Cata vertical de Brandy de Jerez

Impartida por Víctor Carrascal, director de certificación de las denominaciones de calidad del Marco de Jerez

Todo empezó en el marco del IV Salón de Destilados Premium y II Salón del Cocktail que la Guía Peñín organizó el pasado 10 de abril. Para ser totalmente sincera deberé de admitir que yo no tenía ni la menor idea de que esta actividad formativa iba a tener lugar y mi acceso a ella se produjo de un modo totalmente fortuito pero no por ello menos afortunado.

Ya habíamos paseado por varias mesas y degustado whiskies y ginebras cuando el precioso cartel del Consejo Regulador de las Denominaciones de Calidad Jerez-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Vinagre de Jerez y Brandy de Jerez, me obligó a parar a contemplarlo y en ese momento

Carmen Aumesquet, responsable de promoción del Consejo Regulador, nos echó el lazo ;-) y con una gran sonrisa nos cominó a probar lo que quisiéramos de una apabullante -por lo granada y vistosa- oferta.

No quisimos engañarla e inmediatamente reconocimos nuestro desconocimiento sobre la materia pero esta gran profesional en lugar de echarse para atrás ante ese hecho indiscutible, quiso darnos a probar una muestra de tres diferentes maneras de elaborar el destilado más nuestro, mientras nos ilustraba con las pertinentes explicaciones. No pudimos evitar vernos arrastrados por la más que evidente calidad de lo que estábamos degustando y por su entusiasmo, auténticamente contagioso, y la empezamos a martillear con preguntas. Al observar nuestro interés nos informó de que en menos de media hora iba a tener lugar una Master Class o clase magistral, en la cual realmente podríamos aprender el ABC de esta elaboración. Le expuse mis dudas sobre la posibilidad de unirnos a esta actividad formativa sin reserva previa y ella las barrió todas diciéndonos que no nos preocupáramos, que ella se encargaba de montarnos mesa y muestras en el caso de que todas las plazas estuvieran agotadas por lo que ilusionados por tener ante nuestros ojos una nueva oportunidad para conocer otra región de nuestro amado mundo del vino allí estábamos a las 17:25 como un reloj, cinco minutos antes de que según el horario oficial diera comienzo la acción.

A Dios gracias no hubo lugar a tener que montar un par de puestos más y pudimos tomar asiento cómodamente y empezar a estudiar nuestro campo visual más cercano: la mesa con las copas, las botellitas de muestras y el cuadernillo de cata, y el más lejano, con el gran experto en la materia y director de certificación de las denominaciones de calidad del marco de Jerez Víctor Carrascal que nos dirigiría a lo largo de esta aventura y que durante muchos años fue director técnico de Brandy de Jerez.

Aparte de la indudable importancia de las muestras que cataríamos lo que yo considero más relevante de esta sesión fue la introducción y posterior pronfundización en lo que es el más nuestro de las bebidas espirituosas utilizando la denominación especificada por la Comunidad Europea.

La clase comenzó estableciendo las diferencias entre los aguardientes vinílicos y los procedentes del cereal o producto agrícola. Entre los primeros se encuentran el de alta graduación o Destilado de vino (94-95º) del que un 50% irá a parar a lo que se convertirá el brandy y la Holanda de vino de bastante menor graduación (65º), mayores sustancias volátiles y más claros recuerdos de vino, de la que el 100% irá a la elaboración del brandy. 

Como ejemplo del último caso, el cereal o producto agrícola, se utilizó la melaza de remolacha, un aguardiente de muy alta graduación (96º) que no es apto para envejecimiento y suele ser utilizado para la elaboración de ginebras.

Una vez establecidas estas diferencias de base es importante resaltar que para elaborar un buen brandy es absolutamente fundamental que el vino del que proceda sea un vino limpio y sano. Con Víctor Carrascal aprenderíamos algo muy curioso y es que aunque el proceso de elaboración y envejecimiento del brandy se lleva a cabo única y exclusivamente en Jerez, la uva con la que se elabora este vino proviene de La Mancha y es del tipo airén o palomino que da vinos con pocos caracteres primarios con óptimas calidades para la destilación.

