Me hacía la siguiente reflexión una vez, hace ya bastante tiempo, “El tio Visent” ,persona a la que debo ,de un modo mayúsculo, muchas cosas:
“Las personas y comunidades, somos, en parte, fruto de la herencia de nuestros antepasados y necesariamente, para interpretar certeramente nuestro presente , es muy conveniente, conocer nuestro pasado"
Comentando con mi padre hace unos días, que ciertas prácticas agrícolas de Llombai, un pequeño pero singular pueblo de la comarca de La Ribera Alta del Júcar , se hacían, muchas de ellas, porque era tradición; las podas, los juncos cortadas junto a la ribera del río Magro para apuntalar las ramas de árboles cargadas de frutos, los injertos,etc.. Muchas de dichas tareas, se hacían, en el transcurso de diferentes fases lunares, pero algunas, eran tomadas , como “leyendas rurales”.
La fuente del citado artículo es wikipedia , fuente, que alguno duda de su rigor estricto ,pero yo, personalmente, he encontrado muchas veces ,muchos datos de excelente fiabilidad contrastada. Voy a copiar/pegar, parte del extenso artículo, un resumen de lo que me ha parecido más curioso y relevante.
Flinto
Los vinos en la antigua Roma
Los vinos españoles ,se encontraban con frecuencia en Roma. El poeta Marcial describió un vino muy apreciado conocido como Ceretanum y originario de Ceret (la actual Jerez de la Frontera). El historiador del vino Hugh Johnson cree que este vino fue un antiguo antepasado del jerez. El comercio del vino español llegó más lejos a través del Imperio Romano que el del vino italiano, habiéndose encontrado ánforas de España en Aquitania, Bretaña, el valle del Loira, Normandía, Britania y la frontera germana. El historiador Estrabón señaló en su Geografía que los viñedos de la Bética eran famosos por su belleza. El escritor agrícola romano Columela fue un nativo de Cádiz influido por la viticultura de la región.
[Durante la mayor parte de la historia vinícola romana, el vino griego fue el más apreciado, teniendo las variedades locales precios mucho más bajos. El siglo II a. C. empezó la «edad dorada» de la producción de vino romano y el desarrollo de los viñedos grandcru (un tipo de primitivo primer cru romano). La cosecha del 121 a. C. tuvo una fama legendaria y llegó a ser conocida como «cosecha opimia», por el cónsul de la época, Lucio Opimio. Esta cosecha destacó por la gran producción y la inusualmente alta calidad de los vinos producidos, algunos de los cuales se seguía bebiendo unos 100 años después. Plinio el Viejo escribió exhaustivamente sobre los primeros crus de Roma, destacando el falerno, el albano y el cécube. Otros viñedos primer cru incluyen Rhaeticum y Hadrianum, situados a lo largo del Po, en las actuales regiones de Lombardía y el Véneto respectivamente; Praetutium (sin relación con la moderna Teramo, históricamente conocida por el mismo nombre), en la costa adriática cerca de la frontera de Emilia-Romaña y Las Marcas; y Lunense, en la actual Toscana.
Alrededor de la propia Roma estaban las fincas de Caecuban (cécube), Falernian (falerno), Caulinum (caulino), Trebellicanum (trebelicano), Massicum (másico), Gauranium (gaurano) y Surrentinum (sorrentino). En Sicilia estaba la primera finca viticultora de Mamertinum. En este apogeo, se estima que Roma consumía cerca de 1,8 millones de hectolitros de vino al año, aprrroximadamente medio litro diario por cada hombre, mujer y niño.
Desde la costa mediterránea los romanos se adentraron hasta el valle del Ródano, llegando a regiones donde no crecían olivos ni higueras pero sí seguían encontrándose encinas. Los romanos sabían gracias a sus territorios en lo que actualmente es el noreste de Italia que las regiones en los que se encontraban encinas eran lo suficientemente cálidas para permitir la maduración completa de la uva. En el siglo I d. C. Plinio relata que la colonia de Vienne (cerca de la actual Côte-Rôtie) producía un vino resinoso que alcanzaba precios altos en Roma. El historiador del vino Hanneke Wilson señala que este vino del Ródano fue el primer vino francés auténtico que obtuvo reconocimiento internacional.
