Plancton, del origen de la vida a la vanguardia gastronómica

De Ángel Leon hemos aprendido a sacarle un mayor provecho al mar, hemos comido sus fiambres de origen marino creyendo que comíamos morcilla, hemos disfrutado como enanos acompañándolo en el ronqueo del atún, hemos conocido la papada del atún, la parpatana y hasta una sopa cuántica en la que se reproducía el oleaje cuando el viento soplaba de poniente. Pero si algo ha cambiado desde la irrupción del chef de Aponiente en el panorama internacional es el uso del plancton. 

¿Qué es el plancton?

Del plancton sabemos desde siempre. Preguntadle a un niño de primaria y os dirá que son los pequeños bichitos que se comen las ballenas, y otros filtradores como el marisco. Pero nunca habíamos pensado que si una ballena es capaz de apreciar este microscópico manjar, nosotros también podríamos hacerlo. Sólo hacía falta tener un momento de lucidez como el que tuvo Ángel León y liarse a filtrar agua de mar para extraer esta diminuta fauna pelágica y ver qué tal sabía.

Aunque la primera vez que recogieron muestras y filtraron agua de mar sacaron 1g de plancton después de cinco horas navegando, el genial chef gaditano no desfalleció y siguió buscando la manera de producirlo. Y es que ese gramo recogido le supo a gloria: el sabor del océano. 

En su mayoría se trata de algas unicelulares que componen la parte del fitoplancton, pudiendo realizar la fotosíntesis y por tanto contenedoras de clorofilas y xantofilas, dando ese color verde característico. Como realizan la fotosíntesis deben encontrarse suspendidos en las aguas más superficiales, donde la luz solar llega con toda su intensidad. Esto facilita su recolección, pues no necesitamos más que de una pequeña embarcación que recoja el agua de mar más superficial, pero el coste de recolectar el plancton en su hábitat era tan elevado que el proyecto no hubiera visto la luz jamás.

Las investigaciones sobre el plancton marino se iniciaron en Veta la Palma, en pleno corazón del Coto de Doñana. De ahí se extrajeron y se analizaron las primeras muestras de plancton, aislando el fitoplancton. Y de las aguas del Coto de Doñana se llevó a un laboratorio que hoy en día es una empresa alimentaria puntera en la que se produce, cultivando este fitoplancton con unas técnicas únicas de acuicultura, tratando de reproducir las condiciones óptimas para su desarrollo. Lo que se obtiene es una concentración elevada de este plancton por litro de agua marina. 

Se puede suministrar en distintas presentaciones, aunque casi siempre se vende en polvo, fitoplancton marino liofilizado.

En un alimento rico en nutrientes, muy saludable, con un alto contenido en antioxidantes, ácidos grasos omega 3 y 6, además de ser una fuente importante de vitamina C y E. Celíacos, alérgicos a pescados y mariscos, veganos y vegetarianos pueden consumir sin problemas estas microalgas, toda un ventaja, sobre todo para restauración, que puede encontrar los sabores marinos sin problemas de intolerancias o alergias. 

El propio Ángel León lo define como un potenciador del sabor marino natural y no en vano ha supuesto una verdadera revolución. Una nueva comida que se reconoce con el certificado Novel Food, además de la legalización como alimento del plancton, que ha dejado a los cocineros de medio mundo soñando con las posibilidades de un producto así. 

Tal vez la receta más famosa de Aponiente sea su arroz con plancton, y no es de extrañar, pues la primera vez que pruebas este plato te abruma esa potencia, ese sabor a mar. Ríanse ustedes del sabor de las ostras, las ortiguillas de mar o los erizos. Su potente color verde acompaña, es vistoso, es orgánico y natural. 

Pero otros cocinero también descubrieron este producto y fueron dándole vueltas a diferentes preparaciones.

En el restaurante Massana de Girona, Pere Massana elabora un arroz de plancton con cocochas que desafía el paladar del mismísimo Poseidón. 

Begoña Rodrigo, la célebre cocinera de La Salita, fue una de las primeras en dejarse seducir por estas microalgas de mar. De sus manos probé una fideuà de plancton, dejando de lado el arroz, pero sobre todo uno de los platos más interesantes que he comido elaborado con este singular producto, su allipebre de plancton con bacalao, que podéis ver en la imagen.

Tampoco se le pasó por alto a la Ruscalleda, con un original plato al que llama Verde: bacalao, aceitunas, pimiento, perejil, plancton. 

En definitiva, uno de los seres vivos más primitivos de nuestra planeta, productor de más de la mitad del oxígeno de nuestro planeta, que ahora se encuentra los platos más vanguardistas.