Antonio Flores: el Jerez con mayúsculas

El Jerez intemporal

Soy un entusiasta de los vinos de Jerez, sobre todo de los de mayor crianza (tanto oxidativa, como mixta, como biológica al límite) y entre ellos mi favorito es el Palo Cortado, un vino con mayúsculas. Disfrutando de los distintos Palos Cortados de diferentes elaboradores, observo que hay una disparidad de graduación alcohólica, que no tiene una correlación directa con la edad (es decir, que los Palos Cortados más viejos no son siempre los de mayor graduación) por ello, independientemente del estilo de la casa, yo pregunto ¿Hay algún factor más? es decir, ¿podrían venir unos de quasi-amontillados y otros de unos sobretablas que partían hacía oloroso, pero se truncaron en el camino?

Las diferencias en las graduaciones dependen mucho del encabezado inicial y de la graduación con la que comienzan estos vinos su proceso de crianza oxidativa. No es lo mismo comenzar desde 16-17 que desde 18º. También hay bodegas que corrigen la graduación antes del embotellado, no es nuestro caso. También dependerá mucho del vacío que se deje en la bota durante el proceso de envejecimiento, a mayor vacío, más superficie de contacto, más oxidación, más mermas por evaporación y mayor concentración de la graduación.

 

¿Cuál es la historia del Palo Cortado?

En general proceden de los mostos más limpios de vendimia, mostos de escurrido y mosto yema que generalmente se hubieran clasificado para crianza biológica y que deliberadamente hoy en día encabezamos a 17-18º dando origen a los maravillosos y misteriosos palos cortados. 

De todas formas te paso enlace donde describo con más amplitud el palo cortado: https://www.youtube.com/watch?v=E6ZTIpfn7P8&list=PL-xTZPbivPffc42fTfOytcVYSt14KwYmn&index=6

¿Cuál es el misterio, el duende, que hace que estos vinos si te gustan te quedes "enganchadito del tó”? Algo hacéis, porque una vez descubres este mundo, ya no hay vuelta atrás.

¿Qué es el duende? Es lo intangible, lo inmedible, la emoción, el vello de punta y el escalofrío. Ver morir el sol tras Doñana disfrutando de un buen amontillado.

¿Crees como el amigo Álvaro Girón que una de las claves del futuro inmediato de los vinos del marco de Jerez necesita de una vuelta a la viña, a reducir rendimientos, a buscar identidades de los distintos pagos? Mi opinión desde luego es que es una de las claves para ayudar a posicionar a los finos y manzanillas de calidad como lo que son y deben ser, vinos blancos de clase mundial.

Como no voy a estar de acuerdo con Álvaro Girón, aparte de ser una historia del vino de Jerez andante, es la voz de la conciencia necesaria que nos recuerda día a día cuál es el camino. Un auténtico lujo para el que sepa escucharlo.

¿Sabes si se está o se ha experimentado con otras variedades en el Marco de Jerez?

En cuanto a experiencia con varietales autóctonas se están haciendo muchas cosas en el marco, algunas de ellas de la mano de Ramiro Ibáñez, Willy Pérez. Nosotros también estamos por la labor.

¿Tenéis pensado lanzar en un futuro algún fino Single Vineyard al estilo del Viña AB o del antiguo Macharnudo González o siempre prefieres encastes de diferentes procedencias para conseguir el fino que te gusta? Hablo obviamente de las gamas Tío Pepe en Rama o los Palmas. 

En cuanto al Single Vineyard estamos en ello. Habrá más novedades de la mano de González Byass. Totalmente de acuerdo en que Jerez tiene que reivindicar su origen, su identidad, el suelo, la viña y el pago de la mano de una viticultura sostenible, respetuosa y de calidad. Pero atención, no podemos olvidar la bodega que es donde Jerez se hace grande e inimitable.

Sé que la palomino es una uva idónea para la elaboración de vinos generosos, pero ¿lo es porque es una variedad poco expresiva y sí muy maleable o por alguna otra razón? ¿Qué ventajas consideras que tiene sobre la pedro ximénez con la que elaboran en Montilla-Moriles?

No estoy de acuerdo, en absoluto la palomino fino es una varietal poco expresiva, no hay más que probar los mostos al deslío, podrían competir con muchos vinos blancos. Si la comparamos con la PX vinificada en seco de Montilla comprobaremos como la palomino nos ofrece mucha más profundidad en boca. 

El Marco de Jerez y otras regiones

¿Qué diferencias ves entre los finos, amontillados, olorosos y palos cortado del Marco y los de Montilla-Moriles?

Fundamentalmente la varietal de origen, que en el caso de Montilla es la Pedro Ximénez y la de Jerez es la palomino fino. Los sistemas de crianza y envejecimiento son los mismos. Montilla-Moriles por su situación geográfica y extremado calor en verano no necesita encabezar a 15º, si a 18º para los olorosos. Como contrapartida los vinos de crianza biológica montillanos tienen muchas dificultades para mantener el velo de flor.

