Caracoles a la alavesa
Caracoles a la alavesa
Los caracoles en salsa constituyen uno de los platos más emblemáticos de la cocina clásica alavesa. Se comen durante todo el año, pero es en las fiestas patronales de San Prudencio (28 de abril) cuando el consumo alcanza su cenit. En dicha fecha se cocinan miles de kilos de este molusco, hasta el punto de que raro es la casa, sociedad gastronómica o restaurante donde no se dé cuenta de alguna cazuela de caracoles. Existen diversas variantes de este plato, pero en líneas generales la receta sería la que aquí se expone:
- 1 kg de caracoles (para cuatro personas)
Ingredientes para el lavado de los caracoles
- 1kg de sal gorda
Ingredientes para la cocción de los caracoles
- Una cebolla
- Una zanahoria
- Un puerro
- Una hoja de laurel
- Una pastilla de caldo de carne
Ingredientes para la salsa
- Aceite de oliva virgen extra
- 100 gr. de jamón ibérico cortado a taquitos
- 100 gr de chorizo cortado en taquitos
- 100 gr de perretxikos
- Media cucharada de carne de pimientos choriceros
- 1 cayena
- Una cebolleta picada finamente
- Medio vaso de vino blanco
- 150 gr de salsa de tomate frito de calidad
- Dos ajos picados
- Sal
Receta
Antes que nada es necesario someter a los caracoles a un periodo de ayuno (una o dos semanas deberían bastar) para que purguen el intestino y eliminen cualquier resto de planta tóxica que hubieran ingerido y que pudiera ser perjudicial para los humanos. Previo a cocinarlos es obligado someterles a un intenso lavado, para lo cual nos valdremos de sal gorda, procediendo de la siguiente manera. Echamos los caracoles en el fregadero de la cocina, que deberá tener el tapón puesto, y esparcimos por encima un puñado de sal gorda. Los animalillos reaccionarán empezando a soltar una gran cantidad de mucosidad, momento en el cual deberemos dar vueltas al conjunto con ayuda de la mano. Tras un par de minutos, quitamos el tapón y vamos pasando los caracoles uno a uno bajo el grifo, depositándolos en un recipiente hasta que todos hayan sido lavados. Seguido volveremos a introducirles en el fregadero y repetiremos la operación otras 5 veces más.
El siguiente paso consistirá el cocer los caracoles y engañarlos para que, cuando mueran, no lo hagan escondidos en el interior de la concha. Con este objetivo echamos un una cazuela alta un par de litros de agua acompañada de una hoja de laurel, una zanahoria entera, una cebolla partida en dos, un puerro y una pastilla de caldo de carne, así como los caracoles limpios. Arrimamos el recipiente al fuego mínimo. Por efecto del calor, los caracoles irán poco a poco saliendo de sus conchas y quedarán así en el momento en el que empiecen a cocer. Una vez "engañados" podemos poner la cazuela a fuego medio manteniéndola por espacio de media hora.
Mientras cuecen los caracoles podemos ir preparando la salsa. Para ello cubriremos el fondo de una cazuela ancha de aceite de oliva y cuando esta esté caliente sofreiremos la cebolleta y el ajo. Antes de que empiecen a coger color, echaremos el chorizo y el jamón, y poco después los perretxikos desmenuzados con los dedos. Cuando las setas pierdan el agua, añadimos la cayena, el tomate frito, la carne de pimiento choricero y el vino blanco. Dejaremos cocer unos minutos, rectificando de sal.
Por último, sacamos los caracoles del caldo cuando estén cocidos y, tras escurrirlos, los añadimos a la salsa, continuando con la cocción unos 10 minutos más. Tras ello dejamos reposar el guiso hasta que se enfríe y lo conservaremos en la nevera hasta el día siguiente, que es cuando los caracoles estarán mejor. El acompañante perfecto para este plato es sin duda un buen rioja de estilo clásico.
Comentario
Siguiendo con los platos de cada provincia, en esta ocasión le corresponde a la provincia de Álava, con sus caracoles a la alavesa, en esta ocasión gentileza de José Ángel Nuevo:
http://www.verema.com/usuarios/joseangel
Copyright Gabriel Argumosa
-
en respuesta a Hisisi Ver mensaje de Hisisi Tomó nota, yo nunca lo he usado.
