Cinco armonías en casa

Con motivo de la primera reunión “oficial” del grupo gastronómico “Los cuatro apóstoles” hemos puesto en liza cinco armonías de platos y vinos, todos ellos de procedencia y estilos completamente antagónicos. Y esta va a ser la tónica de todas nuestras futuras reuniones en torno a una mesa y a unos vinos, intentaremos siempre probar y disfrutar de vinos y viandas que puedan abarcar todas las zonas, estilos e incluso precios. Es siempre difícil, pero se trata de un buen reto.

Dicho esto comentar que esta reunión tuvo lugar el pasado sábado 15 de septiembre en mi casa, que el menú fue preparado por Mercedes, mi mujer, que cada día va depurando mas su técnica y mejorando sus innegables facultades para este apasionante mundo de la cocina y que los vinos fueron elegidos por mí, intentando seguir el guión establecido anteriormente, complementar perfectamente a los platos e intentar ser lo más diferentes posibles cada uno en su estilo. Y por supuesto agradecer la inestimable colaboración de Andrés Conde, pues varios de los vinos proceden de su excelsa Bodega. Muchas gracias, Andrés.

Sin más dilación vamos a ir describiendo las cinco armonías que pudimos disfrutar:

PRIMERA ARMOMIA (Aperitivos)

- Jamón Ibérico de bellota, cecina leonesa y quesos de varias procedencias
- Fino Macharnudo Alto (Saca 2007), Valdespino

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=15038)

Un clásico de las armonías nacionales. Es ya sabida y consabida, pero todavía no he encontrado un vino que acompañe mejor a nuestro jamón ibérico que un buen fino. Y cuando la calidad de los dos contendientes es suprema, la armonía puede llegar a ser antológica. Y este es el caso: el jamón elegido fue un bellota reserva de Guijuelo que no requiere mayor presentación y el fino, el Macharnudo Alto en su más reciente saca del 2007. El vino está en la cúspide de los finos y su versatilidad en la mesa es sencillamente apabullante. Subiendo un par de grados su temperatura de consumo, la complejidad y expresión en nariz llegan a un grado desconocido en estos vinos. No he puesto nota de cata ya que no he detectado grandes diferencias con respecto a la anterior saca (2006), al menos cuando estaba recién embotellada.

¿Es posible un aperitivo mejor y con menos trabajo?

Sin duda, no.

SEGUNDA ARMONIA

- Pastel de Cabracho con mahonesa al vermouth
- Champagne Claude Cazals millesimé 1999 Grand Cru Blanc de Blancs

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=19275)

Debo confesar que el Cabracho, ese “punky” playero y colorado que habita en los litorales rocosos, es uno de mis pescados favoritos para elaborar en pastel. Su carne blanca, marmórea y amariscada se me antoja como ideal para estos menesteres. Lo he probado en muchos restaurantes, pero debo confesar que Mercedes lo borda, dándole una cremosidad, una untuosidad y un sabor que hacen del plato una verdadera delicia. Y si lo untas con un poco de esa mahonesa aromatizada al vermouth, pues mucho más.

Para acompañar no se me ocurrió nada mejor que un Champagne Blanc de Blancs, fresco, cremoso y con gran acidez. Claude Cazals es un pequeño productor afincado en Le Mesnil-Sur-Oger, el paraíso de la Chardonnay. Lo conocí en una cena de Navidad con la Peña El Sarmiento en la cual probamos su brut básico, el Carte d´Or. Nos encantó a todos de tal modo que intentamos hacer un encargo a la bodega por mail, que por desgracia no llegó a cristalizar. Pero por fortuna, el amigo Paco Berciano también se percató de la calidad de este productor y actualmente importa toda su gama.

El vino se muestra fino, ligero, mineral en nariz y maravillosamente cremoso y ácido en boca donde resulta una verdadera delicia siendo la armonía sencillamente perfecta ya que encuentra su contrapunto en la textura del pastel.

TERCERA ARMONIA

- Timbal de patatas “revolconas” con pulpo
- Domaine Comte Armand Meursault 2004

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=19276)

El plato es una reinterpretación del clásico abulense, solo que en vez de llevar los consabidos torreznos lleva un pulpo cocido con pimentón al estilo “a feira”. Una forma diferente de disfrutar de un sabrosísimo plato que Mercedes nos presentó en unos curiosos timbales que formaban una armoniosa y cuidada presentación.

