La gran fiesta de los sentidos: Villa Mas y Korpilombolo (y II)

Continuamos con el relato de esa auténtica fiesta de los sentidos que supuso aquel fin de semana de mediados de abril por tierras gerundenses. Tras la impresionante sesión en El Celler de Can Roca y recordando aquellos maravillosos momentos con una copa en la mano, surgió la posibilidad de acudir a la vinoteca de la Plaça del Vi para tomar un poco de Champagne picando algo, más por pura gula –al fin y al cabo nuestro pecado preferido junto con la lujuria- que por habernos quedado con hambre o sed, pero ya dirigiéndonos hacia el centro de la capital la voz de nuestro guía formuló una proposición indecente: “¿Y si vamos a Villa Mas?” La principal razón esgrimida no fue otra que en sábado por la noche, dicha vinoteca estaría casi a tope y probablemente tendíamos que estar de pie o algo incómodos y como Villa Mas era con toda posibilidad el restaurante que más ganas teníamos de visitar en la zona lo cierto es que no nos lo pensamos y al final un pequeño grupo de 4 supervivientes nos dirigimos hacia la localidad de San Feliú de Guixols. La noche no era agradable, llovía y hacía fresco, por lo que apenas pudimos disfrutar del entorno privilegiado donde se encuentra este restaurante, en primera línea de playa. Dispone de una preciosa y acogedora terraza, ¡cómo se tiene que estar allí en las noches veraniegas!, y ocupa un clásico palacete urbano de arquitectura y decoración marcadamente retro, que nos transporta a la Riviera francesa en plenos años 50, con un ambiente encantadoramente decadente. Apenas hay dos mesas ocupadas del comedor y en interior resulta oscuro y austero, creando una atmósfera muy especial.

Villa Mas no es un restaurante que salga en las guías de más prestigio, no tiene soles ni estrellas, pero sin embargo es uno de los más nombrados y apreciados en los más selectos círculos del vino y la razón no es más que una suma de tres elementos, producto, Borgoña y Carlos Orta. El producto con el que trabajan es de primera, cuidadosamente seleccionado y magníficamente preparado, algo fundamental para conseguir unos resultados más que satisfactorios en la cocina. Su carta de vinos de Borgoña es absolutamente espectacular, ya nos lo habían comentado en numerosas ocasiones pero hasta que no lo ves no te lo crees, una selección de auténtico lujo a precios que incitan a cometer locuras y por último pero no por ello menos importante a Carlos Orta, uno de los personajes claves del vino en España, un auténtico loco del vino en general y de Borgoña en particular, una región que conoce mejor que el salón de su casa, pero que además nos sorprendió con su profundo conocimiento de los productos gastronómicos de la zona, en especial pescados y mariscos. 

Nos recibieron con mucha amabilidad y el sumiller del restaurante, Marcelo, un argentino de fino paladar borgoñón, nos sugirió comenzar con un blanco de Saint-Romain, un Sarnin Berroux 2009. Saint-Romain es un pueblo de la Côte de Beaune cercano a Auxey-Duresses y Meursault y que produce tanto vinos tintos como blancos, con fama de ser ligeros y elegantes. Este es un productor que no conocíamos y que trabaja en las instalaciones del Domaine Corgette bajo los auspicios de los vinos naturales, con vinificaciones sin sulfatar y utilizando levaduras indígenas, solo añadiendo un mínimo de azufre en el embotellado, sin filtrar ni clarificar. Procede de unos viñedos situados a una mayor altitud de la media en Borgoña, por lo que de alguna manera consigue mitigar los efectos de una añada cálida y que no nos está gustando mucho en Borgoña como fue la 2009. Se trata de un vino realmente bueno, de profunda gama aromática, compleja, que expresa una chardonnay mineral y austeramente frutal, con una magnífica acidez en boca y un paso ligeramente graso, resultando delicioso por su equilibrio. Estas son las recomendaciones que nos gustan, vinos desconocidos, muy buenos y a precios bastante asequibles, un vino ideal para comenzar el festín y que supuso toda una sorpresa.

