Cómo hacer queso burrata en casa

Hacer tu propio queso burrata en casa es posible

Está claro que a muchos nos gusta el queso, en todas sus texturas y en todas sus versiones, es un alimento que bien nos puede valer como snack de "picoteo" donde el modo más habitual (según comentan por estos lares) es "a salto de cuchillo y sin apenas cocinarlo" o como ingrediente principal del plato, en pastas, pizzas o ensaladas.

Pero hoy nos vamos a centrar en uno especialmente, la burrata, un queso fresco, mantecoso y cremoso, que se elabora a partir de la mozzarella de búfala. Si queremos comprarlo en el mercado el precio suele ser elevado, se sitúa a partir de los 6 euros la unidad. Pero como a nosotros, que somos muy curiosos, nos gusta probar nuevos sabores y formas gastronómicas, aquí va una receta de cómo hacerlo en casa "y no fallar en el intento".

Paso 1. Dónde comprar los ingredientes

Son numerosos los establecimientos que venden la "Mozzarella di Bufala", desde nuestros supermercados más habituales como Consum y Mercadona, pasando por las grandes superficies como El Corte Inglés o Carrefour, hasta tiendas especializadas como la del Mercado Central en Valencia llamada "Marcella, la Despensa de Italia", dónde el cuarto de kilo está a 6 euros aproximadamente. Lo mismo ocurre con el queso ricota o la nata líquida.

 

Paso 2. Manos a la obra...

Ingredientes para el relleno:

• 1 ½ kg. de mozzarella cortada en dados
• 345 ml. de nata líquida
• 250 grs. de queso ricotta
• Agua
• 125 grs. de sal (media taza aproximadamente para hacernos una idea la cantidad)
• Leche

Ingredientes para la burrata:

• 750 grs. de mozzarella cortada en dados
• Agua
• 50 grs. de sal (equivale a un tercio de una taza más o menos)

Pasos (viene acompañado de dos vídeos para verlo mejor):

• Cortar la mozzarella del relleno en dados, añadirle la sal, la nata, el queso ricotta y mezclar, tened cuidado pues cuanto más se mueva menos consistente quedará.
• Verter el conjunto en un bol y añadirle un poco más de nata y un chorro de leche hasta que quede con una textura cremosa.

Para hacer la burrata:

• Cortar la mozzarella en dados igual que hemos hecho antes, ponerla en un bol. A continuación y de forma progresiva le vamos añadiendo agua hirviendo con un cucharón y vamos moviendo. Requiere su tiempo. La clave está en que al remover de forma continua el queso se va deshaciendo hasta quedar una pasta homogénea y el líquido resultante (suero) nos ayuda a mantenerla caliente para poder moldearla y poder estirarla.
• Es necesario tener al lado un cuenco con agua y hielo, ya que, por un lado nos servirá para mojarnos las manos (y no quemarnos) y por otro ir haciendo las "bolitas de queso", que una vez terminadas se van colocando dentro del recipiente para que su enfriamiento.
• Una vez ya está la "pasta exterior" se va estirando, se coloca el relleno y se gira para cerrarlo, después se corta bien con unas tijeras o bien con la mano y, como hemos mencionado antes, se pone en frío.

Para conservar el queso más tiempo es conveniente no tirar el suero resultante de la mozzarella y guardarlo en un recipiente hermético junto con los mismos.

 

Paso 3. ¿Y cómo lo tomamos? Es un buen candidato para las ensaladas ahora que se acerca el buen tiempo

Ensalada de lechugas gourmet con queso burrata, tomates secos y cigalas

Para hacer esta ensalada (para dos personas) necesitaremos una bolsa de mezcla de lechugas (o bien la podemos hacer nosotros utilizando por ejemplo escarola, hoja de roble roja, rúcula y canónigos), 8 tomates deshidratados, 8 cigalas, 100 grs. de queso burrata "casero", media cucharadita de mostaza de Dijon, 25 ml de vinagre, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 100 ml de "aceite de cigalas" y crujiente de cebolla (los llamados "crispis").

