El vino de Jerez, sus crianzas y variedades
Los vinos de Jerez se elaboran en Andalucía y gracias a su larga tradición vitivinícola, la enología de Jerez es una de las más evolucionadas del mundo.
La diversidad del vino de Jerez
La diversidad de estos vinos es un rasgo distintivo que los identifica. Los vinos de Jerez se elaboran con tres tipos de uva blanca que dependiendo del proceso de elaboración llevado a cabo, dará lugar a distintos tipos e intensidades. Vinos diferentes con una variedad extraordinaria de aromas; colores, de los pálidos a los más oscuros, de los más secos a los más dulces; sabores y texturas que conforman los vinos de estas Denominaciones de Origen.
El gran secreto de los vinos de Jerez es la situación geográfica y el clima privilegiado que poseen. Los vinos de Jerez se elaboran en las proximidades de la desembocadura del río Guadalquivir lo cual beneficia a los vinos gracias a que los vientos de poniente suavizan las temperaturas y aportan elevados niveles de humedad, creando así unas condiciones climáticas únicas en el mundo.
Proceso de crianza de los vinos de Jerez
Un factor fundamental de los vinos de Jerez es el proceso de crianza en el interior de las barricas de madera. Se comienza con el prensado de la uva con el posterior traslado del mosto a las bodegas donde se realiza la primera fermentación. Después de esta fermentación, el mosto está limpio y preparado para clasificar.
Los vinos con notas aromáticas y gustativas peculiares, fruto de la influencia de las levaduras que conforman el velo se destinarán a la crianza biológica: protegidos del contacto directo con el aire por el velo natural de la flor. Estos vinos conservan su palidez inicial y su estructura ligera dando lugar a los finos, manzanillas y amontillados.
La crianza del fino y la manzanilla se realiza en barricas de roble americano que se llenan dejando una cámara de aire para que puedan actuar las levaduras de la flor. Estas barricas se disponen en hileras de diferentes alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y soleras. La finalidad del sistema de criaderas y soleras es obtener vinos con características homogéneas y con sabor uniforme. Este sistema consiste en ir trasegando vino desde las hileras o criaderas más elevadas, hasta la hilera más cercana al suelo que se denomina solera y contiene el vino de más edad, con el fin de conseguir que los vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos.
Por otro lado, los vinos envejecidos por crianza oxidativa o físico-química, en contacto directo con el aire, tienen un color más oscuro e incorporan aromas complejos y sabores que perduran en el paladar.
Tipo de fermentación de los vinos de Jerez
El tipo de fermentación o vinificación de los mostos es también un factor diferenciador.
La mayoría de las uvas utilizadas para la elaboración de los vinos de Jerez se vinifican mediante procedimientos que implican la fermentación total de los mostos obtenidos del prensado de uvas frescas obteniendo vinos totalmente secos, es decir, con cantidades de azúcar residual prácticamente insignificantes. Generalmente se trata de la variedad de uva Palomino que mediante presiones suaves se obtiene un mosto limpio, pálido y ligero. La fermentación total de esos mostos da origen al vino base, un vino blanco totalmente seco, que es el origen de todos los vinos generosos de Jerez y de la Manzanilla.
Por otro lado, la vinificación de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel presentan ciertas peculiaridades. Estas dos variedades de uva alcanzan un grado de madurez superior a la Palomino y es por eso que se escogen pues en este caso, por el contrario, el objetivo es elaborar un vino con el máximo contenido en azúcar. Se suelen someter a la técnica del "soleo" provocando la evaporación del agua contenida en la uva y la progresiva pasificación de la misma. El mosto obtenido mediante el prensado de esas uvas pasificadas comienza su proceso de fermentación con un alto contenido de azúcares.
Resumiendo, el tipo de fermentación: completa o parcial, va a posibilitar la obtención de vinos totalmente secos, denominados vinos generosos, o extraordinariamente dulces, es decir, los vinos dulces naturales. La mezcla de los dos tipos anteriores dará lugar igualmente a vinos con distintos niveles de dulzor, los vinos generosos de licor.
Tipos de vino de Jerez
Los vinos de Jerez como hemos visto en el apartado anterior se pueden clasificar en tres categorías: generosos, generosos de licor y dulces naturales, dependiendo de las características de los mostos, del proceso de elaboración o de la crianza.
En este post de blog nos centraremos específicamente en los vinos generosos, los más ligeros y secos.