Mientras íbamos apurando este excelente Saint-Romain, que mejoraba con el aire y que estaba delicioso en boca, apareció Carlos Orta a saludar, nos presentamos y le comentamos la jugada, puso cara como de “ya tenemos unos buenos frikis del vino por aquí”, pero era totalmente consciente de que no éramos los primeros en hacer doblete Celler-Villa Mas el mismo día ni seremos los últimos. Carlos nos propuso un menú degustación “suavecito”, basado en pescados, mariscos y verduras, y nosotros nos pusimos en sus manos, se volvió hacia la cocina y comenzó la segunda función del día. En esos momentos, Marcelo nos cedió la carta de vinos y comenzamos a alucinar, ¡qué carta!. A pesar de que resulta algo incompleta en otras zonas, lo cierto es que la selección de Borgoña resulta apabullante, están todos los grandes productores, otros menos conocidos pero de enorme calidad, algunos de los llamados “de culto”, los mejores viñedos y con varias añadas en muchos de los vinos, incluso con añadas maduras, todo ello además a unos precios que en muchos casos son más bajos que en tienda, así que nos encontramos ante un auténtico peligro que no invita a más que a cometer locuras. Pero bueno, no quedó otra que mantener los pies en el suelo y con olvidarte de los Leroy, DRC o Coche-Dury pues asunto solucionado y al final entre lo que pedimos y lo que nos fueron sacando lo cierto es que la tranquila noche de S’Agaró se convirtió en todo un festín borgoñón y del producto.

 

 

 

 

 

 

Comenzamos con unos aperitivos, primero unas cremosas croquetas de rostit y después unas  sardinas marinadas sobre un cubo de patata confitada, un bocado sencillo pero fresco y sabroso, destacando el delicado punto del pescado y la jugosidad de la patata, constituyendo un prometedor inicio. Después llegó una ensalada fría de habas tiernas con jamón, un plato que al principio nos chocó por su contraste de sabores pero que resultó amable y francamente bueno, dejando los toques algo dulces de  la cocina tradicional ampurdanesa. Y llegó el momento de su majestad la gamba roja de Palamós. Dos gambas de buen tamaño por plato, una de ellas al vapor y la otra a la plancha. Aquí Carlos se explayó y nos explicó sus secretos para elegir la mejor gamba roja posible, algo que hace a diario. Desde luego que estas gambas, siendo muy distintas,  no tenían nada que envidiar a la que nos habían servido unas horas antes en El Celler, el producto es salvaje y tanto las cabezas como las colas son una delicia mundial, además aquí se consigue otorgarlas un punto perfecto. Hubo quien le gustó más al vapor y quien le gustó más a la plancha, en cualquier caso es una discusión estéril. ¡Nos quedamos con las dos! El primer pescado del menú fue un lomo de escórpora, conocida en otros lares como cabracho. Y de nuevo un homenaje a un producto soberbio, pleno de sabor y jugoso, este es un pescado que nos encanta tanto en paté como entero. Carlos nos ilustró de nuevo con sus conocimientos sobre las partes de este pescado y apareció con una bandeja con las cabezas cortadas por la mitad y simplemente pasadas por la plancha para que las probásemos. Un sabor realmente espectacular, un compañero estaba recordando en esos momentos templos del producto en España como Elkano o Extebarri, así que imagínense la calidad del pescado que teníamos en la mesa. El siguiente en desfilar sobre nuestra mesa fue un igualmente excelente mero, braseado por fuera con una piel crujiente y apenas hecho por dentro, mostrando todo el sabor y la textura marmórea de uno de los reyes del mar. De nuevo un pescado delicioso en la mesa y la confirmación definitiva de que este es restaurante donde se va a algo más que a beber grandes borgoñas, ya que se come de maravilla.

 

 

 

 

 

 

El último plato del menú que nos preparó Carlos consistió en un homenaje a los “mar y montaña”, tan tradicionales en la gastronomía local. Su particular visión de este plato consistió en un pie de cerdo de penetrante sabor y gran melosidad coronado por otro de los tesoros marinos de la zona, una espardeña, pepino de mar en otros lares y joya escasa, de delicado sabor y textura. Sin duda el plato más espectacular de la cena y que nos preció incluso digno del mismísimo Celler, un homenaje de nuevo a la cocina de la zona basado en un producto inmejorable. Los postres también nos gustaron muchísimo y tanto la leche frita servida en un dado y coronada por un helado y los canutillos de hojaldre nos parecieron un perfecto colofón a una cena que sinceramente nos sorprendió por su nivel, un nivel muy elevado en todas sus facetas. A pesar de llevar en nuestro cuerpo el menú festival del Celler, lo cierto es que lo que nos preparó Carlos estaba tan bueno y tan bien preparado que entró casi sin darnos cuenta mientas las horas iban pasando poco a poco…