Para un plato sabroso y contundente como este pensé en un blanco potente, graso y untuoso, pero no exento de finura y profundidad. Y creo que no hay blancos que mejor respondan a estos atributos que los borgoñones de Meursault. Domaine Comte Armand es uno de los más importantes elaboradores de la Côte de Beune. Es conocido sobre todo por su monopole “Clos des Epeneaux” en Pommard. Pero también elabora un Meursault “village” como este, que en la añada 2004 se presenta con una fuerza y estructura apabullantes. De carácter mineral y maduro en nariz y muy graso en boca donde muestra una buena acidez y un largo final. Vino muy personal y que nos gustó mucho ya que aporta una serie de matices diferenciadores.

La armonía resulta perfecta y adecuada porque el vino se complementa a las mil maravillas con el plato, aunque el primero llega a mostrarse algo dominante. Lo cierto es que este blanco puede aguantar casi todos los alimentos que se le pongan enfrente.


CUARTA ARMONIA

- Lomo de buey “wagyu” con cebolla roja y boletus salteados
- Viña Tondonia Gran Reserva 1954

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=7198)

El encuentro entre dos “grandes”. Por un lado la carne de bovino más famosa del mundo y por otro lado el más clásico de los clásicos riojanos en una añada mítica.

El buey “Wagyu” como bien sabemos es el llamado “Buey de Kobe”, con la no pequeña salvedad de que este no puede ser degustado fuera del país del sol naciente. Para poder disfrutarlo o se pagan los más de 1000 €/Kg que cuesta la carne mas el pasaje a Tokio o se puede probar la carne que sale de una de esas explotaciones que en numerosos puntos del mundo tienen licencia para producirla. En este caso es de Nueva Zelanda. La raza, la alimentación y los cuidados que reciben son los mismos que en Japón, aunque los que han tenido la fortuna de probar la original dicen que no tiene nada que ver. Lógico.

La neozelandesa tampoco es precisamente barata (más de 100 euros / Kg), pero resulta tan sedosa, sabrosa y fina que es una verdadera delicia. Se deshace en el paladar. ¿Cómo estará la original? Bufff!!!! Esta carne debe degustarse poco hecha y con poco o ningún acompañamiento, en nuestro caso un poco de cebolla roja salteada y unos boletus que aportan su siempre distinto sabor y textura.

Para una carne tan excelsa, pues … finura. Así hay que describir al Tondonia. Finura y más finura. Me costó abrir la botella, ya que el corcho no estaba en perfectas condiciones pero una vez abierto con la primera aproximación a nariz ya se vio que estábamos ante una joya. Complejo, elegante, terciario y profundo en nariz y deliciosamente armónico, equilibrado y sabroso en boca donde una acidez y una vivacidad impresionantes predominaban. Tiene ese bouquet especial que sólo desarrollan los grandes Riojas con muchos años. No decayó en copa en ningún momento y estuvo perfecto en el poco momento “de vida” que le dimos. Acompañó perfectamente a la carne, siendo una armonía para recordar por mucho tiempo. Impresionante.


QUINTA ARMONIA

- Terrina de mascarpone al chocolate amargo
- Porto Taylor´s Vintage 1985

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=2488)

El nombre del postre puede parecer algo pedante, pero no he querido llamarle Tiramisú para que la ortodoxia italiana no nos acuse de deslealtad. Además, es un nombre de mi admirado Abraham García con lo que bueno es y queda adoptado.

Y es un postre que, sinceramente, a mi mujer le sale mejor que el que puedas comer en grandes restaurantes transalpinos, al menos los que hay en Madrid. Delicioso.

Para acompañar a tamaña maravilla no pensé más que en dos opciones. Un PX muy viejo o un Oporto Vintage con más de 20 años. Como quiera que del primero he tenido la oportunidad de probar algunos de los más grandes y tanto mi mujer como mis compañeros de grupo no habían probado un vintage pues me puse a buscar y me decidí por un Taylor´s del 85. Elección segura porque hablamos de una de las grandes casas de Oporto y de un vino con más de 20 años, por lo que ya ha pasado la teórica época de cerrazón que pasan los vintages desde su quinto año hasta el vigésimo.