¿Qué opinas de los vinos de Lebrija? ¿Por qué no les dejan entrar dentro del Marco?

Vinos que comparten mucho con Jerez, algunas veces suelo, uva, sistemas de crianza. 

En principio algo resuelto, los vinos de Lebrija ya tienen indicación geográfica protegida que es una garantía para ellos, Flor de Lebrija, Lebrija Old vino seco y Lebrija Old Dulce.

¿Qué opinas del tema de bag-in-box, otra vez a la palestra en Sanlúcar? 

No conozco ningún vino de calidad y prestigio que se envase en BIB. No es un problema técnico del envase, es un concepto de imagen, trazabilidad y garantía. Es inconcebible que se apueste por el futuro del Jerez con una imagen barata y sin garantías. 

Reconocimiento del Vino de Jerez en España

En España los vinos de Jerez, salvando Andalucía y algunos reductos, no son demasiado reconocidos, pero en cambio fuera de España los tienen en alta estima ¿A qué crees que se deberá? ¿Hemos perdido el gusto por este tipo de vinos, por estas obras de arte?

Poco a poco ese desconocimiento está cambiando de la mano del trabajo en comunicación de las bodegas, el Consejo Regulador, los grandes chefs que están marcando tendencia, el reconocimiento internacional (estamos en España, primero hay que triunfar fuera), pero lo más importante es que detrás de todo esto hay un gran vino y eso tarde o temprano es una garantía de éxito. 

Yo quisiera preguntarte si tienes alguna teoría de porqué los vinos de Jerez cayeron en el olvido y fueron relegados durante tanto tiempo a un segundo plano, porque a la vista está que a poco que se les dé divulgación, son muy apreciados y valorados.

El mundo del vino obedece como todo a modas y tendencias, por esto, ya hemos pasado más de una vez y no hemos sabido gestionar el éxito. El éxito sólido viene generalmente de la mano de la calidad, la singularidad y la exclusividad. Ahora tenemos una nueva oportunidad y no podemos desaprovecharla.

Jerez tiene que creérselo, es uno de los grandes vinos del mundo porque tiene lo más importante, la historia, la tierra y la bodega. Recuperemos el buen camino.

Cómo iniciarse en el Vino de Jerez

El mundo del vino y los jóvenes es una combinación que no termina de cuajar en nuestro país, y más si nos alejamos de los "clásicos" blanco, rosado y tinto. ¿Por qué crees que es así?

¿Crees que existe alguna forma de acercar los vinos de Jerez -más allá de los dulces- a los más jóvenes (entre los 20 y los 35 años)?

Para las personas que se están iniciando en el mundo del vino (entre ellas me incluyo), ¿qué consejos o recomendaciones les darías?

Juventud e impaciencia van siempre de la mano y el vino es un mundo complejo lleno de historia, tradición, diversidad, ciencia y empirismo. Por lo tanto exige tiempo, información y dedicación para poder disfrutarlo en plenitud. De todas formas que los jóvenes empiecen por lo más básico es algo natural. Juventud e impaciencia es una enfermedad que se cura con el tiempo.

En cuanto a los vinos de Jerez yo siempre digo que Jerez no es fácil pero indudablemente merece la pena. A los jóvenes le recomendaría que se acercaran sin miedo, con descaro. Que se dejen sorprender, estos vinos terminan enganchando para siempre. Y poco a poco se despertará su interés por ir profundizando en tipos más complejos y apasionantes. Nadie comienza montando un pura sangre.

¿Qué nos aconsejarías, a los que como yo, estamos más bien verdes en el mundo del Jerez y empezamos ahora a catar sus vinos?

Por otra parte, ¿qué importancia crees que tiene la divulgación de conocimientos en el mundo del vino?

Creo que lo he comentado antes, comenzar sin miedo y dejándote llevar por el vino. Empezar por los tipos puros como la manzanilla, fino, amontillado y oloroso, apoyarse en la información publicada, libros, videos y lo mejor de todo venir a Jerez y aprender in situ, creo que es lo mejor. 

¡¡Vente a Jerez!!

Al afrontar la cata de un Jerez, ¿cuáles son las principales diferencias a tener en cuenta respecto a la cata de un vino tranquilo? ¿cuáles son los aspectos fundamentales a valorar? 

En nariz, ¿cuáles son los principales descriptores que nos permiten diferenciar un amontillado de un palo cortado y un oloroso?, ¿y la mayor o menor preponderancia del velo de flor en finos y manzanillas?,¿cuáles son los descriptores del acetaldehído? 

Finalmente, te agradecería alguna metodología, recomendación o consejo para progresar en la cata del Jerez. 

