Restaurante El Bohío, un templo del sabor

Queremos finalizar las crónicas eno-gastronómicas del año 2011 con la maravillosa comida que disfrutamos el pasado 28 de diciembre, día de los Santos Inocentes, en el Restaurante El Bohío, el feudo de los hermanos Rodríguez Rey situado en la toledana localidad de Illescas y que hoy por hoy consideramos que se encuentra por calidad pura y dura en el más alto nivel de la cocina española, basando su éxito ante todo en un trabajo bien hecho a partir de una mezcla de talento, trabajo y humildad.

Hablamos de un restaurante familiar, fundado ya hace unas cuantas décadas y que en la actualidad los hermanos Pepe en la cocina y Diego en la sala capitanean un equipo perfectamente conjuntado y capaz de otorgar al comensal una experiencia plena y de gran satisfacción. La cocina de Pepe se encuentra en un momento de asentamiento y confirmación y está basada en el respeto por la tradición manchega apoyada en la consecución del mejor producto tratado con sencillez y jugando con los contrates en las texturas y en los sabores, porque eso es lo que más destaca de esta cocina, una cocina con mucho sabor pero con ese punto perfecto de equilibrio que la hace accesible y razonable. Y con un mérito especial y no es otro que saber interpretar la estacionalidad y la temporada, ahora en plena época de caza resulta siempre más sencillo jugar con los sabores contundentes, pero nos acordamos de una visita en plenitud del verano donde con ingredientes mucho más frescos y livianos, el resultado y la personalidad se mantuvieron intactos.

El aspecto exterior del restaurante no sorprende, se accede a través de una pesada puerta de madera y como novedad nos conducen al nuevo comedor de la primera planta, un espacio claro y diáfano, de altos techos y gran luminosidad, con una cuidada acústica y una correcta separación de mesas. Mejora en mucho al clásico comedor de la planta baja, cuyo aspecto podía recordar más al de un mesón refinado y constituye un entorno a la altura del nivel general del restaurante, siendo cómodo y razonablemente austero. Llegamos pronto, a eso de las dos y somos los primeros comensales. Nuestra idea es obviamente pedir el menú degustación que nos comentan detalladamente y nos proponen la posibilidad de pedir becada como suplemento, algo a lo que accedimos pues siempre resulta interesante degustar la que dicen es la reina de la caza de pluma. El menú consta de un total de 8 platos y 2 postres, además de los aperitivos y como veremos resultó arrollador por su regularidad, capacidad de sorprender y sobre todo por su carácter sápido perfectamente balanceado.

