Salmorejo
Salmorejo cordobés
Seguimos con nuestros platos más votados y en esta ocasión le tenemos que agradecer la receta a nuestro compañero de Córdoba: José Peinado Peinado, un veterano veremero
http://www.verema.com/usuarios/josepeinado
Dejamos los platos contundentes de la semana pasada y nos vamos a uno más liviano, a ver si con él, “llamamos a mejorar el tiempo”, al menos, aquí por el norte.
Deciamos en la breve entrada que dedicamos al salmorejo: Crema fría a base de tomate, pan y aceite se hace tanto en los fogones más humildes como en los de alta cocina, cada uno con su toque. La receta tradicional se hace tan solo con tomates, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal, y se decora con huevo picado y trocitos de jamón. En sus orígenes, el salmorejo era una sopa fría de pan, ajo y sal que en algún momento incorporó aceite. Tiempo después, ya en el siglo XVIII, se incorpora el ingrediente estrella, el tomate.
Ahora veremos si estábamos en lo cierto.
Salmorejo
Ingredientes (para 4 comensales)
- Medio kilo de tomates maduros
- 300 gramos de miga de pan, a ser posible del día anterior
- 1 diente de ajo
- 100-150 ml de aceite de oliva virgen, a ser posible extra
- Sal
- Vinagre
- 2 huevos duros y jamón curado como guarnición.
Preparación
Se pelan parcialmente los tomates, de esa forma con la piel tendremos más color al final. Se trituran, y añadimos el pan, el ajo y dejamos que se empape el pan del tomate. Trituramos la mezcla y añadimos el aceite, la sal (poca) y el vinagre (poco). La cantidad de aceite a añadir será cuando la mezcla sea espesa y cremosa. Si el tomate es de temporada (verano) el aceite cambiará la mezcla cremosa a un color más anaranjado.
Presentación
La presentación final será con un picado de los huevos cocidos y el jamón. Y un chorreón de aceite.
Sugerencias y comentarios
Es uno de platos representativos de Córdoba. Es de los platos más sabrosos y saludables, aprovechando los trozos de pan sobrantes y muy barato. Es sencillo de preparar, pero también los platos más simples necesitan un justo equilibrio. Se debe hacer bien la mezcla de los ingredientes, que deben ser de primera calidad.
Existen otras cremas como la mazamorra, más antiguas, ya que en su preparación no entra el tomate, que empezó a emplearse en la cocina en el siglo XIX, y sí las almendras.
Los tomates deben ser de un intenso color rojo, maduros. Los mejores por supuesto, son los de temporada y a ser posible, los que conocemos aquí como tomates rosas o de Alcolea (a unos 10 Km de Córdoba y con una vega muy rica).
Consejos
El aceite de oliva virgen, y a poder ser, extra.
El pan, mejor del día anterior, y que sea compacto: tipo telera o de pueblo.
El jamón curado.
Nota: Para los lectores de esta entrada que no sean participantes activos de Verema, me permito mostrarles que estas recetas surgen de una entrada del blog "Con Sincio", en los que por cuestión de espacio solo se pudieron colgar las 10 recetas más votadas.
http://www.verema.com/blog/con-sincio/1169365-mejores-platos-cada-provincia
Y esta entrada surgió de este hilo, donde una gran número de compañeros participaron muy activamente.
http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1112926-mejores-platos-cada-provincia-votacion
Copyright Gabriel Argumosa
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Le vamos a agobiar. Mañana durante la comida se lo decimos.
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en respuesta a Jotayb Ver mensaje de Jotayb Para los de la costa norte, nos resulta más familiar el gazpacho(ya tengo esta receta que me ha mandado Abeltran), que el ajoblanco y el salmorejo.
Saludos
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en respuesta a Selecta Ver mensaje de Selecta Hola Teresa, sano, sencillo, barato y fácil de elaborar.
Saludos
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Hay que empezar primero por pelar patatas.....
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en respuesta a AntoDavila Ver mensaje de AntoDavila Pues cuentanoslo, Saludos
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Desde luego, unos tardan más y otros menos, pero si.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Si. He quedado con él en Monasterio a las 1,45 para ir en un solo coche.
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Con el salmorejo hay muchas variantes, pero el punto de sazón de que ha quedado todo bien trabado es que tenga color naranja, eso indicará que la mezcla del tomate y el aceite están en punto. Quien va a mandar en ese color es el tomate, claro.
Y ese toque se consigue con los tomates de temporada con sus licopeno y carotenoides al máximo, y encima son estupendos antioxidantes.
Recuerdo un experimento que consistía en dar licopeno (el colorante del tomate) en forma de ketchup (ya que no se altera con el calor) a voluntarios de piel clara expuestos al sol (era cuando estaba en Alemania por el año 1988) y aquellos que lo tomaban tenían menos rojeces en la piel.
Resumen: el salmorejo como plato recomendable en cualquier época y sobre todo en verano; cuando hace mucho sol y los tomates están en su punto. -
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Confieso al igual que el bueno de Otilio, que es un plato, que lo tengo un tanto olvidado, no lo pido, o por que no decirlo, lo evito. Prometo hacerlo en casa y tenerle respeto, muy buena la receta, saludos.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Pues si, tienes razón, todo en uno...
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Es que tiene un "pequeño" secretito, que te lo comentaré en privado, ya que lo conocen muy pocas personas. Igual a ti no te gusta más que el tradicional, pero hasta ahora todo el que lo ha disfrutado, dice que el de mi santa le gusta más.
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Yo lo suelo hacer a menudo en casa, pero le añado la yema de los huevos duros a la mezcla y decoro con la clara y el jamón. Queda más cremoso.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Tendremos de los de toda la vida pero seguiremos probando nuevas ´´mariconás´´y encima los tendrás que probar.
Saludos
Ana
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en respuesta a oscar4435 Ver mensaje de oscar4435 Cuando los tomates tengan un nivel minimo, nos ponemos a elaborarlo,
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en respuesta a JosePeinado Ver mensaje de JosePeinado Aqui en el norte, salvo en agosto y algo de septiembre, es dificil localizar buenos tomates.
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