Vino fino
El fino marida muy bien para el aperitivo y para todo tipo de tapas: aceitunas, frutos secos y jamón ibérico, entre otras. También, acompaña a mariscos y pescados, destacando aquellos con un marcado sabor salino como las anchoas y con los pescados crudos.
Vino amontillado
Los vinos amontillados están sometidos a una crianza mixta. El proceso de crianza del vino amontillado combina una fase inicial bajo velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa. Inicialmente, se producen como un vino fino mediante crianza biológica durante tres años y al finalizar este periodo, son sometidos a un segundo encabezamiento recibiendo una crianza oxidativa con la presencia de oxígeno y calor.
Se trata de un vino suave con un aroma delicado y avellanado, con toques herbáceos que va desde un color topacio a ámbar. Tienen una acidez equilibrada y su desarrollo en boca resulta complejo y sugerente, destacando un sabor final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada. El amontillado debe servirse a una temperatura entre 13º y 14ºC.
El vino amontillado hace un buen maridaje para acompañar sopas y consomés, carnes blancas, pescado azul, setas y quesos semi-curados. También expertos aconsejan combinar este vino generoso con verduras asadas, como espárragos y alcachofas.
Palo cortado
Los palo cortado proceden de la elaboración de un vino fino al cual se le ha cortado la crianza biológica para continuar con una crianza oxidativa por medio del sistema de soleras y criaderas obteniéndose así el palo cortado joven o viejo según los años.Este tipo de vinos generosos pueden acompañarse de frutos secos, quesos curados, consomés, guisos o carnes gelatinosas.
Vino oloroso
El vino oloroso es apropiado para maridar con carnes rojas o de caza, guisos de carne o estofados, carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Y en concreto, hace un excepcional maridaje con setas y quesos muy curados.
Vino manzanilla
El grado alcohólico de la manzanilla no suele ser inferior a 15º y es similar a la graduación alcohólica del fino que va desde los 15º a los 19º. La manzanilla es de color pajizo y destaca por su aroma punzante, seco y ligero al paladar.
Las características de la manzanilla son el resultado en primer lugar, de la crianza bajo velo de flor el cual resiste durante todo el año y de la variedad de uva utilizada que es la Palomino pero se diferencia del resto pues la Palomino esta vez está cerca de Sanlúcar de Barrameda y gracias a las condiciones microclimáticas transmiten al vino una raíz más salina.
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Muy bien Isa ! Es un resumen muy bien hecho para la gente como yo que aun esta descubriendo las varias particularidades de los vinos españoles.
Encima los vinos de Jerez son mis preferidos (excepto los PX).
Lamento siempre no poder encuentrar buenos vinos de Jerez en los bares o en la carta de vinos de la mayoria de los restaurantes (aparte los famosos Tio Pepe y La Guita).
Lo veo como vinos infravalorados en españa...un poco como los vinos del Jura en Francia.
PD: Estas escribiendo demasiado Isa, calmate un poco !!!
Un saludo
Brice
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Hola Isa, algunas puntualizaciones sobre el artículo.
La denominación “barrica” no se utiliza en Jerez, allí se llaman “botas” y generalmente son de roble americano viejo y contienen 36 arrobas.
Entre el mosto, que es el vino “base” y la primera criadera, hay una fase llamada de sobretablas, que consiste en el mosto clasificado y encabezado para comenzar su proceso de crianza.
Los PX y moscateles dulces no son vinos dulces naturales (que son fortificados) sino vinos naturalmente dulces, cuyo dulzor proviene únicamente de la propia uva.
No todos los amontillados se elaboran cortando la flor con un segundo encabezamiento, el sistema digamos tradicional es dejar que la flor que se muera por falta de nutrientes y que el vino comience de ese modo la fase oxidativa.
No todos los palos cortados proceden de finos o manzanillas, también los hay que proceden de olorosos o vinos de crianza oxidativa exclusiva, como las añadas de González Byass.
Por el resto bien, me parece fantástico que se hable de estos vinos y más todavía que se consuman.
Un saludo,
Eugenio. -
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en respuesta a EuSaenz Ver mensaje de EuSaenz Hola Eugenio!
Me referia a la mayoria de los restaurantes (incluso bares) que tienen carta de vinos sencillas. Tienen en la carta Penedes, Priorat, Navarra o Bierzo…y porque no hay ni una referencia de vinos de Jerez? Y es algo que me pasa casi siempre (asadores, tabernas, bares, restaurantes de cada dia...).
