La paella valenciana y sus 10 ingredientes
El cofundador de Wikipaella, Guillermo Navarro, junto con la empresa de arroz La Fallera han presentado recientemente un estudio sobre los ingredientes que forman parte de la verdadera y auténtica paella valenciana. Para poder llevarlo a cabo decidieron visitar las distintas regiones de la Comunidad Valenciana, viaje que duró un año y medio, y durante el cual recorrieron más de 700 km.
Para poder recopilar toda la información posible sobre este tema, tomaron nota de todas aquellas recetas que los usuarios subieron a la web, concertaron más de 40 entrevistas con diferentes personalidades del panorama actual gastronómico y visitaron más de 200 restaurantes.
Navarro afirmaba que:
Más allá de definir lo que es paella y lo que no, es en el matiz de auténtica o tradicional cuando los valencianos tenemos algo que decir, sobre todo después de vivir fuera y darnos de bruces con las aberraciones que se comenten en nombre de la paella. Este es uno de los motivos que animó al equipo a poner en marcha una herramienta que ofreciera un conocimiento lo más objetivo posible, lejos de localismos extremos o folclore gratuito.
Tras este exhaustivo trabajo declararon que los 10 ingredientes de la auténtica paella valenciana son:
- El garrofó.
- El tomate.
- La judía ferradura.
- El pollo.
- El conejo.
- La sal.
- El aceite de oliva virgen extra.
- El arroz.
- El agua.
- Y por último, el azafrán.
Y los ingredientes que le siguen son:
- Los caracoles.
- La tavella.
- Las costillas de cerdo.
- Las alcachofas.
- El pimentón.
- El romero.
- El pato.
- Y finalmente, el ajo.
El estudio finaliza con 6 recetas fruto de las diferentes combinaciones de ingredientes de las regiones de :
- La Ribera Alta
- La Marina Baixa
- Camp de Turia
- La Safor
- La Ribera Alta
- Castellón
Y además, han contado con la colaboración de los restauradores Jesús Melero, Luis Arrufat, Evarist Miralles, Juan Carlos Galbis, María del Carmen Donet y Rafael Vidal.
Guillermo Navarro ha añadido:
La paella es, en realidad, un único plato pero con distintas versiones, y estas no son recetas maestras, son seis recetas que incorporan todos los ingredientes utilizados en cada zona y con las que cualquier persona se siente identificada. Son una muestra, no son las únicas pero sí un patrón válido muy ajustado de lo que nos encontramos en nuestra geografía, un ejemplo de las variantes locales y de las múltiples combinaciones que se hacen, siempre dentro del marco que nos genera esos 18 ingredientes acotados por todos usuarios y restaurantes.
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Curiosa labor.
Ponerle puertas al campo no es fácil y más en un pais como el nuestro de personalismos a ultranza.
Saludos -
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en respuesta a Miryam777 Ver mensaje de Miryam777 El garrofó es una alubia blanca plana y grande, y la tavella también es una alubia blanca pero más pequeña y la textura es más suave.
Un saludo,
Laura
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en respuesta a Baronrojo Ver mensaje de Baronrojo No si tranquilo, te digo que me sabía mal porque no soy nada talibán con el tema de la paella, pero te has pasado tres pueblos de original XD
No debes sentir nada hombre, eso sí, como entre alguno que yo me sé te va a dar hasta en el carnet de identidad -
en respuesta a Laura Dasí Ver mensaje de Laura Dasí Gracias por la información, creo que las he comido en la paella, pero desconocía su nombre. Saludos.
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Soy asturiano y por tanto profano en la materia, aunque mi mujer vivió diez años en Valencia y es doctora en paellas. Mi pregunta es que si los tomates y las alubias forman parte básica de paella, hay que concluir que este plato es del siglo XVII o posterior, a menos que sucediera como con el gazpacho, que esas fechas se reconvirtió radicalmente.
Hay dos datos interesantes y es que ni el libro Sent Soví ni en el de Ruperto de Nola, se cita este plato.
¿Podéis decirme algo al respecto? -
en respuesta a Miryam777 Ver mensaje de Miryam777 El nombre tercnico del garrofó es Judión de Lima aunque dudo que en Perú sepan qué es eso. La tabella es una judía tierna de vaina blanca, actualmente poco vista y muy cara.
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en respuesta a Pasqualet Tris Ver mensaje de Pasqualet Tris Gracias, muy amable... Saludos
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Hace un tiempo Rafa Vidal, de Benissanó, intentó estandarizar la paella VALENCIANA para evitar los despropósitos que se hacen en su nombre y no sé como quedó la cosa. La idea era diferenciar una paella de LA PAELLA VALENCIANA.
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Buenas, me encanta leer este tipo de artículo, ya que quedan claramente expuestos los ingredientes de una auténtica PAELLA VALENCIANA sin lugar a duda, ya que muchas veces he tenido que discutir con algunos amigos por este tema, ellos querían defender que una paella tenía que llevar pimiento o guisantes o vete tu a saber que barbaridad más! y por fin leyendo este post podré hacerles entender qué equivocados estaban :D
muchas gracias :)Saludos!
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en respuesta a Emecm Ver mensaje de Emecm Tampoco hay que ser más papistas que el papa. Si a tus amigos les gusta la paella con guisantes o pimientos, que se los echen.
Para mí esta es la paella "al uso", la auténtica paella valenciana, pero bueno, también se pueden hacer variaciones.Y sí, el romero es indispensable.
Saludos
Dani