Vicente, pensaba que nos habías abandonado definitivamente pero ya veo que has estado bien ocupado.
Buen trabajo. Esto a mi me sobrepasa un tanto, pero imagino que si profesionales de la capacidad de los que mencionas van por ese camino, será que merece la pena.
En espera de tus próximos trabajos, bienvenido de nuevo y un saludo cordial.

Interesante artículo! El otro día precisamente le daba vueltas al tema e incluso pensé en abrir un hilo por aquí, pero me ha quedado todo bastante claro. Sólo una cosa, aunque no lo explicitas en el artículo, me imagino que siempre se debe cocinar a temperaturas bajas (por debajo de 100ºC, claro) porque si no, pum! Bienvenido de nuevo por aquí!

Ferran

Qué gusta da volver a leerte!
A mí la cocina al vacío me gusta, pero también me plantea dudas, las que plasmé en su día aquí:

http://www.verema.com/articulos/350389-que-cocina-vacio

Saludos
Dani

Pero Vicente, al final ¿cómo se cocina?... ¿con nitrógeno líquido?

Mira que eres pesado con lo de la cocina a baja temperatura...

http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/995058-cocinar-baja-temperatura

Se cocina con una Ronner y necesitas una envasadora al vacío... Ale, gástate la pasta y cómprate un par de maquinitas de estas.

Saludos
Dani

Gastiola muchas gracias por tu comentario, sí ya vuelo por estos los mundos de Verema.

Un saludo.

En efecto, el control de la temperatura es fundamental, 60 sino sería imposible y el objetivo final nunca se conseguiría con temperaturas altas.
Un saludo

Dani todas las dudas de tu articulo son justificadas, pero la cocina al vacío va mucho más allá y puedo asegurar q en muchos casos el producto de enaltece y cuida de forma milimétrica. Esta técnica puede ir a la par con la cocina tradicional, no podemos quedarnos con que la cocina al vacío se basa fundamentalmente en la pre elaboración . De todas formas espero que pronto pueda deciros más cosas a finales de octubre tengo el privilegio de hacer l curso en el Celler con Salvador Brugués,

No, se cocina fundamentalmente con el Roner , horno de convección , etc no con nitrógeno liquido.
Un saludo.

Pero cohone, explica qué hace la Ronner y con qué energía trabaja

Te lo explico, tranquilo, que si no no duermes.

La Roner es un baño maría "tenificado", por entendernos. Un cubeta de acero inoxidable con una resistencia, un aspa (las hay sencillas sin ella) y un termostato.

La envasadora al vacío es... ¡leñe, una envasadora al vacío!

Envaso al vacío un solomillo y lo guardo en su bolsita pertinente.
Voy al Roner, la lleno de agua, conecto y selecciono temperatura. El aspa homogeneiza la temperatura del baño maría y allí sumerjo mi bolsita con el solomillo, que queda tierno, jugoso, cocinado con su propio jugo, sin mermas prácticamente, sin aceites fritos, etc...

Si lees el post, más o menos, ves de qué va el tema.

http://www.verema.com/articulos/350389-que-cocina-vacio

Saludos
Dani

Gracias, moderador.
Ya te había leído, qué te vas a pensar.
Última pregunta: cuando hablas de baja temperatura, ¿te refieres a la opción "a" o a la "b"¿
http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/995058-cocinar-baja-temperatura

b) pesadilla!!!!

Karambolo!
http://www.verema.com/vinos/74961-lagar-cervera-2011/valoraciones/995650-albarino-sidreria

Realmente interesante, como todos tus post de blog que voy leyendo.

Gracias por compartir tus conocimientos.

Un saludo!

Muchas gracias por tu comentario.
Un saludo.