Las Moradas de San Martín: La otra garnacha madrileña

Abandonamos autovía, carreteras secundarias y finalmente nos adentramos por un camino rural que nos lleva a lo alto de un cerro; el coche que no estaba preparado para esos terrenos, nos dió algún susto que afortunadamente quedó en nada, y a cada minuto, la belleza del paisaje con la naturaleza despertándose perezosamente por la primavera, nos regalaba cuadros de amable rusticidad, de asilvestrada placidez.

El proyecto se inicia en el año 1999 con Telmo Rodríguez como uno de sus más importante impulsores, pero Isabel no se incorpora de manera estable inmediatamente.

Isabel ya había trabajado con Telmo anteriormente y antes de con Telmo, con Peter Sisseck, donde coincidió con otro entrañable conocido mío, Jerôme Bougnaud, viticultor de Pingus, enólogo de Quinta Sardonia y El Regajal.

Su valía y seriedad hace que Telmo la requiera para este proyecto pero tras un primer intento que no fructifica, pasa a trabajar para la cooperativa de la zona donde tiene que enfrentarse a una manera de elaborar basada en un abc memorizado y muy poca permeabilidad para aplicar el conocimiento y la experiencia que Isabel quería aportar. 

Yo venía de elaborar en Ribera del Duero, donde las condiciones te exigen añadir tartárico, sin embargo aquí nada más ver las primeras analíticas de la garnacha me di cuenta de que era totalmente innecesario y ¡tenían un palet entero! y todo porque alguien (un enólogo de más al sur) les había dicho que tenían que echar tartárico sí o sí, daba igual que no fuera necesario. Les di instrucciones de que devolvieran el palet completo que en aquella época tenía un valor de 1.000.000 de las antiguas pesetas (6.000€) Ahí es nada... 

Es una zona en la que sin inversión económica se puede mejorar mucho el producto porque hay muy buena materia prima.

Un proyecto romántico

Telmo lidera la investigación de terrenos y tras diversos estudios, se elige el Pago Los Castillejos como el lugar idóneo para asentar lo que más tarde sería Las Moradas de San Martín. Se trata de una finca de 22 Ha situada a casi 900 m de altitud y rodeada de pinares, encinas, enebros, jaras, cantuesos y otras hierbas aromáticas, donde conviven viejas viñas de garnacha con 80 años de edad media, junto con alguna parcela más nueva fruto del trabajo de recuperación de viñedos abandonados.

Y Telmo no estaba dispuesto a renunciar a Isabel por lo que la vuelve a llamar en el 2002.

Estos 13 años se me han pasado volando, todavía sigo aprendiendo, desaprendiendo... Los primeros años que estuvimos aquí los pasamos buscando la vocación de la garnacha de aquí. Nos dedicamos a probar todo, fuimos a Ávila, a Toledo... Hicimos estudios de suelos. La gente nos decía: "Lo bueno está arriba" pero apenas quedaba nada, la mayoría del viñedo había sido abandonado. Ahora es casi todo monte, la gente que lo cuidaba ahora ya es mayor y aunque han vivido muy bien de él porque la calidad de la uva era excelente (buena acidez, buen grado alcohólico, te ahorrabas tartárico y azúcar) y se la rifaban, ya no tienen fuerzas para seguir trabajándolo.

Isabel labrando: Yo soy agrónoma, a mí lo que me gusta es el campo

El paraje de Pago Los Castillejos enseguida destacó, era el pago más característico, más diferente.

Hacer vino joven lo puedes hacer con cualquier uva, con cualquier viñedo del mundo pero para hacer vino que perdure no vale cualquiera, para eso está el tema del pago. Vimos que tenía un potencial de envejecimiento inusual en la garnacha.

Algunos viñedos estaban vivos, otros consiguieron recuperarlos (pueden tardar hasta 7 años en conseguir que vuelvan a brotar) y hubo otros con los que no hubo manera. El viñedo más joven de los viejos sobrepasa los 40 años pero Isabel nos señala otras viñas con más de 100 años. 

Si quieres hacer vinos de guarda, que no se oxiden, te tienes que ir a los altos, de hecho en el Priorato siempre tienen las garnachas en lo más alto:

Se volvió a plantar, fundamentalmente garnacha pero también se hicieron pruebas con "variedades mejorantes": algo de cabernet, tempranillo... y la verdad es que fatal. También syrah pero eso es un caso aparte. 