Pasos:

• Para hacer el aceite de las cigalas vertemos los 100 ml de AOVE en la sartén, les cortamos la cabeza, les quitamos el caparazón y lo echamos (las dejamos peladas pero con la cola). Cocer a fuego lento durante 10 minutos.
• Una vez han pasado, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Cuando esté frío mezclamos con la mostaza y el vinagre.
• Por otro lado, en otra sartén vertemos un poco de AOVE para saltear las cigalas.
• Respecto a los tomate secos, lo ideal es dejarlos varios días en aceite de oliva para que estén jugosos, pero si no se puede, la vía rápida es hervirlos con sal y aceite.
• Colocamos en un bol las lechugas con la vinagreta, ponemos los tomates, las cigalas y el queso burrata, y espolvoreamos el conjunto con la cebolla crujiente.
• Y queda un plato tal que así:

¿Y si acompañamos el queso con gajos de naranja y vinagre balsámico?

Es otra opción bastante fresquita y en la que los ingredientes "se entienden los unos a los otros" y se complementan a la perfección. Cómo base tendríamos la lechuga (puede ser de una variedad o podemos combinar varias como antes), lo que podemos hacer para aprovechar toda la cigala es hacer el mismo proceso de "chup chup" durante diez minutos con las cabezas y los caparazones. Los retiramos y en su lugar, salteamos en ese aceite las propias cigalas para que cojan más sabor. Colamos el aceite resultante y lo mezclamos con chorrito de vinagre balsámico.

Colocamos en un bol las lechugas, las cigalas con el queso y aliñamos.

¿Y una combinación un poco más arriesgada? Con fresas y a lo loco

Aprovechando que es la temporada de las fresas, seguimos con la misma base a la hora de hacer las cigalas salteadas en su propio jugo pero vamos a cambiar la vinagreta y entra en juego el caramelo y el Pedro Ximénez.

En un cazo ponemos 25 grs. de azúcar con una cucharada de Pedro Ximénez y dejamos que se caramelice, añadimos otra de cuchara de vinagre de módena (preferiblemente caliente para que ligue mejor), mezclamos y lo dejamos enfriar. Añadir 2 dl de AOVE.

Preparamos en un bol las lechugas, con las fresas y el burrata, podemos darle un toque crujiente añadiendo unas nueces y aliñamos.

Pasando de las ensaladas, vámonos a la pasta rellena de queso con higos y almendras

Concretamente a la pasta rellena, tenemos dos opciones, la primera es comprarla fresca ya hecha o hacerla nosotros. Si optamos por la segunda lo único que tenemos que hacer es cortarla en cuadrados, poner una porción de queso burrata y cerrarla. Se recomienda en ambos casos cocinarla alrededor de 3 minutos.

Buscando, buscando encontré una página 100% italiana dónde la venden, Surgital, nada más y nada menos que 60.000 metros cuadrados de instalaciones tiene esta empresa, impresionante.

¿Y cómo la acompañamos? Pues podríamos hacer una base de higos cortados muy finamente, ponemos encima la pasta, hacemos un aliño con AOVE, tomillo y almendras fileteadas. Sencillo pero muy rico. Si queremos añadir algún ingrediente más, pues podrían ser una gambitas peladas pasadas por la plancha ligeramente.

¿Con salmón y apio?

Probemos ahora con salmón. ¿Qué vamos a necesitar? Nuestra estrella, el queso burrata, un lomo de salmón, un tallo de apio, una rebanada de pan, romero, pimienta molida y AOVE. Es una receta súper fácil y rápida de hacer que vale como entrante o como plato principal. Comencemos.

Se lamina el tallo del apio con un pela patatas y se pone en agua con hielo, para mantener el color y la turgencia. Mientras, en una sartén, se asa la roda de pan que utilizaremos como base del plato. En una sartén distinta, calentamos la ramita de romero en AOVE, una vez caliente, ponemos el salmón y lo hacemos por cada lado durante un par de minutos (aquí es importante que lo hagáis al punto que os guste).

¡A emplatar! Colocamos la base de pan, sobre ella una cucharada generosa de quedo burrata, sal y pimienta al gusto, laminamos el salmón y lo colocamos justo encima y terminamos con el apio colocado de forma artística y otro chorrito de AOVE. ¡A disfrutar!