Manuela Romeralo Zamorano, Sumiller y Directora de Vuelve Carolina

Manuela Romeralo es una gran profesional, de eso no teníamos ninguna duda, pero en esta entrevista nos ha descubierto también su carácter amable y divertido. Ha contestado a todas y cada una de las preguntas de nuestros foreros con mimo y esmero, instruyendo e ilustrándonos en cada una de sus respuestas. Fue todo un lujo contar con Manuela en directo, si te perdiste la entrevista online, aquí puedes disfrutar de las respuestas que Manuela Romeralo dio a nuestros Foreros.

 

Fotografía de Mikel Ponce                                       

Manuela Romeralo y el mundo de los vinos

Mara Funes. De niña viviste entre viñas y mucho después volviste a ellas ya en forma de vino ¿Por qué te separaste de ellas? ¿Qué te llevó a licenciarte en psicología? y, finalmente y como no podía ser de otra manera ¿Por qué volviste al vino?
¡Gracias por adelantado!
Hola Mara, cómo estás?
Cuando estaba entre las viñas no era consciente de lo que tenía alrededor, de hecho “no me hacía muy feliz” hacer los trabajos que suponía que mis padres fueran agricultores, ni en las viñas, ni en los cereales, ni en los olivos, ni en el azafrán…era una obligación que compaginaba con los estudios y una actitud compartida con todos los niños o jóvenes coetáneos a mi. Mi padre aún me lo recuerda y me pregunta, en tono jocoso, y para hacerme rabiar, cuando lo llamo y le digo que he visitado estos y aquellos viñedos: ¿pero tú le dices a la gente que no querías ir a vendimiar? Supongo que le parece increíble lo que suponían antaño las viñas para mí y lo que suponen ahora.
Lo cierto es que me separé de ellas, sin ningún dolor (algo impensable ahora), cuando vine a vivir a Valencia hace 22 años, durante la carrera en Madrid aún iba a ayudar en la vendimia. Tenía claro que quería licenciarme en Psicología. Ésta era mi vocación, los vinos fueron un accidente en mi trayectoria. Maravilloso, pero accidente. Fue todo casual, pensé que mi trabajo en el primer restaurante en el que estuve era temporal, y que retomaría mi trayectoria como psicóloga en cualquier momento (mi primera ocupación nada más llegar a Valencia recién licenciada fue en el Dpto. de RR.HH. de una empresa haciendo selección y formación de personal). Ese momento nunca llegó porque el vino me atrapó y se apoderó de mí (como diría D. Mendo a Magdalena en “La venganza de D. Mendo”, aunque no del mismo modo en que se apoderó de él aquél “maldito cariñena”). :)
Un abrazo fuerte, Mara. Gracias por estar también esta tarde aquí.

Ya me imagino... A veces tienes que distanciarte para descubrir lo que tienes cerca... Tu historia tiene muchos paralelismos con la de Sara Pérez a excepción de que ella sí colgó la bata de bióloga conscientemente y decidió volver a la viña porque tal y como ella dice:

Sí por mi sangre fluía vino!!!!

Me gusta que califiques tu encuentro con el vino como un accidente, me recuerda un poco lo que me pasó a mí :D
Muchas gracias por tu larga respuesta y por supuesto, por estar aquí con nosotros.
¡Un fuerte abrazo para ti!

Otilio Haro. Muy buenas ¿Qué tienes en cuenta básicamente a la hora de aconsejar un vino a un cliente? Gracias.
Buenas Otilio,
Trato de cumplir sus expectativas, en cuanto a características organolépticas que desea encontrar en el vino, y en cuanto a precio.
Preguntas como qué bebe habitualmente, si tiene zonas o variedades preferidas, si le apetece tomar un vino nuevo para él, distinto a lo que bebe habitualmente, si quiere tener en cuenta los platos que va a comer, si prefiere una botella o vino por copas que armonicen con cada plato… me ayudan a ir descartando y a cerrar el círculo en torno a sus preferencias.
Espero haber contestado a tu pregunta, y si me permites, me gustaría que me dijeras qué esperas tú como cliente de un sumiller en esta situación de recomendación de un vino. Seguro que me enriquece tu respuesta y me aporta algo positivo.
Gracias por participar en mi entrevista. Un abrazo.