Obras romanas sobre el vino
Catón el Viejo:
Marco Porcio Catón el Viejo fue un estadista romano que creció en una familia agricultora de una granja de Reate, al noreste de Roma.
Escribió exhaustivamente sobre diversos temas en su obra De agri cultura (‘Sobre el cultivo de la tierra’), la obra en prosa latina más antigua conservada. En ella, Catón habló prolijamente sobre la viticultura y la producción de vino, dando detalles sobre la gestión de un viñedo, incluyendo el cálculo de cuánto trabajo podía hacer un esclavo en él antes de caer muerto. Cratón creía que las uvas daban mejor vino cuando recibían mayor cantidad de luz solar, por lo que recomendaba que las vides se emparrasen en árboles tan altos como fuera posible y se podasen severamente todas las hojas en cuanto las uvas empezasen a madurar. Aconsejaba a los productores de vino esperar hasta que las uvas madurasen completamente antes de vendimiar, porque la calidad del vino sería mucho mejor y ayudaría a mantener la reputación del viñedo. Catón fue un defensor pionero de la importancia de la higiene en la elaboración de vino, recomendando que las jarras de vino se limpiasen dos veces al día con una escoba nueva cada vez. También recomendaba sellar bien las jarras tras la fermentación para evitar que el vino se estropease y se volviese vinagre. Sin embargo, esta recomendación también incluía no llenar las ánforas hasta el borde y dejar algún espacio vacío, lo que provoca cierto grado de oxidación. El manual de Catón fue seguido fervientemente y sirvió de libro de texto sobre fabricación de vino romano durante siglos.
![Catón el Viejo]()
Columela:
Columela fue un escritor del siglo I d. C. cuya obra De re rustica se considera una de las más importantes sobre agricultura romana. Los 12 tomos están escritos en prosa, a excepción del libro 10, sobre jardines, que está en hexámetros. La obra de Columela profundiza en los aspectos técnicos de la viticultura romana en los libros tercero y cuarto, incluyendo consejos sobre los tipos de suelo que producen el mejor vino. En el libro duodécimo trata sobre los diversos aspectos de la producción de vino.
Una de las técnicas de producción de vino descritas por Columela es la cocción de mosto en una recipiente de plomo. Además de concentrar los azúcares por reducción del mosto, el propio plomo daba un sabor dulce y una textura agradable al vino. Columela describe los detalles exactos sobre la buena gestión de un viñedo, desde el mejor desayuno para los esclavos hasta el rendimiento de uva para cada iugera de tierra y las técnicas de poda para asegurar dichos rendimientos. Muchos elementos modernos del emparrado y espaldamiento de vides aparecen en la descripción de Columela de las buenas prácticas.
En su viñedo ideal, las parras se plantaban dejando dos pasos entre ellas y se ataban con varitas de sauce a estacas de castaño que tenían la altura aproximada de un hombre. Columela también describió algunos de los vinos de las provincias romanas, advirtiendo el potencial de los vinos de España y Burdeos. También mencionó la calidad de los vinos elaborados con las variedades antiguas de uva balisca y biturica, que los ampelógrafos creen que son ancestros de la familia Cabernet.
Plinio el Viejo:
Plinio el Viejo fue un naturalista del siglo I d. C. y autor del la enciclopedia romana Naturalis Historia (‘Historia natural’), cuyos 37 libros estaban dedicados al emperador Tito y fueron publicados póstumamente tras su muerte cerca de Pompeya debida la erupción del Vesubio.
![Plinio el Viejo]()
Aunque cubre una vasta cantidad de temas, la Naturalis Historia da mucha importancia al vino y la viticultura. El libro 1419 trata exclusivamente del propio vino, incluyendo una clasificación de primeros crus de Roma. El libro 17 incluye una discusión sobre diversas técnicas viticultoras y una formalización temprana del concepto de terroir: que lugares únicos producen vinos únicos. En su clasificación de los mejores vinos romanos, Plinio concluye que el lugar tiene más influencia en la calidad final de vino que el tipo concreto de uva. Las primeras secciones del libro 23 tratan de ciertas propiedades medicinales del vino.