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Buen artículo.
Si alguien quiere profundizar mas en el tema y tiene tiempo para leer un poco, le aconsejo que visite la web de la DO: http://www.sherry.org/es/viticultura.cfm -
en respuesta a EuSaenz Ver mensaje de EuSaenz "El vino fino de Jerez o también conocido como vino de crianza en flor es un vino generoso con un contenido alcohólico comprendido entre 15º y 16º y elaborado con las variedades de uva Palomino o Pedro Ximénez". ¿Sabes de algún fino jerezano elaborado con Pedro Ximénez?
Respecto a si es un "vino naturalmente dulce" o un "vino dulce natural, en el apartado B) del Anexo II de la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca del 13 de mayo de 2010 (BOJA Nº 103, De 28 de mayo de2010), por la que se aprueban el Reglamento de las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda», así como sus Pliegos de Condiciones, según el procedimiento seguido en su elaboración, los distintos tipos de vinos de Jerez pueden agruparse del siguiente modo:
- Vinos Generosos, con un contenido en azúcares reductores no superior a 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Fino, Amontillado, Oloroso y Palo cortado
- Vinos Dulces Naturales, con un contenido en azúcares reductores superior a 160 gramos por litro , entre los que se encuentran los tipos Dulce, Moscatel y Pedro Ximénez
- Vinos Generosos de Licor y otros vinos de Licor, con una graduación alcohólica total no inferior a 17% en volumen y un contenido en azúcares reductores superior a 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dry, Medium, Pale Cream, y Cream. -
Has errado en casi todas las graduaciones de los vinos. En la tabla adjunta tienes las características analíticas recogidas en el apartado B.1 del Anexo II de la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía que aprueba el Reglamento de las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda» para los vinos de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry:
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Las de la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda las tienes en el apartado B.1 del Anexo III de la misma Orden 8-)
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Interesante artículo aunque con algunas imprecisiones.
Tanto los finos como las manzanillas tienen una graduación que oscila entre los 15° y 17° y en Jerez y Sanlúcar, que yo sepa, sólo se elaboran con palomino fino. El fino de Moriles sí que usa pedro ximénez.
Respecto a que la manzanilla se elabore con palomino que está cerca de Sanlúcar, no es del todo cierto. Las DO de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar comparten territorio y viñedos, la diferencia estriba en que para que se denomine Manzanilla, la crianza debe realizarse en Sanlúcar.
Por otra parte, no todos los amontillados o palos cortados se encabezan una segunda vez... Y algunas cuestiones más, pero callo hasta que aparezca por aquí don Álvaro Girón.Saludos
PD: Vale, veo que algunas puntualizaciones ya se han mencionado.
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en respuesta a Francescf Ver mensaje de Francescf Hola Francesc,
Yo si conozco un vino jerezano seco elaborado al 100 % con una PX :
http://devinosque.blogspot.com.es/2011/08/ximenez-spinola-exceptional-harvest.html
Esta Bodega XS sólo trabaja con esa uva además con unos volumenes bastante bajos de embotellado, (digamos que es una rareza en el Marco) y tiene un medium en el que utiliza una SOlera de 1922 de PX criada en oxidativa (algo inaudito en la zona).
https://www.verema.com/vinos/102457-ximenez-spinola-medium-dry
Saludines
José-Augusto
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en respuesta a 9ªProvincia Ver mensaje de 9ªProvincia No me parece que ninguno de los dos sea un "fino", más bien son rarezas de difícil catalogación :-)
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Hola Isa. Lamento decirlo, pero un artículo sobre los vinos de Jerez (o cualquier otro tipo de vinos u otra materia) debería estar más documentado. Son varios los errores, o mejor dicho, las inexactitudes que leemos en el artículo. Y una web como Verema no debería publicar estas cosas sin un filtro previo.
Trataré de dar una vuelta de explicación a algunas cosas:
- El gran secreto de los vinos de Jerez es el "velo de flor", que se da como dices por las condiciones climáticas tan únicas de la zona del Marco. Pero es el "velo" lo que hace grande a estos vinos, no las condiciones climáticas en sí mismas.
