40 aniversario de Barbadillo dando en el blanco. Menú maridaje thedocadhocconcept.com en primicia para Verema
40º aniversario BARBADILLO. 40 años dando en el blanco.
JAVIER AZCONA FABÓN
COMO DAR EN EL BLANCO: Un Menú de Aniversario.
Compartimos un momento mágico en la Bodega Barbadillo durante este 2015, y dado el carácter festivo de la celebración, desde thedocadhocconcept.com hemos elaborado un menú de aniversario digno de cualquier restaurante con trabajo y humildad. Se trata de un menú compuesto por 3 platos con entrante, principal y postre, maridando cada plato con la copa de vino blanco Castillo de San Diego 2014 de Bodegas Barbadillo. En las bases no consta que deba ser un solo plato, sino el mejor maridaje, ni cuantos platos pueden ser enviados por participante. Es por ello que nos gusta dar en el blanco, con cada uno de las tres elaboraciones, que no son de estrella Michelín, pero que si puede reproducir cualquier persona en su casa, que sea amante de la cocina y la trabaje de forma ordenada. Dejamos al jurado la decisión ad hoc.
Comenzamos….
CATA AD HOC
Vino Barbadillo Castillo de San Diego 2014
Vino de la Tierra de Cádiz
13% vol
Palomino Fino 100%
Visual.- Vino blanco de color amarillo dorado, limpio, muy brillante con reflejos limón. A copa movida no es muy untuoso en glicéricos, lágrima rápida, fluido. Un color amarillo bonito y diferente. Corcho compacto normal, se puede mejorar. Botella conmemorativa, forrada y con peces y animales marinos, muy ilustrativa.
Nariz.- La primera impresión nos deja unas notas de humo, tierra albariza, con alcohol ensamblado y recuerdos de bota jerezana. A copa movida aparecen notas vegetales, siguen las notas de humo y ceniza, apareciendo las puntas del mosto de Palomino. Tras 24 horas, nos encontramos un vino claramente herbáceo, algo ahumado, con notas de tierra, limón y puntas anisadas.
Boca.-Presenta muy buen ataque, denso, sabroso, carnoso. Es sápido, con un cuerpo medio, mediana salinidad en el paladar, y algo de verdor (amargor). Presenta un retrogusto con notas almendradas y de limones suaves, un poco de melocotón, Mirabelle y el postgusto amargo como los glucósidos cianogénicos de las almendras amargas y tostadas. Tras 24 horas, el ataque es seco, con notas de bosque, matorral y leves anisados, un volumen medio, retrogusto seco, algo mineral (calizo), pero redondeado. El postgusto es amargo con notas herbáceas, anisadas y flores blancas.
NOMBRE DE LOS PLATOS
ENTRANTE.- Albariza, viña y mar
PRINCIPAL.- “Gladiador” en la arena
POSTRE.- Copa Barbadillo “ sunset 40s”
ENTRANTE
Arroz de fumet de pescado (Rape), pulpa sedosa de uva moscatel, almejas malagueñas salteadas y pitxin
Ingredientes
1 y media tazas de arroz
500 cc de Fumet de Rape
1 Cola de Rape (Pitxin) pequeño cortado en tacos
200gr de Almejas malagueñas
1 cebolla
1 zanahoria
1 racimo de Moscatel seco
1 copa de Manzanilla SOLEAR
AOVE
Agua
Ajo-perejil
Orégano
Sal
Preparación
En una cazuela, añadir la cabeza y raspa del Rape con media cebolla, zanahoria, orégano, perejil y AOVE, a cocción media (desespumar) durante unos 17-20 min. Colar y reservar el fumet templado en una jarra
Pelar el racimo de uvas de piel y pepitas. Extraer la pulpa y en un bowl, prensarla con tenedor, unificándola en su jugo.
En una cazuela, sofreir la media cebolla cortada con AOVE, pochar, añadir arroz, perejil y sofreír juntos. Ir añadiendo a fuego medio plus el fumet para elaborar el arroz de pescado.
Después, en una sartén pequeña saltear las almejas al fuego fuerte con AOVE y ajo-perejil, y conforme se abran, regar con manzanilla SOLEAR y tapar. Reservar.
Marcar los tacos de Rape en la sartén caliente a fuego fuerte, con el jugo sobrante de las almejas en ella. Reservar.
Emplatado
Sobre una pizarra negra limpia y humedecida, emplatar el arroz en cama basal rectangular (Albariza), y sobre él, la pulpa de uva (viña). Incrustar 3 chirlas y 3 taquitos de Rape (mar) en el arroz.
Decorar con un mini racimo de uvas en la esquina superior derecha.
Maridaje
Saboreamos el mar y la albariza de arroz con el punto del terroir del Palomino y sus recuerdos sanluqueños de bota, la pulpa de uva seca, y la salinidad que aporta muy leve el fumet y el Rape.