Plinio fue un firme defensor del emparrado de vides en pérgolas y advirtió que todos los mejores vinos de Campania empleaban esta técnica. Debido a los peligros del cultivo y podado de la vid en árboles, Plinio recomendaba no usar valiosa mano de obra esclava sino en su lugar contratar trabajadores de viñedos estipulando en su contrato que el pago de una tumba y los gastos del funeral. Describió algunas de las variedades contemporáneas señalando que el amineano y el nomentano eran los mejores. Los ampelógrafos creen que dos variedades de vino blanco que describió, arcelaca y argitis, pueden ser antiguos ancestros de la actual uva Riesling.
Plinio también es la fuente de una de las más famosas citas latinas sobre el vino: in vino veritas, o ‘hay verdad en el vino’, alusiva a la locuacidad frecuentemente confesional producida por la ebriedad.
Otros autores:
Marco Terencio Varrón, a quien el retórico Quintiliano llamó «el hombre más sabio entre los romanos», escribió extensamente sobre temas tales como la gramática, la geografía, la religión, la ley y la ciencia, pero solo su tratado agrícola De re rustica (o Rerumrusticarumlibri) se ha conservado completo. Aunque hay evidencias de que tomó prestado parte de su material de la obra de Catón, Varrón da crédito a la obra del cartaginés Magón, así como a los autores griegos Aristóteles, Teofrasto y Jenofonte. El tratado de Varrón está escrito como un diálogo y se divide en tres partes, conteniendo la primera la mayor parte de la discusión sobre el vino y la viticultura. En esta obra, Varrón define el vino viejo como el que lleva al menos un año apartado de su cosecha, señalando que aunque algunos vinos están mejores cuando se consumen jóvenes, los vinos buenos como el falerno deben consumirse mucho más viejos.
La poesía de Virgilio recuerda a la del poeta griego Hesíodo al centrarse en la moralidad y virtud de la viticultura, especialmente en la austeridad, integridad y trabajo duro de los campesinos romanos. El libro segundo del poema didáctico Geórgicas trata de asuntos vitícolas. Un consejo notable que Virgilio impartía era la recomendación de dejar algunas uvas en la vid hasta finales de noviembre, cuando se volvía «tiesas de escarcha». Esta versión primitiva del vino de hielo habría producido vinos dulces sin la acidez del elaborado con uvas vendimiadas demasiado pronto.
![Horacio]()
Horacio, el contemporáneo de Virgilio, escribió a menudo sobre el vino, aunque ninguna obra suya estuvo completamente dedicada a este asunto. Horacio propugnaba el punto de vista epicúreo de disfrutar de los placeres, incluyendo el vino, con moderación. Sus poemas son algunos de los ejemplos más antiguos conservados de elección deliberada del vino según la ocasión concreta. Ejemplos recogidos en sus Odas incluyen servir un vino de la cosecha del año de nacimiento para agasajar a un huésped importante, y servir vinos simples en ocasiones cotidianas reservando los vinos famosos como el cécube para conmemorar sucesos especiales. Horacio respondió la cuestión planteada por el poeta alejandrino Calímaco sobre si el agua o el vino era la bebida preferida por la inspiración poética, poniéndose entusiastamente del lado de Cratino y los bebedores de vino. El amor de Horacio por el vino era tal que al hablar sobre su muerte expresaba más miedo al verse alejado de su amada bodega que de su esposa.
Fabricación de vino romano
Tras la fermentación, el vino romano se almacenaba en ánforas para servirlo o dejarlo envejecer.
La fabricación de vino romano incluía el pisado de la uva poco después de la vendimia, de forma parecida al pigeage francés. El zumo que se obtenía pisando era el más apreciado y se mantenía separado del obtenido por el prensado posterior de la uva. También se creía que este primer zumo tenía las propiedades médicas más beneficiosas. Catón describió el proceso de prensado como realizado en una habitación especial equipada con una plataforma de hormigón elevada que contenía una pileta poco profunda con bordes elevados. La pileta tenía unas suaves curvas que daban a un desagüe. A lo largo de la pileta había largas vigas horizontales de madera, estando atada la parte frontal de las mismas con una cuerda a un cabestrante. Las uvas aplastadas se ponían entre las vigas, aplicándose presión mediante el cabestrante. El zumo corría entre las vigas a la pileta, donde se recogía. La construcción y empleo de las prensas de vino romanas eran muy laboriosos y caros. Su uso estaba confinado principalmente a grandes viñedos, recurriendo los menores solo al uso del pisado para obtener el zumo de uva.