Lo que yo buscaba era algo que le bajara el grado alcohólico a la garnacha aunque ya no me preocupa tanto. A lo largo de estos años he aprendido lo que viene de la variedad y lo que viene del suelo.

Han elaborado siempre en ecológico aunque no lo han certificado hasta el año pasado:

¿Para qué pagar por algo que ya estoy haciendo? Pero al final tienes que hacerlo porque te lo piden fuera.

El suelo imprime mucho carácter a los vinos, son suelos arenosos:

Aquí en verano el suelo es como en la playa, un 90-95% de arena. Según vas bajando al valle hay más sedimentación y arcillas y la producción aumenta considerablemente.

Si te vas a suelos más ricos, las producción es tan grande que la planta tarda mucho en madurar.

Esta manera de elaborar tiene sus curiosidades como la manera en que las estaciones afectan al vino:

Yo he visto que los vinos cuanto más naturales son tienen momentos durante la primavera que se ponen rarísimos. No me ha pasado con todos pero sí con el Initio 2005, 2006 y 2008, me preocupaba, me volvía loca y luego se reconducían.

Pasamos por una parcela en la que están experimentando con syrah y están saliendo cosas muy interesantes, de hecho, las pruebas de vinificación de la syrah le están gustando mucho a Isabel.

La viña está rodeada de naturaleza exuberante.

Vemos las cepas más viejas, las que rondan los 100 años y también las que desgraciadamente no se han podido recuperar. En Gredos hay unas laderas de pizarra espectaculares.

Si quieres hacer vinos de guarda con garnacha te tienes que ir a los viñedos plantados en altitud para que no se oxide, como en el Priorat. Hacer vino joven lo puedes hacer con cualquier uva pero para hacer un vino que sepa envejecer tiene que proveer de un sitio muy concreto, de un pago. Por eso se eligió este pago, porque vimos que tenía una capacidad de envejecimiento inusual en la garnacha.

Una de las pesadillas de Isabel son los animales que llegan aquí buscando brotes verdes tras un año muy seco.

En Bodega

En Las Moradas el personal no llega a las cuatro personas incluida Isabel. Isabel despalilla a pesar de que por la zona mucha gente no lo hace:

Durante 3 años hicimos pruebas y comprobamos que la garnacha era una variedad muy vegetativa y el raspón es muy verde, no lignifica. Además, aquí la garnacha no necesita el plus de acidez que le aporta. Ojo, y eso aquí, que lo que no vale aquí puede valer perfectamente en otro sitio.

Isabel Galindo nos explica su forma de elaborar.

Telmo Rodríguez se encarga de diseñar la bodega y aunque al principio trabajaban con cubas de madera pero las acabaron quitando. Sólo utilizan levaduras y bacterias naturales.

La primera añada que embotellaron fue la 2005 pero Isabel observa que el vino no envejecía:

Me decían: "Hay que salir al mercado ya" Y yo les constestaba "¡Pero es que el vino no está!" 

La garnacha tiene muy poco ácido málico, por eso resultan tan frescas, además no se les añade nada para que resulten más azucaradas o avainilladas, tampoco se retrasa la vendimia como en otras zonas para conseguir una sobremaduración de la fruta con su consecuente aumento en azúcares, la quieren como es.

Le cuesta mucho hacer la maloláctica y por eso no podemos añadir sulfuroso. Al principio me daba algo de miedo porque mi experiencia en Ribera era que si no añadías sulfuroso el vino se te iba, pero aquí no. Claro está que corres el riesgo de que aparezcan brettanomyces. Hay que tener mucho cuidado con las levaduras, con la asepsia... Aquí se lava todo con agua a presión, no utilizamos detergentes, por eso también utilizamos el inoxidable, es el material que más garantías te da.

Por ahora me ha ido todo fenomenal, este año no he tenido que echarlo ni en la uva.

De aquí salió el tema de los llamados "vinos naturales" y como muchos de ellos no lo son, o lo son a medias. También debatimos sobre el radicalismo de algunas posturas, prefiriendo vinos con brettranomyces u oxidaciones exageradas que ocultan toda tipicidad o reflejo del terruño en pos de un dogmatismo en muchos casos innecesario. 

Yo he elaborado siempre así y cuando empezaba me llamaban loca, pero podía hacerlo gracias a esta uva, este pago. Yo lo único que he hecho es escuchar a la materia prima que tenía, pero en otras zonas, en otros contextos, lo normal es que el vino se te vaya y que tengas que hacer algo para impedirlo. Hay que probar, probar y probar y si alguna vez tengo que dar marcha atrás, lo haré.