Comenzamos con unos aperitivos varios, en una pizarra ovalada se sirven 5 “snacks” entre los que destacan una galleta de tomate con crema de anchoa suave y envolvente, una crema de parmesano sobre aceituna negra muy sutil, aunque se marca un poco el queso para nuestro gusto, un delicioso rollito de ensalada de perdiz lleno de sabor y encanto, una chispeante sobrasada con chips de tocino, las aceitunas rellenas de lichis y por fin y en un segundo acto, un bocadillo de pichón con sangría que resultó una delicia por su textura crujiente y por el marcado sabor de una caza de pluma soberbiamente tratada. Se acompañó de unas copas de sangría, una sangría fresca, frutal y frugal, que abría los sentidos para lo que venía después.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El primer bloque de platos comenzó con un espectacular escabeche de perdiz, una reinterpretación de un clásico toledano coronado con un sombrero helado elaborado con las técnicas más modernas y una base de escabeche fina y cremosa, logrando un equilibrio de temperaturas y texturas sencillamente magistral. Después vino un exquisito plato de cuchara consistente en unas espardeñas, centollo y huevas de pescado en una sopa al cuarto de hora, una sopa de mariscos deliciosa con un caldo esencioso y denso, marisco de primer nivel, alta cocina de la cuchara. Las patatas, sardinas, piparra y yema batida, son una deliciosa combinación de sabores complementarios en distintas texturas, que constituyen un auténtico deleite y te hacen mojar pan como un niño pequeño y por último, un pisto manchego presentado bajo un pimiento rojo gelificado, destacando la esencia de un pisto hecho a la vieja usanza, casi caramelizado. El pisto es uno de nuestros platos tradicionales preferidos y lo comemos casi todas las semanas, quizá fue el plato que menos nos convenció del menú porque preferimos su versión más clásica, pero aun así estaba extraordinario.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El segundo bloque de platos comenzó con una galleta de pichón y foie-gras con morteruelo especiado y frutas, un bocado que resulta un resumen de la caza, la casquería y todos los sabores montaraces en un plato de ovación, de esos que arrancan un aplauso, una auténtica bomba sápida y aromática, de lo mejor que hayamos probado en este tipo de platos, momento culminado con los gazpachos de conejo, otra salvajada de creación. ¿Cómo se puede conseguir ese sabor del más puro campo en una cucharada de caldo? Se presentaban acompañados con dos deliciosas chuletitas del mejor conejo de campo, quedando de nuevo en la pituitaria y en el paladar los más puros recuerdos de un día de caza en los Montes de Toledo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Agrupamos en un tercer bloque en primer lugar la ropa vieja y el caldo de cocido. Todos los grandes restaurantes tienen su plato fetiche y este es el del Bohío. Sabores de antaño en un caldo concentrado y en una ropa vieja que presentada en un rulo compactado, alcanza sus cotas más elevadas. Un plato de toda la vida con el que Pepe alcanza la perfección. El cochinillo ibérico con manzana es algo distinto. Se presenta en una porción redondeada y destaca el perfecto contraste entre una piel crujiente y chispeante y un interior meloso y perfectamente confitado, con unos cubos de manzana que aportan su contraste. Un cochinillo diferente, nada que ver con preparaciones tradicionales, pero igualmente soberbio. El bloque finalizó con el plato extra, la becada asada con trufas de foie-gras. Se presenta ligeramente asada sobre una compacta salsa elaborada con su sangre y vísceras y acompañada por unas voluptuosas trufas de foie recubiertas de un chocolate amargo. Plato complicado, la becada es una carne de marcado sabor y personalidad, que se acentúa con esta receta. Complicado sí, pero espectacular en el resultado.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El cuarto bloque lo constituyen los dos postres, una parte donde Pepe es un maestro a la altura de los mejores, se nota su aprendizaje en la “Escuela Berasategui”. En primer lugar un roscón de reyes muy especial porque no hay roscón y no hay bizcocho, se ve el agua de azahar, un helado de leche, las almendras, se come con cuchara…pero el SABOR es el del mejor roscón de reyes que podamos imaginarnos, una verdadera delicia. Y el chocolate especiado y café es un juego de varias texturas de chocolate en una curiosa composición geométrica añadiendo toques del mejor café. La repostería es el área más complicada en cocina y donde solamente brillan los más grandes, consiguiendo equilibrios imposibles. Y Pepe es uno de ellos, no lo duden.

Con un excepcional café (en este importante apartado logran la excelencia con un café sencillamente sublime) llegan unos petit-foirs a cada cual más apetitosos figurando un macarrón de café, una gominola de limón, pastel de limón, un cubo de cacao al 75% y un bizcocho de chocolate, finalizando un menú de antología, que resume paso a paso el momento dulce que atraviesa la cocina de Pepe, un menú sin fisuras donde la aromática y el sabor son los principales protagonistas, donde se consigue una impecable reinterpretación moderna de varios platos clásicos manchegos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El Bohío tiene una carta de vinos excepcional, presentada en seis tomos y con unas 800 referencias de todo el orbe. Los tomos se dividen en uno de espumosos, con una de las mejores cartas de Champagne que hayamos visto, uno de vinos manchegos que aquí se promocionan mucho y nos parece perfecto y cuatro con blancos y tintos tanto nacionales como internacionales. Hay un importante apartado de vinos generosos, con una buena oferta en vinos de Jerez. El contenido es más bien clásico, con referencias de la máxima calidad, aunque quizá para completar falta algún pequeño productor tanto en Champagne como en Francia y una mayor presencia Italiana y Alemana, pero esto es simplemente para rizar el rizo, pues se trata probablemente de la segunda mejor carta de vinos de La Mancha, quizá solo por detrás de la impresionante colección de Adolfo Toledo. Todo está a cargo de José Carlos, un sumiller formado y con inquietud por conocer nuevos vinos, que hace perfectamente su trabajo y siempre con buenas maneras, gran conocedor y defensor de los vinos manchegos, donde la calidad es cada vez mayor. El servicio y tratamiento del vino nos parece de gran categoría y el surtido de copas variado y de la máxima calidad. La casa nos dejó aportar nuestros vinos con el gran detalle de no cobrar descorche, así que tuvimos que hilar fino y buscar buenas cosas de la bodega, dejando la selección en cuatro extraordinarias botellas.

Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Vielles Vignes “Les Crayeres”

François Egly es uno de nuestros “vignerons” preferidos en Champagne. Maneja unas 10 has de viñedo casi todas en los Grand Cru de Ambonnay y Bouzy, por tanto un especialista en la pinot noir espumosa, aunque también dispone de viñas de chardonnay y pinot meunier, estas últimas en Vrigny. En la viña hace un trabajo meticuloso, con vendimias en verde tratando de reducir los rendimientos lo máximo posible sin perder madurez. Han reducido al mínimo posible los tratamientos artificiales. Vinifica en madera y busca una oxidación controlada, sus Champagnes son complejos y vinosos, pero sin perder un ápice de frescura. Suele figurar siempre en la contra-etiqueta los meses de crianza en rimas y la fecha de degüelle.

De entre todas sus creaciones, este blanc de noirs es la más impactante. Se trata de una pequeña viña de apenas 1 ha situada en Ambonnay y con cepas de 70 años llamada “Les Crayeres”. Nuestra botella ha pasado 61 meses de crianza en rimas y fue degollada en agosto del 2006, con lo cual habrá vinos de las añadas 99 y/o 2000. Nunca habíamos guardado 5 años una botella de Egly tras degüelle y la última de este mismo la habíamos abierto tres años antes, y lo cierto es que el vino no ha cambiado, sigue siendo un enorme Champagne, una de las cumbres de la pinot noir con burbujas, un perfecto balance entre frescura y oxidación, con un poco de ambas y en su justa medida, gran acidez, enorme longitud y prestancia y carácter vínico. Pedimos una copa Borgoña para apreciar mejor sus aromas y no hacía más que ganar con el aire. Les Crayeres es uno de nuestros pinot noir preferidos. Y un vino que no hay que perderse.

François Bertheau Chambolle-Musigny 1er Cru “Les Charmes” 2008

Uno de los secretos mejor guardados de Chambolle, François Bertheau es la quinta generación de un domaine familiar que maneja unas 6 has de viñedos. Productor de estilo muy clásico en sus formas, fermenta en pequeños depósitos por parcelas, utiliza maderas casi siempre usadas y embotella sin filtrar, dejando siempre reposar sus vinos en botella antes de salir al mercado. El abanico de viñedos que maneja es muy amplio y sus estrellas son el premier cru “Les Amoureuses” y el grand cru Bonnes-Mares.

Del premier cru “Les Charmes” poseen una parcela de 0,65 has y el vino de esta añada 2008 (fresca y más bien heterogénea, pero con vinos tintos francamente interesantes), resulta excepcional porque representa el clasicismo borgoñón a la perfección, es un vino de color claro y que emite una fragancia fina y delicada, donde la fruta madura y las notas minerales se funden con la tierra y las especias, resultando como buen Chambolle realmente elegante y distinguido en boca, un vino donde todo es sensualidad y redondez, con unas mínimas aristas por su juventud, pero que siempre quedan enmascaradas por ese conjunto realmente armónico que forma. Chambolle-Musigny y Vosne-Romanée son una debilidad en la Côte de Nuits y este productor es sin duda un gran representante de la primera, la comuna donde la pinot alcanza su expresión más sensual y delicada. Gran vino.

Poderi Aldo Conterno Barolo Granbussia Riserva 1999

Productor que surge en 1961 cuando Giacomo Conterno divide sus viñas entre sus hijos Giovanni y Aldo, correspondiendo a este último las de la Bussia Soprana, en Monforte. La nueva bodega data de 1969 y manejan unas 25 has que trabajan de forma muy estricta, con rendimientos bajos y granos maduros. Suele vinificar en inox con depósitos giratorios, donde la maceración se realiza sin generar sombrero, con una duración de unos 10-15 días. La crianza tiene lugar en toneles de roble de Eslavonia de varios tamaños y edades, incluso algunos nuevos.