Hay dos sistemas de destilación del vino para obtener los aguardientes. Si se utiliza columna de destilación (más moderno y el mismo que se utiliza para la destilación de la melaza de remolacha) se obtiene el anteriormente mencionado Destilado de vino, de alta graduación alcohólica (94-95º). Si el sistema utilizado es la alquitara (alambique tradicional), se obtiene la previamente citada Holanda de vino, de menor graduación alcohólica (65º)  y cuyo 100% se utilizará en el proceso de añejamiento.

Se procede al envejecimiento de los aguardientes y holandas mediante el tradicional método de Criaderas y Soleras en barricas de roble usadas -generalmente americano- llamadas vasijas o botas. Este último dato es de vital importancia para el resultado final puesto que han sido envinadas con vino de Jerez de diferentes tipos y cada uno de ellos le prestará a la madera características de color, olor y sabor que posteriormente serán transferidas al brandy: un brandy que ha sido envejecido en una bota que previamente ha contenido un vino tipo manzanilla durante cinco años será un brandy más claro de color y más seco en aromas y sabor, mientras que un brandy que ha sido envejecido en una bota  envinada con un oloroso o cream durante cinco años dotará al brandy de un color más oscuro y unos aromas y sabores más dulces.

El sistema de Criaderas y Soleras viene siendo utilizado desde tiempo inmemorial para el envejecimiento del vino de Jerez.

Básicamente, consiste en el almacenado de vasijas que han sido divididas en grupos -asentadas en filas unas sobre otras- llamados "escalas” según la vejez del brandy que contienen. 

• Brandy solera: Envejecimiento promedio de un año.
• Brandy solera reserva: Envejecimiento promedio de dos años.
• Brandy solera gran reserva:  Envejecimiento promedio de ocho años.

Todas las muestras fueron suministradas por el Consejo Regulador.

Melaza de remolacha: Los aromas son casi de farmacia con esas notas tan características de la ginebra y quizás también del vodka. Dulce y aromático.

Destilado de vino: Mayor intensidad aromática, más envolvente. En boca es más potente y con una notable persistencia.

Holanda de vino: Se aprecian unos ligeros tostados y tanto en nariz como en boca es de los tres aguardientes, el que más te recuerda al vino del que procede.

Brandy solera: Es de color oro pajizo y el aroma es claramente el del aguardiente de vino. En boca es amplio, dulce y potente, recuerda a las materias primas. La madera es inapreciable.

Brandy solera reserva: El color es ya más tostado y en nariz se aprecian ciertas notas de la madera. En boca es menos dulce, más envolvente y menos ardiente.

Brandy solera gran reserva I: Se ven las primeras notas verdosas cerca del menisco que son síntoma de envejecimiento. En nariz se muestran notas de evolución (laca de uñas, acetato) y una madera más intensa (algo de coco). Es más redondo y equilibrado en boca, suave, dejando una sensación golosa tras el paso.

Brandy solera gran reserva II: En este brandy las notas verdosas son más intensas aún lo que nos lleva a pensar que debe de ser un brandy más añejo. Huele  a pasas y a Pedro Ximénez, indicativo de que probablemente la bota de la que procede haya sido envinada con este tipo de vino. Las pasas también se encuentran en boca junto con el regaliz negro. Es el más dulce de todos.

Bueno, pues he llegado por fin al término de este post. Ha sido uno de los más complicados de escribir por mi desconocimiento previo de la materia que me ha obligado a consultar y contrastar mis notas ¡espero que no haya cometido ningún error de bulto!

Confío en que os haya resultado tan ilustrativo y ameno como a mí me resultó esta clase magistral gracias a la experta y ágil guía de Víctor Carrascal a quien desde aquí agradezco el que haya compartido con nosotros su amor por este destilado tan noble y tan nuestro.

Mi sincero agradecimiento a la Guía Peñín por organizar estos eventos formativos paralelos a sus salones que los hacen doblemente atractivos, y por último, muchas gracias Carmen Aumesquet por insistir en que asistiéramos, siento que sé un poquito más de este mundo del vino que tanto me apasiona y me alegro de también sentir que me queda un largo, larguísimo camino por delante.