Si se usaba el prensado, un viñedo podía repetir el proceso de una a tres veces. El zumo que se obtenía de los últimos prensados era más áspero y tánico, usándose habitualmente el del tercer prensado para elaborar el vino de baja calidad o piquette. Tras el prensado, el mosto de uva se almacenaba en grandes recipientes de barro llamados dolia. Con una capacidad de hasta varios miles de litros, estos recipientes estaban a menudo parcialmente enterrados en el sueño de un granero o almacén, y en ellos se producía la fermentación, que duraba de 2 semanas a 30 días, tras lo cual se retiraba el vino y se envasaba en ánforas. Se practicaban pequeños agujeros en sus tapas para permitir que escapase la presión del dióxido de carbono. En el caso del vino blanco, podía envejecerse expuesto a sus heces, lo que mejoraba su sabor. A veces se añadía tiza y polvo de mármol para reducir la acidez del vino. Los vinos se exponían con frecuencias a temperaturas altas y se «cocían» de forma parecida al proceso usado para elaborar el madeira moderno. Para darle más dulzor al vino, debía cocerse una parte del mosto en un proceso llamado defrutum, de forma que el azúcar se concentrara, y entonces se añadía el resto, fermentado. Los escritos de Columela sugieren que los romanos creían que el proceso de cocción también era beneficioso para la conservación. También se añadía a veces plomo como edulcorante. Otras formas de dar dulzor incluían la adición de miel al vino, recomendándose hasta 3 kg por cada 12 l, de acuerdo con los gustos romanos. Otra técnica desarrollada era mantener una parte del mosto más dulce sin fermentar y mezclarlo luego con el vino terminado, método conocido actualmente como süssreserve.
![Vendimia Vino Romano]()
Estilos de vino
Como en la mayoría del mundo antiguo, el vino blanco dulce era el estilo de vino más apreciado por los romanos. Los vinos solían ser muy alcohólicos, señalando Plinio que podía acercarse la llama de una vela a una copa de falerno y ésta prendería. Debido a su fuerza, los vinos se diluían a menudo con agua templada y a veces incluso con agua de mar salada. La capacidad de envejecer era una característica deseable en los vinos romanos, alcanzando las cosechas viejas (con independencia de la calidad general de las mismas) precios muchos mayores que la actual. La ley romana marcaba la distinción entre el vino «viejo» y «nuevo», siendo el primero el que había envejecido por lo menos un año. El falerno era especialmente apreciado por su capacidad para envejecer, diciéndose que necesitaba al menos 10 años para envejecer, alcanzando su cumbre entre los 15 y los 20 años. Se decía que el vino blanco de Surrentine necesitaba al menos 25 año.
Como el vino griego, el romano se condimentaba a menudo con hierbas y especias (de forma parecida al vermú y el Glühwein modernos) y se almacenaba a veces en envases recubiertos de resina, lo que le daba un sabor parecido al Retsina moderno. Los romanos eran muy aficionados al aroma de los vinos y experimentaban con distintas técnicas para mejorar el buqué del vino. Una técnica que ganó cierta popularidad en el sur de la Galia era plantar hierbas como la lavanda y el tomillo en los viñedos, creyéndose que los sabores se transferían a través del suelo a la uva. El vino del Ródano actual tiene a menudo notas de lavanda y tomillo como reflejo de las variedades de uva empleadas y el terroir. Otra técnica ampliamente practicada fue almacenar las ánforas en una cámara de humo llamada fumarium, para darle un sabor ahumado.
El término «vino» cubría un amplio espectro de bebidas basadas en éste. La calidad dependía de la cantidad de zumo de uva puro usada para elaborarla y cuánto se diluía al servirla. El vino de mejor calidad se reservaba para las clases más altas de Roma. Por debajo estaba la posca, una mezcla de agua y vino agrio que aún no se había transformado en vinagre. Este vino era menos ácido que el vinagre y seguía reteniendo parte del aroma y la textura del vino original. Era el tipo de vino preferido para las raciones de los soldados romanos debido a su bajo contenido alcohólico. El uso de la posca para las raciones de los soldados estaba codificado en el Corpus JurisCivilis, suponiendo cerca de un litro diario para cada soldado. Todavía de menor calidad era el lora (equivalente al actual piquette), que se elaboraba remojando en agua durante un día el bagazo de la uva que se había prensado dos veces, y volviéndolo a prensar. Este era el tipo de vino que Catón y Varrón recomendaban para los esclavos. Tanto la posca como el lora habrían estado habitualmente disponible para la población romana en general. Estos vinos también habrían sido mayoritariamente tintos, ya que las uvas de vino blanco se reservaban para el uso de las clases altas.