Granbussia Riserva es su obra cumbre y se produce solo en añadas excepcionales a partir de uvas del pago Romirasco (que se elabora en solitario las añadas en las que no se produce Granbussia) en un 70% y un 15% de los pagos Cicala y Colonnello. La vinificación de cada pago es por separado y luego se produce el ensamblaje. La crianza dura unos 6-7 años, con lo cual suele ser un vino que sale al mercado más o menos listo para su consumo, suele madurar antes que Cicala. Los últimos producidos han sido 99 y 2001, en 2004 y 2006 elaboró Romirasco. Se trata de un vino absolutamente soberbio, un resumen de lo que es un gran Barolo clásico que comienza a vivir, un Barolo de época. Profundo, elegante, complejo, llena el paladar con su acidez y deja una persistencia mineral eterna con su huella tánica perfectamente integrada formando un conjunto de los que no se olvidan. Sin duda uno de los mejores Barolos que hayamos probado, al nivel –aunque en otro estilo- de un Monfortino o un Rocche del Falleto Riserva. ¡Grandioso!

CVNE Corona Semidulce 1939

Situémonos en 1939. La guerra civil acaba de terminar y no hay apenas personal para poder vendimiar. La botrytis ataca un viñedo de CVNE y alguien decide elaborar un vino vendiendo la uva en noviembre muy probablemente apoyándose en una mano de obra femenina, dadas las bajas por el conflicto armado. En 1970 se descubre en unas obras en la bodega este vino, que posteriormente es trasladado a un depósito, datado y re-embotellado, quedando hoy día unas pocas botellas que la bodega lacra certificando su origen. Se trata de un vino de viura y algo de garnacha blanca y/o malvasía y con unos 30 g/l de azúcar residual, por tanto ligeramente dulce.

Cuando bebes algo más que un vino, cuando bebes un pedacito de nuestra historia siempre se siente algo especial. Pero con este vino más todavía, porque lo que hay en nuestra copa es un vino excepcional, un vino de talla mundial, un vino inolvidable. Intenso aromáticamente, mostrando una brutal complejidad, una amalgama de fruta escarchada, café, tonos terrosos, especias y maderas nobles, con un paso por boca sorprendente por su frescura a sus 72 años de edad, con una marcada acidez, denso pero lo justo y dejando un mínimo dulzor final con una persistencia duradera que invita a pegar otro trago. Dejando a un lado lo que simboliza este vino que es mucho, lo que hay en la copa es quizá el mejor vino dulce que hayamos probado, junto con el Domaine Huet Le Haut Lieu 1945 y el Moscatel Toneles de bota. Jamás podremos olvidar este vino, nueva muestra de la leyenda de la Rioja tradicional.

Con el menú y los vinos fuimos construyendo nuestras propias armonías, quedando algunas para el recuerdo como el Champagne y el escabeche, la galleta de pichón con el Borgoña, la becada con el Barolo y el roscón de reyes con el Corona. Lo cierto es que bebimos de maravilla, por lo menos a la altura de la comida, y eso es mucho decir.

Volviendo al restaurante, un capítulo aparte resulta el servicio y su puesta en escena. Modélico en sus formas, rápido y preciso, con simpatía y respeto, cercano pero manteniendo las distancias. Todo está al mando de Diego, hermano de Pepe y uno de los mejores maestresala que conocemos. Detallista, conocedor de su clientela, dirige la sala con maestría y precisión, siempre con una sonrisa en la boca. Un tipo culto y gran conocedor de nuestra gastronomía, fue todo un placer poder charlar ampliamente con él (con Pepe solo pudimos un rato pues tenía que irse) hasta que con el gin-tonic final en mano nos dieron más de las 7 de la tarde y nos dimos cuenta de que tras 5 horas en el restaurante lo mejor era batirnos en retirada.

Si hay algo que tenemos claro es que este restaurante es uno de los mejores de España en la actualidad y que lo tenemos ahí cerca, apenas a media hora de casa. Que los hermanos Rodríguez Rey son dos profesionales de primer nivel que a base de talento, trabajo y humildad han posicionado este local en lo más alto, capitaneando un equipo sin fisuras y de gran nivel. Que su público fiel los adora y no había más que ver la sala repleta de gente saliendo más que satisfecha. Y que para nosotros, este homenaje le hace ocupar sin duda un tercer peldaño del pódium de nuestros mejores restaurantes del año 2011 solamente superado por los que probablemente han sido los dos más importantes de España en el último decenio, El Celler de Can Roca y El Bulli. Ni más ni menos, ni menos ni más.

Un templo del sabor que magnifica las raíces manchegas y las sitúa al nivel de las más altas cocinas. Volveremos seguro.

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)