La cata del Jerez como todas se deben afrontar desde su origen. Por lo tanto lo primero en evaluar es el suelo, esas características que nos proporciona la albariza, luego los aromas varietales, los tipos de crianza, el envejecimiento, el aporte de la madera y el tipo y el estilo de cada bodega. Yo te recomiendo empezar por los tipos puros: manzanilla, fino, amontillado, palo cortado y oloroso para poco a poco ir ahondando en los intermedios. Los descriptores del acetaldehído, manzana madura, nueces, masa madre, es un aroma extremadamente punzante e intenso. No hay que desanimarse y sí dejarse conquistar por el Jerez. 

Cuando tus descriptores sean el viento de levante azotando y rindiendo la vendimia, el rocío húmedo refrescando la viña, la sal atlántica en tu boca, la luz filtrada por los esterones, el olor a albero recién regado, el silencio roto por el ruído de las canoas, los rociadores y la voz del hombre trabajando en la bodega, habrás iniciado entonces un camino sin retorno.

Lo más nuevo en Jerez

¿Qué opinas de la nueva corriente de Jereces de añadas?

Más bien podríamos decir que es una recuperación o puesta en valor del sistema original de envejecer Jerez. Hasta mitad del siglo XIX no se generaliza el sistema de criaderas y soleras y durante muchos años conviven juntos. Si nos paramos a pensar, el sistema de criaderas y soleras no es más que un blend de añadas dinámico. 

Algunas bodegas como González Byass no abandonaron nunca el sistema de añadas, reservando parte de su cosecha para tal fin (generalmente lo mejor de lo mejor). Ese espíritu conservador y desprendido ha hecho posible que podamos disfrutar hoy de verdaderos tesoros enológicos como son las añadas olorosas y palos cortados. Otra cosa son las añadas finas o añadas jóvenes que nos ofrecen vinos menos complejos pero con toda la expresión de la viña y el pago.

¿Qué te parecen los vinos jóvenes sin crianza biológica (o muy poca) como base de los vinos del marco?

Ya son las bases del Jerez, los sobretablas. De estos vinos jóvenes parte toda la crianza biológica y oxidativa. Personalmente pienso que bien elaborados, pueden ofrecernos todo el potencial de la albariza y la palomino. Podemos disfrutar de una etapa de la crianza del jerez que hasta ahora ha permanecido a nivel muy local y casi para profesionales de las bodegas. 

Mostrar esas etapas de una vitivinicultura única y con las suficientes garantías solamente puede ser enriquecedor para todos. 

¿Nos podrías hablar brevemente de SherryRevolution?

La SherryRevolution es como nos gusta llamar a ese movimiento que cree en el Jerez, que parte de gente joven y que descubre en nuestro vino, algo único y diferente que a la vez les hace a ellos diferentes. Es la revolución de los sentidos.

¿Cómo va el envejecimiento de vuestro Nomad Outland Whisky? Nos podrías hablar de cómo surgió tan genial idea y qué resultados está teniendo?

¡¡Fantástico!! Como decimos en Gonzalez Byass es un escocés con alma jerezana. Y ese alma está llena del dulzor de nuestro Pedro Ximénez. Hay que probarlo, vamos ya por la tercera edición.

Antonio Flores, en cuerpo y alma

Me gustaría que nos hablaras de tu inseparable maletín de recibo. Ábrelo durante un rato para nosotros.

Ese maletín de recibo para mi representa una forma de hacer, de trabajar, de catar, de clasificar, lo llevo siempre conmigo con orgullo y en señal de respeto por los que lo llevaron antes, porque no es la imagen de un pasado antiguo y obsoleto sino todo lo contrario, es un estilo a recuperar que desafortunadamente hemos perdido. 

¿Qué significa Toby Morrnall para ti?

Toby Morrhall es un valiente enamorado del jerez.

Eres uno de los personajes del vino más premiados, elogiados y halagados. ¿Cómo se siente uno?

Qué duda cabe que los premios y reconocimientos satisfacen el ego que todos llevamos dentro, pero la verdadera importancia que tienen, es el reconocimiento a tus vinos y a tu trabajo y poder comprobar que eres capaz de interpretarlos y ponerlos en valor. 

Has dado muchas catas y conferencias por más de medio mundo. ¿Has sentido alguna vez miedo escénico?

Siempre siento miedo escénico y como dicen los artistas el día que no lo sienta me retiro, el miedo forma parte de la emoción y de la responsabilidad. Aunque por supuesto los vinos que llevo me dan mucha seguridad. 

¿Qué significa para ti la Taberna Er Guerrita y en especial ese espacio de culto llamado "La Sacristía"?

La taberna del Guerrita es Armando Guerra y también es su padre, es pasado, es presente y futuro. Es el resultado de un trabajo honesto y bien hecho, es Sanlúcar y es el barrio.

La Sacristía es un lugar donde el tiempo se detiene, donde se respira pasión por el vino y como diría Joselito El Gallo... si nos has disfrutado de una cata en er Guerrita...

Y la petición: ¿Me dejas la llave del aljibe?

No te voy a contar que tres cosas no se prestan en la vida, yo voy a añadir una cuarta… las llaves del aljibe.