La nueva cocina: ¿es cocina nueva?

 

Julio Valles Rojo, Presidente de la Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, pronunció su discurso de Académico Electo el pasado día 14 en Cepa 21- Valladolid.

Evidente el titulo, ya generó una buena expectación y el resultado final en absoluto defraudó, sino todo lo contrario. Me permito realizar un resumen del mismo, dado el gran interés de su contenido.

 

Introducción

 

Nos recordó que: “En su libro sobre la cocina y la alimentación de los siglos XVI y XVII se decía, como una primera conclusión, que la cocina está inventada hace muchos años y ni siquiera los recientes movimientos vanguardistas de las últimas décadas superarán la cocina que se hacía hace cuatro o cinco siglos, en creatividad”. “Las cuatro últimas décadas hemos asistido una explosión mediática en torno a la cocina y todos los aspectos que la rodean, donde los cocineros han sido protagonistas en la forma de presentar los platos, combinar los sabores, tratando de incorporar productos hasta ahora extraños en la cocina tradicionales, sobre todo procedentes de Asia y América, al mismo tiempo, que desarrollar nuevas técnicas de cocina apoyados en gelificantes, alginatos, nitrógeno líquido y otros productos generalmente sintéticos.”

Julio Valles durante su conferencia

 

 

 

 

 

 

Nuevas cocinas

 

Respecto a este término, que parece que se acuño ayer, nos dijo: Ya se llamó nueva cocina a  la que copiaron los romanos, que aglutinaron la de los pueblos que dominaron, llegando posteriormente a los árabes y otra nueva cocina se enseñoreó en occidente.

Llegando posteriormente al Renacimiento y con él la auténtica gran revolución de la cocina en la mesa y en las despensas. Este período se caracteriza por su creatividad, pero limitado por la falta de avances significativos en la tecnología de los alimentos con que cuentan los cocineros actualmente, si exceptuamos las fantásticas invenciones de Leonardo da Vinci en torno a herramientas culinarias, precursoras de los modernos electrodomésticos.

 

Platos magistrales

 

Todos los días vemos combinaciones que nos pueden resultar, cuanto menos extrañas, pues bien, “casi todo ya está inventado”, y así Julio nos refirió:

“Y de esa época podemos recordar datos verdaderamente magistrales que hoy día asumirían con entusiasmo muchos célebres cocineros como podemos referir:

- Garbanzos dulces con membrillos.

- Capones rellenos de ostiones y lardados con lamprea.

- Huevos atabalados.

- Lechugas rellenas de carne.

- Mirrauste, plato famoso en su época y consistía en: almendras tostadas majadas en un migajón de pan remojando con buen caldo con una onza de canela, para echarlo sobre Palominos cortados en pedazos que se pone a cocer en esta salsa antes hecha, añadiéndole azúcar y gordura de la olla. Una vez cocido poner las tajadas de las aves con su salsa sobre un plato en forma de escudilla y encima poner azúcar y canela, y así se hace el mirrauste perfecto.

Y las mezclas, de las que están tan orgullosos muchos cocineros actuales, lo practicaban Juan de la Mata en el siglo XVII en su “Ensalada real labrada”. Y las mezclas extrañas de productos, tan llevadas en las fechas actuales, ya se pudieron observar por ejemplo en las “Perdices asadas con sardinas”, de Juan de Altimiras en el siglo XVIII (1).

 

Ejemplos de platos del siglo XVI

 

No olvidéis que son de hace muchos años, pues si se leen “bote pronto”, no parecen de ayer, sino de hoy mismo:

Como detalle, enumera los platos de nueva cocina servidos en la comida preparada por la segunda coronación de Pio V el 17 enero de 1566:

- Caviar preparado en bandejas, rociado con zumo de naranja agria.

- Carpas escabechadas, servidas frías, con azúcar y vinagre rosado por encima.

- Espalda de arenque preparada en ensalada.

- Médula preparada en ensalada.

- Huevas de mújol saladas, cortadas y anguilas de Comacchio preparadas en ensalada.