Tras cinco horas de aireación en decantador, se mostraba intenso, aromático y complejo en nariz y muy potente en boca, donde todavía se le notaba que le faltan muchos años de botella para integrase. Todavía el dulzor y las sensaciones alcohólicas eran dominantes, pero la gran persistencia y su concentración denotaban un vino grande. Muy grande.

Y la armonía con el postre fue magnífica, ya que ese dulzor final y esa persistencia amargosa acompañaban muy bien con la textura de tiramisú. Un final casi inmejorable.

La comida finalizó con una selección de unos cuantos whiskies de malta con los que brindamos en honor de Michael Jackson, uno de los grandes conocedores y catadores del rey de los destilados, recientemente fallecido. La selección contó con dos integrantes de Islay (Bowmore y Laphroaig), uno de las Highlands (Glenmorangie), uno de la Isla de Skye (Talisker) y uno de las Lowlands (Auchentoshan). Para todos los gustos, aunque yo siempre me decanto más por los de Islay.

Bien, pues esto y no es poco es lo que dio de sí este primer encuentro. El segundo será en principio en Cantabria para el próximo mes, donde visitaremos dos de nuestros restaurantes favoritos, La Cigaleña y Las Piscinas.

Un saludo y hasta la próxima,
© Eugenio Sáenz de Miera Arnau

Grupo gastronómico “Los cuatro apóstoles”.

Unas vacaciones muy vinícolas

Una vez incorporado a las tareas rutinarias tras haber disfrutado de tres semanitas de vacaciones y después de haber ordenado ideas y asimilado conceptos no es otra mi intención que compartir con vosotros algunas de mis vivencias de estos días de asueto relacionadas obviamente con el vino y la gastronomía que al fin y al cabo son el objeto de este foro.

Durante la primera semana estuve en Cantabria, concretamente en Villacarriedo, donde acudo todos los veranos siempre unos días. Y por supuesto visitamos en dos ocasiones a Andrés Conde. Debo confesar que acudo a La Cigaleña como un melómano empedernido lo hace a la Scala de Milán, un aficionado a la pintura clásica al Museo del Prado o un aficionado al turf a Epson o a Longchamp, no digo ya que un aficionado al fútbol al Bernabéu, pues últimamente y por desgracia no vemos mucho fútbol por allí. Así pues, acudo expectante, sabiendo que algo especial va a ocurrir.

Y ocurrió. El día 14 de julio, fiesta nacional francesa, celebramos Mercedes y yo nuestros cumpleaños, que fueron el 15 y el 13 de julio respectivamente. Siempre recomendados por Andrés, comenzamos con un champagne que se encuentra entre mis favoritos por su elegancia, profundidad y vinosidad, el Egly-Ouriet Blanc de Noirs VV
que como siempre está fantástico, se trata de un homenaje a la Pinot Noir espumosa.

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=9974)

Para después y teniendo en cuenta lo especial de nuestra celebración quería tirar la casa por la ventana y probar un Vega Sicilia antiguo. Andrés, que es un gran conocedor de los vinos de la mítica bodega ribereña, me recomendó antes que un único de añada antigua un Reserva Especial “Unico” de los que se embotellaban hace años, ya que estaban elaborados con el coupage de 3 añadas de 40 años de antigüedad. “Ese es el Vega Sicilia antiguo y genuino por excelencia, no te arrepentirás”, me señaló.

Bajó a la bodega y subió con un Reserva Especial del lote de 1990 ya con 17 años en botella por tanto. Siguiendo sus cálculos debíamos estar hablando de una mezcla de vinos de finales de los 40 y principios de los 50.

Se trata sencillamente del mejor tinto que he probado en mi vida: (http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=12697).

Nunca antes había experimentado estas sensaciones de complejidad en nariz, longitud y profundidad en boca con un vino tinto, sólo con grandes Champagnes o los más viejos vinos de Jerez o Montilla. Un vino inolvidable, sin duda uno de esos recuerdos que se quedarán grabados para siempre. Me comentó Andrés que, aunque tiene su estilo propio y definido, este vino puede estar a la altura de míticas añadas de Margaux o Petrus o de La Tâche.
Con el postre tomamos un Madeira de Henriques y Henriques, en este caso el Malsmey (Malvasía) de 15 años:

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=17762).

Elaborado con el sistema de soleras y criaderas, se puede asemejar a un oloroso dulce solo que con menos volátil y alguna nota varietal. Un vino extraordinario.

