronto llega el primero a nuestra mesa. El jamón vuela del plato pero pronto aparece un segundo y a continuación un tercero. ¿Pero este hombre a qué velocidad corta el jamón? Al final tres platos que vamos disfrutando entre tres ansiosos catadores. Como se diría vulgarmente, nos pusimos "moraos". ¡Ñam, ñam! Qué exquisitez, qué color, qué aroma, qué textura, qué corte, qué calidad, qué sabor y ¡qué placer más grande!

Como curiosidad, comentar que en casa comemos jamón casi a diario, pues es muy saludable a nivel nutricional y además nos encanta, pero tengo que reconocer que hacía tiempo que no probaba un jamón tan exquisito. ¡Póngame un par de kilos, por favor!

Finalmente nos deleitan con un plato de lomo ibérico en lonchas muy finas que estaba gritando “¡cómeme!” Otra parte noble del despiece del gorrino manejado sabiamente para obtener un producto de alta calidad, tierno, sabroso, elegante... impresionante.

¡Qué manera de disfrutar! ¡Si es que de aquí ya nos vamos almorzados!

Cata Bodegas Dehesa de Luna

Tras esta estupenda degustación de jamón y lomo ibérico de bellota comienza la cata de vinos de la Bodega Dehesa de Luna y para ello visualizamos un vídeo que nos adentra en sus Viñedos y su Bodega. Nos embarcamos en un viaje por sus tierras que se sitúan en el altiplano de Campo de Montiel próximo a La Roda (Albacete) y por su bodega cuyas instalaciones fueron inauguradas recientemente.

El micrófono pasa de mano en mano con el fin de introducirnos en el mundo Dehesa de Luna. Entre sus explicaciones algunos datos a destacar:

• La finca se encuentra a 850 metros de altitud y tiene una extensión de 3.000 hectáreas destinadas principalmente al cultivo de la vid, olivos, cereales y almendros.
• En esta zona, debido al clima, las temperaturas varían mucho entre el invierno (frío y lluvioso) y el verano (seco y caluroso). También entre el día y la noche.
• Su situación unida al clima alargan el proceso de maduración de la uva consiguiendo así matices de mayor complejidad.
• Su nueva bodega, inaugurada en 2012, cuenta con depósitos de acero inoxidable de entre 10.000 y 20.000 litros y tinos de madera de 5.000 litros de capacidad.
• Cuentan con tres viñedos que suman 82 hectáreas: "El Viñazo", "La Mata de la Culebra" y "La Cañada del Navajo".

Y estos son los vinos elegidos para la cata y maridaje con el jamón:

Dehesa de Luna 2012

Elaborado a partir de una selección de uvas a base de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Syrah procedentes de sus propios viñedos con 6 meses en barrica de roble francés y americano. A la vista de un bonito color rojo picota y una capa media-alta. En nariz presenta una buena gama de aromas frutales, como grosella, frambuesa, piel de naranja... En boca resulta goloso, con buen cuerpo y acidez equilibrada. En definitiva, un vino agradable, placentero y equilibrado. Lo tiene todo! Además su precio es muy ajustado, ronda los 8 euros PVP.

Dehesa de Luna Selección Tempranillo 2012

100% Tempranillo de la viña El Viñazo y de la Cañada del Navajo con 6 meses en barrica de roble francés y americano. A la vista presenta una capa media-alta y un color rojo picota. En nariz aparece la fruta sobre todo negra, regaliz y toques especiados. En boca presenta un buen cuerpo, con taninos más presentes, "terrosos" y con más persistencia que el anterior.

Purgapecados 2011

Es uno de los vinos Top de la Bodega cuyo nombre encierra detrás una curiosa historia acerca de las vicisitudes de Santa Teresa de Jesús. Elaborado con Cabernet Sauvignon 100% con 14 meses en barrica francesa nueva. Un vino bastante cubierto, complejo, largo, graso, evoluciona en copa en poco tiempo. Balsámico. Fruta negra muy madura. Notas de monte. Corpulento con tanicidad muy agradable.

Pues oye, ¡este maridaje ha estado de maravilla! Buen vino y buen jamón, ¿para qué más viandas?

Al final del Taller tienen el detalle de entregarnos un Certificado de Asistencia nominativo. Buen recuerdo y bonito colofón, ¡sí señor! ¡Qué no falte la cortesía! Una vez superada la teoría hay que ponerse a la práctica, así que ya tenemos deberes para casa: cortar y catar, cortar y catar, cortar y catar... Y con lo que nos gusta el tema, ¡en cuatro días nos presentamos al Máster!

Quiero finalizar este post con mi más sincero agradecimiento a Verema, Extrem Ibérico, Dehesa de Luna, compañeros foreros y a todos aquellos que hacen que esta Experiencia resulte tan entretenida, enriquecedora y esperada. Muchas gracias a todos y nos vemos el año que viene.