Sí, la has sobrecontestado de hecho, y valoro mucho tu contrapregunta porque no hace otra cosa que refrendar el cartel que tienes como profesional. Aún no me he puesto en tus manos de forma directa, pero veo como tratáis el vino por copas en Vuelve Carolina y me parece perfecto en forma. Para mi el sumiller ideal es el que escucha tus inquietudes, te aconseja de manera desinteresada, te da la seguridad de cambio y te transmite ilusión más que pasión.
Y ahora ya, para cuando me ponga en tus manos ;-) Te diré, que prefiero más centrarme en un vino, dos a los sumo, durante la comida o cena. Necesito sentir que lo poseo, no que me pase de largo. Por otra parte, creo que esto es más difícil para vosotros que el maridaje, con el que probablemente disfrutéis más, ya que toda una serie de platos los tienes que cuadrar con ese vino o par de vinos.

Muchas gracias por tus respuestas.  Un abrazo.

Gracias Otilio, sabía que te respuesta me iba a ser de utilidad. No hay nada más enriquecedor que escuchar la otra parte.

Obiwan Ferran. Hola Manuela, un par de preguntas. ¿Qué características ha de tener para ti un gran vino? Cuál o cuáles son tus vinos preferidos y por qué? ¡Muchas gracias!
Buenas tardes,
Decirte primero que yo tampoco estoy segura del Universo,… buena frase.
No sé si con mi respuesta voy a caer en los eternos tópicos, pero valoro en un gran vino por encima de todo las “caudalías de placer que me proporciona, le exijo que me emocione.
Después está la parte técnica, en la que poco te puedo instruir porque sabes de qué te hablo: equilibrio, redondez, persistencia, complejidad, buena intensidad… y que se sus características organolépticas se correspondan a la maduración que tiene (si la tiene), me explico con un ejemplo: a veces abro vinos con 15 meses de crianza en madera y 5 años de maduración en botella, y parece que han pasado por él 10 años en vez de 5. En ocasiones la responsabilidad de esta falta de coherencia es del vino, y en otras es nuestra por no saber evaluar los puntos óptimos de maduración, y abrimos los vinos precipitadamente o tarde.
Con esto no quiero decir que para mí un gran vino es sólo aquél que ha estado en contacto con la madera y que tenga tiempo de maduración en botella, ni mucho menos, era un ejemplo para ilustrar la coherencia con el tiempo que necesito que me demuestre un vino.
No sé si estás pensando que no hablo del precio. Lo considero importante, claro que sí, pero me cuesta poner precio al placer, sobre todo cuando en realidad no depende de él. En mi opinión, no siempre es directamente proporcional el precio de un vino al placer y las emociones que despierta, por eso lo dejo un poco a un lado.
Mis vinos preferidos son los del Marco de Jerez, en primer lugar, Champagne, Alemania, Borgoña, Galicia blancos. Tengo debilidad por la oxidación positiva.
Gracias por acompañarme esta tarde.
Un abrazo.

Arrutzi_Najera. Hola Manuela es un placer poder contar contigo. Desarrollas tu actividad en Valencia, me gustaría saber qué papel juegan los vinos de esta comunidad, en tu carta, si tienes alguna referencia que destacar y por último me gustaría preguntarte sobre cuál es tu opinión acerca de los vinos ecológicos, biodinámicos y los sin sulfitos añadidos, un saludo.
¡Hola!, el placer es mutuo, estoy muy agradecida de que me permitáis compartir mis impresiones con vosotros.
Los vinos de esta comunidad juegan un papel crucial en mi carta, tanto en posición (las primeras páginas las ocupan ellos) como en concepto: como norma hay al menos un blanco y un tinto por copas, en Mercatbar, en Vuelve Carolina y en El Poblet. Las recomendaciones están encaminadas hacia nuestros vinos, y trabajamos mucho con ellos, sobre todo cuando nuestros clientes son de fuera de la comunidad y de fuera de España en un alto porcentaje, y tenemos la fortuna de que quieren probar productos de la tierra.
Aunque cada vino tiene su encanto y hay un cliente para cada uno de ellos, en este momento podemos presumir de diversidad, puedo destacar una vertical de Finca Terrerazo (2001, 2007, 2010, 2011 y 2012) y una de Quincha Corral (2001, 2003, 2004 y 2012), Minimum 2006 y 2009. Hasta hace nada tenía el privilegio de disponer de Santa Rosa 2004. Estas añadas anteriores son las más demandadas por estos visitantes foráneos y enseguida se nos agotan.

Respecto a los vinos que mencionas, me parece enriquecedor que existan en este momento tantas vinificaciones distintas y una viticultura tan diversa. Eso sí, con respecto a los vinos naturales soy tajante: a veces disculpamos defectos en estos vinos por el hecho de ser naturales y no me parece correcto. Hablo de defectos puros y duros, objetivos, que no perdonaríamos a otros vinos porque simplemente no se pueden perdonar. Sin malas interpretaciones, no estoy generalizando, conozco vinos naturales magníficos.