Variedades de uva en el Imperio romano
Las obras de Virgilio, Plinio y Columela dan la mayoría de detalles sobre las variedades de uva empleadas en la producción de vino en el Imperio Romano. Se cultivaron muchos tipos de uva, habiéndose perdido muchas variedades en la antigüedad. Mientras las obras de Virgilio no distinguen a menudo entre el nombre de un vino y la variedad de uva, sí hizo frecuentes menciones a la variedad amineana, que Plinio y Columela consideraban la mejor uva del Imperio. Plinio la describe teniendo cinco subvariedades que producían vinos parecidos pero diferentes, y afirma que esta uva era nativa de la Península Itálica. Mientras Plinio afirma que solo Demócrito conocía todas las variedades de uva existentes, se esfuerza en hablar con autoridad sobre las únicas que creía dignas de mención. Tras la amineana, describe la nomentana como segunda mejor uva productora de vino, seguida por la apiana y sus dos variedades, que era la preferida en Etruria.
![Uva amineana]()
![Uva Rética]()
Tras estas variedades, las únicas otras uvas dignas de la consideración de Plinio eran las variedades griegas, incluyendo la grécula usada para elaborar vino quío. Plinio dice que la uva eugenia prometía pero solo si se plantaba en la región de los ColliAlbani. Columela menciona muchas de las mismas uvas que Plinio pero señala que la misma variedad produce vinos diferentes en regiones diferentes, conocidos bajo nombres diferentes, lo que dificulta el seguimiento. Anima a los viticultores a experimentar con diferentes variedades para hallar la que crezca mejor en su región. Los ampelógrafos discuten sobre las descripciones de uvas y cuáles pueden ser sus equivalentes o descendientes modernos. La uva alobrógica que se usaba para producir el vino del Ródano en Vienne puede haber sido un antepasado antiguo de la familia Pinot. Teorías alternativas afirman que estaba más estrechamente relacionado con la PetiteSirah o MondeuseNoire, dos variedades que producen vinos enormemente diferentes. El vínculo entre estas dos es el sinónimo de GrosseSyrah. Se cree que la uva rética que elogia Virgilio estaba relacionada con la moderna Refosco del noreste de Italia.
El vino en la cultura romana
La cultura romana antigua estuvo fuertemente influida por los antiguos griegos. El vino tenía implicaciones religiosas, medicinales y sociales que lo separaban de otros alimentos. Cuando Roma entró en su época dorada en cuanto a viticultura y se expandió, empezó a emerger una visión «democrática» del vino en la cultura romana, viéndose esta bebida como necesidad diaria y no como un lujo reservado a unos pocos. En la época de Catón se creía que incluso los esclavos debían tener una ración semanal de unos 5 l. Sin embargo sus razones eran más de salud dietética de los esclavos y mantenimiento de su fuerza que de proporcionales disfrute personal. Si un esclavo enfermaba y no podía trabajar, Catón aconsejaba reducir sus raciones a la mitad para conservar el vino para los que trabajaban. Fue este punto de vista lo que llevó a la plantación generalizada de viñedos, de forma que se cubrieran las necesidades de todas las clases. Parte de esto se debió a cambios en la dieta: en el siglo II a. C., los romanos empezaron a abandonar una dieta consistente en gachas húmedas para adoptar comidas conteniendo más pan, de forma que el vino se hizo necesario para ayudar a ingerir alimentos más secos.
Uso del vino por las mujeres
![Dios Baco]()
Durante muchos siglos, las mujeres romanas no tuvieron permiso para beber vino.
