Comentarios de cata del Jamón Iberico Puro de Bellota Selección Gourmet de Julián Martín

PUNTUACIÓN SOBRE 10: 9,8

Tiene una intensidad de color bastante alta (4/5), con tonalidades tirando al granate, con reflejos ocres y anaranjados.
Las lonchas son muy brillantes (5/5), se nota que "emana" jugo a temperatura ambiente.
El veteado, al menos el el corte que me ha correspondido, no es muy elevado, pero sí muy equilibrado (5/5)
El color de la grasa apunta hacia el amarillo oscuro, sin llegar a dorado (4/5)
Bastantes tirosinas (5/5), indicando una magnífica maduración.

De muy buena intensidad aromática (5/5), con una aroma muy persistente (5/5), franco y limpio, genuinamente ibérico. Se perciben con bastante claridad notas de frutos secos que recuerdan a las nueces secas (4/5), el puré de cacahuetes de tostado intenso (4/5) y cierta nota maderosa que, quizás por sugestión, recuerda a la corteza de encina (3/5).
Genuinamente ibérico, con una roma muy bien definido.
Sé que el umami es un sabor, no un olor, pero a mí me huele a "sabor umami" para rabiar :-)

Sabor de muy alta intensidad aromática (5/5), con recuerdos patentes de frutos secos tostados (4/5). Es bastante jugoso en boca, aunque probablemente el corte que me ha correspondido debe de ser de una parte cerca a la piel o el hueso, por lo que no es tan sabroso como lo puedan ser otras partes del jamón (4/5). El punto de salado es perfecto (2.5/5), aunque noto ligeramente elevado, para mi gusto, el punto de curación (4.5/5) (aunque quizás se deba al corte que me ha tocado). Muy persistente en boca (5/5).

En general, una jamón muy equilibrado (4/5), al que le doy una valoración muy alta (4.5/5). Quizás algo menos de curación hubiera sido perfecto para acabar de aportar la textura de 10.

El color es muy intenso (5) y brillante (4), con un equilibrio en la presencia del veteado (4) Julian Martín ya dijo el porque de la ausencia de tanto veteado. La grasa no es tan amarilla (3) y hay cierta presencia de cristales (3).

El tacto es suave, con cierta untuosidad (3)hay una ligera fibrosidad (3) depende mucho del corte. En el conjunto es fino y sedoso.

La intensidad del aroma es grande y franca. Muy intensa y persistente (4). Se perciben notas claras a frutos secos, la bellota y me da recuerdos a foie y a fina salinidad, sin llegar al mar.(5)

La intensidad del sabor es intensa (4) que podría ser más. Hay recuerdos de avellana, justo equilibrio de la jugosidad y el punto de curación, sabrosura y salinidad. Regusto largo y grato. (4) en todos los valores.

Mi valoración global del jamón, es de excelente (4,5). Muy equilibrado en valores, sin sobresalir ninguno del resto. (4.5). Enhorabuena por el saber hacer, sois un ejemplo a seguir. Saludos.

Fase visual:
Intensidad 5, brillantez 5, veteado 4, color grasa 4.
Presencia de cristales 3
Fase tàctil:
Suavidad 2, fibrosidad 4
Fase olfactiva:
Intensitat aroma 3, Persistència 4, Notas percibidas, más complejo
Fase gustativa:
Intensidad de sabor 4, recuerdos de avellana/nuez 2, sabroso/jugoso 5, punto de salado 3, punto de curación 4, persistencia del sabor (una vez tragado y deglutido) 4.

Para comerselo.

Fase visual: color muy intenso (5), lonchas muy brillantes (5), no demasiado veteado (2), grasa bastante amarillenta (4) y sin apenas cristales de tirosina (2).
Fase táctil: lonchas bastante suaves (4) y apenas fibrosas (4).
Fase olfativa: aroma bastante intenso (4), persistente (3), con notas bastante presentes de avellanas (4) y algo menos de nueces (3).
Fase gustativa: sabor intensísimo (5), con bastantes recuerdos de avellana (4) y algo menos de nuez (3), muy sabroso (5), punto de salado medio-alto (4), punto de curación medio-alto (4) y sabor bastante persistente después de tragado (4).
Valoración global: jamón equilibrado (5) con una valoración general alta (5).

Nota de cata en verso de este fabuloso Jamón de Bellota:

Pernil granate de brillante deseo.
De sedoso tacto y aroma intenso.
Placer nativo de Guijuelo pueblo.
Placer humano de Guijuelo abrazo.
Veteado justo y preciso...
de cristales sembrado y sudor de halago.