 

 

 

 

 

 

 

Pero como hemos dicho anteriormente, este es un restaurante famoso por su faceta vinícola en especial de Borgoña, así que no quedó otro remedio que regar un poco este fantástico menú. Tras el magnífico Saint-Romain del inicio nos decantamos por un Domaine Roulot Meursault Meix Chavaux 2004. Ya les hemos hablado en otras ocasiones de este soberbio productor, uno de nuestros preferidos no solo en Meursault sino en toda la Borgoña blanca por su estilo austero pero rectilíneo, con vinos minerales y muy equilibrados, que envejecen con grandeza. Dispone de una magnífica colección de “lieu-dits o viñas no clasificadas pero con derecho de mención entre los que se encuentra este Meix Chavaux, además de otros como Tillets, Les Vireuils, Les Luchets o Les Tessons. El nombre de este vino viene de Meix (pequeña casa) y de Chavaux, que es una contracción de “chef val”, que quiere decir en lo alto del valle, lo cual hace referencia a que se trata de un viñedo en alto, a 250 metros. La añada 2004 resultó excepcional en toda la Borgoña blanca y en especial en la Côte de Beaune, con vinos de marcada acidez y largo recorrido. El vino resultó excepcional, complejo, con una nariz profunda y mineral, de marcada expresividad y con un paso por boca de categoría, pleno de equilibrio entre frescura y peso, con un cierto carácter graso pero portando el inequívoco estilo del productor, son vinos eminentemente gastronómicos. Es un vino joven pero que ya puede disfrutarse perfectamente.

Y si Domaine Roulot es uno de nuestros preferidos en Meursault, otro es desde luego François et Antoine Jobard. Nos ofrecieron un Meursault 1er Cru “Charmes” de 1992 y que resultó sumamente interesante por su positiva evolución. Los vinos de Jobard, al menos los vinos del padre, seguían por un camino estilístico parecido a los de Roulot, vinos más austeros, más minerales y menos grasos, con buena capacidad de envejecer. En este caso hablamos de un 1er Cru que se encuentra entre los viñedos más prestigiosos de la comuna, quizá junto con Les Genevrières y Les Perrières. Charmes tiene fama de ser el que da unos vinos más grasos y consistentes, Genevrières el que da unos vinos más minerales y elegantes y Perrières supone un compendio de los dos y el viñedo más prestigioso del pueblo. La añada 92 fue cálida y mediática, de corte más maduro y muy loada por la crítica americana, nosotros preferimos las añadas más frescas como su antecesora o su predecesora, pero lo cierto es que no todos los días se prueba un gran Meursault con 20 años y había que aprovechar. El vino portaba una lógica evolución pero no se podía hablar ni mucho menos de oxidación prematura, es un vino complejo en nariz y que requiere aire para expresarse con una gama de frutos secos y especias, con un paso por boca elegante y distinguido, no es un dechado de acidez pero sí que resulta placentero y elegante, se trata de un vino que ha envejecido con clase y que se encuentra en su momento de consumo ideal, no debe dejarse mucho más. Muy buen vino.

 

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Otra cosa resultó el Paul Pillot Chassagne-Montrachet 1er Cru “Les Caillerets” 1987. Pocas veces hemos catado un blanco borgoñón con 25 años y la oportunidad era buena, ya que hablamos de un domaine familiar de Chassagne que se encuentra entre los destacados del pueblo. Caillerets es uno de los mejores viñedos de la AOC y la añada 87 no estuvo entre las mejores de la zona, resultando a priori inferior a por ejemplo, la excelente de 1986. El vino estaba ligeramente evolucionado, aunque ni mucho menos podría decirse que oxidado, portaba una evolución lógica para esos 25 años, quizá ya demasiados para estos vinos. La nariz era compleja y mostraba muchas capas, resultando en esta fase más atractivo que en boca, donde sin estar ni mucho menos muerto lo cierto es que su mejor momento ya pasó. Nosotros lo tenemos claro, los Borgoñas blancos de calidad son vinos para disfrutar entre los 5 y los 15 años más o menos, con más ya hay que seleccionar mucho el productor, el viñedo y la añada, siempre sin contar con ese problema de la oxidación prematura. En cualquier caso, un vino francamente interesante y que nos mostró hasta dónde puede llegar un gran blanco de la zona.

