Las rutas del jamón ibérico puro de bellota: Jabugo, capital de la Pata Negra

Hasta hace muy poco apenas se oían las palabras "Ruta del Jamón" y últimamente parece que va cobrando más protagonismo con el paso del tiempo. Esto se debe a la gran labor que están realizando los profesionales del sector, tratando de divulgar este mundo tan grande pero a la vez tan pequeño. Haceros una idea, del total que se produce en España, solo un 13% se corresponde con la categoría del jamón ibérico puro de bellota, el otro 87% se corresponde con otras categorías.

Por esta razón, en este post y en los siguientes, iremos ahondando y profundando sobre ello conociendo de primera mano las diferentes rutas turísticas como la de Jabugo, Montasáncez, los Pedroches y las Sierras de Badajoz.

Un poco de historia...

Antes de entrar de lleno en el tema me gustaría comentaros que en 1985 el cerdo ibérico estuvo a punto de extinguirse como consecuencia de un brote de peste porcina que acabó con miles de ejemplares en toda España, quedando con vida apenas 5.000 de ellos. Probablemente podríamos considerarlo como un factor importante a tener en cuenta para salvaguardar una especie de su desaparición. Sin embargo, actualmente éste pasa a un segundo plano con la llegada de las empresas imitadoras y de la competencia desleal.

Un cerdo ibérico puro de bellota (remarco estas dos últimas palabras) se caracteriza por ser de padre y madre de raza pura, cualquier otra combinación de dos razas se denomina ibérico (sin el puro) o cruzado. Simplemente por usar este término (ibérico) en el etiquetado ya se confunde al consumidor, pues piensa que es de Pata Negra. Este hecho lo aprovechan otras "grandes" empresas que tienen más capacidad de producción y por tanto de venta.

Esto desemboca en que poco a poco la cría de cerdos 100% ibéricos va mermándose, poniendo en serio riesgo la economía de los ganaderos y por tanto la sostenibilidad de las dehesas, pues se abandonarían por completo y no existe otro paraje en el mundo como ese.

A esto hay que sumarle que de todas las razas puras que existen hoy en día, tres están en peligro de extinción:

• El negro lampiño (su rasgo distintivo es que no tiene pelo).
• El torbiscal, es más graso que el resto de sus congéneres, sus caraterísticas tan particulares hacen que sea único a nivel productivo pues no "batallea" con ninguna otra raza y por lo tanto no les hace competencia directa. Si que me gustaría resaltar un aspecto curioso y es que suele presentar un veteado blanco en las pezuñas y esto hace que choque de pleno con el concepto que tienen los compradores de "pata negra", y por esto, no se suele comprar. Sin embargo es uno de los más "puros".
• Manchado de Jabugo.

Una vez hecha esta breve introducción comenzaré esta saga con La Ruta del Jabugo, capital de la pata negra.

La Ruta del Jabugo

Forman parte de ella 31 municipios pertenecientes a la Sierra de Huelva, los cuales están acogidos a la DOP Jamón de Huelva (actualmente se están realizando gestiones administrativas para que la denominación sea Jabugo). Dado que son muchos y por no extenderme demasiado, iré a los más relevantes a mi parecer, eso sí, se admiten otras propuestas y actividades turísticas así que espero vuestros comentarios al final.

Alájar

En este municipio convergen multitud de establecimientos que ofrecen packs de ocio muy interesantes, entre los que destacamos La Posada de Alájar. Una de las experiencias que ofrecen al usuario es la Pata Negra Bellotera, promovida junto con la Finca Montefrío, con la que tiene un acuerdo de colaboración.

Ambos fomentan el denominado Eco-Agroturismo, de manera que el cliente puede relacionarse con las tareas cotidianas agrícolas y ganaderas. Aunque también ofrecen otras actividades en función de la época del año:

• Ordeño de cabras.
• Cuidado de animales.
• Elaboración de queso.
• Recogida de huevos.
• Siembra y recogida de la huerta.

Aracena

A destacar su Museo dedicado al Jamón y al Cerdo Ibérico, las tarifas rondan los 3,5 euros para los adultos y 2,5 euros para los niños. Incluye una degustación de Jamón Ibérico de Bellota.

Se trata de un espacio de más de 1.600 metros cuadrados repartidos en dos plantas donde se podrá ver entre otras cosas la fórmula del jamón, la Dehesa y las diversas opciones de turismo en la zona.