Bellota ¡¡, de ti nace este manjar,
que después de ver, oler y tocar...
Estamos deseando, poderte catar.
Aroma masticable de sedosa avellana.
Olor a montanera, en la sierra de Béjar por la mañana.
Perfume de nueces, y bellota en tu grasa.
Que nos sacia, nos seduce y nos abraza.

Bellota sabroso, que te adhieres al paladar...
No puedo mas que sentirme dichoso,
de por fin poderte saborear.
Y sentir tu poder, tu sabor, tu estilo de agradar.
Que suave discurres por mi garganta,
larga y fluida retronasal.
Tu persistencia causa impacto,
impacto castellano, chacinero y real.
Tu magra compacta, sabrosa y fluvial.
Fluvial de suave grasa, densa, sublime y especial.

Nota sobre 10: 9,5

Fase visual: Intensidad de color: 5, Brillantez de las lonchas: 4, veteado: 3, Color de la grasa: 5, Cristales de tirosina: 4

Fase táctil: Suavidad de la loncha: 4, Fibrosidad de la loncha: 4

Fase olfativa: Intensidad del aroma: 5, Persistencia del aroma: 5, Notas percibidas (avellanas / nueces): 4

Fase gustativa: Intensidad del sabor: 5, Recuerdos de avellana/nuez: 4, Sabroso / jugoso: 5, untuoso / jugoso: 4, Punto se salado: 4, Punto de dureza: 3, Persistencia del sabor una vez tragado:5

Valoración global:
Impresionante por la intensidad aromática tanto en la fase olfativa como por retronasal en la fase gustativa. La sabrosura también la encuentro en un nivel muy alto y además, maridado con el cava III Lustros formaron una gran armonía . Solo puedo criticar un par de cosas,el punto salado quizá lo encontré algo alto y esperaba mayor veteado intramuscular, por lo demás estupendo.
Le daría un 9,5 puntuando sobre 10.

Fase visual: color grana oscuro(5),muy brillante (5), no muy veteado (3), grasa bastante color marfil con zonas crema(4),con pocos cristales de tirosina (2).
Fase táctil: lonchas suaves pero con firmeza(4).
Fase olfativa: aroma bastante intenso (5), bastante persistente (4), con notas notorias de avellanas (5) nuez (2),sotobosque(2).
Fase gustativa: sabor muy intenso (5), con bastantes notas de avellana (4)de nuez (2)y vegetales(2), punto de salado medio (4), punto de curación alto (5) y muy persistente y profundo (5).
Valoración global: jamón muy equilibrado (5) con una valoración alta (4.5).
Me suele ocurrir que con estos productos tan intensos de sabor se me calientan las orejas.

Aunque ya ha quedado comentado a lo largo de la cata, volvemos a indicarlo.

El jamón de bellota me ha parecido excelente, tanto en color, como en grasa, como en brillo, pero lo más importante con mucha diferencia, es su sabor y este ha sigo extraordinario.

El jamónd e cebo, muy correcto con buen paladar y bastante color.

JAMON DE BELLOTA: Intensidad de color 4, brillantez de las lonchas 5, presencia de veteado 4, color de la grasa 5 y presencia de cristales de tirosina 5.

JAMON DE CEBO: Intensidad de color 3, brillantez de las lonchas 3, presencia de veteado 3, color de la grasa 2.

Jamón Ibérico JULIÁN MARTÍN :
Fase visual: intensidad: 5. Brillantez: 4 /5. Veteado: 3. Color:4 pocos cristales
Tactil: Suavidad:4. Fibrosidad: 4
Olfativa: intensidad:5. Persistencia: 4 y notas percibidas:4
Gustativa: Intensidad:4. Frutos secos: 3. Sabroso: 4/5. Punto de curación: 3/4. Persistencia: 4/5
En definitiva: muy bueno. Pienso repetir. Nota media: 4,5 sobre 5

Color granate oscuro, intenso y homogéneo (cabernet sauvignon bordelés de los buenos). Muy brillante, como si lo hubiéramos aceitado. Veteado muy fino, casi imperceptible, con algunas vetas mas anchas. Cristales de tirosina presentes en forma de granos dispersos, no muy abundantes, pero gruesos. Grasa blanco-rosácea. (Intensidad 5, brillo 5, vetado 3, grasa 3, cristales de tirosina 4)
Muy untuoso y suave al tacto (5 y 5). Aroma intenso, que perfuma el salón. Notas que recuerdan a los hongos (boletus edulis), avellanas tostadas y no termino de encontrar las nueces. Muy persistente. (Intensidad 5, persistencia 5 y avellanas 4)
En boca tiene un sabor intenso a jamón curado, con notas de boletus, terrosas, avellanas tostadas y algo de nuez. Muy sabroso y con el punto de sal perfecto, con un toque levemente dulzón. Muy curado. Tacto graso, se funde casi sin masticarlo. Final persistente, muy largo. (Intensidad 5, avellanas 3, sabroso 5, salado 1, curado 5, persistencia 5).
En definitiva, un jamón de la máxima calidad al que difícilmente se le puede pedir más. Se disfruta con solo verlo y olerlo. Degustarlo es sublime. 9.8/10