A pesar de la democratización del consumo de vino, estaba mal visto e incluso prohibido que lo tomasen las mujeres. En las comedias griegas y romanas las mujeres eran a menudo representadas borrachas y más proclives a entregarse a diversos vicios bajo la influencia del alcohol. El poeta Juvenal escribió en sus Sátiras que «Cuando está borracha, ¿qué importa a la Diosa del Amor? No puede distinguir sus ingles de su cabeza.»30 Las mujeres también eran célebres participantes del culto a Baco, que el senado romano prohibió en el 186 a. C. por impropio. Los maridos tenían permiso legal para matar a sus esposas o divorciarse de ellas si las sorprendían cometiendo tal ofensa. Un mito romano trataba de un hombre llamado EgnatioMecenio que golpeaba a su mujer con un palo hasta la muerte por beber vino, siendo alabado por su virtud por el propio Rómulo. Otro mito contaba la historia de una mujer que fue condenada a morir de hambre por su familia como castigo por abrir la bolsa que guardaba las llaves de las bodegas. El último divorcio registrado por esta ofensa fue concedido en el 194 a C., y durante el siglo I a. C. se tuvo más tolerancia, al considerarse el vino más un alimento básico que otra cosa.
Usos religiosos del vino
Bacanal, por Jules Dalou (c. 1895–1898).
En la Roma primitiva, el culto a Baco estuvo presente entre los habitantes del centro y sur de Italia ya en el siglo III a. C. Como si equivalente griego, pronto cayó bajo la sospecha de la clase gobernante. El culto estaba dividido en células locales con sus propias estructuras jerárquicas y juramentos de lealtad. La mayoría de los miembros eran mujeres y se creía que sus fiestas, las Bacanales, incluían sacrificios de animales y orgías. El senado romano consideró estas reuniones una amenaza para la autoridad, prohibiendo el culto a Baco y las bacanales en el 186 a. C.
A medida que Roma asimilaba más culturas, se encontró con dos grupos religiosos que consideraba el vino en términos generalmente positivos: el judaísmo y el cristianismo. El vino, la uva y la vid hacían frecuentes apariciones literales y alegóricas en la Biblia hebrea y cristiana. En la Torá, la vid fue uno de los primeros cultivos plantados tras el Diluvio Universal y durante la búsqueda de Canaán, siguiendo al Éxodo desde Egipto, uno de los informes positivos sobre la tierra fue que las vides eran abundantes. Los judíos bajo gobierno romano aceptaban el vino como parte de su vida diaria pero veían negativamente los excesos que asociaban con la impureza romana. Muchos de los puntos de vista judíos sobre el vino fueron adoptados por la nueva secta cristiana que surgió en el siglo I d. C. Uno de los primeros milagros que obró el fundador de la misma, Jesús, fue transformar agua en vino, y el sacramento central del cristianismo, la Eucaristía, incluye prominentemente el uso del vino. Los romanos encontraron ciertos paralelismos entre Baco y el Cristo del cristianismo. Ambas figuras tenían historias que recubiertas de simbolismo de vida tras la muerte: Baco en la vendimia anual y el letargo de la uva y Cristo en su muerte y resurrección. El acto de la Eucaristía al consumir (metafísica o metafóricamente) a Cristo bebiendo el vino tiene ecos de los ritos celebrados en las fiestas dedicadas a Baco. La influencia e importancia del vino en la iglesia cristiana era inequívoca, y ésta pronto tomó el relevo de la Antigua Roma como influencia dominante en el mundo del vino durante los siglos siguientes, hasta el Renacimiento.
Fuente: Wikipedia
Horacio, el contemporáneo de Virgilio, escribió a menudo sobre el vino, aunque ninguna obra suya estuvo completamente dedicada a este asunto. Horacio propugnaba el punto de vista epicúreo de disfrutar de los placeres, incluyendo el vino, con moderación. Sus poemas son algunos de los ejemplos más antiguos conservados de elección deliberada del vino según la ocasión concreta. Ejemplos recogidos en sus Odas incluyen servir un vino de la cosecha del año de nacimiento para agasajar a un huésped importante, y servir vinos simples en ocasiones cotidianas reservando los vinos famosos como el cécube para conmemorar sucesos especiales. Horacio respondió la cuestión planteada por el poeta alejandrino Calímaco sobre si el agua o el vino era la bebida preferida por la inspiración poética, poniéndose entusiastamente del lado de Cratino y los bebedores de vino. El amor de Horacio por el vino era tal que al hablar sobre su muerte expresaba más miedo al verse alejado de su amada bodega que de su esposa.
Durante muchos siglos, las mujeres romanas no tuvieron permiso para beber vino.
