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Espumosos elaborados con uvas de vinos tranquilos

Leticia Martínez Lapuente ha obtenido el Doctorado por la Universidad de La Rioja gracias a sus tesis sobre los vinos espumosos

Leticia Martínez, Doctora por la Universidad de La Rioja por su estudio sobre los vinos espumosos

Leticia Martínez Lapuente ha recibido el título de doctora por la Universidad de La Rioja tras exponer su tesis "Estudio químico-sensorial de vinos espumosos elaborados con variedades de uva tradicionales de vinos tranquilos", con la que ha obtenido un sobresaliente cum laude con mención internacional.

Belén Ayestarán y Zenaida Guadalupe han sido las profesoras encargadas de guiar la tesis de Leticia Martínez cuyo objetivo era determinar enológicamente los espumosos rosados y blancos y el efecto en su composición química y en su calidad que causan los aditivos comerciales.

El estudio se ha centrado en la posibilidad de usar uvas tradicionalmente utilizadas para hacer vinos tranquilos, como la Verdejo, Godello, Albarín, Prieto Picudo, Malvasía y Viura, para la obtención de vinos espumosos saludables y de calidad.

Las variedades Godello, Albarín y Verdejo son, de las uvas blancas, las más apropiadas para elaborar vinos espumosos, y la Prieto Picudo es la tinta que más se ajusta.

Los vinos blancos elaborados con Albarín mostraron tras 9 meses de crianza sobre sus lías finas un alto contenido en compuestos volátiles, aminoácidos y polifenoles totales.

 

Los vinos elaborados con Godello tuvieron un alto contenido en compuestos volátiles y aminoácidos; y los elaborados con Verdejo destacaron en su composición química por los aminoácidos, los compuestos volátiles, los polisacáridos y las propiedades espumantes.

Al estudiar la calidad sensorial de los vinos, Leticia Martínez descubrió que los elaborados con Albarín y con Godello poseían una intensidad aromática superior que los de Viura o Malvasía; a su vez, los de Verdejo destacaban por la calidad de su espuma.

Tras la crianza, los rosados elaborados con Prieto Picudo mostraban una composición química rica en antocianos, aminoácidos, compuestos volátiles, polisacáridos y propiedades espumantes y una calidad sensorial en la que prevalecían el color visual, la intensidad aromática, la frescura y la espuma.

Estudio de Leticia Martínez, Universidad de La Rioja, sobre los vinos espumosos

Durante la crianza sobre lías en botella la composición química de los vinos mostró modificaciones: todas las familias de compuestos fenólicos disminuyeron, la concentración de aminoácidos permaneció estable o disminuyó ligeramente, se produjo un aumento de los ésteres etílicos de ácidos grasos ramificados y un descenso de acetatos de alcoholes superiores y de terpenos.

Las propiedades espumantes se mantuvieron estables o mejoraron al cabo de treinta meses de envejecimiento en presencia de lías. El mayor contenido en manoproteínas y polisacáridos ricos en arabinosa y en galactosa, y la disminución en los pesos moleculares de los polisacáridos se obtuvieron a los seis meses de crianza sobre lías.

Por otro lado, durante el envejecimiento en ausencia de lías se produjo un descenso en los ésteres etílicos de ácidos grasos de cadena lineal, acetatos de alcoholes superiores, ácidos grasos, alcoholes C6 y terpenos, un incremento en ésteres etílicos de ácidos grasos ramificados y vainillina, y no afectó a la calidad de la espuma.

Estudio de Leticia Martínez, Universidad de La Rioja, sobre los vinos espumosos

Además se encontraron correlaciones entre las características espumantes de los vinos y su composición química. Así, los antocianos monómeros y aminoácidos se correlacionaron positivamente con los parámetros de espumabilidad mientras que las proantocianidinas mostraron una contribución negativa. Las manoproteínas y los polisacáridos ricos en arabinosa y en galactosa no tuvieron influencia en los parámetros de espumabilidad, aunque fueron buenos estabilizadores de la espuma.

La adición de autolisados de levaduras a los vinos base no afectó ni al contenido de compuestos fenólicos, aminoácidos, aminas biógenas ni a las propiedades espumantes de los vinos espumosos. Por el contrario, se observó que la adición de estos productos puede modificar el perfil volátil de los vinos espumosos, aunque este efecto estuvo relacionado con el contenido de manoproteínas y de pureza de los autolisados de levaduras adicionados.

Así, los vinos espumosos tratados con el producto de mayor contenido de manoproteínas y de pureza fueron los que mostraron diferencias en el perfil volátil con respecto a sus controles. Además, los vinos blancos espumosos tratados con este producto presentaron concentraciones más altas de terpenos que sus respectivos controles, principalmente α-terpineol y una mejora de los aromas frutales.

  1. #1

    Aloof

    podeis decir cuales son y si estan en el mercado.

  2. #2

    Verema

    en respuesta a Aloof
    Ver mensaje de Aloof

    Me temo que no contamos con esa información...

  3. #3

    Francescf

    en respuesta a Aloof
    Ver mensaje de Aloof

    Justo ahora acabo de colgar un cava elaborado con cariñena: https://www.verema.com/vinos/107341-clos-lentiscus-41-nord-brut-nature#ficha

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