Maridaje, séptima edición
Pep T.M
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¡Y ya van siete!, esta vez, vistos la época del año en la que nos encontramos, decidimos hacer un menú temático alrededor de las setas. Ésta era la idea inicial, pero las pocas lluvias de estas últimas semanas nos hizo pensar que tendríamos problemas para encontrar estos preciados hongos, y así fué, cambiamos algun plato, aunque finalmente las setas fueron las protagonistas. A destacar también la selección de todos los vinos, para hacer la elección, los dos comensales no saben el contenido completo del cada plato, sino que se les informa únicamente de los ingredientes base que conformarán cada uno de ellos y con eso tienen que intentar ligar lo mejor posible sus vinos con cada plato. Esta vez, y como novedad, decidieron por una selección tematica de vinos de la D.O Empordá, perfecto.
Para empezar un aperitivo rápido y fácil de comer, una copa de mouse de pimiento asado con queso de cabra al comino, inicialmente queríamos darle una textura gelatinosa a la mouse, pero al final nos echamos atrás. Para cubrir la copa una mezcla de queso de cabra con un poco de crema fresca y aderezado con comino, el resultado salta a la vista, no quedó ni una gota en las copas, quizás también por el hambre que traían...
Vino: Maragda Rosa 2010, Garnacha y Cabernet Franc (15%), un rosado perfectamente indicado para todo tipo de entrantes, nariz fresca con aromas a fresa y grosellas, paso afrutado y persistente, buen comienzo.
Vamos a por el primer plato, un arroz con ceps. No encontramos ceps por ninguna parte, la respuesta de los tenderos siempre era la misma: "no encontraréis ceps por ninguna parte". Tras dudar en cambiar de seta y poner otras que sí habíamos encontrado, rebozuelos y níscalos (rossinyols i rovellons) decidimos seguir adelante con la receta y hacerla con ceps secos (gràcies Albert V.). Digamos que es un arroz mar y montaña, donde el cep colma todo el protagonismo, dando un sabor al plato extrasensorial, un lujo para el paladar, vaya, digno de cualquier restaurante con estrellas Michelín, no exagero ni un ápice, si lo queréis comprobar vostros mismos aquí os dejo la receta.
Vino: A éste arroz, a mi parecer, le podían ir bien, vinos rosados, blancos o tintos. Finalmente el elegido fue un blanco de la bodega familiar *lavinyeta, Heus* Blanc 2010, Macabeu, Muscat, Garnacha Blanca y Xarelo, componen éste vino de nariz intensa, potente y afrutada, en boca resaltan las sensaciones cítricas que ayudan en cada trago a "resetearte" las papilas gustativas, todo un acierto para éste tipo de arroz.
El segundo plato, huevo poché con salteado de setas y jamón a la crema tostada, una triple combinación de sabores y texturas, primero una crema hecha con caldo y ligada con una picada de almendras, avellanas, ajos, ñora y pan tostado, luego un salteado de rebozuelos, níscalos y jamón ibérico, y en un lado un huevo "poché" esperando a eclosionar su yema para conjuntar todo éste cúmulo de sensaciones, rico ,rico.
Vino: Es la hora del tinto, y qué tinto, IO 2007, un segundo plato "de montaña" como éste necesitaba de un vino con carácter capaz de soportar la potencia gustativa de todos los ingredientes que lo componen. Cabernet Sauvignon, Garnacha Negra y Merlot componen éste vino de color picota y aromas a frutas del bosque, sus 12 meses de barrica le aportan buena estructura y armonía, notas tostadas de fondo y un largo final con recuerdos minerales, una delícia, os lo aseguro, ya no sabía si mojar pan en el plato o hacerlo en la copa...
Para terminar la cena, un milhojas de membrillo y manchego con helado de leche merengada. Una serie de capas de membrillo y queso semicurado manchego conforman el núcleo del plato, todo ello pasado por el horno para fundir un poco el queso y dar así una textura más agradable a la vez que resaltas los sabores de ambos. Lo acompañan una bola de helado de leche merengada sazonada ligeramente con canela en polvo y unas uvas moscatel bañadas en la reducción de Mistela, encargada ésta última de cubrir el milhojas.
Vino: Llegamos al vino que acompañará al postre, Bac de les Ginesteres 2002, vino dulce natural envejecido. Curiosa vinificación, os cuento: En la vendimia se seleccionaron 2139 kg. de "garnatxa roja", se dispusieron en cajas de 5kg dejándolas secar durante 56 días. Posteriormente se prensaron los 1070 kg de pasas resultantes de la desecación. El mosot obtenido, concentrado en azúcares (176g/l), fermenta durante meses en depósitos de inox hasta obtener de forma natural el vino base. Acabada la fermentación, éste vino dulce se coloca en recipientes de cristal (mirar foto de la etiqueta) de 20 litros y se dejan a la intemperie, a sol y serena, durante 53 meses hasta obtener el Bac de les Ginesteres. Todo esta elaboración da como fruto un vino elgante y delicado, color ambarino de aromas a frutos secos, confitura de melocotón, piel de naranja, dejes salinos (me ha recordado los registros de un Palo Cortado), en boca vuelven la fruta seca y las notas confitadas, paso suave y cremoso y de gran persistencia, espectacular, todo un lujo poder disfrutar de éste tipo de vinos, poco comunes, por desgracia, en nuestras sobremesas.