Otra visita que no podéis perderos si os pasáis por esta tierra es la Gruta de las Maravillas pueses año está de aniversario por su Centenario. Por este motivo se han abierto dos zonas nuevas, La Palmatoria-Marmita de los Gigantes y Los Banquetes, la tarifa general es de 20 euros y el tiempo del recorrido es de aproximadamente hora y media.

Me váis a perdonar un momento pero es que es inevitable que aunque se trate de un post de la Ruta del Jabugo os suba un par de fotos de La Gruta de Maravillas, creo que es algo a considerar si vais a vistar Aracena. Sin entrar en demasiados detalles os comento que se descubrió en el siglo XIX y desde entonces ha sido testigo de eventos históricos, pues ha servido como zona de reunión entre los Jefes de Estado y de Gobierno entre 1915 y 1929.

Lógicamente después de estar toda una mañana visitando y fotografiando monumentos que menos que hacer una parada en el Restaurante Montecruz para recuperar fuerzas. En él se podrán degustar diversos entrantes como el Carpaccio de Presa de Paleta con pimienta de Sichuán o carnes como la Carrillera ibérica al Pimentón de la Vera, eso sí, sin dejar de lado el postre de la casa coronando así la comida con una Leche frita con meloja como la hacia mi abuela.

Corteconcepción

En esta localidad nos encontramos con Jamones Eíriz, una bodega/secadero con 200 años de historia. En 1818 su fundador, Domingo Eíriz, decide comprar con sus ahorros unos terrenos para dedicarse a la cría de cerdos, un dinero que había obtenido después de trabajar en la mina años atrás. El negocio fue prosperando de generación en generación hasta llegar a los actuales herederos (sus Tataranietos).

Priman la calidad por encima de todo e invitan a quien se pase por allí a visitarlos para que vean de primera mano como es la explotación, cómo elaboran los jamones, qué productos ofrecen para compralos después in situ. Sin duda una gran experiencia para los amantes de este producto tan emblemático.

Jabugo

Es la capital de la Pata Negra. Su localización privilegiada (Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche) permite que sea un escenario perfecto para elaborar un Jamón 100% Ibérico de Bellota. Si caminamos por sus calles es difícil no encontrarse con una tienda especializada por el camino ni un restaurante dónde nos ofrezcan un buen plato de este manjar.

Probablemente si os pidiera que me dijerais cinco marcas de Jabugo, unas de las que más se repetirían serían Cinco Jotas y Sánchez Romero Carvajal ambas del grupo Osborne, sin duda una gran empresa que desde 1879 elabora unos productos excepcionales.

Desde luego si os dejáis caer por Jabugo yo no me perdería el ir a su Bodega Cinco Jotas. Sus tarifas varían en función del tipo de visita escogida entre las tres que se ofertan actualmente:

1. La esencia de Cinco Jotas: en aproximadamente 1h y 15 minutos el visitante tendrá la oportunidad de conocer más de cerca el Jamón de Bellota 100% Ibérico y podrá degustar al final de la exposición el Tesoro de Nuestro Patrimonio. El horario que a continuación detallamos se realiza de martes a domingo durante todo el año y su precio final es de 12 euros:

• 10:30-11:45
• 12:00-13:15
• 16:30-17:45
• 18:00-19:15

2. La experiencia Cinco Jotas: comprende la anterior más un Taller de Corte y Cata con un Maestro Cortador en el que se irá explicando minuciosamente todo el proceso a la vez que se realiza una degustación. El broche final será un paseo por la Dehesa próxima a la instalaciones. Su duración aproximada es de 2h y 45 minutos, su precio es de 30 euros y sólo dispone de dos sesiones, por la mañana de 10:30-13:15 y por la tarde de 16:30-19:15. Esta actividad sólo se realiza en los meses de septiembre a junio.

3. La exclusividad Cinco Jotas: es la más Premium en comparación pues se puede personalizar al gusto del visitante. Entre sus actividades destacamos las rutas a caballo por las dehesas, talleres de cocina, micología y degustación posterior y fauna asociada al ecosistema natural del cerdo ibérico.

Linares de la Sierra

Para los amantes de la buena comida y de la gastronomía en general esta es una parada "casi" obligatoria si se quiere disfrutar de verdad, concretamente en el Restaurante Arrieros. Algunos de nuestros foreros ya se han pasado por allí y han quedado muy satisfechos con el resultado pese a que se quedaron con ganas de que hubiera un poco más de variedad en la carta.

Por votación popular la hamburguesa de pluma ibérica con setas y naranjas se lleva el "cum laude" junto con la presa de paletilla ibérica y salsa de Oporto. Y como postre la afamadísima Poleá, elaborada principalmente con harina, canela, azúcar moreno y pan.