Yo fui la primera en llegar a esta zona y los demás no llegaron hasta 2007-2008. Somos una zona muy joven todavía y como mi vino es un vino de guarda, tardo mucho tiempo en obtener los resultados de mis pruebas. Nos hemos puesto de moda y hay que tener cabeza, nos queda mucho recorrido todavía.

Las barricas de Las Moradas de San Martín

Initio 2005

• Tipo de vino: Tinto con crianza
• Varietales: 92% Garnacha, 5% syrah y 3% cabernet sauvignon.
• Volumen: 15º
• Elaboración y crianza: Durante una semana realizan una maceración prefermentativa en frio. Posteriormente arranca la fermentación, de forma natural, con las levaduras de la propia uva, sin correcciones ni aditivos, durante tres semanas. Una vez realizada la fermentación maloláctica, se lleva a cabo una crianza de 14 meses en barrica de roble francés para posterior coupage de los vinos. Se embotella sin filtrar ni clarificar.
• Precio aproximado en Internet: 13-14€

Otro vino con aspecto mucho más juvenil que su edad de 10 años y al ser la primera añada que se elaboró cuenta con pequeñas aportaciones de otras uvas de la finca.

Desde el primer momento se muestra expresivo en nariz, no tiene las notas de humedad de los anteriores y la garnacha campa a sus anchas con un riquísimo regaliz rojo, fruta. Más tarde menta y otros balsámicos. También notas anisadas que recuerdan al pacharán.

Frutal, redondo, opulento, estructurado ¡increíble para su edad! Mantiene un tanino juvenil, brioso, vivaz y potente. Delicioso en sabor, corpulento, pulido, sedoso ¡una maravillosa sorpresa!

Isabel sacando muestras de barrica.

Y la syrah...

Pero si para Isabel hay una uva más allá de la garnacha, ésa es la syrah. Ella cree en el potencial que tiene esta variedad en este terreno y da pinceladas de como se expresa:

El syrah de aquí no tiene nada que ver con otros que destacan por sus aromas florales, sus violetas. Es más afrancesado con esas notas elegantes de cueros...

Y nos invita a catarlo de la barrica así que iniciamos el camino de vuelta. Al llegar nos propone catarlo de diferentes barricas, roble francés, húngaro y americano mientras nos avisa de que puede estar un poco duro por el frío. Nos daría a probar la añada 2013 en roble americano y efectivamente, las violetas no estaban ni se las esperaba, lo que sí estaba allí y en gran concentración era la fruta muy negra y las pinceladas de cueros que a pesar de que el vino estaba muy frío, eran obvias y evidentes. En boca se mostraba ya muy sabroso y con ciertas notas cárnicas.

He hecho pruebas de embotellado y en el 2009 embotellé syrah ¿Queréis probarlo? Tengo alguna botella aquí...

¡Pues menuda pregunta! Pero no sin antes hacer un alto en el camino para probar una barrica de roble americano que contenía garnacha 2013 proveniente de cepas de más de 90 años y destinada a Las Luces, potente e indómita y obviamente, con la madera muy marcada, un vino que alcanzará su plenitud dentro de unos 10 años. También probaríamos muestras de syrahs en otros robles, francés, húngaro...

En todas las muestras se repite el tanino noble pero indómito, rebelde:

Esto necesita la madera y la botella para domarse, esto no se puede embotellar tal cual. Me preguntan mucho porqué no hago vino joven ¿a que ahora me entendéis porqué no puedo? Con esta uva de este pago no se puede.

Las Moradas de San Martín Syrah 2009

• Tipo de vino: Tinto con crianza
• Varietales: 100% Syrah.

Fue una añada cálida, la primera en la que la syrah empezó a despuntar e Isabel nos explica que tiene más barrica de la que ella hubiera querido  y necesitará más botella pero aquel año no lo pudo elaborar de otra manera. Además, llevaba poco tiempo injertada -sobre tempranillo- por lo que todavía no era capaz de mostrar su auténtico potencial algo que sí se intuía en la muestra de barrica del 2013.

En nariz se muestra tímido, con mucha fruta negra (moras) e incipientes aromas de cueros finos, frutillos del bosque, hierbas aromáticas, sotobosque, piña de pino... El terreno está muy marcado

Gran estructura en boca y mucha concentración de sabor. Fruta negra en primer plano y un inesperado final de regaliz negro. Mucha elegancia, buena y buen potencial futuro.