Restaurante Saiti Vicente Patiño : Triturando Esquemas

               Lunes 18 de Abril, veo en Twitter que Saiti va a inaugurar nueva carta. De algo tienen que servir esto de las redes sociales. No lo dudo. Estoy hay que probarlo. No me lo puedo perder . Y, gracias a Dios no me lo perdí……….

              Comida a mediodía. Local casi lleno . Nos dieron un menú degustación, o , mejor nos dieron lo que quisieron . Si habíamos ido a probar la carta , habría que probarla, no?
               

                  Y comenzó el autentico espectáculo , la autentica experiencia …..@saitiexperience

Dashi con sardina, capellán, berenjena y piñones

            El dashi es el conductor, sabor ligeramente salado , recubre a la sardina y permite , al final que aparezca el ahumado de la berenjena que actúa como fijador de los sabores. La textura se acrecienta por las huevas y , los piñones provocan un efecto sorprendente: Cuando muerdes , desaparecen los sabores  y sólo queda el de ellos. Es como si se reseteara el plato. Siguiente cucharada y vuelta al carrusel de sabores.  Mucha potencia , pero absolutamente controlada . Explosión por sus texturas y por sus sabores

Menestra de clochinas

                Si el plato anterior juega fuerte , éste va al limite. Extracto puro de clochinas con hierbas , que aunque nos dijeron que eran marinas , tenían un sabor de monte bajo (parecido al tomillo) que hace un contraste brutal con los moluscos. Para refrescar el pepino . Secuencia de sabores con una fuerza bestial y una acidez final que limpia totalmente , permitiendo , eso si , que quede en el paladar el recuerdo de la clochina. Es un  mar y montaña en la boca total.  Contrastes sin paliativos , salinidad, monte bajo y acido.

Presa con helado de mostaza , sésamo y pimienta
            

                  Punto de ejecución perfecta de la presa , suave , melosa y punto graso idóneo . llena la boca sin empalagar . Por detrás con suavidad al principio , con mas potencia después, el sabor de la mostaza . El sésamo rompe la cadena , permanece unos segundos y luego deja entrar el picante de la pimienta que finaliza el bocado. Ese punto picante es el que te induce a seguir comiendo y volver a empezar el ciclo. Si no se toma el sésamo , la variante es que no hay ruptura y la secuencia es escalonada.

Ostra con Caldo de Pollo

                Otro mar y montaña . nada que ver con el plato de las clochinas. La ostra , al masticarla te sumerge en el mar , inunda la boca y las papilas . La función del caldo es , después de un tiempo de fijación del sabor marino , lo arrastra  con suavidad,  girando del mar a la tierra poco a poco para cavar con un punto picante. Secuencia perfecta de sabores , combinación perfecta de las texturas

Boloñesa de atún
                 

                  Nabo cortado en forma de espagueti con salsa boloñesa de atún y encima laminas de Katsuobushi. Salsa con  punto de acidez perfecta y con sabor mediterráneo-provenzal. Frescura que combina a la perfección con la textura del apio , el cual prácticamente es el responsable de la estructura del plato.  Las escamas de Katsuobushi sirven para buscar el contraste  de sabores .

Ventresca con soja y miel

                    Ventresca  , tanto en sabor como en textura, simplemente perfecta. Ella sola , por si misma , es un plato. Pero , el plato va más allá. Mucho más allá. Para empezar la finura soberbia de la textura del caldo de soja y miel. Para seguir la combinación perfecta entre la soja y la miel. Ambas están hechas para servir de base al atún. Es el pescado el que sobresale y el que manda en la partitura de la obra que se le logra al final. Pero que mande el pescado no quiere decir que domine. Después del sabor graso y maravilloso del atún ,empieza el punto salado de la soja , el cual sube y , de repente, de forma súbita se para y aparece un punto ligeramente dulce , el cual te sirve en bandeja la aparición , de nuevo del pescado.  Enorme el plato , tanto en la concepción , como en la ejecución

Arroz de pulpo y salsa tártara

                    Recuerda al risotto, aunque , según nos dijeron no lo hicieron con esa técnica . Punto perfecto del arroz con sabor muy potente , refrescado y perfectamente combinado con la salsa tártara. Mucho brío mimetizado en la salsa. Excelente.

Cabrito con tomate y aceitunas

                  Si mantequilla era la Ventresca, similar textura tuvo el cabrito. Sabor elevado , limpio, fino y potente. Se acompañó de tomate frito en su punto con aceitunas. Acidez justa , con ese punto que tiene el tomate cuando se fríe justo  al limite y queda meloso. Sabor mediterráneo y provenzal con una carne sobresaliente.

Mantequilla dulce con Merengue y helado de Jengibre

                       Más frescura , más suavidad, más elegancia . Esponjoso sobre una base liquida y con acierto pleno con el helado . Fácil de comer , tanto por su sabor refrescante como por su textura perfecta.