El primer tinto fue el vino de la noche y uno de  los del día sin ninguna duda, un excepcional Mugneret-Gibourg Chambolle-Musigny 1er Cru “Les Feusselottes” 2007. También les hemos hablado anteriormente de estas hermanas que nos tienen totalmente robado el corazón por sus vinos, sencillamente soberbios. Y entre ellos, esta parcela de Chambolle responde al prototipo de lo que debe ser una pinot noir en Borgoña, desde el principio este vino nos conquista por su finura, por su carácter floral y frutal, ligeramente especiado, por su perfume, por su elegancia, por su sedosidad, un vino femenino en el mejor sentido de esta palabra, un vino lleno de encanto y equilibrio, redondo, delicioso, para pasar horas y horas con él. ¿Les hemos dicho que nos encantó? En fin, un vino de los que no se olvidan y especialmente fino en una añada más ligera en tintos como fue la 2007. ¡Una maravilla! Después Carlos nos sacó a ciegas un tinto de mayor capa y corte más moderno, aunque impecablemente elaborado. Conociendo un poco los gustos de Carlos por los vinos naturales pensamos en algo de Prieruré-Roch y por una vez y sin que sirva de precedente acertamos. Se trataba de un Prieuré-Roch Vosne Romanée “Les Suchots” 2007. Este es un productor que conocemos desde hace tiempo y cuyos vinos resultan polémicos y algo irregulares, hemos catado algunos fantásticos y otros que han pasado sin pena ni gloria. Como hemos dicho sus sistemas de elaboración se basan en un concienzudo trabajo de viña de forma biodinámica y en la no utilización de sulfuroso añadido, dando lugar a vinos muy personales aunque a veces algo faltos de autenticidad del terruño, y aunque no era esa la opinión de Carlos a nosotros sí que nos lo parece. Además son vinos por lo general bastante caros, lo cual obliga siempre a escoger con cuidado. Este Vosne viene de uno de los premier cru más prestigiosos de la comuna, situado junto a Echezeaux, Richebourg y Romanée St Vivant. Se trata de un vino apretado, compacto, de color más oscuro, mucho más cerrado que el Mugneret anterior siendo de la misma añada, un vino complejo y estructurado, de muy buena calidad, con acidez y equilibrio, finamente tánico, uno de los Prieuré-Roch que más nos han gustado sin duda. Con este vino surgió un bonito debate con Carlos sobre cuál es la autenticidad del terruño de Vosne y pese a que a nosotros nos gustó mucho más el vino de las Mugneret y no terminábamos de estar de acuerdo en algunas cosas que nos comentaba, lo cierto es que con una persona que conoce la Borgoña como la conoce Carlos no quedaba otra que escuchar y aprender, es una auténtica enciclopedia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Al final terminamos con un tinto no borgoñón que nos sugirieron probar, un Domaine Yoyó La Tranchée 2008. Se trata de una garnacha de Collioure (Roussillon) elaborada por un productor del corte biodinámico y natural tan del gusto de Carlos. Pero lo que había en la copa desde luego que era un magnífico vino que responde a los arquetipos de las garnachas de la zona, fragantes y elegantes, fáciles de beber pese a su buen grado alcohólico, un vino francamente recomendable y más en su precio. En fin, que pasaban ya varias horas desde que comenzó el domingo y que esto fue una de esas locuras que no recomendamos hacer ni siquiera a nosotros mismos, pero lo cierto es que una vez al año no hace daño y que disfrutamos mucho en Villa Mas, un restaurante que teníamos muchas ganas de visitar y que desde luego que cumplió expectativas, un lugar al que volveremos seguro, en cuanto podamos. No nos queremos imaginar cómo se tiene que estar en esa terraza una noche de verano cenando uno de esos soberbios pescados con un Merusault, un Puligny o un gran Chablis, en fin, que habrá que pedir un teletransportador ultrasónico Madrid-S’Agaró a los Reyes…