-
en respuesta a Risi Ver mensaje de Risi Eso de dejarlos en los acantilados es un detalle que toda la gente de mar tee cuenta, por tanto era una costumbre habitual hace años.
-
-
en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Antes lo podías hacer por que te los respetaban. Ahora te los "levantan".
-
en respuesta a jacomur Ver mensaje de jacomur Bueno, ahora te levantan los caracoles de la costa, y los tomates de la huerta como no la tengas dentro de los muros de casa o a la vista de casa... una cosa es, o era, que alguien se llevara un par de tomates y otra que de un dia para otro te hagan la cosecha y no te dejen ni los verdes, como le ha pasado a algun amigo mio que tiene huerta a pocos kilometros de Santander, pero vive en un piso en la ciudad :(
-
en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa No, es que van dos y se separan, entonces yo corro detrás de uno y mientras el otro se me escapa.
-
-
en respuesta a Risi Ver mensaje de Risi Pues en nuestra zona, no he oido mucho de temas robos, pero en otras zonas es el comentario unánime. Vamos "paaa atráasss" como dice la gente.
Donde tu vives ¿como esta este tema social?, espero que nos des buenas noticias.
Un saludo
Gabriel
-
en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Tienes más imaginacion que mi nieta la pequeña je je
-
en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Yo resido un poquito lejos (18.000 Km aprox) pero soy de santander (y ahora estoy aqui, por poco tiempo ya), y mis amigos que tienen la huerta en casa (por cueto) tampoco tienenen problemas. Lo tienen los que solo tienen huerta (osea, no tienen casa y al lado la huerta, sino que tienen un trozo de prao y hacen huerta) y viven lejos y pueden ir un ratin al dia en temporada alta para dejarse ver por ella. Por ejemplo, en la zona de la virgen del mar un amigo tiene huerta y le han pegado unos palos que le han robado meses de trabajo y de ilusion que no veas. Sabes, son huertas huerfanas, no la tipica que la gente hace junto a casa, sino que tienen una finca pequeña y alli cultivan, muy lejos de su casa, o de un edificio. No es un problema de chavales, yo soy el primero que de niño por los alrededores de casa me metia en las huertas a enredar y a comerme algun tomate o a llevar a casa un pimiento como trofeo der caza, aunque luego me cruzaran la cara por mangarlos.... pero ahora esto al menos por lo que les ha pasado a amigos es mas como el problema de las setas pero con otra perspectiva.... seguro que cuando a mi amigo le robaron cajas y cajas de tomates de su huertita, porque tenia kilos y kilos bien maduros... al final alguien los compraria a alguien, probablemente sin saberlo, y se vendieron como tomates de temporada, de cantabria y eso... Yo no creo que sea un tema social de alquien que robe por necesidad (en ese supuesto esa persona tendria la decencia de no reventar un huerto) y por necesidad no te van a negar unas hortalizas si se las pides al paisano (la mayoria, salvo mi amigo, podrian ser mis abuelos, son huertas de gente mayor, que hace 30 años tenian fincas en la costa y unas vacas para sacar leche y vender algun jato... y ahora ya viven de los ahorros y del retiro y mantienen las huertas por darse un quehacer porque es lo que han hecho toda su vida).
Creo que quizas el proximo caso del robo o arrasado de setas va a ser el de huertas amateur, pequeñitas.... debajo de casa de mi spadres hay una verduleria y muchos productos son locales (de hecho, las patatas de cueto son mucho mejores que las de campoo) y ellas los compra aun proveedor, y cuando tiene siempre te lo dice, que ha traido tomates, o calabacines que son de arriba (cueto) o de otro sitio, y me pregunto no por ella, que no dudo un segundo por su honestidad, sino por el distribuidor local (y por el distribuidor del distribuidor)... me pregunto si todo ese producto tan local es tan legitimo como parece, porque si pegan 4 palos como el que a sufido mi amigo, sacan toneladas de productos de temporada...