Me gustaría conocer tu opinión al respecto.
Muchas gracias por esta pregunta. Creo que has sacado un tema candente.
Un abrazo

Hola Manoli, gracias por la claridad y sinceridad en tus respuestas. Mi opinión no es muy diferente de la tuya, pese a ser un defensor de ellos, es por eso que por apreciarlos, no concibo que me vendan un vino con defectos, como que no lo entiendo, y es que es... un vino natural. Eso está muy claro, ahora hablo de un vino sincero, concreto, sin maquillaje, sencillo en su forma, que no en su contenido, respetuoso con nuestra salud y el entorno. Es fácil conseguirlo hay varios ejemplos que lo avalan y no quiero sobre nombres o apellidos, a veces nos complicamos en exceso y todo es más sencillo. En fin te contesto desde el móvil, con un dedo y me complica trasmitir todo lo que llevo dentro, pero me quedo con lo mejor, sabemos apreciarlos. Nos vemos, un saludo.

José Gabaldón. Hola Manuela, un placer contar contigo.
Desde el punto de vista profesinal, cuando atiendes a un cliente:
¿ Crees que en estos momentos el vino está de moda? y ¿ piensas que el público está aprendiendo o la mayoría de las veces se piden botellas de renombre sin saber realmente apreciarlas, solo por aparentar?.
Un saludo y gracias por tu tiempo.
Hola José,
Al decir que el vino está de moda, sin querer, lo primero que pienso es que es algo superficial y efímero, y ciertamente es lo que significa para determinadas personas que en este momento se interesan por los vinos porque es un tema en auge, presente en muchas conversaciones y el que no “sabe de vinos” no “está en la onda” y de alguna manera se queda apartado.
Cuando esto se une a que el cliente además dispone de dinero, es cuando se piden botellas de renombre para aparentar, sin saber lo que se está tomando ni interés que tienen en saberlo. La comunicación con estos clientes es mínima, por no decir ninguna. Afortunadamente es una minoría.
El público está aprendiendo, sin duda. Quieren conocer, quieren probar muchos vinos distintos, piden más vinos por copas que botellas, te escuchan, muestran un interés sincero.
De todo hay en la viña del Señor.
Un abrazo y gracias igualmente.

Jose Vte. Gimenez. Hola Maestra,
Te tienes que mojar en esta pregunta :¿ Que vino te llevarías a una isla desierta?
Please, solo vale uno.
Hola José Vicente, me alegro de tenerte aquí, y de ver que mis alumnos siguen formándose e informándose en Verema.
Aunque sea una isla desierta, sé que tendrías el detalle de ponerme un climático. ;)
Un amontillado con cierta edad.
Un abrazo muy fuerte!

Luis Vv. Hola Manuela, encantado de tenerte aquí.
Estoy interesadísimo en las respuestas que vas a dar al resto de foreros, pero a mi me gustaría conocer tu opinión en algunos asuntos.
Aunque en España hay grandísimos vinos..¿Crees que en España existen realmente terruños a la altura de las grandes propiedades en Champagne o del Rhin? ¿O es quizás el carácter extremo de dichas regiones lo que les da grandeza?
¿Qué opinas de la comentada posibilidad de establecer
"vinos de Paraje" en Rioja?
Y, por último, aunque supongo que se trata de un asunto de experiencia y mucho conocimiento..¿Existen algunas reglas sencillas e infalibles a la hora de maridar platos y vinos?
Hola Luis,
En mi opinión, en España hay terruños únicos que dan lugar a grandes vinos, muy grandes, pero a veces las comparaciones son odiosas, o eso dicen. Estoy más por pensar que en Alemania y Champagne hay una viticultura de supervivencia y que es eso lo que históricamente ha dado lugar a vinos con una tipicidad inigualable. No se pueden reproducir esas condiciones en España, aunque esto no signifique que nuestros vinos no tengan su propia personalidad, demostrada también, y gocen de una calidad suprema.
Vinos de Paraje… bien, todo lo que suponga ensalzar, distinguir la calidad y premiarla me parece perfecto. Quizá lo que no sea justo sea lo contrario, que se etiquete igual a vinos a están a años luz unos de otros.
Hablar de maridajes, de sencillo e infalible al mismo tiempo no es fácil, créeme. Hay algo que no falla y es hacer una aproximación con los sabores básicos y cómo se compensan o se refuerzan unos a otros. Ya sabes, amargo y dulce se compensan, igual que dulce y ácido, el salado refuerza el dulce…También es fácil tener en cuenta que el frío aumenta la sensación de aspereza en los vinos tintos… Aún así, a veces, cuando lo probamos el resultado no es el que esperábamos, por no hablar del aspecto subjetivo de las armonías.
No olvides que hay alimentos enemigos del vino con los que no hay vino que valga, y que no hay que caer en el reduccionismo y abrir la puerta a las bebidas en general: sidras, cervezas, licores, destilados, infusiones, caldos…Es una parte de mi trabajo que no deja de sorprenderme y a la que dedico mucho tiempo.
Gracias por tu interés.
Un abrazo

