¿Cómo influye el tamaño de la botella en el vino? Cata 218 de la Peña La Verema

Tras más de 20 años de periplos enológicos, la Peña La Verema tiene un bagaje cultural enológico importante y es harto difícil sorprender a estos avezados bebedores, perdón, catadores de vino.

Este es mi primer año en la Peña La Verema, germen de lo que hoy en día es Verema.com, donde unos cuantos miembros de este grupo de aficionados al vino se enroló en este bonito viaje de crear una comunidad virtual (hoy diríamos red social) de aficionados al vino y la gastronomía. El caso es que me enfrentaba a un reto difícil, ya que las primeras veces siempre duelen un poco  y no sabes muy bien si lo estás haciendo bien o mal. ¿Qué zona enológica no se ha tratado ya durante todo este tiempo? ¿Qué variedad no se ha diseccionado? ¿Qué tipo de vino?

Un día, buscando por mi vinoteca, encontré algunas botellas de Mauro 2005 en diferentes formatos y pensé, debe ser interesante abrir los diferentes tamaños de botella a la vez para ver qué tal evoluciona el vino. Y así me vino la idea de esta cata donde “El tamaño importa”.

Como todo el mundo sabe, a mayor volumen de vino en una botella, más lento es el envejecimiento del mismo, pues hay menor relación entre el volumen de líquido y el espacio de cabeza, por lo que las reacciones químicas que se producen son más lentas y uniformes. Hay estudios que afirman que la velocidad de evolución es inversamente proporcional al tamaño de la botella. Así que con la idea de ver cómo evolucionaban los vinos a lo largo del tiempo en función del tamaño embotellado, me lancé a buscar un mismo vino en un distinto formato.

Por aquello de ponerlo un poco difícil consulté a Roberto Campos, distribuidor de Agustí Torelló Mata en Valencia, sobre la posible cata del cavas gran reserva de la bodega en sus diferentes formatos: magnum, 750ml y 375ml. Roberto preguntó al propio Agustí Torelló cómo veía el tema de la comparativa y le pareció una cata interesante, pero resulta que esta bodega ya iba por delante de mí y las cosas se empezaban a complicar…

Los cupages no varían mucho entre los diferentes tamaños de botella, pero ¡sí lo hace el tiempo de crianza! ¿Por qué? Pues porque Agustí Torelló quiere corregir lo que yo, precisamente, me proponía investigar. Pero ni siquiera Agustí me iba a amilanar, así que continué con el experimento y pedí las botellas. ¿Sería capaz la bodega de corregir los efectos del tamaño de botella en los vinos espumosos que comercializa?

La elección de los vinos espumosos, tras devaneos varios que acabaron en ideas peregrinas de igualar añadas, de probar con diferentes vinos, etc., fue la siguiente. ¿Cuáles son las añadas que tiene ahora la bodega en el mercado? Ese fue el criterio, pues ese es  precisamente el criterio que tiene la bodega para sacar los vinos "más hechos" al mercado. Así pues, se supone que al actual Agustí Torelló Mata Gran Reserva 2007, le correspondería un magnum de añada más antigua y un 37.5cL de añada más reciente. Y así es: Bayanus 2008 y Agustí Torelló Mata Gran Reserva 2005 Magnum serían las equivalencias. Esta fue la elección final, confiar en la bodega y volver a poner a prueba el trabajo de "homegeneización" del producto por su diferente crianza, embotellado, etc. Para completar la cata a ciegas (pues siempre escogemos cuatro vinos) me fui al que es para mí, uno de los mejores cavas con fermentación en barrica del mercado, el Agustí Torelló Mata Reserva Barrica 2007, 2007 porque es de botella de 75cL, y por tanto se le supone coetáneo, en tiempo y punto óptimo de consumo respecto al Gran Reserva.

La cata, a doble ciega, quedó de la siguiente manera. 

1. Calificación: 8,08 puntos

Bayanus 2008. Macabeo 40%, Xarel·lo 30%, Parellada 30%. Cepas viejas de más de 30 años de poco rendimiento. Segunda fermentación en botella de 37,5 cl. Crianza mínima 24 meses. Su inmediatez y frescor lo hizo el claro vencedor de la noche. Estaba complejo en nariz, exuberante, fresco, con unas notas florales muy claras. En boca era una delicia, así que no me extrañó que ganara este, aunque yo me decanté por el segundo...

2. Calificación: 8,02 puntos

Agustí Torelló Mata Reserva Barrica 2007. 100% macabeo seleccionado de tres pagos distintos. El 40% del vino se crió en barricas de roble francés durante 8 meses y permaneció un mínimo de 30 meses en rima en las cavas. Este era el complemento de la cata, el gazapo o el Macguffin hitchcockiano. El caso es que era realmente difícil discernir cuál de todos había fermentado en barrica, cuál de todos era un 100% macabeo. Tal vez un punto más cremoso que el resto, un poco menos ácido... pero realmente difícil indentificar los cambios de este cava respecto al resto.

3. Calificación: 7,94 puntos

Agustí Torelló Mata Gran Reserva 2005 Magnum: Macabeo 45%, Xarel·lo 25% y Parellada 30%. Procedente de viñedos muy viejos de la zona del Penedès. Crianza mínima 60 meses con tapón de corcho. Sería lógico pensar que este estaría más cerrado por el tamaño magnum de la botella, por sus 60 meses en barrica... pero no. El vino se mostró bastante inmediato, abierto y disfrutable, aunque si lo comparamos con el Bayanus, la corrección del tiempo de crianza y de la añada es insuficiente. No están ni mucho menos en el mismo punto de consumo. Mientras el Bayanus 2008 lo consumiría sin miedo ya mismo, el magnum del 2005 lo guardaría una temporada. 

