De nuevo no me puedo resistir a compartir con todos mi nueva obra de arte de pan casero, con masa madre, para que este verano que tenemos todos un poco más de tiempo os animéis a probarlo.

  La receta viene de nuevo de la mano de Kristin (www.kristineherenborg.com) y se distingue de las otras que he publicado en la manera en que lleva solamente masa madre y ninguna levadura fresca. La cantidad de masa madre es bastante más grande que en otras recetas y por eso tienes que preparar la tuya un día o dos antes, añadiendo más harina y agua para que tengas la cantidad suficiente (405 gramos para la masa más 60 – 100 gramos como una base para seguir con tu masa madre y no perder todo!). El problema de confiar solamente en la fuerza de la masa madre para la fermentación es que en casa es bastante difícil obtener la temperatura ambiente suficiente y controlada para que se fermente bien la masa. Tampoco tenemos las masas madres en forma perfecta con súper fuerza cuando tenemos ganas y tiempo de hacer pan ….Ahora en Julio en Valencia la temperatura es ideal para fermentar la masa madre pero es cierto que si repitiera esta receta en invierno igual me costraría más que quedara tan esponjoso, por eso un truco es añadir unos gramos de levadura de panadería y así nos aseguramos de que saldrá perfecto. La foto que os pongo la hice sólo con masa madre, y la verdad es que salió fenomenal, pero también es cierto que estábamos a 30ºC!.

  Como ya os he comentado en posts anteriores hay que recordar que este tipo de masa, con masa madre, tienes que verla más como un ser vivo que algo que puedes controlar totalmente. Significa que las indicaciones para cuanto tiempo duran los pasos en la fermentación pueden variar mucho! Lo importante es vigilar la consistencia de la masa. Debe crecer al tamaño doble y parecer “inflado” pero elástico cuando lo toques y presionas ligeramente con el dedo.

Pasos a seguir
1,5 kg masa o 3 panes de 500 gramos.
Horno: 250 grados (arriba y abajo, bien precalentado!)
Tiempo en el horno: unos 40 minutos o hasta que la temperatura dentro de los panes llega a 98 grados)

         Ingredientes
     400 gr de masa madre
    765 gr de harina de trigo ecológico
    400 ml de agua
    6 gr de levadura fresca
    2 cucharadas de sal de mar
   30 gr de alubias de soja secas o semillas de trigo sarraceno (que dejes durante la noche anterior en un bol cubiertos de agua. Antes de    usarlas sacas el agua.)
   20 gr de semillas de linaza
   30 gr de harina de soja
 

Cómo hacer
1. Mezcla la masa madre, la harina de trigo, el agua y la levadura fresca. Amasarlo sobre una mesa. En este primer paso no es necesario que sea totalmente homogéneo y liso. Déjalo en el cuenco reposar 20 minutos.
2. Rocía la sal sobre la masa y amásalo otra vez, hasta que es elástico y liso. Quizás tienes que añadir un poco más de harina pero ten cuidado porque es mucho mejor con una masa pegajosa que una que esté demasiado seca!
3. Añadir los otros ingredientes (alubias, semillas y harina de soja) y amasar la masa hasta que vuelve a ser elástica y homogénea.
4. Untar el cuenco con aceite de oliva y deja la masa fermentar ahí dentro, cubierto de film transparente, durante una hora. La temperatura ambiente debería ser al menos 20 grados.
5. Derrama la masa encima de una mesa ligeramente enharinada (para que no se pegue la masa). Con las manos aprietas la masa intentando formar un rectángulo de más o menos 3 cm de grosor. Luego la doblas en tres láminas: dobla 1/3 hacía el centro y luego lo mismo con la parte que queda. Es cómo doblar una sábana Gira la masa 90 grados y repetir (doblándolo en tercios) una vez más.
6. Devolver la masa doblada al cuenco pintado con aceite para fermentar al menos una hora más.
7. Corta la masa en 3 trozos y da forma a los panes. Conserva las burbujas! En este paso no deberíamos amasar o apretar la masa fuerte, sino estirar y doblarlo cuidadosamente hasta que tiene la forma que quieres. Ponlo encima de una bandeja (que has cubierto de papel para hornear) con la juntura (la unión de los dobleces) abajo. O ponlas en moldes, también cubiertos con papel para hornear. Ahora las pones a fermentar durante 8 – 12 horas en la nevera.
8. Saca los panes de la nevera y ponlos a reposar durante 1 – 4 horas en temperatura ambiente, cubiertos de un paño limpio de cocina. El tiempo depende de la temperatura ambiente. Lo ideal sería una temperatura de 25 grados. La masa debe crecer al tamaño doble y parecer “inflado” pero elástico cuando lo toques y presionas ligeramente con el dedo. Precalienta el horno mientras los panes están fermentando!
9. Con un cuchillo muy bien afilado corta la corteza (lo puedes convertir en un arte pero unos tres cortes diagonales vale también).
10. Duchar un poquito de agua dentro del horno (o meter un cubito de hielo dentro) y colocar los panes abajo en el horno para hornear. Después de 15 minutos abres la puerta del horno un momento para sacar la humedad. 30 – 40 minutos debería ser suficiente pero lo mejor es medir la temperatura dentro de los panes. Una temperatura de 98 grados significa que están hechas.
11. Deja los panes enfriar antes de cortarlos. Los puedes congelar.