Chocolate con helado de leche de cabra y amaretto y café descafeinado

                      Muy buena la unión de todos los ingredientes. Muy bueno el chocolate , con punto justo de cacao y muy la bueno el contraste entre el helado y el chocolate.  Mejor manera de acabar este pedazo de comida se hace difícil de pensar

            Servicio de muy alto nivel. Atento, dispuesto , rápido y sincronizado. Con decir que estuvo acorde a la comida esta todo dicho.
Buena carta de vinos con referencias sorprendentes y no muy fáciles de encontrar.

Bebimos

Fino Puerto Fino de Lustau
Oloroso Don Nuño de Lustau
Organza de Sierra Cantabria
Champagne Rosado De Sousa
Porto Quinta do Crastro



                            Cuando en el año 2009 Ricard Camarena desembarcó en Valencia , abriendo Arrop Ricard Camarena y posteriormente el actual Ricard Camarena Restaurant, provocó la existencia de un antes y un después en la gastronomía en Valencia.  En pocos meses fue capaz de generar la existencia de una línea que separaba dos mundos. En uno estaba  Ricard y el resto , en el otro. Esa línea fue creciendo con el paso del tiempo , y se transformó en frontera, la cual , a su vez, siguió creciendo y generó, al final , la existencia de dos continentes unidos por una por una puerta que , en ese momento , y , siempre en mi opinión nadie podía traspasar. Esta separación , con el transcurso del tiempo fue acrecentándose porque Ricard evolucionó (y sigue evolucionando) a una velocidad de vértigo . Cuando hace un año Vicente Patiño (@vicentecuiner ) abre Saiti  se generaron expectativas muy altas. Ya habían pruebas de su excelente profesionalidad, pero por primera vez , iba a trabajar en un restaurante suyo. Ya no habrían presiones externas, ni influencias . Era él , su gente , sin trampa ni cartón.

                           Abrir un restaurante en el año 2014 no era ninguna tontería. La situación económica que había no invitaba en absoluto a inaugurar ningún local. Para hacerlo , y que triunfara, hacían falta (por encima de otras) tres cosas : Ser muy bueno, tener muy buen equipo y creer en un proyecto.  Ninguna de las tres cosas son fáciles de tener y ninguna de las tres cosas están al alcance de muchos. Y Vicente Patiño las tenía ……….y las tiene . Y no sólo eso, es que , en poco más de un año ha roto , ha triturado todos los esquemas. Cuando abrió , no sólo dio un puñetazo encima de la mesa , sino que rompió la mesa. Presentó su candidatura a atravesar esa puerta que separa el continente de Ricard con el otro.  Y , enmho, la ha atravesado y se ha adentrado en el más allá.  Su cocina es majestuosa, imponente en la boca , pero al mismo tiempo , desborda  elegancia . No llena, inunda las papilas , juega con los sabores y establece una noria , un carrusel que , además de sorprender al comensal, exalta la materia prima sobre la que se trabaja. Juega al límite, apuesta fuerte en cada presentación. Se nota que el equipo de cocina con Luis Asensio  (@AsensioTom) al frente exprime cada ingrediente para sacarle un 150%.  Lograr que un plato se “resetee” en un mismo bocado como es el caso del Dashi , o que el sabor profundo del atún se rodee de finura a base de soja y miel o lograr un plato de mar y montaña sólo con productos del mar como la menestra de las clochinas o el absoluto dominio de los fondos y las salsas , tanto en textura como en sabor , el lograr todo eso en una comida está al alcance de muy pocos cocineros.

                        Con independencia de su capacidad innovadora  o del mimo del producto o su imaginación y capacidad de riesgo, hay técnica de superdotados. Los puntos de cocción son simplemente perfectos, las texturas se unen para aumentar la salivación y romper la posible monotonía.  El fin es la exaltación del sabor , arriesgándose con conjunciones y combinaciones que aportan frescura y , no me cansaré de decirlo, elegancia.  Que te den de comer en Saiti no es una experiencia , o , mejor dicho , no es sólo una experiencia. Comer en Saiti es entrar en el continente que creó Ricard Camarena y que hoy , emho , sólo dos restaurantes han sido capaces de poder entrar : Uno es éste , y el otro Gadhus.  Comer en Saiti es entrar en un mundo de esquemas rotos y de magia y de fantasía. Su comida es de otra dimensión . Y lo que es mejor , es que tengo la sensación de que esta evolución en poco más de un año , no es mas que el principio de lo que queda por llegar . Se nota madurez, disfrute , dominio. Se trasmite un torrente de ilusión y profesionalidad , no sólo en la comida , sino en todo el restaurante . La sala del local, con Dario al frente , actúa como una perfecta maquina engrasada y sirve de correa para transmitir lo que se trabaja en la cocina.

                           Saiti dió en su momento un aldabonazo, hoy ha triturado todos los esquemas, estoy seguro que en el futuro será lo que ellos quieran ser : Y eso , sólo esta al alcance de los privilegiados........

" Dedicado a todos los que no se amedrantaron frente a las adversidades , a todos los que creyeron en si mismos , a todos los que  con esfuerzo diario hacen que su trabajo sea y transmita una forma de ser y de vivir "