Mineralidad en los vinos
Un estudio confirma la relación directa entre la mineralidad y la percepción sensorial del vino
Un segundo estudio científico sobre la "Mineralidad en vinos" afirma que no existe un vínculo directo entre la composición química de los vinos y la percepción mineral apreciada en la cata asociado, al compuesto de minerales presentes en el suelo del viñedo.
Existen otros compuestos químicos más sensoriales cuyo origen se debe al metabolismo de la planta, las técnicas aplicadas en el proceso de elaboración y de envejecimiento, las fermentaciones de levaduras y bacterias o posibles contaminaciones microbiológicas.
Ésta es una de las conclusiones, entre otras, de este segundo estudio sobre mineralidad en vinos realizada durante dos años por el Director de Laboratorios Excell-Ibérica en Logroño, Antonio Palacios García y el Director de Outlook Wine en Barcelona, David Molina.
El estudio ha consistido en identificar los compuestos químicos de los vinos que permiten categorizarlos como minerales a través de la interpretación sensorial de los catadores mediante la fase olfativa y gustativa. Los catadores coincidieron en la identificación de elementos que permiten concretar el término mineral en las muestras, pero no se encuentran todos vinculados al suelo.
La principal conclusión se topa con la creencia popular de que la mineralidad se debe a las características del suelo, ya que ahí es donde existe una mayor concentración de minerales. Sin embargo, la estructura del suelo y el riego, entre otros factores, afecta al metabolismo de la vid, marcando diferencias en la composición final del vino.
Para la realización de este estudio se elaboraron vinos sintéticos complementados con los compuestos químicos representativos de la mineralidad. Estuvo sometido a un riguroso análisis sensorial en el cual participaron dos paneles de cata cualificados formado por enólogos y profesionales del sector.
Las conclusiones del análisis sensorial mediante catas a ciegas muestran que la descripción del vino se debe a la subjetividad, ya que hubo novedades en la descripción de los catadores donde utilizaban términos como "el olor a piedra, cantos rodados o sílex", a los que anteriormente no se habían referido en vinos con carácter mineral.
Se conoce que la mineralidad no se encuentra adherida a la presencia de uno o varios compuestos químicos, sino que es el resultado de una mezcla de componentes olfativos o gustativos en relación a la mineralidad.
Cabe destacar que en la composición química del vino pueden encontrarse moléculas que recuerden a asociaciones cognitivas gustativas y olfativas relacionadas con el mundo mineral, por lo que el suelo no es el único origen de los mismos.
Outlook Wine
Outlook Wine es una empresa fundada por David Molina hace ya más de una década. Se encuentra avalada por la experiencia de sus profesores, entre los que destacan Antonio Palacios de Excell-Ibérica, Ferran Centelles y Oriol Guevara.
Uno de los objetivos de Outlook Wine es formar progresivamente y a distintos niveles a los alumnos a través de los módulos Wine Coaching, Wine Training privados para empresas y grupos, Seminarios Temáticos, Cursos Internacionales WSET y Cursos de Cata Certificados OW, a los que asisten tanto profesionales como principiantes o wine lovers interesados por el vino.
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A mí este tema ya casi, casi, me cansa.
Me encanta cuando leo a los reaccionarios y salvapatrias decir que vaya chorrada lo de la mineralidad en el vino. Eso sí, minutos después hablan de notas fruta negra y roja, de chocolate o miel. ¿Y lleva fruta roja, fruta negra, chocolate o miel? Vale, la uva es fruta roja o blanca, pero ¿las moras, los higos, las frambuesas?
Vamos, que hay compuestos con recuerdos a minerales en los vinos no me hace falta probarlo científicamente. Otra cosa, y es aquí donde se debería de plantear la duda, es si podemos detectar si un vino ha crecido en terreno calcáreo o con rodeno. Si se puede, desde luego yo no soy capaz.
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en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. Si cansa si, la de tiempo y recursos que se emplean en buscar justificación a un aroma tan habitual en el vino como tantos otros, pero bueno, siempre tropezamos con la misma piedra...
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Como aficionado sin mucho criterio, para mí la mineralidad la da el terruño. Solo hace falta darse una vuelta por el Priorat, la Ribeira Sacra o el Loira por poner algunos ejemplos. Los minerales por sí solos apenas huelen pero expuestos al sol y a la lluvia si. Matices como el petricor, el grafito, la licorella o pizarra o las piedras de rio son aromas que considero no son muy difíciles de percibir.
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Desde luego hay mucho hablado y cientificamente y demás,
"Yo pensaba que las piedras no huelen"
La prueba: una amiga mía productora en el priorato, delante de varios testigos, hizo algo que nos dejo a todos asombrados y es muy sencillo, cogió una lasca de licorella de su campo de cultivo, esa piedra plana de pizarra, abrió su vino del priorat, humedeció la piedra bajo el grifo, nos pasó la piedra a cada uno de nosotros, nos dió una copa de vino y ....
No hace falta que comenté el resultado, y para aquellos que son sordomudos, en signos el resultado era ================================
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Tema siempre controvertido. Hasta el punto de llegar a utilizar en menor medida dicho término en las catas dada la contundencia de muchos sobre su inexistencia. Pero de una forma u otra, siempre intento plasmar todo lo que me recuerda el vino. Y si me sale mineral, pues para mí, lo es. A sabiendas de que podré ser criticado o ser considerado como snob. Como dice la canción: "Me da igual, me encanta..." 😀.
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en respuesta a juanjus Ver mensaje de juanjus Para que podamos apreciar los olores los compuestos aromáticos deben ser solubles en agua, que actúa como vehículo.Si la "piedra" en cuestión, la lasca de licorella,tiene una composición química en la que algunos compuestos sean solubles en agua podrá dar determinados aromas/olores, en caso contrario será improbable. ¿Probasteis a lavar a fondo la lasca antes de hacer la prueba? Lo más probable es que tuviera restos de arcilla, que capta agua/vino y da notas variadas, desde terrosidad a humedad.
Ante la poca solubilidad de las piedras/minerales en agua, la mineralidad habría que buscarla en la composición química del vino, en la relación de diferentes cationes como el calcio. Todos hemos comido una ostra directamente de la concha y la sensación yesosa que queda en la lengua es importante, que se puede identificar como el nuevo sabor Kokumi. -
Ilustrativo y que sintetiza muy bien el tema principal de la mineralidad en los vinos, las 2 tendencias opuestas por reputados expertos, debatidas y sometidas a ejercicio práctico en el congreso de la cofradia del cava del año pasado. Lefebvre vs Viader