PRINCIPAL
“Gladiador” ahumado con SOLEAR en rama, espárragos verdes y ali-oli de tierra de almendras tostadas
Ingredientes
2 filetes rectangulares de Emperador fresco (Pez Espada)
Un manojo de espárragos verdes frescos
Almendras fritas peladas
1 copa de Manzanilla SOLEAR en RAMA
Romero (especia)
Orégano
Escamas de sal del Puerto de Santa María
AOVE
Vinagre
Sal
Agua
Preparación
Realizamos un majado de almendras, AOVE, vinagre, orégano y ajo-perejil. Unimos la emulsión y reservamos.
Marcamos las puntas de espárragos verdes en la sartén, hasta que estén dorados a fuego fuerte con una gota de AOVE y sal. Reservamos.
En una Carmela a fuego fuerte, marcamos los lomos de pez Espada con romero, escamas de sal y antes de darles la vuelta, regamos con manzanilla SOLEAR en rama. Dar la vuelta y tapar. Reservar.
Emplatado
En un plato blanco, grande y redondo con fondo, colocamos el majado de almendras, sobre él, los espárragos verdes (3 puntas) y en oblicuo terminamos con los 2 lomos de Emperador. Limpiamos las gotas sobrantes y añadimos un chorrito leve de AOVE Picual.
Maridaje
En un bocado, comemos tierra de almendras, emperador con Solear en rama (toque ahumado) y espárrago, el cual deja el sabor terrenal salino y amargo (espárrago) y las puntas almendradas de la uva Palomino del Castillo de San Diego. Un plato principal suave para acompañar el vino blanco y su color.
POSTRE
Dados de ciruela y pera, infusionados en Castillo de San Diego con menta fresca, yogur de lima-limón y doble “quenelle” de helado de yogur griego y limón
Ingredientes
3 Ciruelas Mirabelle amarillas no pasadas de madurez
3 Peras Ercolini medianas en tamaño y algo jóvenes
Menta fresca
Helado de Yogur griego artesano italiano
Helado de Limón artesano italiano
1 yogur cremoso de lima-limón
1/3 vino castillo San Diego
Preparación
Lavamos la fruta con agua
Cortamos las ciruelas en 2 y extraemos la pulpa, retirando la piel y hueso. Cortamos en dados. Reservamos.
Pelamos las peras y cortamos en daditos cuadrados pequeños.
En un vaso pequeño, echamos 1/3 de vino Castillo San Diego, introducimos varias hojas de Menta fresca del mismo día y añadimos los dados de pera. Removemos y dejamos 10 minutos de infusión.
Emplatado
En 2 copas Martini, en pareja, colocamos al fondo la pulpa de ciruela y sobre ella la pera infusionada previamente, con pequeñitos restos de menta.
Añadimos tres proporciones de cucharadita de yogur cremoso de lima-limón.
Sobre ese fondo, añadimos 2 quenelle: 1 de helado de yogur y otra de helado limón.
Decoramos con hojas de menta en top.
Maridaje
Los sabores del postgusto del vino Barbadillo Castillo de San Diego, nos dejan sabor a fruta como ciruela, postgusto a almendras y limón suave, que combina con los sabores del postre y las notas balsámicas refrescantes de menta para realzarlo. La típica copa para ver la puesta de sol en un 40 aniversario, …mejor acompañado.
COMENTARIO
Desde aquí felicitar a todos los participantes del concurso y decir, que me lo he pasado genial elaborando mis pensamientos, después de haber catado de manera profesional el vino. Un saludo a todo el equipo de este evento conmemorativo.
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Me imagino que las botellas con ese diseño son las que te habrá mandado la bodega, pues no las había visto. Después de leer tus notas de cata, compraré una botella, pues, sinceramente, el Castillo de San Diego siempre me ha parecido demasiado ligero. Y felicidades por los platos: las recetas parecen deliciosas.
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en respuesta a Jjdomingo Ver mensaje de Jjdomingo Muchas gracias por tus comentarios.
Cuando volvía a probar en Abril este vino, me sorprendió. Pero después de catar mucha Palomino este verano, me ha quedado claro, que no es un Petrus de Sanlúcar, pero que si está bien elaborado y es correcto. La cata está dentro de mis constumbres y le he dejado varios días de vida al vino, que no ha fallado en ningún momento. Por ello me he llevado una grata sorpresa, como le comenté a Eugenio Saenz.
Las botellas son con el diseño ad hoc para el concurso del 40aniversario. Así las ha mandado la bodega, con un kit extra de mandil y copas, concurso en el que participo con la primera de las recetas. El menú es la publicidad extra.
Si te ha gustado, puedes votar a partir del 21 de Septiembre.
Un saludo y gracias !!
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en respuesta a Javier Azcona Ver mensaje de Javier Azcona Hola, evidentemente me ha gustado y desde luego tienes mi voto. Por cierto tu página web está entre mis favoritas, pues me agrada mucho lo que publicas y tu selección de vinos. Así que continúa y ánimo