La segunda visita fue el Sábado 21 esta vez para cenar. Por una vez (y sin que sirva de precedente) no comenzamos con Champagne, sino con un Dönnhoff Niederhausen Hermansholle Spätlese Trocken 2002 en media botella:
(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=8718).

Le costó mucho abrirse en nariz, casi comenzó a hacerlo al final de la cena (guardé una copa). En boca en cambio se mostraba con todo el esplendor que esperas del gran productor alemán.
Seguimos con un Volnay 2004 de Domaine Comtes Lafon un extraordinario Village de un productor más conocido por sus míticos blancos. Fantástico vino.

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18811),

Y como el tema iba de Borgoña pues Andrés me recomendó un Vosne Romanee Clos du Château 2005, monopole del Domaine Comte Liger-Belair
(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18812om/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18812).

“Podemos tomarlo ahora mismo, porque en breve se cerrará y habrá que guardarlo muchos años”, señaló Andrés. Totalmente cierto, ahora mismo es una bomba frutal y especiada en nariz y un prodigio de elegancia y profundidad en boca. Impresionante. Sin duda el vino con mejor RCP de este elaborador, autor entre otros del inalcanzable “La Romanee”.

Para el postre le comenté que no se complicara y trajera algún vino que ya tuviera abierto para tomar una copa. Bueno, pues ni corto ni perezoso se me presenta con tres botellas que fueron un Kientzheim-Kaiserberg Riesling GC Schlossberg VT 1997 (http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18813), algo oxidado por el tiempo que llevaba abierto pero que transpiraba la calidad de un excepcional viñedo, la Bota de PX de Rojas ya catado en otras ocasiones y que es uno de los más grandes PX que he probado y un Madeira Henriques & Henriques 15 años Sercial (http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=17739), vino de solera muy similar a un oloroso seco jerezano, siempre con menos volátil. Excelente. Menos mal que esa noche nos quedábamos a dormir en Santander, en casa de un familiar...

Permitidme además reseñar otros dos restaurantes de Cantabria que creo son destacables, el primero es “Las Piscinas”, en Villacarriedo. Independientemente de que Fonso (gerente) sea amigo mío y pueda parecer parte interesada, creo que es un restaurante recomendable y muy curioso para un pueblo de apenas 300 habitantes. Y lo es sobre todo por el vino, aunque la cocina es muy honesta y sabrosa. Fonso ha construido una fantástica bodega subterránea donde descansan grandes tintos españoles y cada vez más buenos blancos y algún champagne de prestigio (¡que bien!). En mis dos visitas tomamos un Champagne Egly-Ouriet VP (http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=15894), catado en otras ocasiones y que está excelente, un curioso Syrah sudafricano,
Luditte 2002 (http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=6450) que me sorprendió muy gratamente y dos tintos españoles que no fallan nunca, el berciano Bembibre 2003 y el riojano Contino Reserva 2001, que ahora mismo me parece que está en un impresionante momento.

El otro es El Serbal. Situado en Santander es para mí hoy por hoy el mejor restaurante de Cantabria (con permiso del Cenador de Amós). Fernando Sáinz de La Maza, chef, está en momento creativo impresionante. Su menú degustación (55 euros) me parece uno de los mayores chollos de la “Alta Cocina” española. Consta de un aperitivo (con invitación a un Moët & Chandon Rosé), cinco platos y dos postres. Con una regularidad asombrosa y sin altibajos. Esa vieira confitada con percebes me parece un prodigio de delicadeza y finura. Sólo una carta de vinos quizá algo escasa para un restaurante de estas pretensiones le puede restar algún entero para una más que merecida segunda estrella de Michelín.

Con el menú pedimos un Riesling Rüdesheim Estate 2005 de Breuer, su Riesling básico que, en una excelente añada, se muestra serio y profundo, pero a la vez fresco y jovial. Perfecto maridaje con todo el menú salvo quizá con el cordero final. Y con el postre, un conocido del foro, el Riesling Aphoteke Auslese GK 1990 de Grans-Fassian, un vino para convertir a la religión del riesling a los no crédulos.

