Después de haber platicado sobre el proceso de la molienda, entremos en el siguiente proceso el cual es la maceración. La maceración es el proceso en el mezclamos agua caliente con la malta previamente molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y convierte los almidones en azucares fermentables. Suena sencillo pero no lo es. La maceración es un proceso enzimático, ya que son las enzimas en la malta las cuales convierten el almidón en azúcar fermentable. Dentro de la maceración se emplean diferentes rangos de temperaturas, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de las temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados que se esperan. Todo esto lo explicare a detalle mas adelante. Básicamente la maceración nos ayudara a obtener el extracto que necesitamos para pasar al siguiente paso; El hervor.   Leer más

Mucha gente tiende a subestimar el proceso de la molienda. Es fácil no? Solo mueles y listo! Pues estoy aquí para decirles que no es así. El proceso de molienda es tan importante como todos los procesos  de la elaboración de cerveza. Muchas cervecería invierten mucho dinero en molinos especializados y en mejores técnicas de molienda, ya que la molienda y el tipo de molido determina muchos aspectos en el proceso cervecero y por supuesto en el producto final. Veamos que es la molienda, su propósito y sus técnicas.

El propósito de la Molienda:

El mero propósito de moler las maltas es romper la cascara del grano (de preferencia de manera longitudinal) y separarlo de su endospermo. Al mismo tiempo que separamos el endospermo también lo desintegramos para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimático al que se expondrá durante el macerado.   Leer más

Últimamente he recibido muchos correos y comentarios de gente que está interesada en aprender más del proceso de elaboración de la cerveza. Es por eso que hare una serie de entradas en orden por proceso explicando profundamente cada proceso de elaboración. Este fin de semana empezaremos con el proceso de selección de ingredientes y molienda, después maceración, ya así hasta llegar al producto final.

1. Proceso de Molienda de la Malta para cerveza

Saludos! 

 

Una de las preguntas que mas me he recibido de cerveceros caseros es como pueden agregarle cuerpo a su cerveza. El cuerpo es algo importante en la cerveza y viene en varias versiones. Pero antes de entrar al tema primero debemos de entender que es el cuerpo de una cerveza. El cuerpo en la cerveza es una característica de percepción de la misma en la boca, y esta puede venir en cuerpo completo o cuerpo ligero. Es decir, una cerveza con cuerpo completo te dará una sensación de llenado en la boca y será un poco mas espesa cuando una de cuerpo ligero será mas sedosa y mas tomable. Espero que hayan entendido el concepto de esa manera ya que es un concepto algo abstracto. Como comentaba anteriormente el cuerpo en la cerveza es algo importante, ciertos estilos demandan cuerpo robusto y completo, cuando otros son completamente contrarios. El cuerpo es parte fundamental de la cerveza ya que es el quien le dará a la cerveza su carácter. Una cerveza sin cuerpo cuando debería tenerlo puede llegar a ser decepcionante, claro como dije antes depende de que tipo de cerveza sea. El cuerpo puede ser amigo o enemigo.   Leer más

Uno de los temas más importantes en la cerveza si no es que el más importante es la levadura. Si no fuera por este microorganismo no tendríamos nuestra preciada bebida favorita, la cerveza. Muchos cerveceros caseros saben que es la levadura y cual es su función, pero no conocen a fondo su estructura o como logra fermentar. Es esencial para el cervecero conocer la levadura y sus funciones para saberla controlar y tratar, ya que es ella la que determina la mayor parte el sabor y carácter y aun mas importante es la crea la cerveza


Se denomina levadura cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.    Leer más

Parte importante de ser cervecero es el conocer a fondo nuestros ingredientes y lo que nos ofrecen. En este caso me enfocare solo en los fermentables, es decir los granos, maltas y adjuntos. Los granos son el corazón de cualquier receta, no solo imparten color sino también le dan a la cerveza un carácter único. Existen miles de variedades de granos y adjuntos que podemos usar para nuestra cerveza, pero lo importante es conocerlos. Cada malta o cada fermentable nos ofrece diferentes poderes de extracción, es decir cuantos azucares fermentables me da por litro. Esto forma parte indispensable en la elaboración de recetas ya sean profesionales o caseras, la información es clave en estos asuntos.