4. Calificación: 7,04 puntos

Agustí Torelló Mata Gran Reserva 2007: Macabeo 38%, Xarel·lo 28% y Parellada 34%. Crianza mínima 36 meses. Esta posición en el ranking de la cata era la que me esperaba ¿por qué? Pues porque cuando catas con catadores duchos en la materia, el vino más al uso, el más "normal", suele salir malparado. ¿Es peor que el resto? No, pero es el caballo ganador, el menos original o al que estamos más habituados. Sin embargo, en una cata a ciegas con aficionados al vino de nivel medio/bajo, no tengo la menor duda de que este hubiera sido el claro vencedor, por exactamente lo mismo que quedó el último en esta cata.

Entonces ¿se consigue la corrección deseada por parte de la bodega? Yo diría que sí en gran medida, pues es cierto que era bastante difícil encontrar las sutiles diferencias entre vinos, aunque evidentemente las había. Pero no es menos cierto que en botellas diferentes del mismo vino, podríamos haber notado las mismas diferencias. No obstante, sigue manteniéndose una sutil diferencia en el punto óptimo de consumo, pues quedó patente que el Bayanus estaba en un momento perfecto para consumir (pero también tiene un año menos de edad) y el Magnum necesitaría de algo más de tiempo.

Cena en el One Vlc del Casino Cirsa Valencia

Por aquello de buscar un lugar diferente, y teniendo en cuanta que nadie de la peña había estado en el nuevo Casino Cirsa Valencia, decidí organizar la cata en su restaurante, que tanto me gustó en anteriores visitas. La predisposición de todos los trabajadores es formidable y, en una cata de estas caraterísticas, es muy importante contar con un servicio diligente y profesional. Eso es lo que  buscaba y eso es lo que encontré.

El menú confeccionado para esta cena fue el siguiente.

Snacks de bienvenida, una buena forma de empezar con un "mesureta" de pescado frito (un minicono de papel absorbente con unos mini pescaditos fritos) y unos anacardos caramelizados. Para este plato acabamos la botella de magnum de la cata a ciegas, un cava polivalente que dio algo más de sí con el tiempo de oxigenación en cubitera.

Tomamos después una terrina de foie mi-cuit muy rica, que maridamos con una malvasía dulce de El Grifo, un vino que casó perfectamente con el foie, y es que está realmente bueno este vino dulce canario. Tras el foie alcachofa en texturas con jamón ibérico, de nuevo un plato muy rico, buen producto y buena técnica de elaboración. Para el maridaje, todo un clásico, algo que soporte el talante metálico de las alcachofas: una manzanilla, La bota de Manzanilla 22 del Equipo Navazos, saca de primavera 2010, una botella ya un poco cansada que escogí a propósito, pues tampoco quería que tomara especial protagonismo.

Continuamos con un  bacalao confitado con azafrán y piperrada: perfecto el pescado y el acompañamiento. La piperrada es un plato que me encanta, el punto del azafrán da cierta sofistificación al pescado, que estaba muy fresco, aunque mi plato estaba un punto pasado de cocción, cosa que no vi en otros platos de la mesa, así que un fallo lo tiene cualquiera. Bebimos Heiner Sauer Riesling Kabinett Gleisweiler Hölle 2010, otra apuesta segura sin triple salto mortal. Buena acidez, un punto de azúcar residual para contrarestar las notas del pimiento y listo.

La carne vino en forma de solomillo de buey, un plato redondo... puro sabor a buey. Solo producto, ¡pero qué producto! Para este plato escogí dos vinos y José Contreras trajo una botella sorpresa. Mi apuesta fue un Jean Leon Gran Reserva 1979, o cómo tocar las narices a los viejos del lugar de forma sutil. Y es que 1979 es mi añada, así que como miembro más joven de la peña, me pareció una buena idea para hacerlos un poco viejos a todos ;-) y la forma de consumir una botella a la que tenía bastante cariño, con gente a la que aprecio y sabe valorar un vino de 33 años. Por cierto, el vino estaba bueno, aunque ya cansado en boca, no recomiendo la guarda de este vino por más tiempo... La segunda botella fue un guiño a uno de mis invitados a la cata, el garnachófilo G-M, el vino Luna de Agosto 2007, un vino de apenas 580 botellas muy rico y bastante redondo que acompañó muy bien la carne. La botella de José Contreras resultó ser, nada más y nada menos, que un Contino Reserva 1982, una pieza de artillería pesada que estaba más que vivo y muy muy bueno, con una profundidad y complejidad excelentes.

El postre también me gustó mucho, El Chocolate, así de contundente se presenta esta elaboración de distintas texturas y tipos de chocolate que, lejos de ser un postre pesado, resultó ser una excelente forma de terminar. Para acompañar este postre escogí La bota de PX, La bota NO nº 25 del Equipo Navazos, otro maridaje clásico y poco complicado: chocolate y PX.

En definitva, una cena que estuvo a la altura de las circunstancias, un entorno magnífico, un servicio atento, profesional y esmerado y una velada para recordar con los miembros de la peña. De la cata a ciegas, ellos dirán.