Destacar además la visita a Ignacio Abajo, viticultor del Barrio de Tuebre, en Bárcena de Cicero. Ignacio es un aficionado al vino que ha cumplido un sueño que podemos tener todos: elaborar su propio vino. Es un hombre entregado al cuidado de ese precioso viñedo que tiene alrededor de su casa y en Moncalián. Casi toda la viña es de tres variedades: Riesling, Gros Manseng y Gewürztraminer. Y el vino, Viña Lancina, es un coupage de las tres que elabora en el garaje de su casa. La riesling le otorga su inigualable elegancia y acidez, la Gros Manseng ese punto de estructura y alcohol y por fin la Gewürtz. esos aromas florales que le dan frescura.

Y esta añada 2006 es un paso adelante con respecto a 2005. Fresco, con una fantástica acidez y mucha elegancia en nariz, es un vino a probar y descubrir. Y sobre todo esa mañana que compartimos con él, su hijo y un amigo en la terraza de su casa tomando este vino con unos lomos de bonito en conserva que elaboran ellos mismos. Si señor, hay buenos vinos en Cantabria.
Tras la semana en Santander y previa escala en Madrid, nos desplazamos hacia Salobreña (Granada) para pasar los siguientes 15 dias. Y cerca, muy cerca, en Nerja se encuentra otro forero al que también visito con todas las ganas del mundo: Rafael Luque (Podolski en el foro).

Acudí dos noches a cenar a su restaurante, en la primera, tras quedar maravillado con esa encantadora terraza, un lugar para dar rienda suelta a todos los sentidos, tras dos copas de ese fabuloso fino Inocente de Valdespino, pedimos un champagne de esos que quedan en la memoria por su excelsa calidad: un Krug Vintage 1988

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=5398).

Nada más abrirlo y servirnos las copas ya se veía algo especial. Unos aromas de otro mundo y una boca que asusta por su potencia, acidez, juventud y persistencia. Uno de los grandes vinos mundiales, de esos que hay que probar una vez en la vida y que afortunadamente no son imposibles. Yo ya he cumplido. Lo que sí le notamos es una vida casi eterna, ahora mismo, con casi 20 años, es todo un niño con mucha, mucha vida por delante. Finalicé con uno de esos maravillosos whiskys que tiene Rafael en su armario: un Bowmore Darkest Islay.

En la segunda noche nos acompañó Enrique, un compañero de mi antigua peña de cata (El Sarmiento). Comenzamos con el fino Macharnudo Alto (saca 2006) que sigue su evolución a mejor, un champagne de excelente RCP, un André Clouet Grande Reserve que nos gustó mucho, nos sorprendió por su buena calidad y después, un fantástico Barolo Runcot 2001 de Elio Grasso, que ya caté hace algún tiempo con Juancho Asenjo y que me parece extraordinario. Es un Barolo moderno, criado en barricas de 225 litros, pero que tiene toda la complejidad, elegancia, acidez y estructura intrínsecas a estos maravillosos vinos del Piamonte. Un valor seguro.

Terminamos con un Moscatel de Ordóñez & Co, la reserva Nº1 (http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=17224), un excelente vino elaborado por el gran Alois Kracher. Más adelante intentaré probar los Nº2 y Nº3 que deben ser un prodigio de complejidad. Y no se me olvida esa increíble Grappa de Barolo…

Entre las dos cenas, quedamos una mañana con el objeto de visitar alguna bodega en La Axarquía. Rafael eligió Bodegas Bentomiz. Allí nos recibió Clara Verheij, alma mater de este proyecto. Clara es una holandesa inquieta, con buenas ideas y que tiene las cosas muy claras. La nueva bodega está en construcción y la inversión ha sido importante. El objetivo es llegar a producir unas 30.000 botellas. Tenía yo muchas ganas de ver algún viñedo por allí y lo cierto es que son de los viñedos más bonitos de toda España. Esto sí que son laderas de pizarra y viñas casi inaccesibles por medios mecánicos.

Y así son los vinos, claro, fiel reflejo del terruño que los ve nacer. Catamos el Ariyanas Seco de 2005 y 2006, buen vino, muy varietal y mineral en nariz y muy fresco y seco en boca. No me termina por convencer la moscatel seca, pero en esta zona da muy buenos resultados. Después catamos un tinto que elaboran con uva de Ronda, con Cabernet, Tempranillo y la autóctona Romé. Todavía un proyecto y no terminado, pero con una nariz muy primaria y frutal. Habrá que seguirlo. Terminamos con los moscateles dulces, primero el Naturalmente Dulce del 2005 al que le advertí algún recuerdo de botrytis (extraño) en nariz y mucha redondez en boca y después el Terruño Pizarroso de 2005 y del 2006 en muestra de barrica. Este es un vino de primera categoría, mineral, profundo, extraordinario. Uno de los grandes vinos dulces naturales de España y que puede competir con homólogos extranjeros. Fabuloso. Este vino es más que un vino de la Axarquía, es la propia Axarquía embotellada, ahí tenemos esa pizarra y esas laderas casi verticales.