Lauzepp. Buenos días Manuela. ¿Cual es la clave del maridaje perfecto? ¿Con qué vino maridarías un buen jamón de bellota?
Un saludo y gracias :)
Buenas tardes,
Ojalá tuviera la clave del maridaje perfecto! Como he contestado arriba, tenemos en cuentan las reglas y nuestra experiencia, nuestra intuición, pero finalmente hay que probar y comprobar empíricamente que estamos en lo cierto. A veces el cambio de matices de una añada a otra de un mismo vino es la clave para que la armonía sea perfecta.
Un jamón de bellota con una manzanilla / manzanilla pasada, depende de la maduración.
Un abrazo

Robgarotz. Hola Manuela, ¿Cómo afrontas la cata de vinos y qué aspectos consideras más importantes en la fase visual, olfativa y gustativa? En este sentido, ¿podrías recomendar alguna metodología efectiva para el aficionado y algún consejo para mejorar en la cata?.
Un saludo y gracias.

Buenas tardes,Valoro el equilibrio en el vino en las 3 fases y sobre todo en boca, la elegancia en nariz, la profundidad de los vinos particularmente en nariz. Valoro la presencia de la fruta en determinados vinos, y la sutileza de la madera en aquéllos que la llevan, me gustan las maderas elegantes. No desdeño ni mucho menos las crianzas largas. Me gusta mucho valorar largas crianzas en botella.
No le doy excesiva importancia a la fase visual, o mejor dicho, es la que menos me seduce de las 3, y seguramente la que más lo hace es la olfativa, puede que porque es con la que más trabajo.
Mi consejo para mejorar en la cata es ser sistemático catando en la metodología que se emplee, que ponga especial atención a ampliar lo máximo posible su memoria olfativa y su vocabulario de cata. Y después 3 grandes consejos: catar, catar y catar. Es importante tener un gran número de perfiles de vinos registrados. En algún momento el cerebro empieza a enlazar ideas y a asociar conceptos, y es ahí cuando se tiene la sensación de comprender el vino.Gracias por tu aportación.
Un abrazo

Elisabet Lucena. En primer lugar, me gustaría agradecer que hayas accedido a concedernos esta entrevista, es todo un placer contar contigo.
Tu trayectoria impresiona y hasta da vértigo, Sumiller y Directora de los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia, formadora en el CDT de Valencia, Castellón, Gandía, Benidorm y Alicante, docente en el F.E.H.V, formadora en en la Universidad de Camilo José Cela - Cátedra de Ferrán Adriá, ponente y formadora en Brasil y Argentina... Mi pregunta es, ¿Cómo consigues llegar a todo? ¿Es incompatible tu vida profesional con tu vida personal? ¿Te concedes algún merecido descanso? (¡porque yo necesitaría más de uno!)
Hola Elisabet!
Hay que decir que es ya casi una veintena de profesión, y 20 años dan para hacer muchas cosas. Es cierto que hay días que mi ritmo es un poco frenético, pero hay otros más tranquilos que los compensan.
Por el puesto que tengo de dirección (además del de sumiller) mi horario es flexible, y me permite organizarme medianamente bien. Al final lo importante es que la balanza esté equilibrada. Además tengo que decir que tengo conmigo en los 3 restaurantes un equipo magnífico, que me permite trabajar mejor.
Un abrazo y gracias por hacer posible mi entrevista desde Verema.

 

La entrevista a Manuela Romeralo dio para mucho, por eso hemos decido publicarla en dos artículos diferentes. Como habéis podido comprobar, este se ha centrado en las preguntas y respuestas relacionadas con el mundo del vino y en el siguiente hemos recopilado las preguntas y respuestas de Manuela Romeralo, relacionados con los cigarros puros y los destilados.

¿Os la vais a perder? Las siguientes respuestas de Manuela Romeralo os esperan en el Blog de Entrevista2.