- Truchas cocidas con vino al estilo milanés, servidas frías con violetas por encima.

- Torta de panza de atún, en ensalada y leche de róbalo.

- Torta de anchoas, anguilas y panza de atún.

-Albóndigas de sardinas frescas y panza de atún, mezcladas con huevas frescas de esturión.

- Albóndigas de esturión de cuatro libras, asadas a la parrilla, servidas con pasas cocidas al vino y con azúcar por encima.

- Salmonetes grandes asados, servidos con alcaparras y azúcar por encima.

- Buñuelos de escorpina de una onza, servidos con azúcar por encima.

- Lenguados y plátijas fritas, servidas con azúcar y alcaparras por encima.

- Fritada de huevos, verde y amarilla, servida con agua rosada, azúcar y zumo de naranja agria por encima.

- Salchichas de sardina picada y colas de langosta.

- Espinacas fritas, alineadas con vinagre rosado, pasas y azúcar.

- Calamares pequeños fritos, servidos con naranja agria cortada por encima.

- Gambas hembras cocidas al vino, servidas con vinagre y pimienta.

- Trufas estofadas en aceite, zumo de naranja agria y pimienta.

 

Definitivamente vivimos una cocina que no ha evolucionado ni ha inventado nada a excepción de las decostrucciones, las esferificaciones, el nitrógeno líquido y poco más, pues las espumas también las usaban los aztecas en aquel chocolate que batían vertiendo un fino chorro desde una jarra a otro recipiente, hasta conseguir aquella bebida de los dioses tan amarga, tan picante y tan espumosa, que debidamente modificada hoy nos encandila en nuestros postres.

 

Otros datos

 

“Y hablando de postres, los creps ya se hacían en Egipto y en el México de Cortés y Moctezuma, los canutillos eran una expresión habitual entre los árabes andalusíes y las torrijas y las flores de sartén eran platos habituales en el final de las comidas castellanas de finales del siglo XVI y XVII.” No acabó aquí su conferencia sino que prosiguió contándonos como: “en el altiplano peruano se conocían técnicas manejando el frío, o como Miguel Yelgo de Vázquez en su libro: Estilo de servir a Príncipes, escrito el año 1614”, menciona una relación de platos que debe saber cualquier oficial cocinero.

 

Reflexión

 

Nos emitió esta opinión, que precedió a una lista de platos de hoy en día, que podrían ruborizar a muchos de nosotros , y que no considero conveniente reproducir. En la zona final de su exposición, “recuerda que la cocina elaborada ha representado desde hace siglos, desde que se convierte en un arte, pudiéndose recoger los postulados de sucesivas nuevas cocinas y desemboca en el demasiada terminológica cocina actual de vanguardia, elaborada por multitud de cocineros que no tienen la maestría ni la genialidad de Ferrán Adrià, pero que muchos han tratado de imitar, algunos con dignidad y sabiduría y muy pocos entendiendo la esencia de que la nueva cocina no es mezclar absurdamente productos y técnicas, de llamar gazpacho lo que no es, ni pil-pil a una mezcla extraña ni combinar sabores de imposible armonía, ni degradar técnicas simples, para conseguir platos de nombres rimbombantes y difícilmente agradables.”

 

 

Con su medalla de Academico de número, (J) que le entrego el vVcepresidente Fernando Franco (F)

 

 

 

 

 

 

 

Discurso de contestación

 

Dicha conferencia tuvo un discurso de contestación a cargo de don José Manuel Soto Guitián, académico de número, compañero de la academia con una gran formación en la historia de la cocina y de la gastronomía, haciendo referencia entre otros puntos y autores, a opiniones de los tristemente desaparecidos y siempre maestros, Néstor Luján y Julio Camba.

 

(1): dichas recetas se refirieron en la conferencia, y constan en la monografía publicada, y gustosamente se las facilitaré a quien me las solicite, no publicando las mismas para no hacer demasiado extensa la presente entrada del blog.

Aspecto general de la sala y comedor, durante la conferencia

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