Como lo mencionaba anteriormente, existen muchos tipos de granos y adjuntos. Cada grano o malta no regalan cualidades diferente, por ejemplo tomemos un ejemplo con una malta base: Pale Malt (2-Row) tiene un  potencial de extracción de 1.037, lo que es la densidad de 1 galón/libra del grano. En este ejemplo es claro que la malta 2-row o 2 hileras tiene un potencial alto de extracción, esto debido a que tiene un tostado nulo o muy bajo, dejando a los azucares(maltosa) casi intactos y listos para fermentar. Entre mas sea el poder de extracción de la malta o el grano que se este utilizando es mas fermentable.   Leer más

Una parte esencial de cualquier tipo de cervecero, ya sea casero o profesional es el poder reconocer o detectar errores en la cerveza. Esto muestra importante no solo para poder reconocer los errores en otras cervezas, si no en la de uno mismo. Me ha tocado conocer a muchos cerveceros caseros (novatos la mayoría) que su principal frustración es que no saben si su cerveza esta buena o no. Yo siempre contesto que no se preocupen, si les gusto esta buena. Pero claro si uno quiere mejorar hay que saber y es por eso que les di una presentación a los "Regios Maltosos" acerca del tema. Y ahora se los comparto a ustedes y espero que les guste. Claro que existen miles de errores en la cerveza, pero se los simplifique a los mas comunes!

Para muchos cerveceros novatos es un poco frustrante y desesperante elaborar una receta, también lo es en ocasiones para los profesionales. Es indispensable que exista un balance de lúpulo con el grano y sobretodo volumen del lote. Pero parte de lo que hace el homebrewing un hobbie interesante es el poder experimentar. Claro, existen lúpulos que van de la mano con algún estilo o son recomendados para tal tipo de cerveza por sus características que los hacen especiales. Existen cientos de especies de lúpulos, incluyendo algunas especies que aun no tienen ni nombre porque son experimentales, pero cada lúpulo cae dentro de tres categorías.

Amargor:  Estos lúpulos contienen altos contenidos de Ácidos Alpha (Alpha Acids) los cuales proporcionan el amargor en la cerveza o mas bien los IBU's (International Bittering Units) que nuestra cerveza tendrá. El nivel de amargor depende mucho del tipo de lúpulo que se utilicé como el tiempo en el que permanece en el mosto durante la cocción.  Para mayor amargor se recomiendan tiempos entre 60-90 minutos de cocción con el lúpulo.   Leer más

¿Cómo empezar a hacer cerveza?

Es lo que enfrentan muchas personas que se introducen al mundo del "homebrewing" como le dirían nuestros amigos del norte, pero aquí es cerveza casera. La mayoría de los libros de literatura en las técnicas de la fabricación de cerveza recomiendan que uno debe iniciarse con los extractos. Al referirme a extractos me refiero a extractos de malta. Y que son los extractos de malta? Existen dos tipos de extractos LME y DME: LME significa Liquid Malt Extract, este extracto se obtiene de la misma manera de la que se obtiene la cerveza, del mosto, solo que envés de fermentarlo este es concentrado al remover 80% de su agua dejando un jarabe espeso de solo 20% agua. DME significa Dried Malt Extract, este consiste en el mismo proceso que el anterior solo que en su caso el agua es removida en un 96% por medio de evaporación dejando un polvo de malta de tan solo 4% de humedad.  Espero que la parte "científica" de los extractos aya sido entendida. Hay mucho mas de ciencia en eso pero tomaría una eternidad explicarlo todo y mi intención es solo que entiendan el concepto.   Leer más