- Cuando dices: "Los vinos con notas aromáticas y gustativas peculiares, fruto de la influencia de las levaduras que conforman el velo se destinarán a la crianza biológica: protegidos del contacto directo con el aire por el velo natural de la flor. Estos vinos conservan su palidez inicial y su estructura ligera dando lugar a los finos, manzanillas y amontillados." Es incorrecto, ya que los vinos fermentados aún no tienen "incluencia de las levaduras que conforman el velo". Te lías y mezclas conceptos. Primero se obtiene el vino fermentado (normalmente sobre los 11º de alcohol). Luego el enólogo decide qué tipo de vino hacer con esos mostos. Unos irán destinados a la crianza biológica, y otros a la oxidativa. Las levaduras y el velo vienen una vez se destinan los vinos a una u otra cosa. La clasificación de finos, manzanillas y amontillados no es tal. Ya que fino y manzanilla es lo mismo (la segunda se elabora únicamente en Sanlúcar de Barrameda), y el amontillado es un vino que también se decide por la evolución de esos finos o manzanillas, si pierde el velo y pasan a oxidarse, se convierten en amontillados (realizando ambas crianzas, biológicas y oxidativas).
- Como ya te han apuntado, las barricas en Jerez se llaman "botas". Suelen ser bastante viejas, y se reemplazan las duelas que van deteriorándose.
- Posteriormente hablas del sistema de criaderas y soleras, pero parece que sólo adoptan este sistema, según leo, los finos y manzanillas, cuando este sistema lo adoptan todos los tipos de vinos de Jerez. También es erróneo decir que el sistema de criaderas y soleras es para que "los vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos". Este sistema busca la homogeneidad de los vinos (para evitar la direfencia de caracteres de la añada) y, sobre todo, para dos cosas: en los vinos con crianza biológica, el velo de flor se "activa" con estos trasiegos; y en los vinos con crianza oxidativa, los trasiegos ayudan a la oxidación.
- Cuando dices: "Los vinos de Jerez como hemos visto en el apartado anterior se pueden clasificar en tres categorías: generosos, generosos de licor y dulces naturales, dependiendo de las características de los mostos, del proceso de elaboración o de la crianza." El Consejo Regulador también tipifica como "categoría" a la Manzanilla y a los "Vinos especiales".
- Todos los vinos generosos en Jerez, salvo rarezas, siempre se elaboran con Palomino. No es correcto del todo decir que también se elaboran con Pedro Ximénez.
- El vino Amontillado puede oscilar entre los 16 y 22º de alcohol, y no entre los 18-20 grados que dices en tu artículo.
- Los vinos Amontillados no son sólo "vinos finos cuyo color ha evolucionado a un color oscuro", sino que, además, presentan unas características de cata diferentes, y pierden por diferentes motivos la flor. De ahi que se encabecen para pasar a una fase de crianza oxidativa. También es incorrecto que tengan que estar 3 años como "finos"... puede ser antes cuando pierdan la flor y se destinen a vinos amontillados.
- Hay otra inexactitud que se dice en el artículo: "Los palo cortado proceden de la elaboración de un vino fino al cual se le ha cortado la crianza biológica para continuar con una crianza oxidativa por medio del sistema de soleras y criaderas obteniéndose así el palo cortado joven o viejo según los años." Que yo sepa, no existen "palos cortados jóvenes o viejos según los años". Estos vinos surgen de manera "espontánea" y los decide cada enólogo en base a su criterio y experiencia. De hecho, el Consejo Regulador no usa palos cortados como vinos genéricos ya que no hay un criterio uniforme establecido.
- Cuando hablas de los olorosos, también es incorrecto lo que dices, ya que se encabezan inicialmente hasta los 17º, y no hasta los 19º que dices. Llegan a alcanzar una graduación total de entre 17 y 22º.
- Por último, la Manzanilla no es que "está cerca de Sanlúcar de Barrameda"... sino que está dentro de Sanlúcar. Sólo se puede elaborar manzanilla dentro de Sanlúcar. El tema de si se transmite o no una "raíz" más salina es un eterno debate que ni los catadores más eruditos de Jerez tienen aún claro.Con todo esto siento decir que el artículo no ayuda a que se transmita correctamente la cultura de los vinos de Jerez. Y es más, os animo a que lo corrijáis.
Espero haber dado un poco de luz. Mi idea no es criticar, sino defender lo correcto. Y si ha dicho alguna incoherencia, espero que me corrijáis a mí.
Gracias.
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en respuesta a Arrebatos Ver mensaje de Arrebatos Hola Arrebatos. En efecto, mi tocayo Álvaro Girón debería también matizar muchos errores que hay. Yo he intentado comentar algunos. Lo que me parece sorprendente es que Verema publique algo tan incorrecto...