En la fase visual :
- Intenso color 4. Oscuro color granate.
- Brillantes de las Lonchas 5. Muy brillantes Hacen reflejos con la luz.
- Presencia de veteado 4. No era muy intenso, ¿Debido a la zona que me correspondió?.
- Color de la grasa 4. Un poco amarillenta.
- Presencia de Tirosina 3. No tenía muchos cristales, ¿Igualmente debido a la zona de corte?.

Fase táctil :
- Suavidad de la loncha 5. Como el terciopelo.
- Fibrosidad dela loncha 4.

Fase olfativa :
- Intensidad del aroma 5. Elegantísimo aroma, inundaba la habitación.
- Persistencia del aroma 5. Permaneció durante la cata.
- Notas percibidas 4, especialmente bellota y algo de avellana.

Fase gustativa :
- Intensidad del sabor 5, llenaba totalmente la boca.
- Recuerdos de avellana/nuez 4, pero lo que yo percibía era bellota en plena naturalez, recién caida del arbol. Algo de avellana.
- Sabroso/jugoso 4. Muy rico y aterciopelado.
- Punto de salado 4. Me hubiera gustado un poco más dulce.
- Punto de curación 4,5. Bién curado. ¿En su punto?.
- Persistencia en boca 5. y con finales notas dulces.

Valoración global: Sin ningún genero de dudas es un gran jamón. De los que dificilmente se ven por los establecimientos hosteleros. Un jamón de 9/sobre 10.

En la fase visual:
- Intenso color 4.
- Brillantes de las Lonchas 4.
- Presencia de veteado 4.
- Color de la grasa 4.
- Presencia de Tirosina 4.
Fase táctil:
- Suavidad de la loncha 3.
- Fibrosidad de la loncha 4.

Fase olfativa:
- Intensidad del aroma 5.
- Persistencia del aroma 4.
- Notas percibidas 4.
Fase gustativa:
- Intensidad del sabor 5
- Recuerdos de avellana/nuez 4
- Sabroso/jugoso 4.
- Punto de salado 3
- Punto de curación 3
- Persistencia en boca 5

Valoración global: en conjunto un 4 u 8 sobre 10

Estando muy bueno el de cebo, había mucha diferencia entre ambos. Presentaba el bellota un intenso color, tanto en carne como en grasa, y con la proteína justa, ya que esos cristales indicaban la perfecta curación pero sin llegar a molestar en su degustación. Intensísimo sabor con punto de picor perfecto. La grasa llegaba a deshacerse en el plato.

- Fase visual

5 - 5 - 4 - 4 - 4

- Fase táctil

5 - 4

- Fase olfativa

4 - 4 - 4

- Fase gustativa

5 - 5 - 5 - 4 - 5 - 5

- Valoración global

5 - 5

Como no conservo la ficha de cata del jamón, ni loncha alguna del mismo y, además, es la primera vez que hago una cata, como tal, de este tipo de manjares; mi comentario va a ser un poquito pobre. Decir que en la fase visual ya indicaba lo que después se confirmaría, con ese color tan oscuro y brillante, esas vetas y la tonalidad casi ocre de la grasa. Que en la fase olfativa corrí peligro de ahogamiento por la abundante producción de mis glándulas salivares, aun se excitan recordando el olor, que era muy penetrante y que, tengo que confesarlo, apenas nos conocimos pero lo echo de menos. Y que en la fase gustativa, su sabor, ese sabor, tan intenso, combinado con el del cava que lo acompañó, hizo que cerrando los ojos y tapándome los oídos me transportara a Guijuelo. Cuando abrí los ojos y volví, los dos rapaces que pululan por mi casa de continuo me habían limpiado la mitad del plato, así que lo que quedaba lo cedí resignado a la madre de los rapaces y yo no lamí el plato por no explicar a mis hijos lo que estaba haciendo...

En definitiva, me encantó, nos encantó a los cuatro. A ver si Julián nos hace precio a los veremeros...