Por último, destacar la comida que compartí con la gente de Akatá en Mulse, en Rincón de La Victoria, un local que merece la pena ser visitado. Lo cierto es que la crónica que ha escrito Antonio Jesús en su blog está tan clara y refleja tan bien el evento que poco puedo añadir (http://www.verema.com/blog/akata.html). Simplemente que pasamos una tarde muy agradable y que repetiremos.

Y en cuanto a los vinos, pues decir que el Casalobos 2004 me gustó más de lo que esperaba, el Alta Pavina 1999 resultó agradable y maduro, el Regajal 2005 me volvió a convencer y ese Taberner Nº 1 2005, un vino con buenas hechuras y que muestra que en Andalucía hay terruño para elaborar buenos tintos. Terminamos con una sorprendente malvasía de Viñátigo y con un buen cava, el Kripta 2001 de Agustí Torrelló, quizá un poco caro para su calidad.

Bueno, pues esto ha sido todo amigos. Ya queda menos para el próximo verano. A seguir bebiendo y disfrutando.

Un saludo,
© Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)

82 años le contemplan

Tras dos años consecutivos asistiendo al encuentro de peñas y foreros llevándome un grato recuerdo de ambos eventos, en este año 2007, los más de 700 kilómetros que separan Madrid del Castillo de Perelada me hicieron del todo imposible el poder acercarme por un fin de semana. Sin embargo andaba yo con la vena viajera y acompañado por dos amigos y por Mercedes, mi mujer, decidimos viajar a Cantabria para darnos todo un homenaje enológico y de ese modo resarcirnos, al manos en parte, de nuestra ausencia del encuentro. Pienso que los vinos que tomamos fueron tan destacables que merece la pena que escriba esta crónica.

Y cuando hablamos de viajar a Cantabria hablamos, por supuesto, de visitar la capital Santander, y en ella a Andrés Conde y su Bodega Cigaleña y al tándem Phillipe Cesco - Nacho Jiménez en su tienda de La Ruta del Vino. En esta última paramos primero para charlar, ver alguna novedad y llevarnos como siempre algún “vinito” interesante, en mi caso del gran descubrimiento alsaciano del año, Martin Schaetzel, de un magnífico alemán biodinámico, Freiherr Heyl, y de los siempre fiables Champagnes de Lenoble. Despedimos a Nacho, quedamos un rato con un familiar para tomar un aperitivo (no olvidemos que soy medio cántabro y tengo mucha familia allí) y nos dirigimos a La Cigaleña para disfrutar de una sesión con Andrés que de verdad, cada vez que vamos nos sube más el listón y nos lo pode más difícil. Bendita dificultad.

Subimos y nos acomodamos en un reservado que dispone en la parte de arriba y rodeados de históricas botellas, más de 30 añadas de Vega Sicilia y de mitos de Burdeos, por tanto en un ambiente muy especial, nos montamos en una montaña rusa que nos hará subir y bajar del cielo durante un espacio de casi cuatro horas.

Comenzamos. Unos días antes le comenté a Andrés que quería probar alguna añada antigua de Rioja. Mi idea era hacerlo durante la comida pero él sugirió catarlo al principio y sin comida para que un vino tan delicado tuviera un protagonismo absoluto y no fuera del alguna forma relegado. Perfecto. El me comentó: “¿y cómo de antiguo lo quieres?”. Le contesto: “pues no sé… quizá de los cincuentas o primeros sesentas?”. Responde: “no, yo hablo de algo más antiguo, ¿que tal 1925?”.