Tarde, nos acostamos más tarde de lo debido y máxime cuando el domingo esperaba de nuevo otro festín, en este caso en Korpilombolo, un restaurante situado en la localidad de L’Escala, al sur de la bahía de Rosas. Allí habíamos quedado con un buen grupo de personas, muchos de ellos habituales de Verema, así que el restaurante abrió exclusivamente para nosotros. La lluvia había dado tregua pero la tramontana soplaba con furia, aun así aprovechamos para ir a ver un poco el mar y subimos a una colina cercana para contemplar esta preciosa bahía, a pesar de que el desbocado viento casi nos lleva con él, pero lo cierto es que para los que vivimos en el interior siempre es un placer ver y disfrutar del mar, porque entre otras cosas es probable que hasta el verano no lo volvamos a hacer. Nos citamos a las dos en el restaurante y allí conocimos a los anfitriones, Anette y Pau, dos personas encantadoras y que nos trataron de maravilla. Ambos forman un curioso tándem que imprime un carácter mediterráneo y escandinavo a la cocina, que resultó al final francamente sabrosa. Habíamos cerrado un menú con sus vinos, pero también hubo algunas botellas extra aportadas por los compañeros.

 

 

 

 

 

 

Comenzamos con una degustación de 3 panes de elaboración propia partiendo de distintas clases de harinas con 4 aceites de diversas procedencias nacionales y un surtido de aperitivos, entre los que destacaban las butifarras y la anchoa, dos productos autóctonos de gran calidad. Para cerrar la tanda de aperitivos nos sirvieron una mousse de erizos de mar con crujiente de butifarra negra francamente sabrosa y de cremosa textura, una forma distinta de tomar los erizos. La idea era hacer realizado una “erizada” en toda regla, pero ya nos encontrábamos fuera de temporada y la única forma de poder probarlos era con piezas previamente congeladas, la cuestión es que esta mousse portaba todo el sabor de este equinodermo. El primer plato fue una interpretación propia del mar y montaña consistente en una mini ensalada de vieira y panceta a baja temperatura y mango, una preparación sencilla y basada en el contraste de la panceta y la vieira y que despertó las papilas para el segundo plato, una versión muy personal del “suquet de peix”, plato típico de la bahía de Rosas. En este caso era un Atún Balfegó con espuma de suquet. Balfegó es una empresa dedicada a la pesca y comercialización del atún rojo de forma sostenible y lo cierto es que la calidad de la pieza se hacía patente y estaba presentada sobre la espuma del suquet, una versión francamente interesante y diferente. Para los platos principales hubo dos opciones, una paletilla de cordero con salsa de queso y un toque de menta y un magret de pato “5 aglans” con cacao trufado. Nosotros elegimos la segunda y lo cierto es que la calidad de la carne el pato era sobresaliente y digna de llevar esa distinción de “5 bellotas”, un proveedor dedicado a la cría de patos de forma artesanal. El contraste de la salsa de cacao trufado fue todo un acierto. Y en cuanto al cordero, lo cierto es que recibió la aprobación igualmente de todo el mundo. Nos quedaba una sorpresa y fueron los canelones, nos habían comentado que eran excelentes y se habían servido en la mesa de los niños, pero no nos resistimos la tentación de pedir uno para probarlo. Lo cierto es que estaban fantásticos, distintos a los de Can Roca del día anterior pero igualmente soberbios, en este caso con el toque de la besamel trufada por encima que los hacía especialmente sabrosos. Cuando volvamos por allí los pediremos como plato único.

 

 

 

 

 

 

Quedaban los dos postres, el primero realmente delicioso, una sopa de vainilla con sorbete y crujiente de regaliz salada, un postre de verdadero nivel, con frescura y balance de sabores, un postre que nos encantó, además de un pastel de chocolate con fresas y helado de mango, algo menos impactante que la sopa pero igualmente disfrutable y que nos cambiaron por el queso “Terrós d’ Alba” con miel trufada que era el postre “oficial”, eso sí, probamos la miel trufada y la verdad que nos pareció algo soberbio y distinto, que nunca habíamos visto anteriormente. Una gran idea sin duda.

