José Andrés: Interview with the Star Spanish Chef, Television Personality & Author

José Andrés has rapidly become one of the top stars Spanish cuisine. Just in the past few years, Andrés, chef-partner and creative force behind THINKfoodGROUP, which owns and operates several several restaurants–most of them Spanish (his Jaleo and Mini-Bar by José Andrés at Café Atlantico) in Washington, D.C. In 2007, José and this group partnered with SBE Hotels and designer Phillippe Starck to create SLS, a luxury hotel brand built around the group’s food and beverage concepts. The first SLS hotel is due to open in Beverly Hills this fall.

José Andrés at Salon de Gourmets drinking Poma Aurea rosado cidra

He has a very popular prime-time television cooking show in Spain called Vamos a Cocinar and he is the host of American PBS-TV’s new series, José Made In Spain, which focuses on a different region each episode and features Spanish products, dishes from many different Spanish chefs and demonstrations on how to make the dishes. Andrés has published several books, including Tapas: A Taste of Spain in America, two cookbooks in Spain in Spanish and the companion book to his PBS-TV Series.

Andrés has won many awards, but perhaps the most prestigious yet awaits him. This year, he has been nominated (along with just five other great chefs working in America) for the Outstanding Chef Award by the James Beard Foundation.

Over the past several years, I have been with José Andrés several times–in Washington, D.C., in New York, at the Culinary Institute of America in Napa Valley, in Galicia, in Barcelona and, of course, Madrid. For this interview, after several attempts, I finally caught with the peripatetic Spanish food personality, José Andrés, back in Madrid again in April at the XXII annual Salón Internacional de Gourmets, a stellar four-day show of Spanish food, wines and spirits products, cheeses, cooking demonstrations and chefs awards run by the dynamic Grupo Gourmets crew (www.gourmets.net).

I tracked José down in the large pavilion of his native Asturias, then accompanied him on a walking tour through part of the massive Arenas pavilion, where he was stopped every few feet by a producer, well-wisher or a fan wanting a photograph with him. "Walking through a Spanish gourmet products show with José is like following a Semana Santa procession, stop and start, stop and start.....," quipped one of the group with José.

After stopping for a glass of Asturian sparkling cider, Pomea Aurea (from Trabanco), which could almost pass for a cava, I steered José to the Pabellon de Cristal, where I knew my friends at the La Catedral de Navarra (www.lacatedraldenavarra.com)– producers of some exceptional jarred vegetables (white asparagus, artichokes, pimientos de piquillo, habas, etc.) from la Ribera de Navarra–would give me a table upstairs, where we could have some privacy for a short interview (José was racing off to be on a Spanish television show).

What impresses you most about Spanish food?

For me the great culinary heroes are the artisans, fisherman, shepherds and all the people that are behind the production of any Spanish product. The real future of Spanish cuisine is in its unique products.

How do you see traditional Spanish cuisine these days?

Traditional cuisine that does not evolve will disappear. Traditional Spanish cooking is in constant evolution and it is in its best moment. Without traditional cuisine, we would not have the distinctive modern cuisine that we see in Spain today.

How is your American PBS-TV series, José: Made in Spain doing?

It has been great. We are in 80% of American markets, most cooking programs only reach about 30% of the market.

We are interrupted by the people from La Catedral de Navarra, who offer us some succulent baby white asparagus. "Americans need to learn more about great Spanish products such as these," José told me.

"There is a whole world of products to discover from areas all around Spain such as excellent tinned fish and shellfish from places in Galicia such as Cambados; raf tomatoes from Almeria and Murcia, which also has Jumilla wines, Calasparra rice, Murcia al Vino goat cheese and more; olive oils from Catalu a, Jaen and all around the warmer areas of Spain; saffron, serrano and Ibérico hams. . . I could go on forever, but I am expected shortly at a television studio. I have become a trobador (troubador) for Spanish cuisine and Spanish products."

With that, we head for the exit, exchange abrazos and José Andrés heads for his waiting car, off to continue spreading the word about the greatness of Spanish food.


About the author

Gerry Dawes was awarded Spain's prestigious Premio Nacional de Gastronomía (National Gastronomy Award) in 2003. He writes and speaks frequently on Spanish wine and gastronomy and leads gastronomy, wine and cultural tours to Spain. He was a finalist for the 2001 James Beard Foundation's Journalism Award for Best Magazine Writing on Wine.

Mr. Dawes is currently working on a reality television

series on wine, gastronomy, culture and travel in Spain.

Experience Spain With Gerry Dawes: Culinary Trips to Spain & Travel Consulting on Spain

Gerry Dawes can be reached at gerrydawes@aol.com; Alternate e-mail (use only if your e-mail to AOL is rejected): gerrydawes@hotmail.com

Desmontando el Mito de la Cocina Molecular de Ferran Adrià

Entrevista con Ferran Adrià, 27 de Junio, 2008

por Gerry Dawes

Gerry Dawes: En los ultimos 10 años que considerás que son tus contribuciones al mundo de la gastronómía mas importantes: en filosofía, téchnica, ideas etc. Y este mismo periodo como han cambiado o evolucionado tus ideas y filosofía y cuales han sido las influencias mas claves.




Ferran Adrià: Creo que en 1998, lo esencial de la filosofía de elBulli ya estaba establecido. Una cocina que se basa principalmente en tres pilares: la búsqueda técnico-conceptual, el papel de los sentidos a la hora de crear y de comer, y el sexto sentido, es decir, el papel de la razón y de la reflexión en el acto de comer.