Se hace un silencio momentáneo en la sala. “Sí” – prosigue- “es una añada histórica en Rioja, podemos probar un Castillo de Ygay o un Marqués de Riscal, ambos son extraordinarios”. Nos decidimos por el Riscal para ver el carácter especial de de la Cabernet ya madura. Andrés baja a la bodega y sube un poco después con la botella. Todos sabemos que con vinos tan antiguos te la juegas un poco por lo que la emoción que invade el momento es especial. La abre con sumo cuidado y el corcho, ya mermado por el tiempo, cede y cae dentro de la botella. No pasa nada, ya que está entero y sin roturas o desgarros. Cata el vino y hace un claro gesto de claro de asentimiento… la botella es buena.

Resulta muy difícil poner una nota de cata de este vino, pero ahí queda:

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18205

Su color increíblemente subido, los aromas intensos y complejos y sobre todo su boca, elegante, sedosa, con una acidez y frescura todavía desconcertantes y un final largo y placentero como pocos. La idea de tomarlo al principio y sin comida es perfecta. A este venerable anciano de 82 años que tiene una lucidez y una juventud insultantes hay que darle el respeto merecido y no poner comida junto a el. Sólo silencio y admiración. Como decía el añorado Manuel Camblor, estábamos ante un vino dramático. Estábamos y sabíamos que estábamos en un momento casi irrepetible. Gracias Andrés por compartirlo con nosotros.





Un detalle más es que al parecer, el benigno clima de Santander, con una humedad alta durante todo el año y unas temperaturas suaves y constantes ayudan a que estos vinos puedan conservarse mejor durante años.

Difícil seguir tras esto, pero realmente no habíamos comenzado! Con los entrantes elegidos, una excelente cecina del Valle del Esla, unas mollejitas de cordero lechal y un pastel de berenjena queríamos un Champagne. Yo pensé en David Leclapart, un productor biodinámico que conocí en la cata de Madrid fusión y que me encantó. Parece que Andrés me leyó el pensamiento: “Te voy a poner un Leclapart L´Apotre 2001, para que veas como se las apaña un gran elaborador en una mala añada, de la que apenas han salido milesimados”

El vino resulta magnífico:

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18206

Es un Champagne puro, redondo y muy limpio cuya acidez roza el límite y que acompaña en la mesa a la perfección. Lástima las pocas, poquísimas botellas disponibles, que en España las tiene Andrés casi en exclusiva. Confirmó por tanto la gran sensación que me causó en enero.

Con vistas a equilibrar presupuesto, había que tomar algún vino de excelente RCP y Andrés nos ofreció uno de los Burdeos más destacables en este aspecto, un Château Poujeaux 1999, Moulis-en-Mèdoc.

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18207

Un vino fino, elegante, con muchos matices frutales en nariz y un paso por boca maduro, sedoso y pleno. Una delicia en la mesa por su redondez y equilibrio. Perfecta armonía con un pescado, sí un pescado a la plancha, el autóctono San Martín, conocido en otros lares como San Pedro y que resultó sabrosísimo.

Y para acompañar el último plato, un inmejorable cordero lechal asado (ya quisieran muchos asadores segovianos, vallisoletanos o burgaleses hacerlo igual), lechal de verdad, pues le dije a Andrés que si tenía algo de Italia interesante, ya que nunca había tomado algo de Italia en La Cigaleña.

“Pues sí, tengo algo muy interesante” – me comenta- “un Valpolicella de Dalforno Romano”. Dalforno Romano es un productor de culto en el Véneto. Las poco más de 7000 botellas que elabora de su Valpolicella y su Amarone se venden y desaparecen nada mas salir.

El Valpolicella Superiore del 2002 es un vino tremendo:

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18208

Potente, pleno y grandilocuente, con una nariz intensa, casi de vino dulce, ya que tiene algo de Amarone en su coupage final y una boca que arrasa por su fuerza y carácter sápido. Parece que te va a cauterizar el paladar, pero no, resulta redondo y bastante domado. Una excelente elaboración en una añada no muy buena que habla maravillas del productor. Y perfecta la armonía con el plato castellano por excelencia.

Llega el postre. Y hay que pensar en un vino apropiado. Con el primero no nos complicamos, un surtido de tartas (hojaldre, queso, chocolate. etc.) y con el segundo pensamos en varias opciones hasta que Andrés me comenta: “bueno, hoy te voy a reconciliar con Egon Müller”. Durante la comida, hablando de vinos alemanes, le comenté que mis experiencias con los vinos de Müller, que Andrés considera el más grande, no fueron muy satisfactorias y se reducían a un Kabinett del 2000 y a un Spätlese del 2002, ambos del mítico Scharzhofberger. No ya por su calidad, que me pareció muy buena, sino por su elevado precio que para mí estaba por encima de aquella. Bien, pues ahora tendríamos sobre la mesa un Scharzhofberger Spätlese de 1994, una añada mítica en Alemania.

