Detalles que te llevan a la autenticidad

              Comida de trabajo. Día plomizo, mañana  eterna de reuniones y de discusiones. No empezó bien la mañana, pero acabo bien. Y como lo que importa es que como se acaben las cosas y como empiecen , podemos estar satisfechos.

                 Restaurante lleno y , eso que hay Cuina Oberta y éste no está en el circuito de la Cuina . Me alegro, a mi  siempre me alegra que a la gente que aprecio le vayan bien las cosas. Además de alegrarme , me satisface que sin ruidos , sin apoyos mediáticos , sin farándulas , la apuesta , para muchos dudosa y para algunos suicida , que se hizo , parece que va tomando forma y tiene el reconocimiento de la gente. Al fin y al cabo , creo que ese es el fin. Comulgar con los clientes……
Ese día comimos

Croquetas de rabo de toro del Valle del Esla

                  Crujientes, compactas por fuera , melosas por dentro. Demostración del juego de texturas llevadas al limite. Dura por fuera, fibrosa por el rabo de toro , melosa en la unión. Cuando rompes la croqueta , el sabor y el olor te inunda la boca. Suavidad y contundencia.

 

 

É meu e vosso este fado Destino que nos amarra

Coca de sardina ahumada con humus de alubia roja y pommodoro

                    Sabor muy alto de la sardina , al principio salino, luego ahumado, barnizado y envuelto por el humus con punto de acidez  . En un solo bocado , cuatro sabores escalonados y nítidos. Humus nada empalagoso, terreo, pero suave. Unión de tierra y mar con sabor alto , expansivo (en la boca va del centro hacia fuera) , acabando suave y fresco.

 

 

Por mais que seja negado Às cordas de uma guitarra

 

Espuma de espinacas con huevo poche y panceta Gallega

                 De entrada piensas que es un plato sin aparente dificultad. Y no lo digo porque yo sepa hacerlo (no sé ni hacer una tortilla , menos voy a saber hacer esto). Lo pienso porque imagino una crema (vamos tiene pinta de crema ) con huevo poche y panceta. No es crema , es espuma , de aspecto denso , pero espuma en la boca. Y como tal suave, etérea . Da ligereza al huevo y a la panceta. Cucharada ligera que se mezcla con al textura del poche y de la panceta. Orden escalonado de los sabores , acabado con sabor algo dulce . Crees que falta sal, pero no, no falta sal. Acaba dulce porque el cerdo de la panceta se alimenta de castañas (obviamente eso no lo sabes , te lo dicen después).

 

 

Sempre que se ouve o gemido De uma guitarra a cantar

 

Mini Marmitako de bonito

                    Consta de tres partes: patatas, fondo y bonito. Aquí la duda es que es lo que esta más bueno. La patata por si misma , es un plato, cortada a dos , marcada , sellada con capa crujiente, esponjosa por dentro. Al morder se abre con potencia , como si se liberase  de la cárcel que es la superficie. Misma técnica, misma sensación con el bonito. Al romper la capa de fuera entra con fuerza ese sabor típico de mar con grasa infiltrada. Y el fondo………El fondo , palabra mayor. Para mojar  y mojar. Perfecto en consistencia , ni pesado ni ligero , de sabor lineal y un final picante que aumenta poco a poco fijando se a las papilas y desaparece lentamente. 

 

 

 

Fica-se logo perdido Com vontade de chorar Ó gente da minha terra Agora é que eu percebi

Arroz de pato , rebollones y espárragos

                      Perfecto el punto de cocción del arroz (obsesivo para mi). Sabor altísimo, un huracán cuando entra. Y lo que marca diferencia con otros arroces que he probado , con mucha duración , con mucho postgusto. Y me pregunto el porque , y lo pregunto . Y me contestan. Usan un determinado tipo de arroz y la corrección del punto de sal no la hacen al final. De esta forma se logra que el grano se hinche y absorba el caldo , y con él el gusto potente.