• Fase visual:
Intensidad 5, Brillantez 4, Veteado 4, Grasa 4.
• Fase táctil:
Suavidad 4 (untuoso, resbaladizo), fibrosidad 2 (algo correoso)
• Fase olfativa:
Intensidad 4, Persistencia 4, Notas 5
• Fase gustativa:
Intensidad 5, Trazas 5, Curación 1 (algo seco, jasco) Persistencia 5.

En definitiva, un jamón de 10 al que creo que en mi caso le ha fallado el corte y/o la pieza, pues pese a que estaba pletórico de sabor, la textura era mejorable.

Fase visual: Color rojo oscuro de intensidad alta (4), muy brillante (5), presenta abundante veteado de mayor grosor (4), grasa de color marfil (4), con abundantes cristales y de mayor tamaño de tirosina (4).
Fase táctil: textura muy untuosa, dejando grasa en el plato (5) y de fibrosidad media (3).
Fase olfativa: aromas de alta intensidad (5), buena persistencia (4) y presencia media de notas de frutos secos (3).
Fase gustativa: sabor intenso llegando a fundir en la boca (5), presencia media de frutos secos (3), sabroso (5), con punto salado medio (3), buen punto de curación (5) y gran persistencia (5).
Valoración global: el jamón presenta un gran equilibrio (5) y la valoración general es media-alta (4).
Puntuación final: 77 sobre 90.
8,6 sobre 10.

Visual
Cebo . cata visual Intensidad 3,5; Grasa 4; veteado 4,0; cristales de tirosina 2,5
Bellota. visual Intensidad 4,0; Grasa 3,5; veteado 3,5; cristales de tirosina 3

Olfativa
Cebo Aroma a avellana, con notas dulces. Tiene frescor en el aroma. Intesnidad 4: Persistencia 3; Aroma a nueces/ avellanas 4
Bellota Aroma añejos, muy suave a avellana, aromas más salados que el cebo. Intensidad 3; Persistencia 4; Aroma a nueces 3
Cebo Fresco dulzón, textura correoso. Punto de sal optimo. Algo ácido en boca al final. Untuoso, se agarra algo en el paladar. Bastante bueno.

Gustativa
Bellota Más ácido, muy untuoso, se deshace en la boca, quizás esté excesivamente curado. Menos dulzón y más sensación salada que el cebo. Muy bueno
Bellota muy persistente 4. La diferencia entre el de bellota y cebo es muy grande. El de bellota es una delicia en boca.

Valoración del cebo, notable alto; Bellota, muy bueno.

Fase visual: Atractivo, brillante, de color intenso, equilibrado en su veteado, con una grasa de color marfil y abundante presencia de cristales de tirosina.
Fase táctil: Lonchas de dimensiones perfectas para su ingesta, con una textura suave y buena firmeza.
Fase olfativa: Su aroma es intenso, persistente con predominio de notas de nuez.
Fase gustativa: Su sabor es tan intenso como su aroma, sabroso, jugoso, con un punto de salado quizás un punto elevado, bien curado y con una gran persistencia de sabor.
En conclusión, es un estupendo jamón, de gran calidad.

Visual: Destacaría la intensidad de color que presentan las lonchas. Tienen un color granate oscuro con buena brillantez(4-5). La grasa muestra un color amarillo, a su vez es abundante la presencia de cristales de tirosina.
Táctil: tacto untoso y suave, se desliza con naturalidad.
Olfativa: muy buena intensidad aromática, el aroma permanece. Aromas a frutos secos, sobretodo a avellanas. (4-5)
Gustativa: aquí es dónde apreciamos la auténtica esencia del jamón. Gran intensidad, sabor y sabor. Perfecto el grado de curación con gran persistencia del sabor en boca durante minutos.(5)
Un gran jamón que destaca principalmente en su fase gustativa. Es muy equilibrado. Es enorme el placer que sientes cuando una loncha entra en tu boca. Enhorabuena a los elaboradores.
Puntuación sobre 10: 9,5.

Bueno. Nunca he hecho una descripción estiló cata de un jamón pero allá va.

Color muy intenso. Excelente curación, mucho brillo por esa grasa tan fantástica .
Olor intenso, punzante, limpio. Se nota la bellota y montebajo. Rico.
En boca es sabroso, muy graso, ligero dulzor, nota a fruto seco. Intenso, muy rico. Recuerdo en boca largísimo, mucha persistencia.
Excelente sobre porque había lonchas de diferentes partes del jamón que proporcionaron di referentes sensaciones. Muy bien.

Nota un 9,5 sobre 10. Excelente jamón.