Se trata de un vino sencillamente superlativo:

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=18210

Una nariz prodigiosa y cambiante, con un bouquet en el que había casi de todo. Y ese fondo de hidrocarburos que desconcertaba por su armonía con el resto de aromas, al contrario que me ha pasado con otros vinos similares. Estamos ante un vino de indiscutible clase y nivel mundial. Me recordó al Dönnhoff Hermannshöhle Auslese 1994 con el que terminamos en nuestra anterior visita. Para Andrés, este vino de Müller va todavía más allá. Habría que probarlos los dos juntos. Pequeños matices dentro de la casi perfección.



Ya casi a las seis de la tarde y tras una tremenda granizada abandonamos el local y nos citamos con Andrés para dentro de poco tiempo. Pasar cuatro horas con alguien así es toda una experiencia. Conocimientos, humildad y simpatía al servicio del vino y de los afortunados clientes que podemos sentarnos en su cátedra. Gracias y hasta pronto.

Tras un buen paseo por Santander, volvemos al cercano Villacarriedo, pueblo natal de mi padre y donde tengo una casa. Tras los ecos de una emocionante jornada de liga -¿volveremos por fin este año a La Cibeles?- cenamos algo en otro restaurante que recomiendo siempre por su excelente RCP: Las Piscinas.

Allí el amigo Fonso, propietario y buen amante del vino, nos improvisa una cena con un poco de buen jamón ibérico y unos deliciosos perrechicos en revuelto que se encuentran en el epílogo de su temporada. Para acompañar por supuesto, Champagne. Fonso me sale con varias botellas para elegir, Billecart-Salmon Brut y Rosé, Egly-Ouriet VP, y … ¡Pierre Peters!. Contra, el Champagne del amigo Víctor Cardona ha llegado al pueblo. Pues a la buchaca con él. Es el Pierre Peters Cuvée Reserve y sale como siempre excelente, acompañando perfectamente a los entrantes descritos. No pongo nota de cata pues tengo una botella en casa y lo haré con más tranquilidad cuando lo abra.

Para el segundo no nos ponemos de acuerdo y en la mesa hay unos huevos con foie fresco (¡que buenos!), carrilleras de cerdo ibérico estofadas y chuletillas de lechal. Para acompañar me dejo aconsejar y aunque últimamente no tomo mucho vino de la Ribera del Duero, Fonso me ofrece un Viña Sastre Pago de Santa Cruz del 2003. Esto es otra cosa, un vino que siempre me ha gustado y que es uno de los grandes de le Ribera. Y este 2003 me sorprende por su buen equilibrio y por estar bastante accesible aunque debe evolucionar un buen tiempo positivamente en botella.

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=16899

Terminamos con dos maravillosos destilados, un Whisky Talisker 10 años de la Isla de Skye y un Ron Guatemalteco Zacapa de 23 años XO. La conversación sobre todo lo que habíamos vivido en las 12 horas anteriores y que ahora comparto con todos vosotros fue un perfecto maridaje.

Maravilloso sábado por tierras cántabras, creo que bien aprovechado. En breve volveremos, prometido.

Un saludo,
© Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)

Saludos y Bienvenidos

Bienvenidos a mi blog en Verema, un espacio dedicado al vino y a la gastronomía que espero sea de vuestro interés. Aquí voy a introducir a partir de ahora las crónicas de todas las catas y acontecimientos relacionados en los que vaya participando tanto a nivel personal como con mi nueva peña de cata, el grupo gastronómico “Los cuatro apóstoles”.

Intentaré que las crónicas sean lo más descriptivas posible dando la máxima información sobre los vinos catados para aportar la más clara visión posible al lector. Creo que Verema, a parte de ser una comunidad de amigos del vino, debe tener una función de servicio público donde obtener la más fiable información de vinos y restaurantes. Con este blog intentaré poner mi granito de arena para llegar a este fin.

Lo dicho, un saludo y bienvenidos a este vuestro blog de vinos.

Un saludo,
© Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)