El arroz en España: principales cultivos y usos culinarios

El arroz, el segundo cereal más producido en el mundo

En España se producen unas 720.000 toneladas de arroz al año, concentradas en tres zonas productoras principales

El arroz es el tercer cereal más producido en el mundo después del maíz y el trigo. Pero teniendo en cuenta que la principal finalidad del cultivo de maíz no es el consumo humano, el arroz se convierte en el cereal más importante en la alimentación humana. La FAO cifró el consumo medio anual mundial en 56,4 kilos por persona (y sí, los asiáticos tienen algo que ver en el elevado número de kilos por persona), en España el consumo medio de arroz se cifra en 7 kilos al año por persona.

Este cereal es fuente de una quinta parte de todas las calorías que se consumen en el mundo, en algunos países de Asia el arroz representa casi tres cuartas partes de la alimentación total.

En España se producen sobre unas 720.000 toneladas de arroz al año, divididas en las tres zonas productoras principales:

En el sur encontramos los mayores índices de producción del país, un 60% de la producción nacional. Cabe destacar que en la zona de las Marismas del Guadalquivir (Sevilla) se concentra el 40% de la producción. El 80% del arroz producido en esta zona es de grano largo.

La segunda zona productora es la situada en el Delta del río Ebro (Tarragona), la principal variedad que se cultiva en esta zona es la Bahía. Esta zona forma la D.O.P Arròs del Delta de l’Ebre con una superficie inscrita de unas 12.000 hectáreas. La producción de esta zona representa un 15% del total.

La última de las tres zonas punteras en el cultivo de arroz es la Comunidad Valenciana. En los terrenos próximos al Parque Natural de la Albufera, los humedales de Pego y Oliva y en la desembocadura del río Júcar. Un total de 13 fábricas elaboran Arroz de Valencia con D.O.P, comercializando más de 4,5 millones de kilos al año, constituyendo un 15% de la producción española total.

Según el tamaño del grano, en el mercado se pueden encontrar tres tipos:

• Arroz de grano largo o de tipo Índica.
• Arroz de grano medio o de grano redondo de tipo Japónica.

Nos vamos a centrar en las variedades más comunes cultivadas y consumidas en España y en sus usos culinarios:

Tipo Japónica

Variedades Senia y Bahía

• Características: debido a la similitud entre estas dos variedades, se permite la mezcla de ambas para la venta. El grano es de tipo medio y redondo.
• Estas variedades son utilizadas en la D.O.P Arroz de Valencia y en la DOP Arroz del Delta del Ebro.
• Uso Culinario: gracias a su perfecta absorción de jugos y sabores, son muy adecuadas para la elaboración de arroces caldosos, melosos o secos. Eso sí, hay que tener cuidado después de la preparación ya que se puede perder su punto óptimo de cocción.

Variedad Balilla x Solana

• Características: esta variedad es un híbrido entre la variedad italiana Balilla y la española Sollana. Su grano es redondo y duro.
• Esta clase de arroz es utilizada en la D.O.P Arroz de Calasparra.
• Usos culinarios: tiene una gran capacidad de absorción, aumenta su volumen  un 70% a lo largo y ancho una vez cocido. Perfecto para elaborar arroces tanto caldosos como secos.

Variedad Bomba

• Características: de grano pequeño y redondo.
• Esta clase es utilizada en la D.O.P Arroz de Valencia, en la D.O.P Arroz de Calasparra y en la DOP Arroz del Delta del Ebro.
• Usos culinarios: aguanta muy bien la sobrecocción por lo que el grano siempre queda suelto y firme. Su índice de absorción de humedad es muy bajo, por lo que resiste muy bien al reposo aunque esto dificulta la absorción de sabores. Esta variedad es muy apreciada para preparar paellas.

Variedad Guadiamar

• Características: grano redondo, de tipo medio y cristalino. Es destacable su cultivo en Navarra y Aragón. Contiene un 20% de amilosa y tiene una temperatura media de gelatinización.
• Usos culinarios: son similares a los tipos anteriores, lo que lo hace perfecto para los arroces.

Tipo Índica

Variedad Puntal

• Características: de gran tamaño y de grano largo. Contiene menos almidón que otras clases similares.
• El cultivo de esta variedad está muy extendido por las marismas del Guadalquivir, aunque su origen es Asia.
• Uso culinario: Su gran resistencia a la sobrecocción hace que siempre se mantenga suelto y con muy buena imagen. Se emplea sobretodo para elaborar arroces tipo Pilaf.

Variedad Thaibonnet

• Características: su grano es largo, cristalino y de gran tamaño
• El cultivo de esta variedad se concentra en las Vegas Altas del Guadiana donde se extienden 30.000 hectáreas de arrozales, la mayoría de esta variedad.
• Usos culinarios: Es la variedad preferida en los países europeos. Se suele consumir blanco, como guarnición  o en ensaladas.

¿Conocíais estas variedades? ¿Cuál es la variedad que más utilizáis en la cocina y en qué platos?