 

 

 

 

 

 

También tomamos algún vino interesante en esta sesión, con los aperitivos un Chablis “La Sereine” 2008 de La Chablisienne, una cooperativa muy seria, de las mejores de Francia y que procesa una buena parte de la producción de Chablis, ni más ni menos que el 25% y agrupando a más de 300 viticultores. Esta cuvée procede de varios viñedos “villages” de Chablis de 20 años de edad media de viñas y está criada unos 12 meses en pequeñas barricas. El vino gusta mucho por su equilibrio y buenas maneras, tiene acidez y mineralidad y se bebe francamente bien, demostrando la buena calidad de los vinos de este productor. También se abrió un mágnum de Bürklin-Wolf Forster Riesling tonel #18 2009, un vino que tiene la peculiaridad de proceder de una partida desclasificada de Pechstein, uno de los viñedos más interesantes del Palatinado por su composición plenamente basáltica. Lo cierto es que se muestra apabullante en su aromática y firme en su paso por boca, pleno de fuerza y carácter expresivo, con acidez y muy listo para tomar, una partida francamente interesante y que supone  un plus con respecto a los “básicos” (Wachenheimer y Ruppertsberger) de Bürklin, altamente recomendable por tanto. Con el mar y montaña y el atún tomamos en primer lugar el más que convincente Contino blanco 2010 del que hablábamos no hace mucho con motivo de una cata con Chus Madrazo, un vino que confirma ese lento pero seguro renacer del vino blanco riojano de calidad, basando en la uva viura con una pincelada de garnacha blanca y malvasía y con crianza en madera, pero una madera muy bien dosificada, un vino potente y estructurado con el sello de calidad Contino. También tomamos un Clos Naudin Vouvray Demi-Sec 2009. Philippe Foreau es un clásico de Vouvray, un maestro de la chenin blanc tanto en calidades secas como en dulces y basado en los tratamientos lo más naturales posibles, con bajos rendimientos y ausencia de malolácticas. Este semi-seco está muy joven y en fase primaria, un vino que muestra la enorme calidad de este productor, cuya capacidad de envejecer está más que asegurada como demuestra un 89 que tomamos no hace mucho tiempo. Los vinos de Foreau nos parecen siempre un seguro con una calidad totalmente certificada.

Se abrieron dos tintos con los platos de carne, en primer lugar un mágnum del Teroladego Rotoliano 2008 de Elisabetta Foradori, una añada bastante ligera en este vino, que ya de por sí resulta ligero y atlántico, un vino sencillo, frutal y muy agradable, ideal para comer, aunque en esta añada resulta quizá demasiado etéreo, en cualquier caso un vino muy bien elaborado y que demuestra la calidad de esta excelente productora del Alto Adigio. Se descorchó igualmente un Finca Espolla 2008, una cuvée de monstrell y syrah de la DO Empordá y elaborado por Castillo de Peralada, correspondiente a la colección de vinos de finca del productor, de un viñedo de pizarra negra situada en laderas pre-pirenaicas, un vino bien elaborado, potente pero equilibrado, sabroso y elegante, con un buen trabajo con la madera que no era protagonista, un buen vino en resumen. Al final se terminó con un Casa de la Ermita Dulce blanco, un vino de uvas viognier sobremaduradas y asoleadas que bajo nuestro punto de vista no terminaba de convencernos por su falta de acidez, en cualquier caso se dejó beber bien como final al no resultar excesivamente dulce.

Una buena sesión en este restaurante donde lo pasamos muy bien y más al estar solamente abierto para nosotros, con lo que el ambiente resultó si cabe más especial, comimos francamente bien y los vinos estuvieron a la altura y tanto Anette como Pau fueron dos excelentes anfitriones, un sitio donde volveremos cuando tengamos la oportunidad. Salimos del restaurante y directamente nos llevaron al aeropuerto donde tocaba volver a la rutina y dejar ese paraíso gastronómico que es la provincia de Gerona, donde resulta casi imposible comer y beber mal, es alucinante el nivel medio de la restauración en estas tierras. Fueron poco más de 36 horas prácticamente sin parar en las que disfrutamos al máximo y tardaremos en volver a repetir, aunque no se crean, que ya estamos preparando una nueva incursión para el año que viene. ¡La locura!

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)