 

 

 

Esta tristeza que trago Foi de vós que recebi E pareceria ternura

Bacalao con caldo de humus, pan de sepia y almeja gelificada

                       Aquí , en este restaurante , hablar de bacalao es hablar de palabras mayores. No conozco a nadie que trate al bacalao como lo tratan aquí. Estas acostumbrado a que , además de plato infalible , sea la estrella. Y no defrauda esta preparación, ya lo creo que no. Deleite por su textura laminada , por su sabor impregnado del fondo terroso del humus. Secuencia de sabores, festival de texturas. Esa tierra mezclada con el mar no es fácil de olvidar. Excelente materia prima, excelente trato hacia ella y excelente combinación de sabores aumentada por la almeja en su gelificación.

 

 

 Se eu me deixasse embalar Era maior a amargura

 

Pato con humus de berenjena

                 Mismo concepto que el plato anterior , pero con carne. Misma tecnica que la usada en el marmitako. Pato sellado, sonrosado en el interior , crujiente en el exterior. Otra vez . el pato esta preso y necesita , como la patata  y el bonito, que alguien lo libere y explote su sabor con todas las ganas. El humus dulcifica  con su untuosidad, pero no pasa de ser un introductor sin restar un ápice de sabor……. Lo que antes se había hecho con otros productos, se repite con el pato, lo cual indica una tendencia en la cocina. Esta, la cocina, se usa para preservar el sabor jugando al mismo tiempo con la textura de las diferentes cocciones…….

 

 Menos triste o meu cantar Ó gente da minha terra Agora é que eu percebi

 

Seleccion de quesos

        Compuesta por  Gamoneu sobrecueva, Azul de oveja latxa, Cabrot . Cabra de Corcega. Comte 24 meses de curacion. perfectos en punto. Se maridaron con Malvasia El Grifo y el Tinto Capalha. Excelente final para una comida excelente.

Esta tristeza que trago Foi de vós que recebi

 

 

De beber tomamos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   La vida esta repleta de detalles, de gestos pequeños que marcan una diferencia. No sólo la marcan porque te hacen ser diferente sino porque , a veces , son la diferencia entre la grandeza , la normalidad o la miseria. Y la Gastronomía, como todo en la vida son detalles. Aquí , esos detalles, esas cosas pequeñas , que a veces no se les da la importancia que merecen y transcriben, aquí, se transforman  de pequeños en gigantes. Y te indican lo que hay detrás. A la vista del menú descrito, más de uno podría pensar que se repiten los humus y el pato. Nada más alejado de la realidad. Son platos que sólo se repiten en el nombre. Ni en el sabor, ni en la presentación , ni en la función que representan en cada preparación.  Y no es fácil lograr eso. No es fácil el hacer sentir en siete platos (sin fallar en ninguno) una filosofía de entender la cocina.  No es fácil utilizar la técnica para lograr tu fin , cuando lo que se pregona es utilizar la técnica como fin (y esa frase no es mía , pera la suscribo, la comparto y, con permiso, me la apropio :-) ). No es sencillo el lograr transmitir lo que eres , lo que sientes y lo que quieres ser  por medio de detalles en  tus creaciones.

                         Aqui la cocina ha madurado. Hay más templanza, mas sobriedad, mas calma. La base de cocina es la misma de siempre, pero el resultado es mejor. Han desaparecido el ansia y las dudas.  Y esa tranquilidad se nota y se palpa. A partir de ahora, sólo hace falta esperar y la creacion de la tercera via será un hecho . Y , a partir de ahí, cualquier cosa. Ni se adivina meta , ni se adivina fin. Ni falta que hace....

                      Quizas no sea el restaurante más bonito, ni  el mas glamuroso, no es el restaurante de moda ,ni el propicio para los selfis . Aquí ni se aparenta ni entras en el circuito del glamour o la fuerza mediática. Pero si que es autentico, diferente y honrado. Si que es , seguro que lo es , un restaurante donde los detalles logran unir las ideas con la materia prima y dan lugar a detalles que unen elegancia, profesionalidad, sabor y te abocan a la frescura que se siente cuando te enfrentas a la autenticidad. Y por encima de todo , es un restaurante diferente . Y eso ya es mucho....

 

Por detalles que te transportan a lo autentico, solo por eso, ya merece la pena vivir la experiencia de venir aqui