A partir de aquí, lo que hemos hecho desde entonces es profundizar en cada uno de estos pilares, investigando también a fondo cada uno de nuestros métodos creativos, que son más de quince.

En el terreno de la búsqueda técnico-conceptual, por ejemplo, hemos dado nacimiento a nuevas técnicas, conceptos y elaboraciones, algunas de gran importancia en nuestra cocina. Yo destacaría, en orden cronológico, las gelatinas calientes, las espumas calientes, el polvo helado, las nubes, los aires, los nitros, los merengues secos, la sferificación, los croquants o la liofilización.

Aun así, a nivel más general, y aunque pueda decir que la evolución no nos ha movido de este eje al que he aludido con sus tres pilares fundamentales, existen ciertos cambios o influencias que han marcado estos últimos años. Por ejemplo, la conexión con otros campos creativos, como por ejemplo el diseño industrial, la ciencia, el arte, la industria alimentaria. O la influencia no tanto estética sino de filosofía de cocina de toda la gastronomía asiática, sobre todo de Japón. Creo que esto resume la evolución que hemos podido experimentar en estos últimos años.

Gerry Dawes: Cuando comí en El Bulli en Mayo, veía una tendencia a platos creativos un poco menos hyper-modernos, mas sustancial en cuanto al placer de comerlos. Esta representa un cambio de filosofía, una tendencia, una evolución, cambio de dirección. A lo mejor estoy equivocado, pero a mi me parece que era la mejor de las cuatro veces que he comido en El Bulli.

Ferran Adrià: Lo que sucede es que, a diferencia de 1997-98, ahora tenemos un importante patrimonio de técnicas y conceptos que podemos utilizar. En aquella época podían darse menús algo monotemáticos, muy conceptuales porque estábamos, si se quiere, dando a conocer una determinada técnica. Ahora, el background que tenemos es muy grande, y podemos elaborar menús en los que, por ejemplo, sólo aparezca un plato con sferificación. Ahora no hay ninguna técnica o ningún concepto que monopolicen el menú.

Gerry Dawes: Cualquier cosa que quieres añadir. Estoy escribiendo un artículo, que seria para el numero de Food Arts (publicación de Marvin Shanken, de imperio editorial al que pertenece The Wine Spectator) y celebrará su 20 aniversario en Septiembre. Y el numero recordará el artículo que hice en 1997, que fué el primero en una revista americana importante sobre El Bulli.

Desmontando el Mito de la Cocina Molecular de Ferran Adrià

Ferran Adrià: Me gustaría aprovechar esta ocasión para “desmontar” el mito de la cocina molecular. Sé que en muchos países se dice que en elBulli practicamos cocina molecular. Y la verdad es que se me ocurren pocos calificativos que definan con una tal inexactitud la cocina que practicamos.

Porque la cocina molecular no es un estilo de cocina. De entrada, el nombre proviene de la gastronomía molecular, que a su vez designa únicamente el diálogo entre cocineros y científicos para intentar entender los procesos químicos y físicos que se producen en la cocina. Pero como ya he repetido otras veces, saber qué le sucede a un entrecôte cuando se está cociendo, o por qué se puede montar una mayonesa, no aporta nada a la evolución de la historia de la cocina en su sentido estilístico. Todo conocimiento es bueno para el cocinero, pero no por ello contribuye a crear un nuevo estilo. Por poner un paralelismo, no es necesario que un gran arquitecto sepa cómo se hace una aleación de metales para que cree una obra importante para la historia de la arquitectura. O en cualquier caso, este conocimiento, que ya digo que siempre es positivo, no tiene nada que ver con su aportación estilística. Y a todos nos parecería absurdo que a la arquitectura de este creador que conoce las aleaciones metálicas se la llamara “arquitectura molecular”.

Tal como se está planteando este tema, parece que una cocina sea un lugar en el que básicamente se realizan experimentos científicos. Y este no es el caso. Quiero aclarar que la ciencia para el cocinero tiene un gran valor, aunque, repito, siempre para intentar entender los procesos, para saber más, para enriquecer nuestro conocimiento. Del mismo modo que puede ayudar a entender los procesos de otras disciplinas.

A partir de ahí, apareció, pues, el nombre de “cocina molecular”, como nombre para definir la cocina de vanguardia que hacemos en elBulli y, en general, en muchos restaurantes de todo el mundo. Y con ello se quería definir una cocina “basada en la ciencia”, cuando en realidad lo único que ha hecho la cocina de vanguardia es intentar abrir campos, saber más de todas las cosas, pero no sólo desde un punto de vista científico. Se han establecido contactos no sólo con científicos, sino también con artistas, diseñadores industriales, expertos en nutrición, en industria alimentaria... Y de todo ello se ha procurado extraer un mayor conocimiento, pero no dejan de ser herramientas al servicio de la filosofía, del estilo, de la manera que cada cocinero tiene de ver la cocina.

Abalone

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Gerry Dawes was awarded Spain's prestigious Premio Nacional de Gastronomía (National Gastronomy Award) in 2003. He writes and speaks frequently on Spanish wine and gastronomy and leads gastronomy, wine and cultural tours to Spain. He was a finalist for the 2001 James Beard Foundation's Journalism Award for Best Magazine Writing on Wine.

Mr. Dawes is currently working on a reality television series on wine, gastronomy, culture and travel in Spain.

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